高三生物第一轮总复习 第一编 考点过关练 考点39 传统发酵技术的应用.doc

考点39传统发酵技术的应用12014广东高考下列叙述错误的是()a醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸b酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精c泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵d腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶解析：醋酸菌酿醋时需要持续通气，即利用醋酸菌的有氧呼吸，不是无氧呼吸，故a错。答案：a22012江苏高考改编下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是()a在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长b条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸c果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小d将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量解析：果酒发酵过程中拧开瓶盖的目的是放出co2降低气压，发酵后期，由于糖源减少，酒精的积累等，产生co2的速率减慢，故拧开瓶盖的间隔时间可延长；在糖源充足、有氧、30 35 条件下，醋酸菌可将糖源分解为醋酸；酒精的密度小于水，随着发酵过程的进行，发酵液中酒精的量在增加，所以发酵液密度会逐渐减小；将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，需要一层豆腐一层盐，越往上盐用量越多，至瓶口处盐用量越多。答案：d32013江苏高考某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是()a酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高b先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵c与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好d适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖解析：酵母菌的最适生长温度为20 左右，酒精发酵时一般将温度控制在1825 ，a项错误；应先隔绝空气进行酒精发酵，再供氧进行果醋发酵，b项错误；自然发酵过程有很多杂菌影响，产品品质比人工接种的产品品质差，c项错误；适当加大接种量可以提高发酵速率，发酵产物能抑制杂菌生长，d项正确。答案：d42014山东高考玉米是重要的粮食作物，经深加工可生产酒精、玉米胚芽油和果糖等。流程如下：(1)玉米秸秆中的纤维素经充分水解后的产物可被酵母菌利用发酵生产酒精。培养酵母菌时，该水解产物为酵母菌的生长提供_。发酵过程中检测酵母菌数量可采用_法或稀释涂布平板法计数。(2)玉米胚芽油不易挥发，宜选用_法或_法从玉米胚芽中提取。(3)玉米淀粉经酶解形成的葡萄糖可在葡萄糖异构酶的作用下转化成果糖。利用_技术可使葡萄糖异构酶重复利用，从而降低生产成本。(4)利用pcr技术扩增葡萄糖异构酶基因时，需用耐高温的_催化。pcr一般要经历三十次以上的循环，每次循环包括变性、_和_三步。解析：本题考查了微生物培养技术中培养基的配方、微生物计数、植物成分的提取、固定化酶和pcr技术的条件等内容。难度系数较小。(1)培养酵母菌时，玉米秸秆中的纤维素的水解产物为酵母菌的生长提供碳源。检测酵母菌数量可采用显微镜直接计数法或稀释涂布平板法计数。(2)玉米胚芽油不易挥发，宜选用压榨法或萃取法从玉米胚芽中提取。(3)利用固定化酶技术可使葡萄糖异构酶重复利用，从而降低生产成本。(4)利用pcr技术扩增葡萄糖异构酶基因时，需用耐高温的(taq)dna聚合酶催化。pcr一般要经历三十次以上的循环，每次循环包括变性、(低温)复性(或退火)、(中温)延伸三步。答案：(1)碳源显微镜直接计数(2)压榨萃取(注：两空可颠倒)(3)固定化酶(4)(taq)dna聚合酶(低温)复性(或退火)(中温)延伸52014海南高考已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：(1)请完善下列实验步骤。标准管的制备：用_和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的_，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。将每个_分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅_的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。(2)下图表示的是泡菜中_趋势。(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是_(填“醋酸菌”或“乳酸菌”)。解析：(1)在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠的含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。(2)据图可知，该图表示亚硝酸盐的含量随发酵时间的变化曲线。(3)制泡菜时使用的微生物是乳酸菌答案：(1)不同浓度亚硝酸钠标准溶液不同泡制天数的泡菜滤液样品管一致(2)亚硝酸盐含量的变化(3)乳酸菌12015山东青岛质检下列关于果酒制作过程的叙述正确的是()a应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净b应控制发酵温度维持在20 左右，变化不能太大c发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境d酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌解析：在精选葡萄后应先冲洗12次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去附着在表面的酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失和污染；酒精发酵过程是一个厌氧过程，在有氧的条件下，醋酸菌可将酒精氧化为乙醛，进而氧化为乙酸；在酒精发酵时，一定要对器具消毒，以免杂菌污染和危害酵母菌，影响酒的品质；酵母菌发酵的适宜温度是1825 。答案：b22015广东湛江质检果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是()a醋酸菌、乳酸菌、毛霉b乳酸菌、毛霉、醋酸菌c醋酸菌、酵母菌、毛霉d酵母菌、醋酸菌、乳酸菌解析：果酒变酸是由于醋酸菌发酵产生醋酸的原因。酸奶的制作是通过乳酸菌无氧呼吸产生乳酸来完成的。腐乳外部致密的一层“皮”是毛霉生长所形成的菌丝，经腌制之后形成的。答案：a32015安徽滁州期末某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是()a用盐腌制时，加盐量太少b用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒c制作卤汤时，料酒加的量较多d装瓶后，没有将瓶口密封解析：豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。答案：c42015广东佛山质检下列关于果醋制作的叙述中，错误的是()a制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气b醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50 左右c醋酸菌能将果酒变成果醋d当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸解析：醋酸菌是好氧菌，所以在发酵过程中需要适时通入氧气。醋酸菌的最适生长温度为3035 。当氧气、糖都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。答案：b52015山东烟台期末下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是()a按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水b按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水c盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染d在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质；清水与盐的质量比应为41；若食盐量不足，易造成细菌大量繁殖。答案：b62014黑龙江八校联考下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是()a参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体b果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋c在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与d在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量解析：酵母菌是真核生物，含有线粒体；醋酸菌是原核生物，无线粒体。果酒发酵过程中温度为1825 左右，而醋酸发酵温度为3035 ，且醋酸菌是需氧菌，在果醋发酵过程中，还需充足的氧气。在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与，因为豆腐的主要成分为蛋白质。为防止杂菌污染，在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量。答案：c72014广东惠州质检下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊口味的是卤汤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长abcd解析：参与腐乳制作的微生物主要是毛霉；豆腐上生长的白毛就是毛霉的直立菌丝；毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用来制作腐乳的豆腐一般含水量为70%左右；卤汤直接关系着腐乳的色、香、味；卤汤中酒的含量应该控制在12%左右。答案：b82015银川一中第一次月考腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题：(1)从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为_培养基。现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_。(2)腐乳制作过程中，加盐的作用是_和_。(3)为了成功筛选到能高效降解尿素的细菌(目的菌)，其生长所需的氮源和碳源分别来自培养基中的_和_，实验中需要振荡培养，原因是_。(4)采用固体培养基培养时，常采用_接种，获得单菌落后继续筛选。(5)实验结束后，使用过的培养基应进行_处理后，才能扔掉。解析：(1)根据培养基的物理性质，可将培养基分为液体培养基、半固体培养基和固体培养基。腐乳制作时，豆腐就是毛霉等微生物生存的固体培养基。现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。(2)腐乳制作过程中，加盐的作用有：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；给腐乳必要的咸味。(3)用选择培养基筛选能高效降解尿素的细菌时，其生长所需的氮源和碳源分别来自培养基中的尿素和葡萄糖，实验中需要振荡培养，目的是为细菌生存提供氧气。(4)分离、纯化微生物常采用稀释涂布平板法(或平板划线法)。(5)实验结束后，为了防止造成污染，使用过的培养基应进行灭菌处理后，才能扔掉。答案：(1)固体避免其他菌种的污染，保证产品的质量(2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质(3)尿素葡萄糖为目的菌提供氧气(4)稀释涂布平板法(或平板划线法)(5)灭菌92015山西四校联考如图表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析：(1)该过程表明酵母菌异化作用的特点是_。(2)葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行_，以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌进行_获得葡萄酒，果汁发酵后是否有酒精产生，可以用_来检验。(3)在甲中进行搅拌的目的是_，乙中排出的气体是发酵过程产生的_。(4)如果丙装置产生酒精后去掉盖子，一段时间后会变酸，写出此时发生的化学反应式：_。与该过程有关的微生物是_，该菌种与酵母菌在结构上的主要区别是_。(5)在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是()a后者所含营养丰富、能量少b后者所含营养单一、能量少c前者所含营养丰富、能量多d两者所含营养和能量相同解析：(1)异化作用包括需氧型和厌氧型，酵母菌都能进行，为兼性厌氧型。(2)酿酒过程先用酵母菌进行有氧呼吸以增加酵母菌的数量，然后进行无氧呼吸产生酒精。可用酸性重铬酸钾检验。(3)搅拌的目的是使葡萄糖与酵母菌充分接触并增加溶氧，酵母菌无氧呼吸释放的气体是二氧化碳。(4)在有氧的情况下，醋酸菌进行有氧呼吸产生醋酸，醋酸菌是原核生物，与酵母菌的区别是前者无核膜包围的细胞核。(5)酵母菌无氧呼吸消耗有机物，使有机物量减少，但产生中间产物，营养变丰富。答案：(1)兼性厌氧型(2)有氧呼吸无氧呼吸或发酵重铬酸钾(3)使葡萄糖和酵母菌充分接触并增加溶氧二氧化碳(4)c2h5oho2ch3coohh2o醋酸菌前者无核膜包围的细胞核(5)a1下列关于传统发酵技术的应用的叙述，正确的是()a果酒和果醋制作过程中用到的微生物都是真核生物b果酒和泡菜的制作都需要：前期通氧，后期厌氧c腐乳和泡菜的制作都需要控制发酵的时间、温度和食盐用量d腐乳和泡菜制作过程中用到的器皿都不需要消毒解析：选项a，果酒制作过程中利用的微生物是酵母菌，酵母菌是真核生物；果醋制作过程利用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是原核生物。选项b，果酒制作过程中，酵母菌通过有氧呼吸进行繁殖，通过无氧呼吸产生酒精；泡菜制作的原理是在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，乳酸菌是严格的厌氧菌，所以泡菜制作过程是在严格的厌氧环境中进行的。选项c，腐乳和泡菜制作过程都需要对发酵的时间、温度和食盐用量进行控制。选项d，腐乳制作过程需要防止杂菌污染，措施之一就是用来腌制腐乳的玻璃瓶，在洗净后要用沸水消毒；泡菜制作过程中也要防止杂菌污染，对相关器皿应进行清洗，并严格密封。答案：c2下图是某果酒厂利用草莓制作草莓酒的流程图。请据图回答下列问题。(1)步骤是对草莓进行_，步骤是加入_。(2)为了防止发酵液被污染，采取的措施是_。(3)酒精发酵的原理是_，还需将温度严格控制在_。(4)产生的酒精可用_试剂来检