生鲜知识培训.ppt

生鲜知识培训 海鲜产品内容 鲜度管理的措施 由于冰鲜水产商品易自身分解劣变 细菌繁殖 所以易导致品质腐坏 因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理 1 温度管理法 1 低温贮存从商品运输到商场的存放均要维持低温装 储藏温度为 2 2 陈列的温度在5 以下 有条件的操作间温度控制在12 以下 营运中尽量减少海鲜产品在常温的暴露时间 2 冰藏法用淡水或海水制成冰片或冰粒 按一定的比例与鱼混放 鱼体要清洗干净 方法是一层冰 一层鱼 薄冰薄鱼 以降低鱼体的温度起到保鲜的作用 3 微冻法将鱼体放置于 1 2 的温度下保存 欲体中的部分水分会发生冻结 这对鱼体的保鲜是非常有利的 保鲜期比0 条件下延长1 5 2 0倍 并且不会影响鱼的品质和风味 水产商品的储藏温度条件 2 卫生管理法 1 海鲜整体区域的卫生 包括人员 储藏 加工 陈列等各区域的卫生情况 2 商品处理的程序符合卫生标准 如处理商品时必须戴一次性的手套 商品不能直接接触地面等 鲜活海鲜的鲜度管理 鲜活海鲜的鲜度管理主要就是怎样将活的水产商品养活 尽量延长生命 活水产与冰鲜水产的市场的售价差距非常大 如果超市进货是活鲜 但因养殖不慎导致过量的活鲜死亡 死亡的活鲜只能降价处理 则价格上的损失将较大 有一些活鲜 如蟹类 死亡后将不能食用 则只能丢弃处理 因此活鲜的养殖的好坏不仅是一个鲜度管理的问题 对控制损耗 毛利的损失有很大的影响 1 养殖池循环的设计 1 水循环 海祸祟养殖和淡水养殖不同 它们所需要的温度 盐度都不同 因此海水循环与淡水循环要分开 水循环有单池水循环和多池循环 单池水循环是每一个水池有一个进水管 一个出水管 多池水循环是两个或两个以上的水池拥有一个进水管和一个出水管 养殖池水 水不停地流出流进循环流出水管 浑浊水流出的管道一次过滤池 海棉过滤 起到过滤杂物的作用二次过滤池 滤石过滤 起到除臭的作用调温机 调节水温到要求的温度人文水管 干净 达到一定温度的水流入 2 气循环大气的空气充氧压缩机充氧管养殖池鱼消耗 2 养殖水的配置与水温的控制 1 养殖水产的水不能直接用自来水 须加入一定比例的海水或池塘养鱼的水 这样才有利于鱼类的养殖 2 水温的控制 一方面靠温度调节机器来实现 同时也可以通过加入热水袋或冰块来适当的调节不同的水产品 都有其生活的最低温度 最高温度及最适宜的温度范围 3 养殖种类的归类由于超市养殖池空间的有限 不可能做到一种鱼一个池 多种鱼混养在同一池中 因此鱼的归类放养要正确 如 鲫鱼 鲤鱼 福寿鱼可以放养在一起 归类时主要考虑 1 海水鱼与淡水鱼要分开 2 归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致 3 归类在一起的鱼汇总的性情要相似 即凶猛肉食性的不能同温驯非肉食性的放养在一起 4 大类不同的不组合在一起 如虾不同鱼放在一起 4 超市常见鲜活水产的特征 海鲜的收货 验货 一 海鲜的质量内容1 显现度 指鲜活水产必须是活的 生猛的 冰鲜水产必须符合冰鲜的标准 2 等级与规格 指不同规格 等级的水产品 其品质 价格均不同 如150g的河蟹与50g的河蟹不同 250g的黄鱼与500g的黄鱼是两种商品 3 产地 因水产品的品质因产地的不同 品质有区别 有时甚至是很大的差别 如 挪威的三文鱼与加拿大的三文鱼相比 前者的质量要优良得多 中国的河蟹品 以江苏省的阳澄湖的河蟹最为著名 又称大闸蟹 味道肥美 出口到香港 东南亚等地 二 海鲜收货 验货的标准1 水产品学名与俗名 常见水产品学名与俗名 2 水产品的特性活鲜水产的特性 3 活鲜海产的质量标准活鱼的通用质量标准 活鱼的通用质量标准 活虾的通用质量标准 鳖 龟的通用质量标准 贝壳的通用质量标准 大黄花与小黄花的分别 鲫鱼与鲤鱼的分别 草鱼与青鱼的分别 鲢鱼与鳙鱼的分别 鲫鱼与鲤鱼的分别 雄蟹与母蟹的分别 雄鳖与母鳖的分别 雄乌龟和母乌龟的分别 活黄鳝丝与死黄鳝丝的分别 4 冰鲜海产的质量标准冰鲜鱼的通用质量标准 冰鲜软体动物的通用质量标准 冰鲜软体动物的通用质量标准 海蛰的质量标准 新鲜鱼糜制品的质量标准 5 海产干货的质量标准鱼干的质量标准 鱼干的质量标准 鱼翅的质量标准 海鲜的陈列 一 海鲜活产品的陈列活产品的陈列原则 活鲜的陈列原则是水温 盐度要符合陈列商品的要求 水循环通畅 氧气充足 特性比较相近 生活环境比较相近的鱼类可放在一起陈列 陈列的量不能过多 陈列中有死亡的立即打捞 二 海鲜冰鲜商品的陈列冰鲜商品的陈列原则 要求散冰要散在鱼的身上以保持新鲜 一般鱼头的正面朝向顾客一面 整个陈列面呈坡