旅馆建筑餐饮部分解读分析ppt课件.pptx

旅 第六组 馆 餐 饮 分 析 成员 甘仕龙 何利天 成婷婷 谭辉 董轩 TheAnalysisofHotelCatering 旅游旅馆概念解析 建在一些名山大川和国家森林公园附近 为观赏自然风光的游人们提供住处 旅游旅馆 为游人提供各种度假生活的场所 由入口空间 包括不同部分的入口 大厅 中庭空间 交通空间 以及露台和屋顶平台等部分组成 反映建筑与环境的相互关系 体现建筑对当地气候的适应性以及对当地文化的表达 从而反映出度假酒店的空间特点 旅馆 山地旅馆 沙漠旅馆 海滨旅馆 湖滨旅馆 餐饮部分分析 规范要求 建筑实例分析 总结提炼 功能分区 功能分区 组成分类 规范要求 实例分析 总结提炼 功能分区 餐饮部分的组成 餐厅 饮料厅 室 厨房 中餐厅 西餐厅 咖啡厅 酒吧 中餐厨房 西餐厨房 咖啡厨房 餐厅部分 餐厅部分 规范要求 实例分析 总结提炼 功能分区 一 布局介绍根据旅馆整体布局进行 以构成完整的系统适应旅馆经营 餐饮部分一般布置在旅馆公共活动部分中旅客和公众最易到达的部位 同时必需考虑餐厅与厨房的紧密关系 厨房与后勤供应的频繁联系等 并尽可能区分客人进餐厅流线 以及餐饮部分内部与其它部分间既有紧密联系有不干扰的关系 餐厅部分 规范要求 实例分析 总结提炼 功能分区 一 布局介绍 规范要求 实例分析 总结提炼 功能分区 餐厅部分 二 布局分类1 独立设置的餐饮设施优点 建于用地较大的郊区 风景区 休疗养地的旅馆 总体多为分散式布局 餐饮部分设在公共活动区域或单独布置 与客房楼分立 餐厅有优雅的用餐环境 厨房进货出垃圾及厨房到餐厅的送菜路线均较便利 餐饮设施的开间 进深 层高较灵活 通风采光条件良好缺点 但建筑用地不够经济 从客房到餐厅的路线也较远 如无连廊 逢雨雪天极为不便 2 餐饮部分以水平流线为主 横向布局最常用的布局方式 餐饮部分在裙房或中庭周围 与客房楼水平相接 餐饮部分本身也围绕着各式厨房 组成群体 形成大 中 小系列服务 设计中应注意排烟 排气问题 3 餐饮部分在低层竖向分层布局基地狭小的城市旅馆常用这种布局 各类餐厅分层重叠在门厅上方 客人到餐厅靠竖向交通 路线很短 厨房物品均需垂直运输 规范要求 实例分析 总结提炼 功能分区 餐厅部分 三 规模 数量及面积指标 旅馆中的餐厅应大 中 小型相结合 餐厅应有可适应各种来客需要的餐桌布置方式 以提高餐厅效果 餐座总数约占总餐座数70 80 小餐厅约占总餐座数的20 30 餐厅面积指标以每餐座平均面积计 以每座的平方米 座 为单位 一般以1 85平方米 座计算 影响面积指标的因素 1 旅馆等级 2 餐厅登记 3 餐厅大小 4 餐座形式 为旅客就餐的餐厅座位数 一 二 三级旅馆建筑不应少于床位数的80 四级不应少于60 五 六级不应少于40 规范要求 实例分析 总结提炼 功能分区 餐厅部分 四 餐座形式与尺寸 各类餐厅可按不同的使用要求选择一至几种餐座形式组合布置 同时需安排好座位通道与服务通道 以方便客人就座 服务员服务 1 方桌式 2 圆桌式 四人方桌在旅馆餐厅中使用最普通 其尺寸为780至900mm见方 包括餐座的外包尺寸为1580至2250见方 圆桌也是旅馆餐桌的常见形式 咖啡厅常用2 4人小圆桌 中餐厅常用8 10人大圆桌 圆桌用餐是中国习惯的用餐方式 对团体旅客尤其适宜 规范要求 实例分析 总结提炼 功能分区 餐厅部分 4 车厢式 5 其他组合方式 又称火车座式 一般为4人使用 咖啡厅和小型西餐厅经常采用 因空间分隔明确 有一定的私密性和安逸感 很受旅客欢迎 3 长桌式 长桌式是西餐厅常见的形式 有2人 4人 6人 8人长桌等 西餐厅中常见 需要时可拼联更长 或成圆形 规范要求 实例分析 总结提炼 功能分区 餐厅部分 四 餐座形式与尺寸 规范要求 实例分析 总结提炼 功能分区 餐厅部分 四 餐座形式与尺寸 规范要求 实例分析 总结提炼 功能分区 餐厅部分 四 餐座形式与尺寸 规范要求 实例分析 总结提炼 功能分区 餐厅部分 四 餐座形式与尺寸 规范要求 实例分析 总结提炼 功能分区 餐厅部分 五 餐厅的设计要点 1 餐厅空间应与厨房相连 以利提高服务质量 同时 备餐间的出入口宜隐蔽 避免客人的视线看到厨房内部 还必须避免厨房的油烟味及噪音窜入餐厅 因此备餐间与厨房相连的门与到餐厅的门常在平面上错位 并提高餐厅风压 2 餐座排列应保证客人流线 服务流线的通畅 避免服务路线过长和穿越其它用餐空间 有的旅馆为此专用送菜服务部 3 靠窗餐桌常侧向布置座椅 以利观景并扩大了观景座椅的比例 规范要求 实例分析 总结提炼 功能分区 餐厅部分 五 餐厅的设计要点 4 餐厅应有提供多种餐桌椅组合的可能 以适应一起用餐客人人数的变化 5 餐厅室内设计应有鲜明特征 餐厅入口则应预示餐厅的风格 内容 餐桌的照度高于餐厅空间的照度 在餐厅大空间中创造亲切雅致的用餐小空间 6 使用频繁的餐厅 酒吧应靠近门厅 风味餐厅 贵宾餐厅可较隐蔽 通过引导到达 实例分析 总结提炼 功能分区 规范要求 餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定 餐厅设计规范 餐厅设计规范 自然通风 洞口与地面之比大于1 16 天然采光时 窗地比大于1 6 自然通风 良好的采光通风 实例分析 总结提炼 功能分区 规范要求 走廊最小净宽 餐厅设计规范 规范要求 实例分析 总结提炼 功能分区 卫生间的设置 餐厅设计规范 规范要求 实例分析 总结提炼 功能分区 客座 100座时 设男大便器1个 女大便器1个 100座时每100座增设男大便器1个或小便器1个 女大便器1个 洗手盆 50座设一个 50座时每100座增设一个 卫生间部分 规范要求 实例分析 总结提炼 功能分区 卫生间基本格局 规范要求 实例分析 总结提炼 功能分区 卫生间最小尺寸如下图所示 饮料厅部分 饮料厅 室 规范要求 实例分析 总结提炼 功能分区 饮料部分是旅馆提供给客人饮用酒水 咖啡 饮料 茶水的休息 交际场所 现代旅馆的咖啡厅不仅是提供饮料 咖啡的休息 交际场所 如舞厅等 有的已成为快餐厅 设计要点 其座位布置应有灵活性 专营咖啡的咖啡厅常用直径550 600mm圆桌或600 700mm方桌 兼营快餐者 参照西餐厅桌椅尺寸 并应留足够的服务通道 饮料厅 室 规范要求 实例分析 总结提炼 功能分区 酒吧是西方人饮酒 交谈的地方 犹如我国传统在茶馆喝茶聊天 酒吧柜台设计 酒吧柜台是酒吧的中心 小型酒吧只设柜台 规模较大时设酒吧散座 多数为2个或4个单人沙发成组布置 有的在酒吧一侧设乐队或舞池 厨房部分 规范要求 实例分析 总结提炼 功能分区 概述 厨房是旅馆后勤服务部分中最复杂 工艺流程要求最高的部分 其设计本身就是一门学问 现往往由厨房设备厂商承担专门设计 厨房部分 一 厨房工艺流程与组成 货物购入 贮存 食品加工 烹饪 备餐出菜 收集用过的餐具等及垃圾 货物贮存区 货物出入区 烹饪区烹饪区 食品加工区 备餐出菜区 洗涤区 厨房分区 规范要求 实例分析 总结提炼 功能分区 二 厨房设计要点 一般从取菜点到餐桌的服务距离希望不大于40m 厨房与餐厅尽量同层 不应以楼梯踏步连接餐厅 1 处理好厨房与餐厅关系 2 合理布置工艺流线 满足卫生要求 厨房工作人员厕所必须在污物区 以防工艺流线经过厕所门前而不洁 3 厨房内干 湿 冷 热分开 厨房部分 规范要求 实例分析 总结提炼 功能分区 二 厨房设计要点 厨房 供应入口 库房这间应有方便的交通流路 手推小车已成内部运输工具 所以出入口宽度应留充分余地 提供客房服务的旅馆厨房应有食梯或专用电梯与客层服务间直接联系 这类厨房应有足够停放手推车的面积 4 交通流线方便通畅 5 防止厨房油烟 噪音影响餐厅 为保持餐厅幽雅气氛 必须防止厨房的烹饪 洗涤等各种工作噪音及部分设备的噪音外传 常通过备餐间或过厅的门的转折的方法 形成声琐 厨房部分 厨房设计规范 1 厨房和饮食制作间的室内净高不应低于3米 2 加工间天然采光时窗洞口面积不宜小于地面面积的1 6 自然通风时 通风开口面积不应小于地面面积的1 10 实例分析 总结提炼 功能分区 规范要求 实例分析 规范要求 实例分析 总结提炼 功能分区 西餐厅 功能分区 厨房布置在角部 与餐厅属于包含关系 楼梯和卫生间作为过渡 方便各类人群使用 入口左右分别布置电梯和楼梯 垂直交通空间在平面上均匀布置 服务台设置在入口侧面 适当后退 不影响交通流线 流线 环形流线组织各种功能分区 建议 在厨房另设工作流线 避免交叉 在宾馆写字楼及各类商厦内附建的饮食店 一般有两种布局 一是在平面上划出相对独立的一区 位置或在群房 或在高层的顶部 经营大多为正规的中 西餐或咖啡厅 另一种是将饮食融入综合体的公共大空间之中 例如在中庭设咖啡厅 快餐厅 自助餐厅等 利用绿化 围栏 水体 阳伞等从中庭里圈出餐饮空间 规范要求 实例分析 总结提炼 功能分区 流线 半环绕流线 功能分区 厨房与餐厅可看做包围式或者并列式用餐部分主次分明 小包间分布在景观相对较好的外侧 卫生间统一布置 便于垂直管道布局 并且分为顾客使用和工作人员两类 缺点 楼梯导向性差 不便于顾客使用 BINANCO咖啡厅柜台位于中间 散座代替卡座 内部空间最大化利用 小空间内部使用多种形式的餐桌 力求丰富多样 长石酒吧条形服务台在小空间中更为合适 为交通空间留有余地 规范要求 实例分析 总结提炼 功能分区 国际上流行的购物中心的布局 在顶层往往设置大的美食广场或饮食一条街 以吸引顾客向上消费 规范要求 实例分析 总结提炼 功能分区 规范要求 实例分析 总结提炼 功能分区 垂直分层餐厅 分区更为明确 但应注意垂直交通流线 本餐厅厨房和用餐区左右分隔 各自设置楼梯 出入口 2F 3F 总结提炼 规范要求 实例分析 总结提炼 功能分区 平面布局 中式餐厅的平面布局可以分为两种类型 以宫廷 皇家建筑空间为代表的对称式布局和以中国江南园林为代表的自由与规格相结合的布局 1 宫廷式 左右对称 有一条对称轴线 2 园林式 采用园林的自由组合的特点 功能区与景观相结合 中餐厅 西餐厅 西式餐厅的平面布局常采用较为规整的方式 酒吧柜台是西式餐厅的主要景点之一 厨房布局形式 封闭式 规范要求 实例分析 总结提炼 功能分区 开放式 规范要求 实例分析 总结提炼 功能分区 餐饮空间组合方式 集中式组合 稳定的向心式构图 由一定数量的次要空间围绕中心空间构成 如厨房 卫生间围绕用餐区 线性组合 既可直接地逐个连接 也可由一个单独的不同的线式空间来联系 规范要求 实例分析 总结提炼 功能分区 规范要求 实例分析 总结提炼 功能分区 组团式组合 通常由重复出现的格式空间组成 这些格式空间具有类似的功能 并在形状和朝向方面有共同的视觉特征 餐饮建筑设计要求 处理好流线设计 顾客进入餐厅的流线应该通顺 且途径的空间要富于变化 而送餐流线要有单独通