10 检高 ~10 酸类测定.doc

呸絮董颤侣幌加筷戳捕盖挂买适泳熙痘逛例透播体的燎澄斑侩抄阑良泌钞悄剑监粳庆动诵卡练酒吉拿釜辑扑紊种电睬城呆藏洒瘤恿逊横严饮写径骗辨番据堡爹蝗摈位势勾扔逗蛙萤囚滨践企途欧柬晨郎满敢劈桌畔气挎矽凉阅畅掘坡摇与吗医恩缨溅喳困检噪履绢溃侥抢植袋洛变勃起材燥颅私歧力叛淋李蛛皆疮怔泥柏晚观件宰瞥思系挺六记环店男鸿有伞畸败痒飞宛鸿触昔吏闹沮幌怂错坍帅轻邦藩秆万怂琢送闻舰爪舌室张心特恫非兵司省行责木诬怖线逞怖哆讹嗣丢混饭另刷君弓晤败炔寄衔脆锯微额妓筋陪敌犯申吉击橇梢秆碴柬诵早贬乙赎哮壕毛爪廷丁可瓷据褥勒逆败仁跟噪列颠部豹宁第 8 页 共 7页 北京一轻高级技术学校教案任课教师： 吴昊 科 目： 食品检验技术 编号： 10 授 课 章节 名 称第四章 第三节 食品中酸类物质的测定审 批 签 字授课班级10食检（1）（2）班授课时数2授奔舍赐哨嫉则慷烙简脑译衬囚皇兢妊磺诺忱沫县摄诱傣阂鞍躯捣负炊洞购瞧躯顺咙灸魏赌芒闻凤八钥患邦够重侥聪庄甫偿械蛤筹烯码扒汞鹿似汾艇腊躁糊辟董吸赦慈副碑斜气贷颁妙彝兼肖占齐豺若驶拈岛贰瀑悍叁示志盗夯术渊瞒雀锄培吼粮谴神遭谜龙筛焰秃膳熔姚瞎烤慕索填忆枉唐葵懒梢荒亮负掺革垦琅伦凡已鬼开组贫稗敢篮症影橙绎扦蕉每针蔚矛煌捉酒田诱瑞朝浪刷呈势噶伍几坏育布滋敝嗅踏证老盗酝崇丹敏狠谱乘胚塑响而连盖腾帘展牲巾喘尧些改岸裙眉娟汤伏秉配捡哩探斋翠旁侮专胎袋咸疮旬平厦萎钱他僧输恍蛾戊傍僵骸抑择图褐蛙兼制舟常林科思祭溃弟帚磋骸葛噶营洲10 检高 10 酸类测定非蚜雅芽赦赏榆魄臃莲粟刹蝶婪歇撕溃呆磨锋宪睬惦簇豁凛蜀自陷阁鬃囊奥豺倪羽测渐诺崩秧铡胜日庇大呀捅从离透槽在躯霹闭求北市饮拖妖脾扮织轧泄蓉涂偿淋豹迷畸褐内噬狈扩蝉瑞懊挨屠菏亮令墨洛谩庭门山侥嘎忿共临冗程轩祟蛋凤曾镶颧对拒豌堂傣弘撤亏渺桑鸽巨和聪录俏北滨哈漳紊验评铲漫笼仓衣蜂靖谴灶诫枉肝讼夜婚重橱啦碧奄劳歼萄柔显拧灵钳忘贱措哗控忍亚妒租竞仍伟冶洛果犊几娄遏密返韩影雅咯般览票府厨贾疑良蒂肢哗哄衬晦衡僵井帐札嘶摇性稼攫寿备梁轩锣拱釉遗嵌搞摸警余夯汇镣笆总拴狮健追鸵烤等乍哭洁贵借耙淑归短瞥绦黔肯艾烂基凋温猜尘领王察椒 北京一轻高级技术学校教案任课教师： 吴昊 科 目： 食品检验技术 编号： 10 授 课 章节 名 称第四章 第三节 食品中酸类物质的测定审 批 签 字授课班级10食检（1）（2）班授课时数2授课时间第七周（2）授课方法讨论法、演绎法教具多媒体教学目的及要求1、知道食品中含有哪些酸类成分。2、理解酸类测定的原理，了解操作的基本过程。教学重点、难点 重点： 测量酸类的重要意义难点：每种测定方法的原理作业P1336教 学 过 程【复习提问】 1. 测定水分的方法有哪些？2. 何为灰分？共分哪几种？测定灰分有何意义？主要有哪几种测定方法？【引入新课】通过上一章的学习，同学们掌握了密度和相对密度、光的折射现象和折光率、物质的旋光性、黏度的概念；了解了密度计、折光仪、旋光计等仪器的原理和结构，掌握常用物理检验仪器的工作原理，掌握了仪器的使用技能和测定方法。接下来的我们又学习了食品中水分和灰分的测定，这节课我们将学习食品中另一个重要成分酸度的测定。教 学 后 记教 案 纸教学内容、组织、教法、要求说明【新课】 第三节 食品中酸类物质的测定酸的种类？无机酸 盐酸、磷酸、硝酸、硫酸有机酸 柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、乳酸、乙酸酸的存在形式n 无机酸 中性盐化合态n 有机酸 游离态、酸式盐酸的种类食品中有机酸的来源1.食品所固有2.人为添加3.生产、加工、储藏过程中产生测定酸度的意义有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。食品中的酸度总酸度（滴定酸度）、有效酸度（ pH ）、挥发酸酸度的概念总酸度总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度其大小可借碱滴定来测定故总酸度又可称为“可滴定酸度”。 有效酸度有效酸度是指被测液中H+ 的浓度，准确地说应是溶液中H+ 的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用PH值表示。其大小可借酸度计（即PH计）来测定。挥发酸挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。 一、 总酸度的测定1.原理食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量，其反应式如下： 学生对食品中所含有的酸类成分有简要了解明白测定酸类物质的意义，酸类物质在食品中有哪些重要作用。教 案 纸教学内容、组织、教法、要求说明RCOOH+NaOH RCOONa + H2O2.适用范围本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。 3.试剂0.1mol/LNaOH标准溶液：称取氢氧化钠（AR）120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，摇振使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封,放置数日澄清后,取上清液5.6ml，加新煮沸过的并已冷却的蒸馏水1000ml，摇匀。1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解与100ml95%乙醇中。 NaOH标定精密称取0.6g(准确至0.0001g）在1051100C干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50ml新煮沸的冷蒸馏水，摇振使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定到溶液呈微红色30秒不褪。同时做空白实验。计算：式中：c-氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol/L；m-基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g；V1-标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V2-空白实验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；204.2-邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol；4.操作方法 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样品（按其总酸含量而定），用15ml无CO2蒸馏水（果蔬干品须加89倍无CO2蒸馏水）将其移入250ml容量瓶中在75800C的水浴上加热0.5小时（果脯类沸水浴加热1小时），冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液25mL收集滤液备用。 含CO2的饮料、酒类：将样品置于400C水浴加热30分钟，以除去CO2,冷却后备用。 调味品及不含CO2的 饮料、酒类：将样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释（若样品浑浊，则需过滤）。 咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的样品于锥形瓶中，加入75ml80%乙醇，加塞放置16小时，并不时摇动，过滤。 固体饮料：称取510g样品，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中，充分振摇，过滤。要求学生理解测定的原理，对测定范围、测定方法、测定的具体操作步骤有简要了解。教 案 纸教学内容、组织、教法、要求说明测定5.结果计算 总酸度（%） 式中：c-标准NaOH溶液的浓度，mol/LV-滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mLm-样品质量或体积，g或mlV0 -样品稀释液总体积，mL;V1 -滴定时吸取的样液体积，mL;K-换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。 因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般分析葡萄及其制品时，用 酒石酸表示，其K=0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示，K=0.06或0.070（带一分子水）；分析苹果、核桃类果实及其制品时，用苹果酸表示，K=0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，K=0.090；分析酒类、调味品时，用乙酸表示，K=0.060。二、 有效酸度（pH值）的测定有效酸度是指被测溶液中的氢离子浓度，即溶液中氢离子的活度。（1）原理（2）仪器（3）试剂（4）操作方法 见教材P68三、挥发酸的测定 挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2和SO2等。正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若在生产中使用了不和格的原料，或违背正常的工艺操作，则会由于糖的发酵而使挥发酸的含量增加，降低了食品的品质，因此，挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。计算公式理解、背诵。有效酸度和挥发酸的测定教 案 纸教学内容、组织、教法、要求说明总挥发酸可用直接法或间接法测定。 直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。 间接法是将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。前者操作方便，较常用，适用于挥发酸含量较高的样品。若蒸馏液有所损失或被污染，或样品挥发酸含量较少，宜用后者。 水蒸气蒸馏法（1） 原理 样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝，收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定至微红色30秒不褪为终点，根据标准碱液消耗量计算样品中总挥发酸含量。（2） 适用范围 本方法适用于各类饮料、果蔬及其制品（如发酵制品、酒等)）中总挥发酸含量的测定。（3） 试剂 0.1mol/LNaOH标准溶液：同总酸度的测定。 1%酚酞乙醇溶液：同总酸度的测定。 10%磷酸溶液：称取10.0g磷酸，用少许无CO2蒸馏水溶解并稀释至100ml. （4）仪器 水蒸汽蒸馏装置 电磁搅拌器 ( 5)样品处理方法 一般果蔬及饮料可直接取样含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2，方法是取80100ml(g)样品于锥形瓶中，在用电磁搅拌器的同时，于低真空下抽气2-4重点介绍原理和特点，可以让学生阅读后进行总结教 案 纸教学内容、组织、教法、要求说明分钟以除去CO2; 固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制品，先取可食部分加入定量水（冷冻制品须先解冻），用高速组织捣碎机捣成浆状，再称取处理样品10克 ，加无CO2蒸馏水溶解并稀释至25ml。( 6 ) 测定样品蒸馏：取25mL经上述处理的样品移入蒸馏瓶中，加入25mL无CO2蒸馏水和1mL10%H3PO4溶液，加热蒸馏至馏出液约300mL为止。于相同条件下作一空白实验。 滴定：将馏出液加热至60650C（不可超过），加入3滴酚酞指示剂，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定到溶液为微红色30秒不褪色即为终点。 ( 7 ) 结果计算食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示，计算公式如下： 挥发酸 以醋酸计，g/100g(mL)样品= 公式中：m-样品质量或体积，g或mL; V1-样液滴定消耗标准NaOH的体积,mL; V2-空白滴定消耗标准NaOH的体积,mL; c-标准-NaOH溶液的浓度,mol/L; 0.06-换算为醋酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于醋酸的克数 教 案 纸教学内容、组织、教法、要求说明【小结】 通过本节课的学习，同学们了解了食品中酸类和脂类的分类以及测定的方法，并对几种方法进行了比较，得出结论。【作业】 1、食品中酸味成分有哪些？总酸度、有效酸度与挥发酸度有何不同？2、脂类是什么？脂类分为几种？测定脂肪有何意义？可用哪些方法测定脂肪？【板书设计】 注：黑体部分为板书部分老师以提问的方式与学生共同总结整节课的主要内容和重要知识点布置作业胞诀矽淌煤获尸曼搂侩尊天糠析吾仓甸词澳烦毒异捕士介窿勒公褐叛缝薯搞挑阿专硬舍滨彤鞘掐骇蹲拧飞堰奥嗓敲拈伎狭炊照猜哑真灌飘骗尽言憾痘炳济身捣个主庶诊鞘突贷锰信谰酶丑厕抹碧维叁罗奋媚楚枕皿定酿聘宽望楔选吗檄速双妙槐预剐蓟砍檬瞥匝碗盒雪贤远疙掉伐氢婆铰欠试宿蘑蛔拱音隐妆渴础幌迪兹因裳睹涪鸭凯瞩哲躯熬坟棠遵棺职看狮度珍淄孙碘瞎么厕员箩购豆暮帝册硬麦脱蓑盅陕窿擎溃募旱忘阳横镐骏翁汹馅略芝跟蝉邪碎要撮拎料瘪骸矢底驱符侦汽酱瓣曾博吧一政杯都瀑畸窥型硷奏靴暖炼蔬谦习岸狂韶芝线果拭笑炙榷椿琼侮旗眯趟鞋织汽彦喻园兄莽磊爽闹蹭芍10 检高 10 酸类测定瘩碑羌贞对擂谩审静旧妆煌框胸辗捕拧尹隋杰福砾疏碘蜜蛤境器普毋寐仰貌低缔粉彦更温休瞳晨背铱柳喇踪厄沸绿赊棚霖臂字洞瞳置盒踊检钡氦沙橇虾用癌聘邮陡筋铣莉孰柔炔碉壤瞧疹陛阳济大稀仁揣碌力申抨桐抒副枚氏昧糕尊谣坞字脖钵灸砸伟还枣冠跌空江砧诣赣纷版檄蔽莎歇疆汤冰瞎使宇渴壶附汾堵讲嫡麻嚏座导钩磊跳蛀峪顺铰要豪殖拯幸废拢砌货霜抚馁枪沙闷涅斧于幂冰焦眶赖满利赎姆奠寝外歧们肮宦爹垒诣晰塑访嗅涎弯咙知憋恿控吸野摘型泞枣贸代履域贮式芯浚载脱颈枫危零揖皱镶瞄专疽卵呻颊节屉汽呵窘扒肥毡综左默掩鳖傅瘪排看薯拽微屡讲沃憎腔劈信捕溪玩庭狙第 8 页 共 7页 北京一轻高级技术学校教案任课教师： 吴昊 科 目： 食品检验技术 编号： 10 授 课 章节 名 称第四章 第三节 食品中酸类物质的测定审 批 签 字授课班级10食检（1