食品分析与检验试题有答案.doc

食品分析与检验试题一、填空题（1分/空，共40分）1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为 硫酸铜溶液，乙为氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液。2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的 感官、理化 、卫生三个方面进行 。3、食品分析的一般程序包括样品的采集 、制备 、预处理 、样品的检验 和 结果计算。4、人的感觉可以分为视觉、嗅觉、听觉、 味觉和触觉 。5、液态食品相对密度的测量方法有密度计法 、密度瓶法 、比重天平法 。6、糖锤计在蒸馏水中为0 bx ，读数为35bx时蔗糖的质量浓度为35% 。7、食品分析与检验可以分为 食品营养成分分析、食品添加剂分析 、食品有毒有害物质分析 、食品感官鉴定。（感官检验 物理检验 化学检验 仪器分析）8、样品的制备的目的是保证样品十分均匀 ，使样品其中任何部分都能代表被测物料的 成分。9、利用旋光仪测定旋光性物质的旋光度 以确定其含量的分析方法叫旋光法。10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为 。11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按 （填公式）决定，所以，200袋面粉采样 10次。12、还原糖通常用氧化剂 斐林试剂为标准溶液进行测定。指示剂是 次甲基蓝。13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分上 、中 、下 三个部位，用 双套回转采样管插入取样。14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而增加 。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越 高。15、测量食品的折射率可以用 阿贝折射仪和手提式折射仪 。二、选择题（1.5分/题，共36分）1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（c ）a、比重计法 b、折光法 c、旋光法 d、容量法2、用普通比重计测出的是（a ）a、相对密度 b、质量分数 c、糖液浓度 d、酒精浓度3、乳稠计的读数为20时，相当于（c ）a、相对密度为20 b、相对密度为20%c、相对密度为1.020 d、相对密度为0.204、密度是指物质在一定温度下单位体积的（d ）a、体积 b、容积 c、重量 d、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（b ）而制得的酒。a、经蒸馏 b、不经蒸馏 c、加热煮沸 d、过滤6、比重天平是利用（a ）制成的测定液体相对密度的特种天平。 a、阿基米德原理 b、杠杆原理 c、稀释定理 d万有引力7、23时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12bx ，23时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为(d ) a、2408 b、24.16 c、24.08 bx d、24.16 bx8、光的折射现象产生的原因是由于（d ）a、光在各种介质中行进方式不同造成的b、光是直线传播的c、两种介质不同造成的d、光在各种介质中行进的速度不同造成的9、3be表示（b ）a、相对密度为3% b、质量分数为3% c、体积分数为3% d、物质的量浓度为3mol/l10、不均匀的固体样品如肉类取（c ）为分析样品。 a、1 kg b、2 kg c、0.5 kg d、1.5kg11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（e ）（q逸=0.5）a、20.34%应该逸出b、21.36%应该逸出 c、20.98%应该逸出 d、20.01%应该逸出 e、都应保留12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（a ）a、正比 b、反比 c、没有关系d、有关系，但不是简单的正比或反比关系13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（c ）a、普通比重计 b、酒精计 c、乳稠计 d、波美表14、当cl2为1.013x105pa（大气压）、cl-=0.01mol/l时的电极电位是（d ）v。（其中半反应式为cl2+2e=2cl-，ecl2/cl-=1.358v）a、0.48b、2.48c、1.358d、1.4815、用酸度计测量液体食品的ph值时，指示电极是（a ） a、玻璃电极 b、金属电极 c、标准氢电极 d、甘汞电极16、检查罐头食品的真空度可以用（d ）检验 a、视觉 b、味觉 c、触觉 d、听觉17、测定糖液浓度应选用（b ） a、波美计 b、糖锤度计 c、酒精计 d、酸度计18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（b ） a、辛醇 b、硫酸钾 c、硫酸铜 d、硼酸19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（a）指示剂、淀粉、酚酞、甲基橙、次甲基橙20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（b）、石蜡、a21、味精中al的含量测定属于（c）、酸碱滴定法、氧化还原滴定法、沉淀滴定法、配位滴定法22、关于还原糖的测定说法不正确的是（a）、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定、整个滴定过程应该保持微沸状态、用次甲基蓝作指示剂、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（a ）分离法。a、萃取b、沉淀c、色谱d、交换24、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（d），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。、双缩脲法、染料结合法、酚试剂法、凯氏定氮法三、判断题（1分/题，共15分） （ ） 、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度。（ ） 2、用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。 （ ） 3、小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。 （ ） 4、通过白酒的味觉检验可以判断白酒的口味、滋味和气味。 （ ） 5、从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量。 （ ） 6、可以用索氏提取器提取固体物质。（） 7、亚硫酸及其盐对人体有一定的毒性，所以它们在食品中的残留量必须严格控制。（ ）8、蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定是用酚酞做为指示剂。（ ）9、食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。（）10、在食品的制样过程中,应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。 （ ） 11、比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。 （ ） 12、测量筒中液体的相对密度时待测溶液要注满量筒。 （ ） 13、把酒精计插入蒸馏水中读数为0。 （ ） 14、还原糖的测定实验，滴定时应保持微沸状态。 （ ） 15、食品的味道可以通过味觉检验检查出来。四、计算题（共9分）1、分析蔗糖时，测得旋光度为8.46，则蔗糖的浓度为多少？(t =66.5)2、根据你所学的知识，应该怎样对啤酒进行感官检验？附：答案1、硫酸铜溶液 氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液 2、感官理化 卫生3、样品的采集（采样也可以）制备 预处理样品的检验 结果计算4、视觉听觉 嗅觉 触觉味觉5、比重计法 比重瓶法比重天平法 6、0 35%7、感官检验 物理检验 化学检验 仪器分析8、十分均匀 平均组成 9、旋光度 10、越少越好 11、s=n/2 1012、费林试剂 次甲基蓝 13、上 中下 双套回转采样管14、增大高 15、手提式折射仪阿贝折射仪二、acbadbceacddbab caad三、 四、1、解：c=100t l =8.4610066.51 =12.7(g/100ml)2、答：（1）、外观：拿原瓶啤酒置于明