食品安全与控制总结,考试必备.doc

食品危害：1.国际食品法典委员会：会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。2.美国全国食品微生物限量咨询委员会：可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。食品污染：指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。分类：1.生物危害：致病菌、病毒、寄生虫；2.化学危害：天然毒素、化学制品、药物残留、有关安全的腐败；3.物理危害：金属、玻璃、石头、辐射等细菌污染途径：1.食品原料本身的污染：食品原料、辅料（配料）、内包装材料2.食品加工过程中的污染：原料与成品的交叉污染、车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生状况等3.食品贮存、运输、销售中污染：特别是散装和包装破损的食品细菌性的食物中毒类型：1.感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、大部分变形杆菌；2.毒素型：致病菌产生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素；3.混合型：副溶血性弧菌生物危害引起疾病危害的严重性：1.威胁生命；2.引起后果严重或慢性病；3.引起中等或轻微疾病肉毒梭菌分布：广泛分布于自然环境中。 特点：产芽孢，强耐热性；厌氧生长。安全隐患：加热不当的罐装食品；半加工的食品；原料发酵、腐烂、未加热。大肠杆菌分布：见于人、动物肠道内。 特点：夏、秋季。安全隐患：色拉、生菜、乳、乳酪等。预防措施：充分加热杀菌（不耐热）；在4以下冷藏食品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品李斯特氏菌分布：分布广。特点：能在2下生长。安全隐患：乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。沙门氏菌分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物只有在环境受污染或捕捞后受污染后才有。特点：全年皆可发生，多见于夏季；不分解蛋白质，污染食品后无感官性状的变化。安全隐患：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。污染途径：生前感染：动物疲劳、患病，带菌动物。屠宰后污染：粪便、污水、容器、带菌者。志贺氏菌分布：天然存在人类肠道内。特点：夏、秋两季多见。安全隐患：以冷盘和凉拌菜为主。熟食品在较高温度下存放较长时间是中毒的主要原因。预防措施：消除人类粪便对水源的污染；改进加工人员个人卫生；禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。金黄色葡萄球菌：广泛分布。特点：嗜温、耐盐；对蛋白酶和热具极强的抗性；产生外毒素：肠毒素，引起急性肠胃炎；全年皆可发生，多见于夏秋季。安全隐患：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等；罐头食品。预防措施：减少食品的暴露时间，特别避免加热后的半成品积压；控制加工车间的温度；要求食品操作人员保持良好的个人卫生；调离皮肤有创伤的加工人员。霍乱弧菌分布：在港湾、海湾和含盐的水中天然存在。特点：甲级烈性传染病。隐患：食用被病人粪便污染过的水。措施：充分加热海产品、防止加热后的海产品受到交叉污染。副溶血性弧菌：天然存在于海洋。特点：嗜盐畏酸；7月海产品中带菌率最高，夏秋季高发。隐患：主要是海产品或盐渍品、其次为蛋品、肉类和蔬菜。措施：避免生食水产品、彻底加热海产品、防止加热后的海产品受到交叉污染。真菌危害特点：霉菌性食物中毒无传染性；毒害受生物性因子支配、有地方性、季节性、波动性等；霉菌毒素耐高温，无抗原性。黄曲霉毒素：隐患：粮油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等在收获前后、储藏、运输期间或加工过程中产生。症状：动物食欲减退、羽翼下垂，发病后一直昏睡，一周后死亡。死时，头向后背，脚向后伸，呈现出一种特殊的死相。解剖时发现，肝脏出血、坏死，肾脏肥大。病理检查时，发现肝实质细胞退行性变，胆管上皮细胞异常增生。去除要求：能保持被处理物的原有品质属性；确保去毒彻底，无可逆性；不引入新的有害物质或在处理过程中产生新的有害物质；处理的成本必须远低于被处理物的价值方法简捷，处理量大。控制措施：A降低温度B降低粮食水分（70%相对湿度下的平衡水分）C采用防霉剂D减少氧气含量E减少粮类损伤程度F培育抗霉新品种。方法：吸附法：活性炭、天然白土等用于油脂。水合硅铝酸钠钾等用于饲料；碱炼法；熏蒸法 病毒污染的途径：环境污染使产品受病毒污染；灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒；使用污染的饮用水清洗或用来制作食品；受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，使用厕所后未洗手进入甲肝病毒HAV特点：微小RNA病毒，归嗜肝病毒属；HAV只有一型,并无亚型；HAV抵抗力较强。传播：主要存在于病人的粪便中，故主要通过粪口传播，即病人粪便中的病毒污染了水、食物、苍蝇和手等经口传入，因此甲肝有时可呈水型或食物型暴发流行。诺沃克病毒特点：诺沃克病毒性胃肠炎是一组由诺沃克病毒感染引起，以恶心、呕吐、腹痛和腹泻为主要临床表现的肠道传染病。传播：该疾病可通过被病毒污染的食物和饮水造成局部暴发和流行。轮状病毒RV特点：传播有明显季节性，寒冷季节多发。传播：轮状病毒具有很高的传染性，在土壤、水、玩具、食物、衣物、空气飞沫等中可存活数周，主要经粪口途径传播，也有报道经呼吸道传播。禽流感病毒特点：八十多种；杆状或球状，直径约80120nm；病毒对热的抵抗力较低。传播：家禽及其尸体是该病毒的主要传染源；常通过消化道、呼吸道、皮肤损伤和眼结膜传染。（带病禽类的肌肉、及羽毛、禽蛋、粪便、排泄物、被病毒污染的饲料、空气及运输工具）。致病寄生虫食品：生的或未充分加热的动物性食品；少量水果、蔬菜 寄生虫对人畜产生危害的机理：寄生虫以幼虫或感染性虫卵等形式侵染人体，大多被感染的病人不能产生免疫，机械损伤，夺取养分，分泌毒素，造成栓塞；传染源：感染了寄生虫的人和动物 传播路径：1.人环境人；2.人环境中间宿主人；3.保虫宿主人；4.保虫宿主环境人措施：1.切断传染源；2.消灭中间宿主；3.加强食品卫生监督检验；4.改进烹调方式和养成良好的卫生习惯；5.保持环境卫生；6.加强动物饲养管理化学危害物的来源：1.天然毒素：河豚毒素、组胺、棉酚等；2.农药残留：有机氯、有机磷杀虫剂等；3.兽药残留：抗生素、磺胺类、呋喃类等；4.金属：镉、铅、汞、砷、锌等；5.滥用食品添加剂：超量、超范围；6.食品包装材料、容器等：塑料、橡胶、陶瓷、涂料等；7.放射性污染：各种放射性同位素；8.其他：亚硝基化合物、多环芳族化合物、多氯联苯等。*食品原料的生产过程污染（农药、化肥、生长促进剂等）是食品中最重要的化学危害1、鲭鱼毒素：产毒鱼类：组氨酸天然含量较高的鱼种（青皮红肉鱼）。毒素特点：无法通过加热或罐藏杀菌而被破坏。产毒原因：富含组氨酸脱羧酶的细菌污染；温度1537，有氧、中性或弱酸性和渗透压不高的条件下，易于产生大量组胺。危害：鱼品中组胺含量达到4mg/克时，即可引起中毒。人体摄入组胺达100mg以上时，极易发生中毒，同时也与个人体质的过敏性有关。预防措施：1.产储运销各环节进行冷冻冷藏。2.受过严重污染或脱冰受热的产组胺鱼类须作组胺含量检测。3.市场供应的鲜鱼应采用冷藏货柜或加冰保鲜。4.对体型较厚的鱼腌制加工时，应劈开背部以利盐分渗入，使蛋白较快凝固。5.采用油炸和加醋烧煮等方法可使组胺减少2、河豚毒素：理化性质及毒性：有河豚毒及河豚酸两种，集中在卵巢、睾丸及肝脏等内脏和血液中。肌肉不含毒素。宰割时，内脏的毒素污染鱼肉也可引起食肉中毒。中毒机制及症状：为神经毒，毒素除作用胃肠粘膜引起胃肠炎症状外，主要是麻痹中枢神经及末梢神经。发病急剧，最后呼吸麻痹死亡。病死率：40-60%。预防措施：集中加工处理，禁止销售。新鲜河豚鱼应先去除头，充分放血、去除内脏、皮后，肌肉反复冲洗，并加2%Na2CO3处理24h，鉴定合格出售。3、贝类毒素：1.麻痹性贝类中毒（PSP）：某些无毒可供食用的贝类，在摄取了有毒藻类后，就被毒化。毒素在贝类体内呈结合状态，故贝体本身并不中毒，也无生态和外形上的变化。当食用这种贝类后，毒素迅速被释放。2.神经性贝类毒素（NSP）：可导致鱼类死亡和贝类产生毒性。所有滤食性软体贝类都能引起NSP的富集。3.腹泻性贝类毒素（DSP）：由被污染的软体贝类引起的，某些藻类产生大量DSP毒素。滤食性软体贝类即使在海藻密度不足以使水域发生赤潮时也能富集毒素。无致死报道，一般在3天内基本完全康复。4.遗忘性贝类毒素（ASP）：由被污染的软体贝类引起，当硅藻属海藻大量生长时会产生软骨藻酸而使贝类受ASP的污染。所有的滤食性软体动物都有富积软骨藻酸的可能。4种贝类毒素均不能通过一般性加热、冷冻、腌制或熏制加工予以彻底破坏农药：指用于防治、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害物质以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂。分类：1.按用途分：杀虫剂、杀螨剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、植物生长调节剂。2.按结构和组成分：有机磷农药、有机氯农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药、有机砷农药、有机汞农药等。污染食品的途径：1.农药作物、食品；2.农药空气、水、土壤动、植物；3.食物链和生物富集作用；4.食品、农药混放；*.农药大气、饮水人体（10%）；*.农药食品（90%）农药残留：使用农药后残留于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。危害：当农药超过最大残留限量时，将对人、畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。毒害作用：致畸、致突变性、致癌性、对生殖以及下一代的影响。进入植物体内的农药量取决于：农药的种类，性质：内吸性农药：内部农药残留量高于外部；渗透性农药：外表的农药浓度高于内部；农药的使用方法：施药次数、施药浓度、施药时间（安全间隔期内施用农药，农药残留也较多）和施药方法；气象条件：用药后气温越高或雨水越多，农药的消失也越快；植物的种类：一般叶菜类植物的农药残留量高于果菜和根菜类。主要的农药残留：1.有机氯杀虫剂：DDT：植物油蛋类肉类鱼类粮谷蔬菜；2.有机磷杀虫剂：主要在植物性食物中残留，尤其是含有芳香物质的植物、水果、蔬菜等；3.氨基甲酸酯类杀虫剂：可在体内形成亚硝基化合物，有致畸、致突变、致癌的可能；4.拟除虫菊酯类农药；5.多菌灵杀菌剂；6.有机汞、有机砷杀菌剂降低农残留措施：1.积极贯彻综合防治的方针；2.选择使用高效、低毒、低残留的农药；3.合理使用农药；4.改变使用方式 兽药：指用于预防、治疗诊断畜禽等动物疾病，有目的的调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质，包括血清、菌苗、诊断液等生物制品，以及兽用的中药材、化学制药和抗生素、生化药品和放射性药品。兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。兽药进入动物体的途径：1.饲料添加剂饲料畜禽食品；2.兽药畜禽食品；3.食品添加剂食品兽药残留污染的主要原因：1.不遵守休药期有关规定；2.不正确使用兽药和滥用兽药，使用未经批准的药物；3.饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误；4.按错误的用药方法用药，或未做用药记录；5.屠宰前使用兽药 兽药残留较多的部位：肝脏、肾脏，鸡蛋的卵黄等 种类：1.抗生素类药物；2.磺胺类药物（用于全身感染的磺胺药；用于肠道感染内服难吸收的磷胺药；用于局部的磺胺药。肉、蛋、乳）3.呋喃类药物兽药残留对人体的危害：毒性作用；过敏反应和变态反应；细菌耐药性；菌群失调；致畸、致癌、致突变作用；激素作用； 兽药残留措施：1.加强药物的合理使用规范；2.严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量(MRL)；3.加强监督检测工作；4.合适的食品食用方式。汞（水俣病）、砷（黑脚病）、镉（痛痛病）；措施：(1)加强农用化学物质的管理(2)限制使用含砷、含铅等金属的食品加工用具、管道、容器和包装材料，以及含有此类重金属的添加剂和各种原材料(3)减少环境污染(4)加强食品卫生监督管理。食品添加剂：1.食品法典委员会：“食品添加剂是指其本身通常不作为食品消费，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术（包括感官）的目的而有意加入食品中的物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品中的物质”。2.我国食品卫生法：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。食品添加剂的危害与毒性：1.致癌、致畸、致突变；2.急性中毒；3.过敏反应；4.叠加毒性 控制：1.不使用我国和进口国禁止使用的添加剂。2.要求供应商提供证书。3.控制加工过程中的使用量。4.对产品加贴标识。5.对供应商实施考察塑料包装材料的污染物来源：1.塑料包装表面污染物；2.塑料包装材料本身的有毒残留物迁移；3.包装材料回收或处理不当包装用纸的问题主要：1.纸原料不清洁，有污染，甚至霉变，使成品染上大量霉菌；2.经荧光增白剂处理，使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物；3.包装纸涂蜡，使其含有过高的多环芳烃化合物；4.彩色颜料污染，如糖果所使用的彩色包装纸，涂彩层接触糖果造成污染；5.挥发性物质；6.农药及重金属等化学残留物的污染。食品中放射性物质的来源：1.天然放射性物质：分布存在于矿石、土壤、天然水、大气和动植物的组织中。可以通过食物链进入生物圈，基本不会影响食品的安全。2.人工放射性物质：核试验的污染带有全球性。且为放射性环境污染的主要来源。是水产食品放射性物质污染的一个来源。辐照食品的安全性：1.有害物质的生成：导致慢性病害和致畸的问题。（剂量）2.营养成分的破坏：特别是蛋白质和维生素。3.致癌物质的生成：多脂肪食品经照射后生成过氧化物和放射线引起化学反应产生的游离基等很有可能生成致癌性物质。4.食品中的诱导放射性。5.伤残微生物的危害。HACCP是？：一个食品安全的预防系统。并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度。一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。 危害：指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。显著危害：有可能发生，并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。危害分析：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响，因而需要在HACCP计划予以解决的过程。控制点：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程。关键控制点：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。关键限值：区分可接受和不可接受水平的标准值。控制措施：指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。偏差：指达不到关键指标限量。 纠偏行动：当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。监控：指对于控制指标进行有计划的连续观察或测量，从而评估某个CCP是否得到控制的工作。验证：应用不同方法、程序、试验等评估手段，以确定食品生产是否符合HACCP计划的要求。HACCP计划：依据HACCP原理制定的一套文件，用于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。包含：与关键控制点相关的所有信息，以及操作规范和关键限值、监控人员、监控频率、纠偏行动等 如何制定HACCP计划？第一步：准备与计划第二步：HACCP分析与制定HACCP计划第三步：执行HACCP计划第四步：验证与保持HACCP体系HACCP七原理：1进行危害分析2确定关键控制点（CCPs）3确定关键限值4建立关键控制点的监控体系5当监控表明某个关键控制点失控时，采取纠偏行动6建立验证程序以保证HACCP体系有效运行7建立关于HACCP原理及其应用的所有过程和数据记录的文件系统对HACCP的误解：一：HACCP的应用很复杂，需要很多资源和大公司专家的参与。实际情况：HACCP的成功应用，只需要一些专业技能，基本要求是具备有关产品、原料和加工过程的详细知识，并兼备对目标产品和加工过程可能发生危及消费者健康危害的了解。二：依靠HACCP即可保证终产品是高质量的，并能达到所有法定要求。实际情况：HACCP的目的：控制食品安全。三：雇员的“健康和安全”也要靠HACCP体系来保证。实际情况：HACCP：纯粹是控制将被用于消费的食品之安全管理体系，不涉及产品生产中雇员的安全工作环境。理想的HACCP工作组：1.质量保证/技术：处理微生物、化学、物理危害，具备危害控制措施方面的知识。2.操作或生产：负责加工生产并具备操作应用知识。3.工程技术：具备加工设备、生产环境、关于卫生设计和加工能力的相关应用知识。4.理想人数：4-6人，尽量小，保证有效交流，但应保证能完成特定的任务HACCP计划类型：1.直线型HACCP计划：HACCP原理分别用于每个产品或每个加工过程,始于原料进货至生产出成品为止；适合于简单操作生产中,没有多少产品种类,加工步骤少。2.模块型HACCP计划：适用于含几种基本加工方法并生产多种产品的企业。3.通用型HACCP计划：有相似的加工环节（操作），加工相似的产品；并非“量身制作”，但有一定可操作性，犹如“成衣”；可是直线型，也可是模块型的HACCP计划全面质量管理概念：为了最经济地生产能完全满足用户要求的产品，公司各内部要协力保持和改善产品质量。核心：保证产品的品质，使顾客满意！质量高于一切！为质量而疯狂！GMP(良好生产规范)是通过：选用符合规定要求的原料（MATERIALS）；以合乎标准的厂房设备（MACHINES）；由胜任的人员（MAN）；按照既定的方法（METHODS）制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业SSOP（卫生标准操作规范）是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。HACCP实践：1.制定HACCP计划的准备工作；2.HACCP原理的应用；3.实施HACCP计划；4.保持HACCP体系的有效运行1、 制定HACCP计划的准备工作：1.产品描述与预期用途：产品名称、产品类型或状态、加工的方法，包括主要参数、重要的产品特性、任何食品卫生指南中列明的过敏成分、包装形式、贮藏和销售中的控制、贮存方式、保质期、产品的预期用途及消费人群。2.成分和进厂原料：列出所有进厂原料和成分（包括加工助剂和包装材料）、识别与各种成分有关的潜在的生物、化学、物理危害。3.绘制生产流程图：生产流程图、加工流程图应包含的数据。4.确认加工流程图。5.车间布局图二、HACCP原理的应用原理一：进行危害分析危害分析的两个阶段：1.危害识别自由讨论+归纳整理,列出的危害越全面越好1）确定与原料、辅料品种相关的潜在危害：2）与加工过程相关的潜在危害；2.危害评估：并不是所有识别的潜在危害都必须放在HACCP中来控制；HACCP控制显著危害（可能性&严重性）*注意：必须考虑加工企业无法控制的因素，如产品的销售、运输、食用方式和消费群体等；当可能性和严重性缺少一项时，都不能确定为显著危害建立预防措施：用来防止或消灭食品危害或使其降低到可接受水平的行为和活动。一种控制方法可同时控制几种不同的危害；一种显著危害需要同时几种方法来控制危害分析表：危害分析+预防措施原理二：确定关键控制点（CCPs）关键控制点的确定原则：1.当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点。2.能将危害消除的点可以确定为是关键控制点。3.能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。4.完全消除和预防显著危害是不可能的，在加工过程中将危害尽可能的减少是HACCP唯一可行并且合理的目标注意：1.关键控制点是有效地控制显著危害的点；2.关键控制点肯定是控制点，但是不是所有控制点都是关键控制点；3.危害的介入步骤，不一定就要在该步骤进行控制，而在随后步骤或工序上控制其危害。关键控制点和危害的关系：1.一个关键控制点能用于控制一种以上的危害；2.一个以上的关键控制点可以用来控制一个危害；3.生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性；4.危害及控制点随下列因素变化：生产线、产品配方、加工工艺、设备、原辅料选择、卫生和支持性程序；5.每个企业都应针对自身特定的加工条件，制定属于自己的HACCP计划原理三：确定关键限值关键限值的类型：化学指标、物理指标、微生物指标如何设定关键限值？：1.可能的信息资源：公布的数据；专家建议；实验数据；数学模型。2.如果得不到用来确定关键限值的信息，应当选择一个保守的值！3.科学的关键界限应该是：直观；易切实监测；仅基于食品安全；不能打破常规方式；不是GMP或SSOP措施；不能违背法规。建立操作限值的意义：在加工中有偏离CL的危险，设置比关键界限更严格的标准操作限值可以避免关键限值的偏离，趋向偏离CL，但又没有发生时，就采取调整加工，使CCP处于受控状态，而不需要采取纠正措施，最大限度的避免损失，确保产品的安全。如何确定操作限值？：如果操作限值设置越严，对产品品质、风味等越有好处，则选择严格的操作限值；反之，则选择相对靠近关键限值的数值；同时，要考虑设备误差。原理四：建立关键控制点的监控体系监控的目的：1.跟踪加工过程，查明和注意可能偏离关键限值的趋势，并及时采取措施进行加工调整，使加工过程在发生关键限值偏离前恢复到控制状态；2.当一个CCP发生偏离时，查明何时失控，以便及时采取纠偏行动；3.提供监控记录，用于验证。监控的四个要素：监控什么；怎样监控；何时监控；由谁控制注意：所有有关CCP监控的记录和文件必须由实施监控的人员签名。原理五：当监控表明某个关键控制点失控时，采取纠偏行动纠偏行动的组成：1.纠正或消除发生偏离关键限值的原因，使CCP点重新返回到受控状态；2.确定在偏离期间生产的产品并决定如何处理。纠偏行动的步骤：1.产品是否存在安全危害？。产品不存在安全危害产品可被通过；2.产品是否存在安全危害？产品存在安全危害产品能否被返工或转为安全使用？是，返工/转变用途（必须确保返工不会产生新的危害）；否，第四步：销毁产品可采取的纠偏行动 包括：1.隔离和保存要进行安全评估的产品；2.将受影响的原料、辅配料或半成品移作其他加工使用；3.重新加工；4.对不符合要求的原料、辅配料退回或不再使用；5.销毁产品纠偏行动记录：采取纠偏行动时，必须加以记录纠偏行动报告：确认产品；描述偏离；采取的纠偏行动（包括对受影响的产品的最终处理）；采取纠偏行动的负责人的姓名；评估结果（必要时）原理六：建立验证程序以保证HACCP体系有效运行验