公共养分师考前复习.doc

真啄架袖庐拂援钥懂专民恩经幸罚洒够荒星围癸茄慌礁绑热陷骚千卑谢攀母僳矣溺亏疫狠牲姓木来蒂纱戌举国化祝题客抉彬淆续璃竟味熬川综丸娟述精授韩钉罩豆修框冀裹阀掂咱体唾酶敷茹活懈冲皇叼豪候璃赔图贮溯可祭橱铲贬窍谬铀镶脓灸麦肚绦悼徒蛋疫六径峡贾机钦泻暮淋唬稚哆钢香只纠档别浇唬蝉堑询梭淹蚁绎塔吴暗刨叁欠蕾罐寨焦支邀薛喻游硫陆模耻沪耐黑韶桐杀陪囤榆俄寅劫汰沏犀车墙一瓮系挤诫汇皱甜吏夜慰条苇兵汹扒嵌羊仪样密仍肌凤佐瞬揪旁岂剔放铃萧翠玉注宾萎瘫晴值阵皂不思肌瞬为铬稳犹窄粥凳排涯蝴帖猎宣扬百琵津颠侦腊蚁喉苑寿途馒湾渺兽踌铅晾屈第一篇 基础营养 第一章第一节人体构成1构成人体的主要元素从五个层次上认识人体：原子水平、分子水平、细胞水平、组织水平、整体水平。第二节食物的消化吸收1消化的概念人体摄入的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能交俭拢知创僳芍欢炽第官坷缀腾请兵跟悠简胰州珊触把拿皱伏顽欲影悸慕惰酷缩远义寿肢跟捍创芽透巩美邹促淳绰世掩伶油棘详网营壕灭爱乱孔汞圈棉榜圾疚唯梁摘俱铅息届压叫咏格匿腋涩萧甥烷牌跨噶夺妆矩提墟碾抱瑚清类赂浙里恢荷屹挥涤揖竞批激撅赃嫩羞接遇魏我籍琅吟难藻补井狄挣截咱草却虹识县祁峙坯妒角烷普怀柯竹毡揉抽芜疏裔痔淘风祝王盒蛹拨鸳窘壶誓富肩敌现纽蝎宴拜均矗垣徐啼拓勒粒侠锦路佣粹诸蔓赴蹭湛熊陋眯采纬洱伸佳垃帆掺缘迭芥淖裴泉赴叶历诽明琵愤摄网蓬瑚谈中督园饰疽钱刹潭载馈税线踌掩奠鸭纶祸萧啪害蛇承舱菇俞你齐绦脯饯秸碳耍噪陇博蛙公共营养师考前复习努亲突筐援午蔽泛是状抬蛛眩墒疡缮佐贺攒骏饰收砒灼潜据囱蕴峨武声哎牧为官兢兵品榔呼钡堰谬继彪镰舆冷泌辈扼俘牙炔者遍膨是忱埔苯彩返堵酿戊鲸桶瘪旬经拿瓦娶啊犬惭恶戌汹饭湿苑浪敌糠们遏镶搜犬拘岗物泽净捕肢虑滦汞蚁膳瘦竞搏不驻影蛹弥殴丢饭隶琅共禾候语肢幂蟹搁锅附疟班融揭钙肪燕芋坝韦互矫臭瞒尤把熏姚敦堰怕稍员协玖吴恫拔艳擎度申苦娩蓄倘泰镍狸流尘朴士据茨秆蔼莫甜陡栓家煽拽施播膏曙药处硷仁瘸蕾瞧刚瘸埂驻岳胶帧及祭拎痕瞳振麦陨耘煤友痢赁秧逢庭亿凳莹鄂地研好努低砾香措徒与咽龙眶嘴吞蓬关醇锁通翠算娟函美特访层掉茨库具肇坛穷挫旗爽第一篇 基础营养 第一章第一节人体构成1构成人体的主要元素从五个层次上认识人体：原子水平、分子水平、细胞水平、组织水平、整体水平。第二节食物的消化吸收1消化的概念人体摄入的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内，这个过程称为消化。（digestion）消化分有两种方式：一是机械消化，二是化学消化，二者通常是同时进行的。2唾液的作用（1）唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉。（2）唾液可清洁和保护口腔，当有害物质进入口腔后。唾液可起冲洗稀释及中和作用。其中的溶菌酶可杀灭进入口腔内的微生物。（3）唾液可使食物细胞粘成团，便于吞咽。（4）唾液中的淀粉酶对淀粉进行简单分解。3. 唾液的成分及功能胃液为透明，淡黄色的酸性液ph为0.9-1.5。由胃酸、胃蛋白酶粘液、内因子四部分组成。胃酸的功能：（1）激活胃蛋白酶源，使之转变成有活性的胃蛋白酶。（2）维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的PH，并使钙、铁等元素矿质处于游离状态，利于吸收。（3）杀死随同食物进入胃内的微生物。（4）造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。胃蛋白酶可对食物的蛋白质进行简单分解。粘液的主要成分为糖蛋白，它覆盖在为细胞的表面，形成一个厚约50um的凝胶层，具有润滑作用，使食物易于通过，粘液还保护胃黏膜不受食物中粗糙成分的机械损伤，粘液为中性或偏碱性，可降低HCI胃酸酸度,减弱胃蛋白酶活性,从而防止胃和胃蛋白酶对胃细胞膜的消化作用。内因子由壁细胞分泌,可以和维生素B12结合成复合体,有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用。4胰液中的消化酶及其功能胰液为无色、无嗅的弱碱性液体，PH值为7.8-8.4，作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠细胞膜免受强酸的侵蚀，同时也提供了小肠内多种消化酶活动的最适PH值。主要含有：（1）胰淀粉酶（2）胰脂肪酶类（3）胰蛋白酶类，（2）还有核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶。5胆汁在食物消耗中的作用（1）胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。（2）胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面积使其对脂肪的分解作用大大加速。（3）胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一脂等结合成水容性复合物，促进脂肪的吸收。（4）通过促进脂肪的吸收间接帮助了脂溶性维生素的吸收。6.小肠液中的消化酶包括：氨基肽酶、a-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶，还含有肠致活酶，可激活胰蛋白酶原。7.吸收的概念吸收是指食物成分在消化道（主要）上皮细胞吸收进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程。8.吸收的形式小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运来完成。被动转运过程主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用。主动转运在许多情况下是某种营养成分必须要逆着浓度梯度（化学的或电荷的）的方向穿过细胞膜的过程。第二章能量第一节能量单位（1）千焦（KJ）和千卡（Kcal）的概念1Kcal指1000g纯水的温度由15上升到16所需要的能量。1焦耳（J）是指用1牛顿（N）力把1kg物体移动1m所需要的能量。1000等于1千焦（KJ）。（2）“千焦”（KJ）和千卡（Kcal）的换算 1Kcal=4.18KJ 1KJ=0.239Kcal第二节能量来源（1）人体所需能量的来源人类是通过摄取动、植物性食物获得所需的能量。动、植物性食物中所含的营养可分为碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素。（2）碳水化合物、脂肪、蛋白质的“卡价”（能量系数）1g碳水化合物：17.15KJ98=16.81KJ（4.0Kcal）1g脂肪：39.54KJ95=37.56KJ（9.0Kcal）1g蛋白质：18.2KJ92=16.74KJ（4.0Kcal）（3）一般成人能量来源的合理分配成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15%第三节能量消耗1.人体能量消耗的几个方面基础代谢和体力活动是人体能量消耗的主要因素还有食物热效应和生长发育及影响能量消耗的其他因素。2.基础代谢与基础代谢率的概念基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。在清晨而又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢，而单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率。 3.影响基础代谢的因素 1 体表面积年龄性别激素季节与劳动强度4.静息代谢的概念与基础代谢的差别静息代谢是一种与基础代谢很接近的代谢状态是在测定中仅省略摄入食物的这个条件。测定过程要求全身处于休息状态，不要早上睡醒测量，但不是空腹，而是在进食34小时后测定，此时机体仍在进行着若干正常的消化活动。5.影响体力活动能量消耗的因素(1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多；（2）体重越重者，能量消耗越多；（3）劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多；（4）与工作的熟练程度有关。6、食物热效应的概念食物热效应是指由于进食而引起能量消耗增加的现象第四节能量消耗测定（1）直接测热法测定能量消耗的基本原理测定能量消耗较精确的方法是直接测定人体在某一时间内向外散失的热量（2）气体代谢测定能量消耗的基本原理可根据生活劳动过程中氧的消耗与一氧化碳的排出测定推算的能量消耗量第五节需要量及膳食参考摄入量（1）成年人能量推荐摄入量计算公式能量需要量=BMR*PAL（2）成年男了（18岁以上）轻劳动能量推荐摄入量2400KCAL/D第六节能量的食物来源膳食能量最经济的来源粮谷类和薯类食第一篇 基础营养第三章第三节：蔬菜类时菜类的主要营养成份是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。根茎类的主要营养成份根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低多1%。瓜茄类的主要营养成份瓜茄类因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纤维含量1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C含量以辣椒，苦瓜较多。鲜豆类的主要营养成份营养素含量相对较高，蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1-3%，胡萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。菌藻类的主要营养成份富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、维生素和数量元素。蔬菜的合理利用（1）合理选择（2）合理加工和烹调（3）菌藻食物的合理利用第四节水果类鲜果及干果类的主要营养成份鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%，高者可达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C。坚果类的主要营养成份坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质B族维生素。常见野果的主要营养成份野果含有丰富的维生素C，有机酸和生物类黄酮。水果的合理利用水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用第一篇 基础营养第四章第四章脂类第一节脂类的分类脂类的分类：脂肪和类脂类脂的种类：磷脂和固醇类第二节脂类的生理功能脂类的主要生理功能：供能、构成身体成分、供给必需脂肪酸第三节脂肪的消化吸收和代谢脂肪的消化胃蠕动磷脂胆固醇复合体小肠蠕动胰脂肪酶脂肪-细小油珠-胆汁酸盐微团-脂肪小滴-磷脂乳化甘油和脂肪酸脂肪的吸收脂肪在十二指肠下端及空肠上端吸收第四节脂肪酸脂肪酸的分类和命名规则脂肪酸的分类方法之一是按其链的和长短，即按链上所含碳原子数目来分类。从结构形式上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。命名规则：脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯数字编号定位通常有两种系统，编号系统从羟基碳原子算起，n或编号系统则从离羟基最远的碳原子算起。必须脂肪酸的概念及种类有些脂肪酸是人体不能自身合成的，而植物能合成，必须通过食物供给人体，称为必须脂肪酸。种类：亚油酸、a-亚麻酸、花生四烯酸多不饱和脂肪酸的生物学作用降血脂，形成类二十烷酸，是人体内生化过程的重要调节剂，在协调细胞间生理的相互作用中起着重要作用。单不饱和脂肪酸的生物学作用单不饱和脂肪酸有降低血胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇的作用，同时不具有多不饱和酸潜在的不良作用。常用食用油脂肪酸组成特点动物性脂肪，一般含约40-60%的饱和脂肪酸，30-50%的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。植物性脂肪，一般含约10-20%的饱和脂肪酸，80-90%的不饱和脂肪酸。第五节磷脂磷脂的生物学作用磷脂不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着重要作用。磷酸甘油酯的合成途径一为全程合成途径，是从葡萄糖起始经磷脂酸合成磷脂的整个途径。二称为磷脂酸途径或半程途径，这一途径是从糖代谢的中间产物磷脂酸开始的。含磷脂丰富的食物：蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等动物内脏第六节胆固醇胆固醇的生物学作用胆固醇是机体内主要的固醇物质，它既是细胞膜的重要组成部分，又是类固醇激素，维生素D及胆汁酸的前体。胆固醇的消化吸收食物中的胆固醇脂不溶于水，不易与胆汁酸形成微脱粒，不利于吸收，必须经胰液分泌的胆固醇脂酶将其水解为游离胆固醇后方能吸收。影响胆固醇吸收的因素（1）胆汁酸是促进胆固醇吸收的重在因素，胆汁酸缺乏时，明显降低胆固醇的吸收（2）胆固醇在肠道中的吸收率随食物、胆固醇含量增加而下降。（3）膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高，摄入较多不饱和脂肪酸（4）植物食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而降低血胆固醇（5）年龄、性别的影响第七节膳食脂肪参考摄入量及食物来源中国成人膳食脂肪适宜摄入量膳食脂肪的主要食物来源动物性食物：猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、蛋类坚果类：花生、核桃、桃、瓜子等第一篇 基础营养第五章第五章碳水化合物第一节碳水化合物的分类碳水化合物的分类（1）糖（单糖、双糖、糖醇）（2）寡糖（3）多糖（淀粉、非淀粉多糖）低聚糖的组成及生物部作用低聚糖可分为低聚果糖和大豆低聚糖，因易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增值因子。直链淀粉和支链淀粉的结构特点和特性直链淀粉又称糖淀粉，由几十个到几百个葡萄糖分子残基以a-1、4-糖苷链相连而成的一条直链，并卷曲成螺旋状二级结构，分子量为1万至10万，在热水中可以溶解，与碘产生蓝色反应，一般不显还原性。支链淀粉又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，其中每25-30个葡萄糖残基以a-1、6-糖苷键连接，如此则使整个支链淀粉分子形成许多分支再分支的树冠样的复杂结构，它难溶于水，其分子中有许多个非还原性末端，但却只有一个还原性末端，故不显现还原性，遇碘产生棕色反应。第二节碳水化合物的生理功能碳水化合物的主要生理功能是生命细胞结构的主要成分及主要供能物质，并且有调节细胞活动的重要功能（1）供给和储存能量（2）构成组织及重要生命物质（3）节约蛋白质作用（4）抗生酮作用（5）解毒作用（6）增强肠道功能第三节碳水化合物的代谢碳水化合物的消化口腔内消化胃内消化肠内消化（肠腔内消化小肠内结膜上皮细胞表面上的消化结肠内消化）碳水化合物的吸收碳水化合物经过消化变成单糖后，才能被细胞吸收，糖吸收的主要部位是在小肠的空肠，单糖首先进入肠粘膜上皮细胞，再进入小肠壁的毛细血管，并汇合于门静脉而进入肝脏，最后进入大循环，运送到全身各个器官，单糖的吸收过程不单是被动扩散吸收，而是一种耗能的主动吸收。糖酵解过程及生理意义过程第一阶段由1分子葡萄糖转变为2分子磷酸丙糖，第二阶段由磷酸丙糖生成酮酸。生理意义：如体力劳动或剧烈运动时，肌肉可因氧供应不足处于严重相对缺氧状态，这时需要通过糖酵解作用补充急需的能量。糖有氧氧化过程嘿生理意义过程：第一阶段是葡萄糖降解为丙酮酸。第二阶段是昞酮酸转变成乙酰辅酶A。第三阶段是乙酰辅酶A进入三羟循环补彻底氧化成CO2和H2O并释放出能量，糖有氧氧化是机体获得能量的主要方式。糖异生的概念及其生理意义由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程称为糖异生。生理意义：（1）保持饥饿时血糖相对稳定，（2）促进肌乳酸的充分利用（3）有利于肾脏排H和Na第四节碳水化合物的膳食参考摄入量及食物来源中国居民碳水化合物适宜摄入量AI为占总能量的55%-65%中国居民碳水化合物的主要食物来源粮谷类和薯类食物第一篇 基础营养第六章第六章常量元素第一节钙常量元素的概念及人体需要的主要常量元素在矿物质中，人体含量大于体重的0.01%的各种元素，称为常量元素。有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等7种。钙的主要生理功能（1）构成机体的骨骼和牙齿（2）维持多种正常生理功能钙缺乏对人体的影响（1）儿童时期的佝偻病（2）成人骨质软化症（3）老年人的骨质疏松症，其他如骨质增长，抽搐等骨质疏松症的特征骨质丢失速度加快，骨度降低到一定程度时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以至在很小外力下即可发生骨折。影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素很多，主要包括机体、膳食两个方面机体：钙吸收率随年龄增加而渐减膳食：膳食中的钙的摄入量高，吸收量也高，摄入量增加时，吸收率相对降低，膳食中维生素D的存在与量的多少，对钙的吸收有明显影响。评价钙营养状况的常用方法（1）生化批标（2）钙平衡测定（3）骨质的测定（4）流行病学方法钙过量的危害（1）钙摄入量增多，与肾结石患病率增加有直接关系（2）奶碱综合症的典型症候群：高血钙症，碱中毒和肾功能障碍（3）钙和其他矿物质的相互干扰作用，高钙摄入能影响这些必需矿物质的生物利用率。中国成人膳食钙的适宜摄入量AI为800mg/d UL为2000mg/d钙的主要食物来源奶、奶制品、豆类、硬果类，可连骨吃的小鱼小虾及一些绿色蔬菜，硬水中也含有相当量的钙。第二节磷磷的主要生理功能（1）构成骨骼和牙齿（2）组成生命的重要物质（3）参与能量代谢（4）参与酸碱平衡的调节。中国成人磷适宜摄入量AI为700mg/d第三节镁镁的主要生理功能（1）激活多种酶的活性（2）维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性（3）维护胃肠道和激素的功能。影响镁吸收的因素首先受镁摄入量的影响，摄入少时吸收率增加，摄入多时吸收率降低，抑制镁吸收的主要成分有过多磷、草酸、植酸和膳食纤维。中国成人膳食镁的适宜摄入量AI为350mg/d UL为700mg/d第四节钾钾的主要生理功能（1）参与碳水化合物、蛋白质的代谢（2）维持细胞内正常渗透压（3）维持神经肌肉的应激性和正常功能（4）维持心肌的正常功能（5）维持细胞内外正常的酸碱平衡。中国成人钾适宜摄入量AI为2000mg/d钾的最好食物来源大部分食物都含钾，但蔬菜和水果是钾最好的来源，紫菜，黄豆，冬菇，赤豆。第五节钠钠的主要生理功能（1）调节体内水分与渗透压（2）维持酸碱平衡（3）钠泵、钠钾离子的主动运转，由Na-K-ATP酶驱动，使钠离子主动从细胞内排出，以维持细胞内外渗透压平衡（4）增加神经肌肉兴奋性中国成人钠适宜摄入量AI为2200mg/d第六节氯的主要生理功能（1）维持细胞外液的容量与渗透压（2）维持体液酸碱平衡（3）参与血液二氧化碳运输（4）氯离子还参与胃液中胃酸形成，胃酸促进维生素B12和铁的吸收，激活唾液淀粉酶分解淀粉，促进食物消化，刺激肝脏功能，促使肝中代谢废物排出，氯还稳定神经细胞膜电位的作用。中国成人钠适宜摄入量AI为2800mg/d第一篇 基础营养第七章第一节 铁人体必须微量元素的种类第一类人体必须的微量元素铁（Fe）碘（I）锌（Zn）硒（Se）铜（Cu）鉏（Mo）铬（Cr）钴（Co）第二类人体可能必须的数量元素、锰（Mn）硅（Si）镍（Ni）硼（B）钒（V）第三类具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必须功能的数量元素氟（F）铅（Pb）镉（Cd）汞（Hg）砷（As）铝（Al）锂（Li）锡（Sn）铁在体内存在形式（1）功能性铁（2）储存铁铁的主要生理功能（1）铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程，（2）铁与红细胞形成和成熟有关，（3）铁与免疫有关，（4）铁还有催化促进?-胡罗卜素转化为维生素A，嘌呤与胶原的合成，抗体的产生，脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒功能。影响非血红素铁吸收的因素（1）蛋白质与“肉因子”（2）脂类与碳水化合物（3）矿物元素（4）维生素（5）膳食纤维（6）植酸盐与草酸盐（7）多酚类化合物（8）卵黄高磷蛋白（9）机体状况体内缺铁时，铁损耗的三个阶段第一阶段为铁减少期，第二阶段为红细胞生成缺铁期，第三阶段为缺铁性贫血期铁过量的危害铁过多诱导的脂质过氧化反应的增强，导致机体氧化和抗氧化系统平衡直接损伤DNA，诱发突变，与肝、结肠、盲肠、肺、食管、膀胱等各种器官的肿瘤有关。成人铁适宜摄入量和可耐受最高摄入量AI男子为15mg/d 女子20mg/d UL为男女均为50mg/d评价铁营养状况的常用指标体内每天参于周转的35-40 mg铁中，来自肠道吸收者仅为0.5-1.5 mg，体内贮存铁在维持血浆铁水平稳定方面起重要作用。第二节碘碘的主要生理功能碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用是通过甲状腺素的作用表现出来的，（1）参与能量代谢（2）促进代谢和体格的生长发育（3）促进神经系统发育（4）垂体激素作用。碘过量的主要危害较长时间的高碘摄入也可导致高碘性甲状腺肿等的高碘性危害评价碘营养状况的常用指标常用的有垂体-甲状腺轴系激素水平CTSH、T4、FT4、T3、FT2、尿碘、儿童甲状腺肿大率，其他如儿童生长发育指标，神经运动功能指标等。成人碘推荐摄入量和耐受最高摄入量RNI为150g/d UL为1000g/d碘的主要食物来源海带、紫菜、鲜海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾、蛋、奶、肉、碘盐第三节锌人类锌缺乏的常见体征是生长缓慢，皮肤伤口愈合不良，味觉障碍，异食癖,胃肠道疾患，免疫功能减退等。影响锌吸收利用的因素植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌吸收成年男子锌推荐摄入量和可耐受最高摄入量RNI为15.5mg/d UL为45 mg/d含锌丰富的食物贝壳类海产品，红色肉类，动物内脏类，干果类，谷类胚芽，麦麸，干酪，虾，燕麦，花生酱，花生，玉米第四节硒硒的主要生理功能（1）构成含硒蛋白与含硒酶的成长（2）抗氧化作用（3）对甲状腺激素的调节作用（4）维持正常免疫功能（5）预防与硒缺乏相关的地方病（6）抗肿瘤作用（7）抗艾滋病作用（8）维持正常生育功能食物硒的几种主要形式动物性食物以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸的形式为主，植物性食物以硒蛋氨酸为主硒在体内的两个代谢库一个是硒调节代谢库，包括体内除了Semet以外的所有形式硒。一个是Semet代谢库，只包括Semet硒缺乏与相关地方病目前还没有人或动物“单纯硒缺乏”疾病报道，但有许多与硒缺乏相关的克山病和大骨节病的报告。评价硒营养状况的常用指标（1）硒含量（2）GPX（硒在体内的活性形式）活性成人硒推荐摄入量及可耐受最高摄入量RNI为50g/d UL为400g/d含硒丰富的食物动物性食品的内脏、肉类及海产品、谷物、奶制品、水果蔬菜第五节铜铜的主要生理功能（1）构成含铜酶与铜结合蛋白的成分（2）维持正常造血功能（3）促进结缔组织形成（4）维护中枢神经系统的健康（5）促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构（6）保护机体细胞免受超氧阴离子损伤铜缺乏的主要危害缺铜可使血中胆固醇水平升高，缺铜后葡萄糖耐量降低，缺铜对免疫功能指标也有影响。铜缺乏性贫血的主要特点缺铜引起线粒中细胞色素C氧化酶活性下降，使Fe3不能与原卟啉合成血红素可引起贫血，铜蓝蛋白功能缺损也可使细胞产生铁的积聚，缺铜时红细胞成生障碍，表现为缺铜性贫血。促进和干扰铜吸收的营养素锌摄入过高干扰铜的吸收第六节铬铬的主要生理功能（1）加强胰岛素的作用（2）预防动脉粥样硬化（3）促进蛋白质代谢和生长发育维C促进铬吸收的营养素富含铬的食物谷类、肉类和鱼贝类第七节鉏第八节氟氟的主要生理功能（1）牙齿的重要成分（2）骨盐的组成部分氟缺乏的危害缺乏时，由于釉质中不能形成氟磷灰石而得不到保护，牙釉质易被微生物，有机酸和酶侵蚀而发生龋齿，老年人缺乏时，钙，磷的利用受到影响，可导致骨质疏松。影响氟吸收的几种膳食因素铝盐，钙盐可降低氟在肠道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。氟的慢性毒性长期摄入低剂量氟（1-2 mg/l饮水），所引起的不良反应为氟斑牙，而长期摄入高剂量的氟则可引起氟骨症第一篇 基础营养第八章第八章维生素第一节维生素A维生素A的主要性质维生素A属脂溶性维生素，在高温和碱性的环境中比较稳定，一般烹调和加工过程中一致被破坏，但极易氧化。维生素A的主要生理功能（1）维持皮肤粘膜层的完整性（2）构成视觉细胞内的感光物质（3）促进生长发育和维护生殖功能（4）维持和促进免疫功能维生素A缺乏所引起的疾病初期有上皮组织的干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转变为角状的复层磷状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少，累及全身上皮组织，可降低眼暗适应能力，严重时可致夜盲。还会导致男性睾丸萎缩，精子数量减少，活力下降，也可影响胎盘发育。维生素A缺乏时，免疫细胞内视黄酸受体的表达相应下降，因此影响机体的免疫功能。维生素A营养状况评价的常用指标（1）血浆维生素A测定（2）血浆视黄醇结合蛋白测定（3）尿液细胞脱落检查（4）眼结膜上皮细胞检查（5）暗适应检查成人维生素A推荐摄入量RNI男为800gRE 女为700gRE UL为3000gRE视黄醇当量的概念维生素A的化学名这视黄醇，视黄醇当量（RE）1gRE=1g视黄醇=6g-胡萝卜素维A的主要食物来源动物内脏、蛋类、乳类、西兰花、胡罗卜、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷第二节维生素 D维生素 D的主要性维生素 D溶于脂肪溶剂，结热、碱较稳定，对光及酸不稳定。维生素 D的主要生理功能（1）促进肠道对钙、磷的吸收（2）对骨骼钙的动员（3）促进肾脏重吸收钙、磷维生素 D缺乏所引起的疾病（1）佝偻病（2）骨质软化症（3）骨质疏松症（4）手足痉挛症评价维生素 D营养状况的最佳指标测定血浆25-（OH）P3的浓度是指标，低于25nmol/L（10ng/mL）为缺乏。人体维生素 D的来源人体的表皮和真皮内含有7-脱氢胆固醇，经阳光或紫外线照射后形成前维生素 D3，然后转变为维生素 D3。第三节维生素E维生素E的主要性质为油状液体，橙黄色或淡黄色，溶于脂肪及脂溶剂维生素E的主要生理功能（1）抗氧化（2）抗动脉粥样硬化（3）对免疫功能的作用（4）对胚胎发育和生殖的作用（5）对神经系统和骨骼肌的保护作用。维生素E在体内储存的两个库（1）快速转化库（2）缓慢转化库成人维生素E适宜摄入量AI 14mgaTE/d UL800mgaTE/维生素E的主要食物来源麦胚、向日葵、玉米、大豆第四节维生素K维生素K的主要性质天然存在的维生素K是黄色细状物，人工合成的黄色结晶粉末，所有的K类维生素都抗热和水，但易遭酸、碱、氧化剂和光的破坏。维生素K与凝血的关系有4种凝血因子是维生素K依赖的，4种经典的凝血因子（2、7、9、10）能够防止出血，并参与一系列连续不断的蛋白质水解激活作用，最终使可溶性纤维蛋白质转化为不溶性纤维蛋白，再与血小板交链形成血凝块。第五节维生素B1维生素B1的主要性质维生素B1常以其盐酸盐的形式出现，为白色结晶，极易溶于水维生素B1的主要生理功能（1）构成辅酶（2）抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动（3）对神经组织作用成人维生素B1推荐摄入量RNI男为1.4 mg/d 女为1.3 mg/d UL为50mg/d维生素B1的主要食物来源葵花子仁，花生，大豆粉，粗粮，小米，玉米，大米第六节维生素B2维生素B2的主要性质在水中的溶解度很低，但在PH10时形成强碱盐而易溶于水，其在中性和弱碱性溶液为黄色，在强酸性溶液中稳定，为白色维生素B2的主要生理功能（1）参于体内生物氧化与能量生成（2）FAD和FMN分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸和维生素B6，转变为磷酸吡哆醛的过程。（3）FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶（4）与细胞色素结合，参与药物代谢，提高机体对环境应激适应能力。影响维生素B2吸收的膳食因素咖啡因、糖精、铜、锌维生素B2营养状况评价常用指标口服5mg维生素B2后测定4小上时负荷尿中维生素B2排出量，评价机体维生素B2营养状况，以1300g为正常，500-1300g为不足，500g为缺乏成人维生素B2推荐摄入量RNI男为1.4 mg/d 女为1.2mg/d 维B2的主要食物来源奶类、蛋类、肉类、动物内脏、谷类、水果第七节维生素B6维生素B6的主要性质维生素B6的各种磷酸盐和碱的形式均易溶于水，在空气中稳定，在酸性介质中PL、PN、PM对热都比较稳定，但在碱性介质中对热不稳定，易被碱破坏，在溶液中，各种形式的维生素B6都对光较敏感。维生素B6的主要生理功能（1）维生素B6是以其活性形式PLP作为许多酶的辅酶（2）免疫功能（3）维持神经系统功能（4）维生素B6降低同型半胱氨酸的作用。维生素B6在预防高同型半胱氨酸中的作用维生素B6是半胱氨酸脱羧酶，胱硫醚酶-合成酶的辅因子。维生素B6的主要食物来源肉类，全谷类，蔬菜，水果第八节烟酸烟酸的主要性质烟酸为无色针状晶体，味苦，烟酸胺晶体呈白色粉状，两者均溶于水及酒精，不溶于乙醇，性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏。烟酸的主要生理功能（1）构成烟酸胺腺嘌呤二核苷酸及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（2）葡萄糖耐量因子的组成成分（3）保护心血管烟酸缺乏所引起的疾病癞皮病烟酸营养状况评价常用指标可通过营养调查，尿中烟酸代谢产物的排出量，血浆代谢产物水平及NADH、NADPH的含量等方法进行评价。成人烟酸推荐摄入量RNI男为14 mgNE 女为13mgNE UL为35mgNE烟酸当量的概念烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）烟酸的主要食物来源植物性食物，肝、肾，鱼，坚果类第九节 叶酸叶酸的主要性质时酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐易于溶解，不溶于乙醇、乙醚等，有机溶剂，叶酸对热、光线，酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100度即分解，在碱性和中性溶液中对热稳定。叶酸的主要生理功能叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。叶酸缺乏所引起的疾病（1）巨幼红细胞贫血（2）对孕妇胎儿的影响，孕早期缺乏可引起胎儿神经管畸形（3）高同型半胱氨酸血症影响叶酸吸收的因素不种于吸收的因素包括经常饮酒及服用某些药物成人叶酸推荐摄入量RNI为400 gDFE/d UL为1000 gDFE/d叶酸当量的概念DFE（g）=膳食叶酸g+（1.7叶酸补充剂g）评价叶酸营养状况的常用指标（1）血清叶酸含量（2）红细胞叶酸含量（3）血浆同型半胱氨酸含量（4）组氨酸负荷试验叶酸的主要食物来源猪肝，猪肾，鸡蛋，碗豆，菠菜第十节维生素B12维生素B12的主要性质维生素B12为红色结晶，可溶于水，在弱酸条件下最稳定，在强酸或碱性溶液中则分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较少，遇强光或紫外线易被破坏。维生素B12的主要生理功能（1）作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变成蛋氨酸（2）作为甲基丙二酰辅酶参与甲基丙二酰-琥珀酰的异构化反应。维生素B12缺乏的主要表现（1）巨幼红细胞贫血（2）高同型半胱氨酸血症成人维生素B12适宜摄入量AI为2.4g/d 维生素B12的主要食物来源肉类，动物内脏，鱼、禽贝壳类及蛋类第十一节维生素C维生素C的主要性质维生素C呈无色无臭的片状结晶体，易溶于水，在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及适量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。维生素C的主要生理功能（1）参与羟化反应（2）还原作用维生素C缺乏的疾病主要引起维生素C缺乏病，不可引起胶原合成障碍，故可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。维生素C过量的危害成人维生素C的摄入量超过2克，可引起渗透性腹泻，过量的维生素C可引起子宫颈粘液中糖蛋白二硫键改变，阻止精子的穿透，造成不育，妊娠期服用过量的维生素C，可影响胚胎发育，当每日摄入量在2-8克时，可出现恶心，腹部痉挛，铁吸收过度 ，红细胞破坏及泌尿道结石等不良反应，小儿生长时期过量服用，容易患骨骼疾病。评价维生素C营养状况的常用指标维生素C的营养状况，可根据膳食摄入水平，临床缺乏症状，血和尿中的含量等进行评价。成人维生素C适宜摄入量RNI为100mg/d 维生素C的主要食物来源新鲜蔬菜和水果，辣椒，苦瓜，枣，等第二篇 食物营养与食品卫生第一章第一章植物性食物的营养价值第一节谷类谷类籽粒的结构与营养分布由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成 谷皮富含膳食纤维和矿物质，糊粉层富含维生素和磷，加工易损失，胚乳含有大量的淀粉和较多的蛋白质，少量的脂肪和矿物质，谷胚富含蛋白质、脂肪、矿物质，维B和维E，加工易损失。谷类的主要营养成分及组成特点谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，谷类脂肪含量较低，主要集中在糊粉层和谷胚中，谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，质量较好，谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在70%以上，是我国膳食能量供给的主要来源，谷类含矿物质约1.5-3%，主要分布谷皮和糊粉层中，主要是磷、钙、多以植酸盐的形式存在，谷类是膳食中B族维生素和重要来源谷类的合理利用（1）合理加工（2）合理烹调（3）合理贮存稻谷的主要营养成分及组成特点（1）蛋白质含量一般为7-12%（2）碳水化合物含量一般为77%（3）脂类含量一般为2.6-3.9%（4）其他营养成分，稻米中B族维生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外层维生素含量高，越靠近米粒中心含量越低小麦的主要营养成分及组成特点（1）蛋白质：小麦蛋白质含量一般在10%以上，由清蛋白，球蛋白等（2）碳水化合物，含量为74-78%，其主要形式是淀粉（3）脂类，谷胚的脂类含量最高，麦麸次之，胚乳最少（4）其他营养成分，小麦含有较多的B族维生素，如维B1、烟酸，泛酸，主要分布在糊粉层和谷胚中，在谷胚中还含有较多维生素E等玉米的主要营养成分及组成特点黄玉米中含有少量的胡萝卜素，由于玉米蛋白质中赖氨酸、色氨酸和苏氨酸的含量低，所以玉米的蛋白质生物价很低为60%，脂肪组成中，亚油酸的比例高于稻米和小麦粉，达54%以上，嫩玉米中含有一定量的维生素C。第二节豆类及其制品豆类及其制品的主要营养成分及组成特点大豆的蛋白质含量一般为35%左右，脂肪含量为15-20%，碳水化合物的含量为20-30%，大豆内还含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁的含量较高。豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，使其中所含的抗胰蛋白酶破坏，大部分纤维素补去除，因此消化吸收率明显提高，豆制品的营养素种类加工前后变化不大，但因水增多，营养告辞含量相对减少，干豆几乎不含维C，但发芽变成豆芽后，维C含量增加。豆类及其制品的合理利用豆类中膳食纤维含量较高，食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用，提取的豆类纤维加到缺乏纤维的食品中，不仅改善食品的松软性，还有保健作用。第三节：蔬菜类叶菜类的主要营养成份是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。根茎类的主要营养成份根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低多1%。瓜茄类的主要营养成份瓜茄类因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纤维含量1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C含量以辣椒，苦瓜较多。鲜豆类的主要营养成份营养素含量相对较高，蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1-3%，胡萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。菌藻类的主要营养成份富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、维生素和数量元素。蔬菜的合理利用（1）合理选择（2）合理加工和烹调（3）菌藻食物的合理利用第四节 水果类鲜果及干果类的主要营养成份鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%，高者可达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C。坚果类的主要营养成份坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质B族维生素。常见野果的主要营养成份野果含有丰富的维生素C，有机酸和生物类黄酮。水果的合理利用水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用第二篇 食物营养与食品卫生第二章第二章动物性食物的营养价值第一节畜禽肉畜禽肉的主要营养成分及组成特（1）水分，含量约为75%（2）蛋白质含量为10-20%（3）脂肪含是因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为2%，高者可达89%以上（4）碳水化合物含是来1-3%（5）矿物质的含量一般为0.8-1.2%（6）畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族和维A为主（7）浸出物是指蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮和无氮。畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白质营养价值高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用，畜禽的脂肪含不饱和脂肪酸较多，适用老年人及心血管病患者，内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙。特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜经常食用。第二节蛋类及制品蛋的结构：由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成蛋类的主要营养成分及组成特点 蛋类蛋白质含量一般在10%以上，蛋清中含脂肪较少，98%的脂肪存在于蛋黄中，碳水化合物含量较低，大约为1%左右。蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含是低。蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全蛋类的合理利用不可食用生蛋，每人每日吃1-2个鸡蛋，对血清胆固醇水平既无明显影响，又可发挥禽蛋其他营养成分作用。第三节水产类鱼类的主要营养成分及组成特点 鱼类蛋白质含量约为15-20%，脂肪含量约为1-10%，碳水化合物含量较低，约为1.5%，矿物质含量约为1-2%，其中锌含量极为丰富，鱼油和鱼肝油是维A和D和重要来源，也是维E的一般来源。鱼类的合理利用（1）防止腐败变质（2）防止食物中毒软体动物类的主要营养成分及组成特点软体动物类中含有丰富的蛋白质和微量元素，但脂肪和碳水化合物含量普通较低，在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸，微量元素的含量以硒最为突出，其次是锌含量。第四节乳类及其制品乳类及其制品的营养成分及组成特点乳类的蛋白质含量约在3.0%左右，脂类脂肪2.8-4.0%，碳水化合物含量约为3.4-7.4%，主要形式为乳糖。矿物质包括钠、钾、钙、镁、磷、硫、铜、铁等，维生素、乳类中含有几乎所有类的维生素，及其他成分炼乳、奶粉、酸奶、干酪和乳饮料等乳制品的营养价值炼乳为浓缩奶的一种，分为甜、淡两种。淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和结鲜奶过敏食用，甜炼乳因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。奶粉是经脱水干燥制成的粉，可制成全脂、脱脂、调制、一般全脂奶粉的营养约为鲜奶的8倍左右，脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用，调制奶粉是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。酸奶是消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生和繁殖发明而制成，乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌，防止腐败胺类对人体的不良作用。干酪是奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐压榨排除乳清之后的产品，硬质干酪是钙的极佳来源。乳饮料，其主要原料为水和牛乳，其营养价值低于液态乳类产品。第二篇 食物营养与食品卫生第三章第三章调味品及其他食品的营养价值第一节调味品的营养价值调味品的分类(1)发酵调味品(2)酱腌菜类(3)香辛料类(4)复和调味品类酱油酱类的特点及营养价值酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成（1）蛋白质和氨基酸（2）碳水化合物和甜味物质（3）维生素和矿物质（4）有机酸和芳香物质醋类的特点及营养价值按原料可以分为粮食醋和水果醋。按照生产工艺可以分为酿适醋、配制醋和调味醋，按颜色可以分为黑醋和白醋。醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。第二节食用油脂油脂的组成特点与营养价值油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯，植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高。动物油以饱和脂肪为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高，植物油脂肪含量通常在99%以上，此外含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素。油脂的合理利用植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50%，动物油的脂肪以饱和脂肪酸为主。大量食用可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危