餐厅卫生管理制度.doc

北京Union Bar & Grill餐厅卫生检查制度一、餐厅成立专门的卫生检查小组。二、由餐厅经理、食品经理对餐厅卫生进行定期检查和不定期抽查。三、一周至少有两次全面检查。四、并将检查结果作记录。食品卫生管理标准与规范1食品采购卫生。这是饮食卫生管理的首要环节，其食品好坏，直接影响饮食产品生产，管理规范是： 食品原料，定点供应，不得采购不合要求的食品及原料。 部门主管和食品卫生监督机构，加强卫生监督管理，严格检验和验收制度 。 采购食品要首先检查食品的色、香、味、形，不购腐败变质、酸败变质、生虫、污秽不洁、混有异物的食品。 每批食品必须取得卫生检查合格证，做到证货同行。国外进口食品必须经过进口食品卫生监督部门检验合格。 运输车辆保持清洁，防尘、防晒、防蝇，生熟食品分开运输，易腐食品冷藏运输。 灌肠类熟食品，非干燥性豆制品，必须看货定购，当天采购当天用完。 购货人员要保持个人卫生。 2食品库房卫生。食品库房是食品原材料储藏之所，其卫生管理要区别不同库房采用不同方法： 一般食品卫生管理要抓四个环节：第一，建立入库登记制度，登记内容包括品名、供应单位、数量、进货日期等。第二，食品贮藏要分为库存放，隔墙离地分类上架。一般设立主食库、副食库、干货库、调料库、酒水库和冷藏库。第三，每日应检查食品质量，发现变质食品应立即处理。第四，库内严禁存放私人物品、杂物和有毒有害物品。 常温食品库，卫生管理方法是：第一，注意通风、防潮，保持库内干燥。第二，环境温度低于70%，湿度保持10。C左右。第三，避免阳光直晒，容器应加盖防尘。第四，要有防鼠、防蝇、防有害昆虫的措施。 冷藏食品库，卫生管理重点是：第一，高温冷库应在0。C4。C之间，低温冷库应在-18。C以下。第二，肉类、禽类、水产品和奶类品应分开存放。第三，冷库应保持无霜、无血水、无冰渣。第四，各种食品应挂牌，标出进货日期，做到先进先出，缩短贮存期。3食品加工卫生。食品加工是饮食卫生管理的中心环节，它直接影响客人需求和身心健康，重点要抓好四个方面。 粗加工卫生：第一，荤素分开，即动物性食品要有专用的加工间和刀、墩、案、盆、洗涤池等工具、容器，肉、禽、水产分池清洗。第二，蔬菜的粗加工要有专用的加工间及用具容器。根茎类蔬菜与叶草类、果类分池清洗。第三，工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生，用后洗刷干净，物见本色，定位存放。第四，原料必须新鲜，要精工细作，粗加工后的半成品要放在清洁容器中。第五，精加工量要计划，当天进料，当天加工，并及时冷藏，不积压。第六，粗加工间要做到地面、地沟无污迹、无积水、无异味，废弃物桶要加盖，并及时清理。 熟加工卫生：第一，配菜要设专区、专案，刀、墩、盘、量具人专用。第二，配菜要有明显标志，并与生菜分开，随用随配，不积压。第三，生熟食品实行三分开，即容器分开，厨具分开、加工人员分开。第四，彻底加热，即对油炸食品、大块动物性食品和某些植物性食品（如扁豆、豆桨）进行充分加热。第五，剩菜饭及时处理，不得再次食用。第六，厨师品尝味道要有专用工具，品尝后要废弃。第七，各种饮具、用具、容器用后洗刷干净，定位存放。第八，厨房内的冰箱或冷库必须生食品、半成品、熟食品分开，并有标志。第九，保持环境清洁，室内无有害昆虫，台面、地面每餐打扫一次。第十，盛调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后要加盖防尘。未经粗加工的食品不得进入厨房。废弃物要一台一清。 主食面点加工卫生：第一，主食面点原料必须新鲜，无虫、无异物、无霉变、无酸败。第二，使用食品添加剂必须严格执行食品添加剂使用卫生标准，色素、糖精不得滥用。第三，带馅食品要加热煮熟，不能里生外熟。第四，面食糕点，要做到专区、专人、专工具，容器及操作员双手要消毒。第五，各种工具、用具，容器要清洁卫生，定位存放，机械要保持清洁。第六，各种成品要计划制作，不积压。面包、糕点要冷藏，其他产品存放不得超过2天，裱花糕点不得超过8小时。第八，蒸煮间排气设备完好，防止墙隔或屋顶发霉、脱皮、滴水对食品造成污染。 食品留样检验。为确保客人安全，重要客人所用食品要留样：第一，对主副食品留样48小时。第二，留样量不小于150克。第三，留样时无菌操作，防止采样时污染食品。第四，放入专用冰箱观察48小时后废弃。 4餐具卫生。餐具消毒分为物品消毒和化学药品消毒两种，其方法是： 煮沸消毒，用具全部浸入沸水中保持5分钟以上。 蒸汽消毒，用具放入蒸箱，温度达100。C，保持1530分钟。 红外线消毒，用红外线消毒箱温度达120。C以上时维持30分钟。 紫外线消毒，用紫外线外消毒灯以空气及台面进行消毒（距台面1 m以内）紫外线强度不低于70微瓦/cm，时间30分钟。 氯制剂消毒，餐具消毒的浓度为250mg/kg（配制浓度），最低浓度50 mg/kg，时间5分钟。 酒精消毒，用20%酒精，操作前双手进行消毒，对刀、墩进行燃烧消毒。5餐厨人员个人卫生。餐厨人员个人卫生直接影响饮食卫生，必须做好，其重点是抓好三个方面：健康状况。每年定期进行健康检查，发现上呼吸道感染、腹泻、手外伤应暂停直接入口食品工作。定期对冷菜、凉菜、冷食、面点厨工进行大便培养检查和血液检查。卫生习惯。养成洗手消毒好习惯，进入岗位必须穿戴洁白的工作服、工作帽。操作时不得抽烟，不得戴戒指