营养与食品卫生学复习总结及经典资料.doc

此文档收集于网络，如有侵权，请 联系网站删除营养与食品卫生学（营养学基础）1、人体必需氨基酸：缬亮异亮苏氨酸，赖色苯丙甲硫氨（蛋），组（儿童）。2、蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。3、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢，不能满足机体需要，必须由食物供给的。4、蛋白质生物学价值是表示：蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。 蛋白质生物学价值氮储留量 / 氮吸收量 1005、食物特殊动力作用是指：机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用。食物特殊动力作用最大的是：蛋白质。色氨酸60尼克酸（烟酸）17、膳食中胱氨酸与酪氨酸充裕时，可以节约蛋氨酸30和苯丙氨酸50。8、氮平衡：摄入氮排出氮（正常成年人）正氮平衡：摄入氮排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）负氮平衡：摄入氮排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良）摄入氮尿氮粪氮通过汗液排出的氮1 6 E/ m6 9、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂，是指：甘油三酯。类脂质（磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇）被称为：定脂。10、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应：不超过300mg。11、单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖。 双糖类：蔗糖（葡萄糖果糖）、麦芽糖（两分子葡萄糖）、乳糖（葡萄糖半乳糖）。多糖类：淀粉、糊精、糖原（又称动物淀粉）、纤维素、半纤维素、果胶。12、目前认为必须脂肪酸有两种：亚油酸、-亚麻酸。13、必须脂肪酸的生理功能：参与脂质代谢；是组织细胞的组成成分；是合成前列腺素的前体物；有降低血栓形成和血小板粘结作用。（与参与血红蛋白的合成无关）14、必须脂肪酸最好的食物来源是植物油类，特别是：棉油、大豆油、玉米油。15、过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是：维生素A。16、当碳水化合物摄入不足时，脂肪供热因氧化不全而产生过量的：酮体。17、我国推荐的膳食中钙的供给量，成年男女：800mg/d，生长发育期的青少年：1000mg/d，孕妇、乳母10001200mg/d。18、成年人每日进出骨骼的钙量约为700mg。19、目前确认的人体必需微量元素有8种：铁、锌、铜、钴、钼、铬、碘、硒。 含钙、镁、钾、钠较多的食物，称成碱性食物。如：蔬菜、水果、奶类等。 含硫、磷、氯较多的食物，称成酸性食物。如：粮谷类、肉、鱼、蛋等。20、脂溶性维生素有：维生素A、D、E、K水溶性维生素有：维生素B族，包括B1、B2、B6、B12、尼克酸、叶酸、泛酸、胆碱等，维生素C。克酸、叶酸、泛酸、胆碱等，维生素C。生理功能和缺乏症维生素A（视黄醇）上皮过度角化、毛囊丘疹；干眼病、角膜溃疡；夜盲症；儿童生长发育迟缓博闻,博学,博爱0 D7 T& H6 f0 ) _! x维生素D生理功能D3D2；促进钙、磷吸收。婴幼儿：佝偻病；成年人：骨软化症维生素E（生育酚）强抗氧化剂；预防脂质过氧化，减少脂褐质形成，保持红细胞完整性；溶血性贫血。维生素B1（硫胺素）脚气病（干性：以多发性神经炎为主）；严重缺乏时：心肌损伤，心脏扩大，心率失常。维生素B2（核黄素）口角炎、口唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎、睑缘炎烟酸（尼克酸或维生素PP）主要以烟酰胺形式在体内存在。癞皮病（皮炎、腹泻、痴呆“三D”症状）膳食中烟酸当量烟酸1/60色氨酸维生素C（抗坏血酸） 坏血病21、面粉的第一限制氨基酸是：赖氨酸。22、正常人体内脂类含量占体重：1020；膳食中脂肪应占总能量的：2030；从膳食中摄入必须脂肪酸约：3。23、能使RNA聚合酶、DNA聚合酶呈现活性的是：锌。24、作为谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是：硒。净热能系数（KJ/g）（kcal）供能比碳水化合物16.844.05565蛋白质16.744.01015脂肪37.569.0203026、成人体内蛋白质约占体重的1619成人摄入蛋白质功能占总能量的1015儿童摄入蛋白质功能占总能量的121527、人体内的常量元素（含量0.01的无机盐）为：钙、钠、钾、氯、镁、磷、硫等。28、血红蛋白含铁量约占65。肌红蛋百含铁量约占6。含铁酶含铁量约占1。（各类食物的营养价值）1、我国制定的既能最大限度保留营养素、又能保持较好的感觉和消化吸收率的粮食加工标准是：“九五米”和“八五面”。 2、谷类食物中较难消化的成分是：支链淀粉（只有54能被-淀粉酶水解）。3、食品中含热能和营养素，能满足人体需要的程度称为：食品的营养价值。4、畜肉中含胆固醇最高的部位是：脑。5、肉类食品中不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是：铁（在肉类中主要以血红素铁的形式存在）。6、蛋黄中含多种营养素，吸收率低的是：铁（约为3，影响因素为：卵黄高磷蛋白）。（钙磷吸收率高）7、未经煮熟的大豆所含的有害成分是：胰蛋白酶抑制物。8、防治动脉粥样硬化和冠心病较好的食品是：鱼类（脂肪含量低35，且多为不饱和脂肪酸，海鱼的不饱和脂肪酸更高达7080）9、影响谷类矿物质吸收利用的成分是：植酸（绝大部分以植酸盐的形式存在，吸收率极低）10、大豆蛋白质富含的氨基酸是：赖氨酸和亮氨酸。11、大豆含不饱和脂肪酸高达85。12、奶中所含碳水化合物是：乳糖（含量3.44.5，人乳中为7）13、畜肉类营养价值较高是由于富含：蛋白质。14、芒果中含有丰富的胡萝卜素（维生素A）；鲜枣中含有丰富的维生素C。15、苦瓜能降低血糖；葱头能降低血胆固醇。16、各类蛋白质最缺乏的氨基酸是：赖氨酸；大豆蛋白质中含量不足的氨基酸是：苯丙氨酸、蛋氨酸（甲硫胺）。（合理营养）1、动物性食物主要提供：蛋白质。2、根据我国膳食特点，各地区矿物质中严重摄入不足的是：钙。3、我国各地区水溶性维生素普遍摄入不足的是：维生素B2（核黄素）。4、中国居民膳食指南中提出食量与体力活动平衡，以保持适宜的体重。5、中国居民的平衡膳食宝塔（向居民提出较理想的膳食模式）：油脂类 25g/d奶类 100g、豆类及豆制品50g鱼、禽、肉、蛋 125200g（鱼虾类50g、畜、禽肉50100g，蛋类2550g）蔬菜 400500g、水果100200g谷类食物300500g6、多种食物的分类医学博闻之士交流社区|博闻博学博爱( n m6 F# J0 S. # y+ G3 1 KU第一类食物: K) G/ Y1 t; N) y6 a. U医学博闻之士交流社区|博闻博学博爱谷类、薯类博闻,博学,博爱 S y3 X0 s& x4 I米、面、杂粮、马铃薯、甘薯博闻,博学,博爱% k# I! J4 i% A# j; k. y+ R第二类食物9 a! 0 K: G/ S4 I( N6 U2 动物性食物4 B C9 T 2 i% E肉、禽、鱼、奶、蛋! A6 g6 ?3 B$ g) C) 医学博闻之士交流社区|博闻博学博爱第三类食物1 r6 q, 9 x* f2 R豆类及其制品3 O2 V, & 5 ?3 O, E$ M2 H! p8 F大豆、其他干豆类+ J+ ?H! D/ - Z0 u1 p医友会第四类食物) k. 9 l7 o/ M蔬菜水果类医学博闻之士交流社区9 p; . x& J& $ R鲜豆、根茎、叶菜、茄果5 t6 & * z3 Z! P; X0 5 Z医学博闻之士交流社区|博闻博学博爱第五类食物医学博闻之士交流社区3 R6 f5 e2 f& m6 e$ 9 - C$ j纯热能食物医友会2 B* K# n V; Q/ % T动植物油、淀粉、食用糖、酒类 n2 x. a o4 i: p; f: l医学博闻之士交流社区|博闻博学博爱7、炸油条时，面粉中因高温和加碱可被全部破坏的营养素是：维生素B1。8、编制食谱时，应首先根据食用者的生理、劳动等情况，确定：每日热能、营养素的供给标准。9、肉类连汤食用，营养素损失较少。米在淘洗过程中主要损失水溶性维生素。（特殊人群的营养）1、乳母与一般妇女比较，每日应额外增加：20g蛋白质、500kcal热能。2、乳母和怀孕末期妇女每日钙的供给量应为：1200mg。3、怀孕末期，每日应额外增加：热能200kcal、蛋白质20g。4、孕妇每日铁的供给量应为：25mg。5、怀孕初期为减少恶心、食欲不振现象，应增加：维生素B6。6、老年人基础代谢逐渐降低，一般比青壮年低1015。7、老年人蛋白质的供给，每日每公斤体重应供给：1.27g。8、WHO号召80的婴儿应在出生后4个月内得到母乳喂养。9、乳汁中含量较恒定的矿物质是：钙；初乳中含量较丰富的维生素是：维生素A。营养调查）1、牙龈经常出血是缺乏维生素C的表现之一。2、动物和豆类蛋白占膳食蛋白质的30以上时，可认为膳食蛋白质的质量较好。3、毛囊角化症是缺乏维生素A的表现之一。4、多发性神经炎是缺乏维生素B1的表现之一。; 5、膳食调查中，“24小时膳食回顾法”最容易取得可靠的营养素摄入资料。一般认为，其它营养素的摄入量占推荐量的80以上为正常。7、一般认为，能量摄入量为推荐摄入量的90110为正常。（食品卫生学总论）1、评价食品卫生质量的细菌污染指标包括两个方面：一是菌落总数（一般卫生学标准），二是大肠菌群（食品的粪便污染指标）。2、菌落总数1g或1ml或1cm2食品在严格规定的条件下经培养生成的细菌菌落总数。3、我国和其他许多国家均采用当于100g或100ml食品中大肠菌群最近似值（MPN）表示食品中大肠菌群的数量。4、凡以食品作为来源或媒介而传播的疾病，总称为：食源性疾病。5、食品腐败变质是指：在各种因素作用下，食品降低或失去了食用价值。6、N-亚硝基化合物可由亚硝酸盐和胺类等化合物合成，体内合成N-亚硝基化合物的主要场所为：胃。7、黄曲霉毒素除由黄曲霉产生外，还可由寄生曲霉（另一种真菌）产生。8、低温长时间巴氏消毒法：6265，30min；高温瞬间巴氏消毒法：8090，1min或30超高温灭菌法：120130，23（低温长时间巴氏消毒法：最初10min杀灭大部分繁殖型微生物；第二个10min可使个别耐热性微生物死亡；最后10min是为了保证安全。以牛奶为例，60，20min杀菌99.4，65，20min杀菌99.85）9、脱水保藏食品需将食品的水分降至15。10、感官指标是鱼肉类食品腐败变质最为敏感的指标。11、冷却保藏：0左右冷冻保藏：20以下 12、为阻断亚硝胺在体内合成，应给予维生素C。13、食品中加入苯丙酸钠的主要目的是：防腐（山梨酸钾、二氧化硫）14、肉类中加入亚硝酸钠的主要目的是：发色（抑菌）15、人工甜味素：糖精钠、甜蜜素、甜味素。天然甜味素：甜叶菊提取物、麦芽糖醇、D-山梨糖醇液、木糖醇、天门冬酰胺酸钠、甘草、帕拉金糖、乙酰磺胺酸钾等。16、着色剂又称色素，分天然和人工合成两种：天然色素：植物类色素：甜菜红、姜黄、红花黄、叶绿素铜盐、越橘红、辣椒红、辣椒橙、栀（zhi1）子黄、菊花黄、黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红、可可壳色素、玫瑰茄红、胡萝卜素等；昆虫类色素：虫胶红色素（pH35时为红色、pH6时为红至紫色，pH7时为紫色）；微生物色素：红曲米（包括红色色素、黄色色素、紫色色素各两种）；酱色：俗称焦糖。人工合成色素：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝。17、发酵或降解是“碳水化合物”类食品腐败变质的主要鉴定指标。18、黄曲霉毒素污染大米，可用搓洗去毒；污染花生油，可用微生物去毒或碱炼法。19、为防止罐头食品腐败，应加入的防腐剂是：山梨酸钾；为防止油脂酸败，应加入的添加剂是：丁基羟基茴香醚。20、蔬菜腐烂致食物中毒是由亚硝酸盐引起的；鱼类变质致食物中毒是由组织胺和脂肪酸引起食品腐败变质或污染所导致。 （各类食品卫生）常见人畜共患传染病畜肉的处理炭疽- d! J1 h: pv1 p5 F; i: j2 c医学博闻之士交流社区|博闻博学博爱北方羊、南方牛易感。病畜不准解体，整体高温化制或2米以下加石灰深埋；同批屠宰的被炭疽污染或可疑被污染的肉体、内脏等，6小时以内经高温处理，可供食用，超过6小时的，则需销毁。医学博闻之士交流社区|博闻博学博爱2 ( d+ |% z% # n# 鼻疽医学博闻之士交流社区|博闻博学博爱) gq8 t9 jf6 C9 Q马、骡、驴易感。病畜处理同炭疽。& D, a) ?8 k( a口蹄疫医友会3 T; ? A; f5 i牛、羊、猪易感。病畜及同群牲畜立即屠宰，体温升高的高温处理，体温正常的剔骨和内脏进行后熟产酸无害化处理，可供食用。x6 b5 G$ c: F. h8 H( V猪水泡病医学博闻之士交流社区|博闻博学博爱, q1 E# m3 H2 R, r只侵犯猪。病畜及同群牲畜立即屠宰，肉尸、内脏及副产品高温处理。3 k9 , w/ c) m6 y8 l- s# B医友会猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症 d& N; s, ?4 q8 # S医友会猪丹毒为人畜共患传染病。肉尸及内脏有显著病变者，为工业用或销毁，病变轻者，高温处理，但必须在24小时内完成，脂肪炼制后可供食用。% s+ ! O4 m) c) N& P0 b结核医友会1 1 u( z3 Z7 F) O7 B牛、猪、家禽易感，以牛较多见。全身性结核的消瘦者全部销毁，不消瘦、无明显症状者，病变部分销毁，其余经高温处理后可供食用，仅个别淋巴结或脏器有结核病变时，局部废弃，其余不受限制。, i8 X4 Q6 c% M! + X布氏杆菌博闻,博学,博爱: B/ Xf c0 5 Rr# x2 h羊、牛、猪易感。羊布氏杆菌病原体对人危害最大，是人布氏杆菌病的主要传染源，其次是猪。处理：生殖器及乳房作工业用或销毁，母牛、母羊的肉体、内脏高温处理后可供食用，公牛、阉牛、猪的肉体内脏不受限制医学博闻之士交流社区8 g, W ?U7 D# M0 * h常见人畜共患寄生虫病的处理囊虫病医学博闻之士交流社区|博闻博学博爱1 a3 j. f- lu0 U. e猪囊虫是有钩绦虫的幼虫，牛囊虫是无钩绦虫的幼虫。处理，40cm2内囊尾蚴或钙化虫体3个者，经冷冻或盐腌等无害化处理。40cm2肌肉面积内45个者，高温处理。6个以上者作工业用或销毁。0 H H6 Q% p旋毛虫病/ F1 V: y! X3 G/ xr猪、狗易感。在24个肉样切片中，虫体5个者，高温处理，可供食用，5个者作工业用或销毁，脂肪、内脏无虫寄生，可供食用。0 y Z: r, |* P& r$ 医友会1、鱼经25速冻，并贮存于15至20冷库中，保藏期可达6个月以上，1环境保存期为514天。鱼的盐腌保藏，食盐用量应不低于15。2、诱发油脂酸败的因素是：生物性：动植物残渣和微生物的酶类所引起的水解过程；化学性：即在空气、日光和水的作用下，发生水解过程和自身氧化。（此种变化占主要地位）其理化性质改变包括：酸价升高、过氧化物值升高，必需脂肪酸和脂溶性维生素被破坏，营养价值降低。3、防止油脂酸败的主要措施：保证油脂纯度；控制油脂水分含量0.2；低温；密封、避光；可加入抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。4、污染谷类的主要真菌是：曲霉。（其次是：青霉、毛霉、根霉、镰刀霉）2 + Y- / n6 5、防止粮谷发热霉变生虫，应将贮存粮谷的水分含量控制在1214。6、消毒牛奶的脂肪含量应不低于3.0。（比重为1.0281.032）7、消毒牛奶每毫升牛奶中，细菌总数应不得超过30，000。奶中的致病菌主要是指：人畜共患传染病的病原体。8、鱼中汞的含量不得超过0.3mg/kg。9、蒸馏酒中的氢氰酸来源于：木薯、果核。（木薯、果核中含氰苷，在发酵中形成氢氰酸，可采用木薯粉碎堆积法去除）10、引起罐头“生物性胖听”的原因是：灭菌不彻底。11、杂醇油是一种有害物质，存在于蒸馏酒。（杂醇油主要成分为丁醇、异戊醇等高级醇类，在蒸馏过程中去除酒头酒尾可有效去除酒中杂醇油）12、蒸馏酒生产过程中产生的有害物质：甲醇、杂醇油、醛类（甲醛其毒性比甲醇大30倍）、氢氰酸、铅、锰。13、发酵果酒中可能存在的有害物质是：展青霉素和SO2。14、袋装消毒牛奶（高温短时间巴氏消毒）；无菌包装无菌牛奶（超高温瞬间消毒）。（食物中毒及其预防）细菌性食物中毒（发病与进食的关系）沙门菌属多为动物性食物，主要是畜肉及其制品，其次为家禽、蛋类、奶类、鱼虾及其制品* t7 d% , z2 Y; G% r3 b9 t医学博闻之士交流社区|博闻博学博爱副溶血性弧菌主要是海产品和盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、贝、咸肉、盐渍禽肉、咸蛋、咸菜、凉拌菜医友会. % j5 b7 5 a, Y, O, n1 fg h变形杆菌属主要是动物性食物，以肉类、水产类较多见，蔬菜、豆制品、剩饭剩菜也可引起医学博闻之士交流社区|博闻博学博爱1 n P3 H0 R+ o! C: v% R) 6 X* # i葡萄球菌肠毒素在我国，主要是奶及奶制品、含奶糕点、荷包蛋、糯米凉糕、凉粉、剩饭、米酒8 q, + K, y: A; 博闻,博学,博爱肉毒梭菌毒素绝大部分为家庭自制的发酵食品，如臭豆腐、豆豉、豆酱、面酱等，其次为动物性食品引起，如罐头食品、腊肉、熟肉等。& K( | ?3 b: f! q8 1、在高温下易破坏的毒素是：肉毒毒素（80，30min或100，10min）。 其他：黄曲霉毒素280；蜡样芽苞杆菌产生的呕吐毒素120，90min不破坏；河豚毒素100，20min；葡萄球菌肠毒素100，2h。2、肉毒梭菌主要引起人体：对称性颅神经损伤。3、河豚毒素在卵巢与肝脏中含量最高（35月份卵巢发育期毒性最强，其肌肉中一般无毒）。4、河豚鱼中毒的潜伏期一般为：10分钟至3小时。5、食物中毒时确定中毒餐次和中毒食物时，应调查：全部病人发病前2448小时各餐所吃食物。6、确定食物中毒的可疑食品是根据：同一场所同一时间未发病者未吃的食物。7、神奈川现象（人和家兔RBC有溶血环，马RBC无）阳性有利于准断：副溶血弧菌食物中毒。8、引起“肠源性青紫症”的原因：是因为在一个时期内大量食入不洁蔬菜（含硝酸盐高）而引起的中毒。 有毒植物的毒性成分四季豆（菜豆角、云豆、刀豆、梅豆角）皂素（皂甙）或红细胞凝集素! L; , G& 发芽马铃薯龙葵素医学博闻之士交流社区|博闻博学博爱7 M6 t4 q. a5 B2 ) s3 s- t苦杏仁、木薯氰甙（氰甙水解氢氰酸）医学博闻之士交流社区- B6 ?# s; g( d8 R* m% H10、亚硝酸盐中毒的主要临床症状是：口唇、指甲、全身皮肤紫绀。11、易破坏河豚毒素的条件是：4NaOH。12、组胺中毒引起：毛细血管扩张。其发病特点为：发病急、症状轻、恢复快、潜伏期短（数分钟数小时）；体温变化不大；皮肤潮红。13、无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和病人的临床表现，可以初步判断食物中毒。（食品卫生监督和管理）1、食品卫生监督员在执行任务时，可以行使以下权利：向食品生产者了解情况；索要必要的资料；进入生产场所检查；按规定无偿采样。（公布检查结果除外？）2、饮食业与集体食堂经常性卫生监督内容包括：检查卫生许可证和健康证；原料卫生；销售卫生；从业人员个人卫生。3、食品卫生标准是：评价食品卫生质量的法律依据。4、食品卫生监督员在执行监督任务时，判定食品和食品添加剂是否符合食品卫生标准的依据是：食品卫生标准。绪论营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。皇帝内经素问：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。1.营养学的萌芽与形成期（1785-1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。2.营养学的全面发展与成熟期（1945-1985年）：公共营养兴起。3.营养学发展的突破与孕育期（1985年-）：植物化学物、分子营养学、新营养学。 第一章 营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。蛋白质（protein）必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸蛋氨酸、酪氨酸苯丙氨酸。氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白鸡蛋蛋白质。限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。 cJwe4c6.m 蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 yxyN 0 蛋白质的功能：1.构成机体组织；2.构成特殊生理活性物质；3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。小肠：为蛋白质吸收的主要场所。氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。 储 留 氮 生物价=-100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kgd);占总能量的10%-12%。脂类（lipids）脂类包括：脂肪：甘油三酯甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。甘油三酯及其功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量）；2.维持正常体温；3.保护机体脏器免受外力伤害；4.内分泌作用；5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用；6.构成机体组织；（食物） 7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。1.脂肪酸根据其碳链的长短分为：长链脂肪酸（14-24碳）、中链脂肪酸（含8-12碳）、短链脂肪酸（6碳以下）。2.根据其饱和程度分为：饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)。单不饱和脂肪酸最常见的是油酸、多不饱和脂肪酸是亚油酸和亚麻酸。3.按脂肪酸的空间结构分为：顺式脂肪酸、反式脂肪酸必需脂肪酸(EFA）：是指人体生理必需、自身又不能合成、必须通过食物供给的脂肪酸。 n-6系列的亚油酸（n-6）和n-3系列的-亚麻酸（n-3）；EPA：二十碳五烯酸、DHA：二十二碳六烯酸。类脂（1）磷脂功能： 1.供能、构成生物膜；2.作为乳化剂，广泛用于食品工业中；3.降低血胆固醇、防止动脉粥样硬化、预防脂肪肝；4.磷脂经一系列水解后可生成胆碱，进而合成乙酰胆碱，参与神经系统功能；（2）固醇类：胆固醇功能：（1）构成细胞膜、（2）合成重要生理活性物质。膳食脂肪的营养学评价：1.脂肪的消化率；2.必需脂肪酸的含量；3.各种脂肪酸的比例；4.脂溶性维生素的含量；5.其它重要脂肪酸的含量：DHA、EPA、花生四烯酸等。成人膳食脂肪适宜摄入量20%-30%； EFA的摄入量总能量的3%。碳水化合物（carbohydrate）（1）单糖：葡萄糖（D型和L型，人体只能利用D型）、果糖、半乳糖等。（2）双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖及海藻糖等。（3）寡糖：由3-10个单糖分子而构成。大豆低聚糖：主要指水苏糖（四糖）和棉子糖（密三糖），不能被肠道消化“大豆胀气因子”。（4）多糖：由10个以上单糖组成。1糖原：肝糖原、肌糖原。2淀粉：可吸收淀粉：直链淀粉（易老化）和支链淀粉（易糊化）。次级水解产物：糊精。抗性淀粉。3纤维：不溶性纤维 主要包括：纤维素、多数的半纤维素和木质素；可溶性纤维 主要包括：果胶、树胶、粘胶和少数半纤维素等。碳水化合物的功能：1.氧化供能：1g碳水化合物可提供16.7kJ的能量；2.构成组织；3.节约蛋白质作用；（糖原异生作用）4.抗生酮作用；（50-100g碳水化合物防止酮血症）5.改变食物的色、香、味、型；6.提供膳食纤维；膳食纤维的生理功能：1.改善肠道功能、有利于粪便排出；2.控制体重和减肥；3.降低血糖和血胆固醇；4.可能具有预防结肠癌作用。小肠：为碳水化合物分解和吸收的主要场所。乳糖不耐受症原因： 1.先天性缺少或不能分泌乳糖酶；2.某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；3.随着年龄增加乳糖酶水平降低。血糖指数（GI）：50g碳水化物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化物的标准食物（葡萄糖）血糖应答曲线下面积之比。食物GI的应用：1.指导合理膳食，有效控制血糖；2.控制体重；3.改善胃肠功能。碳水化合物的参考摄入量55%-65%；精制糖的摄入，一般不超过总能量的10%。能量（energy）1kcal=4.184kJ；产能营养素：主要包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。生热系数：每克碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化所产生的能量值。人体的能量消耗：基础代谢、体力活动、食物热效应。基础代谢（BM）：是维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（1825）,禁食12小时后，静卧、放松、清醒时的能量消耗。基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积的能量消耗。体力活动水平（PAL）：指1人1天24小时总能量消耗（TEE）与基础代谢能量消耗(RMR)之比值。食物热效应（TEF）又称“食物特殊动力作用（SDA）”：是指由于摄食而引起的额外的能量消耗。食物的氧热价：食物中的营养物质在细胞内氧化时，消耗1L氧所产生的能量值。 矿物质（mineral）常量元素(macroelements)： 0.01%人体体重。微量元素(microelements)： 0.01%人体体重。铜、钴、铬、铁、锌、硒、碘、锰、氟、钼10种元素列为必需微量元素。钙 - 生理功能：1.构成骨骼和牙齿；2.维持肌肉神经的活动；3.促进体内酶的活性；4.血液凝固；5.促进细胞信息传递；6.维持细胞膜的稳定性；7参与激素分泌、维持体液酸碱平衡及调理细胞的正常功能。吸收部位：主要是小肠上段。吸收途径：1.被动扩散、2.主动吸收。促进吸收因素：VD、某些氨基酸、乳糖。抑制因素：草酸、膳食纤维、脂肪酸。钙缺乏： 1.儿童：生长发育迟缓、骨骼软化、变形，严重者可出现佝偻病；2.中老年人：骨质疏松症。钙过量： 1.高钙尿可增加肾结石的危险性。2.影响其它元素的吸收利用：如铁、锌等。钙的良好来源：奶类及其制品。硬水中也较高。注意：动物肉含钙很低，非钙的良好来源。AI：成人800mg/d。铁 -（功能铁和储存铁）生理功能：1.参与体内氧的运输和组织呼吸过程；2.维持正常的造血功能；3.其它：维持正常的免疫功能等。吸收部位：主要在十二指肠和空肠。促进因素：VC、动物组织蛋白质和氨基酸。抑制因素:植酸、多酚类物质、钙、锌过多时。铁缺乏：缺铁性贫血。三个阶段：1.铁减少期（IDS）、2.红细胞生成缺铁期（IDE）、3.缺铁性贫血期（IDA）。血清铁蛋白（SF）：是反映体内储存铁的指标。SF12ug/L为储存铁减少。铁的良好来源：动物肝、全血、瘦肉、黑木耳、海带以及豆类等。UL:50mg/d。锌 - 的生理功能：1.参与多种金属酶的构成；2.促进生长发育；3.参与免疫功能；4.维持细胞膜结构；5.其它：促进食欲，促进VA的代谢及生理作用、维护皮肤健康等。缺乏症：异食癖、缺锌性侏儒症、创伤组织愈合缓慢、顽固性溃疡、性发育迟缓、皮肤粗糙，免疫力下降等。锌过量：影响铁、铜等的吸收、利用；损害免疫功能；中毒而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。锌的良好来源：尤其以贝类海产品（牡蛎、扇贝）、红色肉类以及动物内脏含量丰富；植物差。硒 - 硒缺乏：克山病、大骨节病。硒过量：“硒中毒”：头发、指甲易脱落，肢端麻木、抽搐等。硒的推荐摄入量RNI：成人：50ug/d。UL：400ug/d。硒的良好来源：动物内脏及海产品。铬 - 被认定为能够增强胰岛素作用的必需元素。铬缺乏：可见于老年人、糖尿病患者、患PEM的婴儿以及完全肠外营养的病人。可表现为体重下降、生长停滞、外周神经炎、葡萄糖耐量异常等。食物来源：动物性食品啤酒酵母中的铬易于吸收。磷 - 磷缺乏：少见；磷过量：低血钙症。镁 - 镁缺乏：神经肌肉兴奋性亢进；镁过量：恶心、胃痉挛等。碘 - 碘缺乏: 地方性甲状腺肿、呆小病；碘过量：碘性甲状腺功能亢进、高碘性甲状腺肿。氟 - 氟缺乏：影响骨骼和牙齿的发育，增加龋齿的发生率；氟过量：可引起氟中毒：氟骨症，氟斑牙。维生素（vitamin）维生素：是一类维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。必须由食物供给。脂溶性维生素：主要包括维生素A、D、E、K。水溶性维生素：主要包括B族维生素和维生素C。维生素A - VA类:是指含有视黄醇结构（-白芷酮环的多烯基结构）并具有其生物活性的一类物质。包括两类：已形成的维生素A；维生素 A 原。生理功能：1.视觉功能；2.调节细胞的生长与分化；3.维持正常的免疫功能；4.参与细胞膜表面糖蛋白的合成；5.抗氧化作用；6.抑制肿瘤生长。缺乏：眼部疾病：暗适应能力降低或夜盲症，毕脱氏斑，干眼病，角膜软化、溃疡或穿孔等。皮肤角化：皮肤干燥、增生及角化，毛囊角化过度症等。免疫力降低，易感染。食欲降低、生长发育迟缓等。过量：急性毒性、慢性中毒、致畸作用。视黄醇当量（RE)：表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质的总量。食物来源：VA的最好来源为动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、蛋类、奶类等；VA原的良好来源是深绿色蔬菜或红黄色蔬菜和水果。RNI：成年男性：800ugRE/d；成年女性：700ugRE/d 。维生素D - 维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构，并具有钙化醇生物活性的一类物质，以维生素 D2和维生素 D3最为常见。缺乏：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症（易发生于老年人）、手足痉挛症；过量：中毒症状：食欲下降、恶心、呕吐；高钙血症、高尿钙症，组织器官钙化。食物来源：两方面：光照及食物。食物中以肝脏、蛋黄及海产品中含量较高，奶类VD 含量很少。维生素 E（生育酚）- 共有8种：四种生育酚，四种生育三稀酚。其中-生育酚活性最强。缺乏：少见。过量：中毒症状，肌无力、恶心、腹泻、维生素K的障碍。正常成人血浆-生育酚浓度的范围为：50-200mg/L。食物来源：植物油。成人AI：14mg；UL:800mg。（-生育酚当量）硫胺素 (维生素B1)缺乏：成人脚气病和婴儿脚气病。过量：少见，中毒症状。食物来源：含量较高的有动物内脏、瘦肉类、豆类、酵母、坚果等；粮谷类是我国人民维生素B1的主要来源。核黄素 (维生素B2)缺乏：口腔-生殖系综合征；过量：少见。食物来源：良好来源为动物性食品，尤其是动物内脏、乳类、蛋类等；豆类和各种绿叶蔬菜提供一定量的VB2。叶酸 - 在中性及碱性条件下非常稳定和耐热；在酸性溶液中不稳定，迂热易破坏；加工烹调损失较多。缺乏：巨幼红细胞贫血、胎儿神经管畸形、高同型半胱氨酸血症、某些癌症；过量：影响锌吸收、干扰抗惊厥药的作用、掩盖维生素B12的缺乏。维生素C（抗坏血酸）- VC有二种形式：还原型抗坏血酸和氧化型抗坏血酸。生理功能：1.抗氧化作用；2.参与羟化反应；3.改善铁、钙和叶酸的利用；4.促进类固醇的代谢；5.清楚自由基；6.参与合成神经递质；7.其他：提高免疫功能等。缺乏：坏血病；过量：VC 毒性较低，腹泻、腹胀；铁负荷过度；可能增加尿结石的危险性。 RNI：成人：100mg/d；UL：1000mg/d。食物来源：良好食物来源为新鲜蔬菜水果。此外，某些野菜、野果中VC含量非常丰富。维生素B6 - 包括：吡哆醇、吡哆醛、和吡哆胺。缺乏：眼、鼻及口腔周围可出现“脂溢性皮炎”、精神症状、神经错乱；过量：毒性小。食物来源：植物性食物以吡哆醇为主，动物性食品以吡哆醛、吡哆胺为主。含量最高的食物为白色肉类。维生素B12（钴胺素）- 分子中含金属元素-钴。缺乏：高同型半胱氨酸血症、巨幼红细胞性贫血、神经系统损害；食物来源：维生素B12来源于动物性食品。烟酸（尼克酸、抗癞皮病因子、维生素 PP、维生素 B5）缺乏：癞皮病；过量：恶性、呕吐。第二章 植物化学物概念：指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质,是植物的次级代谢产物。按化学结构分为：类胡箩卜素；植物固醇；皂甙；芥子油甙；多酚；蛋白酶抑制剂；单帖类；植物雌激素；硫化物；植物凝血素。化学物生物学作用：抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。第三章 各类食品的营养价值食物分类： 动物性食品、 植物性食品、 加工食品。食品营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。食品营养价值的评定: 主要从营养素的种类及含量、 营养素质量。营养质量指数（INQ）：营养素密度（待测食品中某种营养素占其参考摄入量的比）与能量密度（待测食品所含能量占能量参考摄入量的比）的比。INQ=1，供给平衡；INQ1，营养价值高；INQ1，营养价值低。1谷类结构：谷皮：主要含有纤维素、半纤维素；糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。胚乳：含大量的淀粉及一定量的蛋白质；胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。蛋白质 ：主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。 氨基酸特点 ：赖氨酸含量少，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。碳水化和物 ：主要为淀粉，我国居民膳食55一65的能量来自谷类碳水化台物。脂肪含量低。矿物质 ：主要为钙和磷，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。维生素：谷类是B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层和胚芽部。淘洗和加工越多，维生素的损失就越多。2豆类及其制品(1)大豆的营养成分 蛋白质占35一40，氨基酸组成接近人体需要，是优质蛋白。 其中不饱和脂肪酸占85。还含丰富的钙、硫胺素、核黄素等。 谷类蛋白质互补食品。大豆皂甙：抗氧化、降血脂、提高免疫力、抗肿瘤和抗病毒。大豆异黄酮是具有3-苯基色酮结构的化合物，主要成分是染料木素、大豆素和黄豆黄素，具有预防癌症、心血管疾病、骨质疏松症和更年期障碍症等生理功能。 蛋白酶抑制剂抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等酶活性的物质。植物中广泛存在，豆类中含量最高，可达6%8% 。 植酸植酸影响金属离子的吸收。植酸盐导致碳水化合物、脂肪、蛋白质的消化利用率下降。 (2)大豆及其他油料的蛋白质制品主要有四种：分离蛋白质、浓缩蛋白质、组织化蛋白质和油料粕粉。（3）豆制品的营养价值豆腐：去除粗纤维和植酸，胰蛋白酶抑制剂和植物血细胞凝集素被破坏，营养素的利用率有所提高。 豆腐干 、腐竹：蛋白质含量可达20%35%。 豆芽 ： 黄豆芽含维生素C约1725mg/100g，绿豆芽达30mg/100g发酵豆制品 ：发酵使蛋白质部分降解，消化率提高；产生游离谷氨酸，增加豆制品鲜美味； 维生素B12、维生素B6及B2含量增高。 （4）常见其他豆类的营养价值其他豆类（杂豆）主要有豌豆、赤豆、绿豆与蚕豆等。 特点： 碳水化合物含量较高（50%60%）；蛋白质（25%）与脂肪（1%）含量低于大豆。坚果的营养价值油脂类 核桃、榛子、杏仁、松子、 腰果、花生等蛋白质含量在12%22%，坚果含脂肪约30%78%，碳水化合物多低于15%、维生素E和B族维生素铁、锌、硒淀粉类 栗子、银杏、莲子、芡实等 碳水化合物40%以上 蔬菜、水果v 蔬菜类：叶菜类，根茎类，瓜茄类，鲜豆类 v 水果类：鲜果类和干果类 v 各种营养素碳水化合物 糖、淀粉、纤维素、果胶维生素 胡萝卜素、VC、B2、叶酸矿物质 钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜。但蔬菜、水果中存在的草酸影响钙、铁的吸收。芳香物质、有机酸、色素 醇类、酯醛苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸、植物化合物动物性食物种类：畜类：猪、牛、羊、兔肉、动物内脏 禽肉 ：鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑肉 鱼虾肉：海鱼、淡水鱼； 虾、蟹 营养素：高蛋白、高脂肪膳食；1、畜、禽、鱼类(1)畜肉类的营养价值 蛋白质 10%-20%含有充足的人体必需氛基酸，而且种类和比例接近人体 ，易消化优质蛋白质。 *畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。脂肪 以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要是甘油三脂，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。 碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。矿物质 钙含量低，铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在*生物利用率高，是膳食铁的良好来源。 维生素 B族维生素含量丰富。内脏富含VA、B2(2)禽肉的营养价值：与畜肉类相似，蛋白质20%。 不同之处在于脂肪含量少且熔点低、 20%亚油酸易于消化吸收。肉质细嫩、含氮浸出物高，肉汤比畜肉更鲜。(3)鱼类的营养价值蛋白质 15%-25%、比畜、禽肉类易消化，营养价值与畜、禽肉近似。脂肪 含量很少1-2% 多由不饱和脂肪酸组成，熔点低消化吸收率达95%， EPA、 DHA不饱和脂肪酸具有降低血脂、防治动脉硬化的作用。矿物质 锌、硒， 磷、硫、钾和铜等。 海产鱼类含碘丰富。维生素 是B族维生素的良好来源。B1、B2、VA、VD奶类(1)奶的营养价值 奶是水（85%-90%）、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体。 奶的比重大小与奶中固体物质有关，奶的各种成分除脂肪含员变动较大外，其他成分基本上是稳定的，故比重可作为评价鲜奶质量的简易指标。蛋白质 3%主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白组成。奶蛋白消化吸收好，生物价85，优质蛋白。牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，而且酪蛋白与乳清蛋白的构成与人乳相比恰好相反。一般添加乳清蛋白改变其构成比，使之接近母乳蛋白的构成。脂肪 3% 组成复杂吸收率高。碳水化合物 牛奶中的碳水化食物主要为乳糖，具有调节胃酸、促进胃肠蛹动和促进消化液分泌的作用；促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。矿物质 牛奶中富含钙 (110mg/100ml) 、磷、钾，但是，铁含量低，用牛奶喂养婴儿时应注意铁补充。维生素 几乎所有人体所需的各种维生素。VA、VD、B2、VC和胡萝卜素。乳类的特殊成分（1）酶类 包括淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等，可促进营养物质的消化。 含有具抗菌作用的成分如溶菌酶和乳过氧化物酶。 牛乳含有的碱性磷酸酯酶常用来作为热杀菌的指示酶。（2）生理活性物质 重要的有生物活性肽、乳铁蛋白、免疫球蛋白、激素和生长因子等。 牛乳中乳铁蛋白的含量为20200g/ml，具有调节铁代谢、促生长和抗氧化等作用，经蛋白酶水解形成的肽片段还具有一定的免疫调节作用。奶制品的营养价值巴氏杀菌乳 除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜牛奶差别不大。奶粉 ：全脂奶粉：溶解性好，对营养成分影响很小。脱脂奶粉：经过脱脂，脂溶性维生素损失。适合于低脂膳食的人群。调制奶粉：各种营养成分的含量和比例接近毋乳。酸奶：是奶经过乳酸菌