食品加工与餐桌演化史PPT课件.pptx

食品加工 餐桌上的演化史 1 从生吃食物到制造出人造肉 过去数百万年来 人类在食品加工上创造了神奇的历史 据说 加工食品是肥胖症流行 家族农场逐渐消失的原因 但是 自从人类学会如何烹调 保存 发酵 冷冻 干燥或提取食物之时起 我们就从未停止过对食品的加工 加工食品推动了物种进化 帝国扩张 以及空间探索 以下是加工食品数百万年发展长河中最具代表性的一些例子 2 中华饮食历史悠久 源远流长 技艺精湛 具有丰富的文化内涵和浓郁的地方民族特色 是中华民族五千年传统文化的精微浓缩与鲜活表达 中国饮食历史的分期方法 1 以生产力水平和烹饪艺术水平分 史前熟食 陶器烹饪 青铜器烹饪 铁器烹饪等 2 以历史期代来划分 史前时期 夏商周时期 春秋战国时期 汉魏六朝时期 唐宋时期 元明清时期等 3 以饮食发展的进程来分 萌芽时期 形成时期 发展时期 成熟时期 繁荣时期等 3 早在春秋时期 人们就已习惯把日常饮食分为食和饮两大部分 但在正式场合 古人把饮食分为四个部分 即 食 膳 羞 饮 食 指用五谷做的饭 膳 指用六畜制成的肉食佳肴 羞 又称百羞 指以粮食为主料制成的多种精养素食 饮 是古代饮料的总称 4 其次 还有一些特别的饮食文化 据古籍记载 秦朝以前人们一天只吃两顿饭 并且有严格的时间规定 如不守时吃饭或一天吃两顿以上的饭 则被认为是失礼行为 汉朝以后 才开始盛行一天三餐或四餐 到唐朝时 早饭已被称为早点 午饭也称中饭 吃午饭 古人说是 过中 古时人们一日两餐 表示一种时间的分段概念 吃过早饭 表示一天开始 吃过晚饭表示一天时间已完 今天人们一日三餐 也常用以表示对时光的不同感情 也有惜时的意思在里面 5 比起生的食物来 用火烤过的食物更容易消化 也更有营养 一些人类学家认为 烹调是早期人种发育出智人 Homosapiens 特有的大型大脑的必要条件之一 这种古老的食物至今仍在人们餐桌上占有一席之地 180万年前烤肉 6 3万年前面包 农业始于大约12000年前 但早期欧洲人开始烤面包的时间比这还要早几千年 2010年 科学家在现在的意大利 俄罗斯和捷克等国境内 发现了原始人使用的臼和杵上沾有淀粉颗粒的惊人证据 这些淀粉颗粒来自香蒲和蕨类植物的根 当时的人们将这两类植物的根舂成粉 与水混合 并烤成面包 面包携带方便 营养丰富 而且不易腐败变质 但是 它在营养学上却是个退步 比较研究表明 新石器时代采集狩猎者的食物多样性和营养水平比同时期的农民更高 从能量消耗的角度看 采集狩猎者的效率也更高 一个农夫花费10小时种植的食物 与采集狩猎者6小时觅食所获得食物的能量相当 7 3万年前面包 既然如此 为什么要做面包呢 对于农业为何成了主流 人类学家争议很大 但有一件事是肯定的 面包和农业相辅相成 随着人类社会开始依赖面包作为主食 人们也就不得不在农业上花费更多的精力 反之亦然 8 公元前7000年啤酒 啤酒最早作为生产面包的副产品出现 但啤酒出现的时间很难确定 最古老的物证是在伊朗发现的公元前3500年的陶器碎片 但美国宾夕法尼亚大学的帕特里克 麦戈文 PatrickMcGovern 等考古学家认为 最早的麦芽酒在公元前7000年就已经作为制作面包的副产品出现了 早期人类社会迅速接受了这一偶然得到的产物 古代苏美尔人 Sumerians 甚至可能曾将多达40 的粮食都用于酿造啤酒 9 公元前7000年啤酒 在考古学家的帮助下 现代酿酒师们也在尝试重新制作古代啤酒 麦戈文与角鲨头工艺酿酒厂合作 尝试酿制古代埃及和古代中国的酒类 而大湖酿酒公司在美国芝加哥大学研究人员的帮助下 正在根据3800年前的一首致苏美尔啤酒女神宁卡斯 Ninkasi 的颂歌酿造啤酒 10 公元前6700年墨西哥玉米饼 关于培植玉米的书面记录 比西班牙探险家抵达美洲的时间更晚 但最早的考古学证据可以追溯到8700年前 早期美洲人通过在石灰水中浸泡玉米粒 来制造粉糊 从而将玉米粒中的营养释放出来墨西哥是玉米之乡 许多人喜欢喝玉米面粥 吃玉米面饼 无论是穷人富翁 都视之为美味 11 公元前5400年葡萄酒 关于酿造葡萄酒的最早证据 是在伊朗的扎格罗斯山脉 ZagrosMountains 发现的 随后 擅长航海的腓尼基人 Phoenicians 将这一工艺从黎巴嫩传播到西方的埃及和地中海地区 12 公元前5000年奶酪 取奶 把奶装入反刍动物的胃 然后搅拌 学者们认为 这可能比较接近人类发明奶酪的过程 关于制造奶酪的最早证据 来自波兰一些有7000多年历史的考古遗址 考古学家在那里出土的有孔陶瓷容器中发现了乳脂残留 这些容器当年可能被用作基本的过滤器 然而 绵羊和山羊的驯养早在公元前8000年就开始了 牛的驯养还要再早上1000年 所以 奶酪制作可能比现在估计的还要早一些 与其他一些加工食品一样 奶酪最初很可能也是制作某种必需品时产生的副产品 奶酪 酸奶和奶油的保存时间比鲜奶长得多 新石器时代的人类还无法消化乳糖 消化乳糖的基因在人类中广泛出现仅仅是过去几千年的事 奶酪制造中使用的细菌 可以将奶中的乳糖转化为乳酸 从而使奶制品更容易消化 13 公元前5000年奶酪 我们不能确定最早的奶酪是哪些类型的 但地史回溯研究发现了一些线索 在气温较高的中东和南亚地区 人们很可能使用大量的食盐 来帮助保存奶酪 时至今日 中东 希腊和西南亚地区的人们制作羊奶奶酪时 依然在使用这种方法 在气候比较凉爽的地区 保存奶酪时添加的食盐可以少一些 这使得那些地域特异性的微生物有机会在奶酪中生长 因此 诸如法国洛克福奶酪 Roquefort 法国布里奶酪 Brie 和瑞士奶酪等著名奶酪 才能拥有它们独特的风味 14 公元前4500橄榄油 未加工的橄榄苦得让人无法下咽 但几千年来 地中海东部地区的农民一直传承着一种橄榄加工技术 在碱液中使橄榄发酵 然后压出橄榄油 15 公元前3000年棕榈油 在古代埃及的墓葬中 人们发现了用棕榈浆果制成的油 如今 棕榈油这种加工食品已经成为人们的日常用品 价格低廉 可长期储存 16 公元前2400年腌菜 古代美索不达米亚人 Mesopotamians 最早通过把蔬菜浸泡在醋里 发明了将蔬菜保存到收获季节之外的其他时间的方法 17 公元前2000年面条 关于这种非常受欢迎的食物的最早证据 来自中国西北地区发现的陶碗中保存的用小米做的面条 用于制作面团的通常是各种小麦作物 2000多年前 这些作物在中国出现 随后传入西方 18 公元前1900年巧克力 中美洲的前奥尔梅克文明 Pre Olmeccivilizations 将可可豆研磨成粉 再将粉末与水混合并摇匀 从而制作出一种泡沫饮料 3400多年后 埃尔南多 科尔特斯 HernandoCort s 将可可豆带到西班牙 在那里 人们首次把糖加入到这种泡沫饮料中 19 公元前1500年培根 中国厨师最早用盐腌制猪肉 这不仅是早期保存猪肉的方法 还能将猪肉的香味激发出来 虽然经常在西餐厅客串演出 但是培根却是地道的中国食物 20 公元前1000年酱 酱是如今东亚地区普遍使用的味噌和酱油等调味品的前身 古代中国典籍 周礼 记载 将肉或鱼与盐 酱曲 一种发酵剂 混合起来 让这种混合物发酵100天 就可以制作出酱 与其他发酵食品类似 酱的发明很可能是偶然的 但它在东亚地区广为传播 公元1世纪到公元7世纪之间 伴随着佛教在亚洲的兴起 酱被带到韩国和日本 21 公元前500年糖 根据梵文典籍记载 印度厨师通过煮沸和冷却甘蔗汁 将甘蔗加工成巨型晶体 大约1000年后 印度人发明了方便运输的砂糖 从而开启了全球糖贸易 22 公元400年芥末 这里指热狗上的黄芥末Mustard最早的一份关于芥末的食谱收录于罗马食谱 论厨艺 DeReCoquinaria 该书记载了一种由研磨过的芥末籽 辣椒 香菜 川芎 烤的香菜种子 莳萝 芹菜 百里香 牛至 洋葱 蜂蜜 醋 鱼露和油制成的混合食品 23 公元700年朝鲜泡菜 最早的朝鲜泡菜相当简单 就是用盐发酵的卷心菜 随着16世纪日本人入侵朝鲜 葡萄牙传教士从新大陆引入日本的红辣椒也被带到朝鲜 从那时起 朝鲜人的饮食中就开始加入这种火辣的元素了 24 公元700年寿司 寿司最初是东南亚地区的人们保存鱼肉的方法 用盐腌鱼 再用米饭包裹起来 经过几个月的发酵后 剥开并扔掉外面腐败的米饭 由于这样太浪费 寿司一直是富人才能享受的食物 只食用发酵的鱼 这与现在制作牛肉干的过程很像 让食物的一部分腐败 但剩下的部分却变得更鲜嫩可口 到19世纪 日本人开始省掉长期发酵过程 通过向米饭中加醋来产生寿司那浓烈的味道 25 公元965年豆腐 豆腐的起源非常神秘 但最早的文字记录出现在中国五代时期的作家陶谷的作品中 他描述了一个贫困的县丞 穷得买不起羊肉 只能去买豆腐 用煮熟的大豆加工制作的凝胶 15世纪花生酱 在美国 小学老师也许会说 花生酱是乔治 华盛顿 卡弗 GeorgeWashingtonCarver 发明的 但事实并非如此 15世纪 阿芝特克人 Aztecs 通过研磨花生 制作出了花生酱 26 15世纪中期咖啡 西方人迷恋咖啡 但咖啡最早来自阿拉伯世界 关于咖啡的起源 最可靠的证据来自15世纪中期也门的苏菲修道院 僧侣们记录了也门和埃塞俄比亚 咖啡豆的原产地 的一次咖啡贸易 关于当时埃塞俄比亚咖啡豆的确切情况 因为没有任何记录保留下来 所以无从知晓 后来 也门从埃塞俄比亚引进咖啡豆 并最终培植出自有品种 随后传播到埃及 大马士革和麦加 到16世纪 咖啡馆已遍布阿拉伯半岛 最初 咖啡只是用于治疗胃痛 迟钝 嗜睡症和其他疾病 然而 咖啡并不只是可以用来治病 一些阿拉伯作家意识到了它在社交领域的潜力 这潜力或许太大了 咖啡和咖啡馆文化 以及融入其中的闲聊和游戏 曾经导致麦加总督在1511年发布了咖啡禁令 13年后 土耳其苏丹塞利姆一世推翻了这一让麦加人头疼的咖啡禁令 27 15世纪中期咖啡 对16世纪的欧洲旅行家和探险家而言 咖啡是东方世界的又一种神秘存在 有一条欧洲人撰写的关于咖啡的最早典故 1582年 德国物理学家和植物学家莱昂哈德 劳沃尔夫 LeonhardRauwolf 描述了一种 备受 土耳其人和阿拉伯人 推崇的绝佳饮品 它几乎像墨水一样黑 能缓解胃痛 16世纪末 在现代市场营销的一次早期案例中 越南商人开始从中东引进咖啡 并作为奢侈饮料来销售 到17世纪中期 法国人 英国人和荷兰人都开始对咖啡赞叹不已 28 1767年苏打水 在英国利兹市 发现了氧气的英国科学家约瑟夫 普里斯特利 JosephPriestley 把一碗水放在啤酒桶上方 从而发明了苏打水 1894年玉米片 为了满足基督复临教派的素食主张 约翰 哈维 凯洛格 JohnHarveyKellogg 和他的弟弟威尔 基思 凯洛格 WillKeithKellogg 于1894年发明了玉米片 作为他在美国密歇根州的巴特尔克里克疗养院的养生食谱中的一部分 29 1812罐头 近代欧洲强国在17世纪后期就拥有高于亚洲国家的军事力量 但一直到19世纪才入侵了中国 这是为什么呢 俗话说兵马未动 粮草先行 在近代后勤变发达前 在东亚能打败欧洲人的不是武器 而是糟糕的后勤和医疗问题谈起古代军队和现代军队 最大的区别也许不是武器装备 而是战场饮食 今天的士兵在战场上吃得比古代的国王还要好 战场饮食这么好 必须要感谢一项发明 罐头罐头的发明是在1804年 一个经营蜜饯食品的法国人发现 密封在玻璃容器里的食品如果经过适当加热 便不易变质 他从中受到了很大启发 这种办法 就能较长时间保藏食品而不腐烂变质 所以最早的罐头都是玻璃瓶 30 1812罐头 法国政府是不是心太好才奖励发明 不是 因为各国军队发现 在同一技术水平的战争中 士兵吃得好坏会直接影响到战争的最后结果 不尽力让自己军队吃好的将军是大傻瓜 正是有了罐头食物 军队的长期远距离作战才成为事实 可以说能否量产和普及罐头食品是衡量一个国家军事力量有无进入现代化的重要指标 那没有罐头食品为代表的现代后勤 战争是什么样的 虽然19世纪大英帝国是超级大国 但大英帝国也有保守和封建的一面 在陆军军事制度上的革新总是慢一拍 所以19世纪的很多战争中 虽然英国早已能生产罐头 但总是在供不应求的状态 基本有和没有差距也不大 31 1812罐头 比如说1853年的克里米亚战争 这是世界史中的第一次现代化战争 各国开始实验现代的后勤系统 奥斯曼帝国 法兰西帝国 不列颠帝国联手臭揍沙皇俄国 按说这场战争发生地是在不太远的东欧而不是东亚 大英帝国还有制海权 应该打得不错吧 可正是这场战争 虽然最后取胜 堂堂大英帝国的表现却像屎一样 为啥 因为太不把自己的士兵当人了 后勤太糟糕 英国陆军士兵每天只得到23 52盎司食物 相当于666克 这食物量还不如同期苏格兰监狱里的犯人 这个数字你觉得不少 按二战标准 战场上每人每天需要粮食在1 5公斤 连日本军犬的标准都在每天1公斤左右 32 1812罐头 大英帝国绝对不是没钱给自己士兵吃喝 这些食物和药品往往就堆在军队仓库里 或者堆在最近的英国港口中 而英国糟糕的军需军官就是不愿意把这些发给士兵们 为啥 因为觉得太麻烦了 比如说1854年11月 150吨蔬菜被先驱号运到巴拉克拉瓦 但是因为缺少符合英军标准的文件而没法卸货 官员们争吵到食物腐烂丢进水里 于是前线的英国士兵每个月只能得到两个土豆和一个洋葱 不用说 要是有罐头就不会这么快腐烂了 在巴拉克拉瓦英军仓库里有大米 土豆 豌豆和大麦 这些会给士兵健康带来很大好处的食物被军需部门拒绝 他们告诉拉格伦勋爵 这些不在他们的条例上 因为运输太麻烦 于是无奈的英军只有用饼干和咸牛肉度日 当时的饼干可不是你在蛋糕店里买的那种小可爱 当时的饼干长这样 咸牛肉 33 1812罐头 由于牛肉罐头经常能保存几十年 所以一般情况下 英军士兵会发现发给自己的牛肉罐头年纪比自己还大 比如说1839年英军在阿松森岛的仓库发现那些咸牛肉是1809年腌上的 这还不是最可怕的 1870年海军水手发现他们吃的咸牛肉是1805年装进木桶里的 克里米亚战争时 很多人吃了咸牛肉后就会腹泻 大量的牛肉因此被扔掉 有的步兵团一天就会扔掉几百磅 即使有鲜肉 军需官也会用咸肉代替 因为 分发鲜肉太费事了 对于军需部门来说 分发鲜肉比分发咸肉麻烦 烤制新鲜面包比分发成袋的饼干麻烦 所以他们为了自己更省点事而选择让几千人死于粗劣伙食 1854年10月1日至1855年4月30日这个寒冷的冬天 在克里米亚英军死亡了35 大量的死亡并非是由于恶劣的天气 而是由于在寒冷的天气里劳累过度 暴露于潮湿和严寒中 不合理的食物 不充足的衣物 34 1812罐头 我们很熟悉的甲午战争 有很多人信誓旦旦认为当时清军武器装备不比日军落后 但内行的人不会仅仅去观察武器装备来判断 更重要的后勤补给呢 日军研发装备肉罐头的时间很长 在甲午战争17年前 西南战争时期 日军步兵针对军用口粮做了若干试验 最终得出结论是必须立即大量装备罐头肉 日军高层开始大量购买本国产和外国产的牛肉罐头 甲午战争爆发前 日本人紧急从美国进口了一批牛肉罐头 并在战后还制造出符合自己民族口味的牛肉罐头 到了1904年日俄战争时期 基本可以做到每名士兵都装备有罐头了按说日军大多数时候是在朝鲜和东北作战 补给难度大于清军 但绝大多数时候 日军都要吃得比清军更饱 除了因为清军的腐败以外 更大缘故就是日军有个更现代化的补给系统 能及时筹措军粮并送到前线去 35 1908年味精 1866年 德国农业化学家卡尔 里特豪森 KarlRitthausen 最早发现了谷氨酸 味精 谷氨酸钠 则是这种氨基酸形成的一种盐 瑞特豪森从事研究的科学领域 正如当时的德国一样 正在飞速发展 这一领域由有机化学奠基人尤斯图斯 冯 李比希 JustusvonLiebig 开启 致力于研究自然界各种物质的化学基础 大约40年后 在德国系统学习过有机化学的日本化学家池田菊苗 IkedaKikunae 尝试复制他的德国同行 尤其是冯 李比希的成功 李比希因发明了脱水的牛肉高汤块而变得富有 与李比希一样 池田菊苗希望找到一种类似的方法 用于日本料理的烹制 即用化学方法再现海带鱼汤的味道 1908年 池田菊苗在蒸发掉大量鱼汤清汤后 终于找到一种化学物质 经品尝之后 他认为这正是日本风味的精华所在 1909年 池田菊苗将这一研究结果发表在 东京化学学会会刊 JournaloftheChemicalSocietyofTokyo 上 他的研究结果表明 海藻中含有谷氨酸盐 人们熟悉的鲜味正是来自这些谷氨酸盐 36 1926年午餐肉 午餐肉最早的前身是 霍梅尔五香火腿 它只不过是装在罐头里的腌制过的猪肩肉 许多竞争厂家迅速发明了各自的类似产品 1937年 杰伊 霍梅尔 JayHormel 为了将自己的产品与其他类似产品区分开来 改变了配方 将猪肉磨碎 添加盐和香料 并将猪肉包裹在肉冻明胶里 最重要的是 霍梅尔在第二次世界大战开始前 给这种产品取了一个朗朗上口的名字 午餐肉 Spam 这个单词正是 猪肩肉和火腿 sh