公共营养师技能答题思路及技巧_常考.doc

公共营养师技能答题思路及技巧膳食评价部分：1、1kcal4.18kJ(考试是一般会用到)2、三大供能营养素的生物热价碳水化合物的生物热价：4kcal/g蛋白质的生物热价：4kcal/g脂肪的生物热价：9kcal/g此部分一定要记住因为题目是不会给的，属题目的隐藏条件必须要记住第一类计算题三大营养素供能比是否合理：先计算出三大营养素的能量百分比： 蛋白质摄入量（g）4(kcal/g) 总能量摄入量（kcal）蛋白质供能比 = 100% 碳水化合物摄入量（g）4(kcal/g)总能量摄入量（kcal）碳水化合物供能比 = 100% 脂肪摄入量（g）9(kcal/g)总能量摄入量（kcal）脂肪供能比 = 100% 然后在与标准作比较：补充：三大供能营养素的供能比例（标准）碳水化合物占55%65%蛋白质占10%15%脂肪占20%30%此部分一定要记住因为题目是不会给的，属题目的隐藏条件必须要记住注：该类题一般出现在一定要注意书格式，具体格式请参考练习册技能部分的相关题目（例外写上是一定要注意有单位的一定要写单位，练习册是也忽略了这点，但大家一定要注意！）第二类计算题与人日相关的计算题1、 标准人为重60kg的从事轻体力劳动的成年男性每天需摄入的能量2400kcal（概念理论考得多，技能多用到的是2400kcal）2、 标准人系数=实际值/2400kcal3、标准人日（单位：人日） = 标准人系数人日数4、某一类人的折合系数 = 某一类人的能量供给量（kcal） 2400（kcal）5、人群的混合系数 = （各类人的折合系数人日数） 总人日数（人日数要带单位）6、折合标准人的人均能量（或营养素）（要带单位） = 人均能量（或营养素）摄入量（单位：g） 混合系数答题技巧：本类题目一般会直接问“标准人日”、“ 折合系数”所以教大家一个偷懒的方法：读完题后，见到问题问什么就把公式列出来再套公式答题注：该类题一般出现在一定要注意书格式，具体格式请参考练习册技能部分的相关题目（例外写上是一定要注意有单位的一定要写单位，练习册是也忽略了这点，但大家一定要注意！）编制及评价食谱第一类制作食谱1. 确定全天能量的需要量情况一：题目要求为个人编制食谱例如：请为6.5岁的男孩制作午餐的食谱，要求脂肪的含量为30%。查表（相关的资料表考试时会有提供）对应的人（或人群）能量的RNI）情况二：题目要求为集体编制食谱例如：某幼儿园小班(23)岁共30人，其中男孩18人，女孩l2人，请您完成以下操作：1、运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂肪供能比30；2、计算午餐食谱的肉、菜市场采购量。确定人均能量供给目标=总能量总人数=(男性能量的RNI值男性人数+女性能量的RNI值女性人数) (男性人数+女性人数)2. 确定三大营养素所提供的能量情况一：题目没有明确标明三大供能比例时，默认蛋白质：脂肪：碳水化合物比：15%：25%：60%，然后利用以下公式进行计算：例如：请为22岁的轻体力劳的男性制作晚餐餐的食谱。三大营养素所提供的能量全日所需能量*三大营养素的供能比例三大营养素每日需要量三大营养素所需提供能量三大营养素生理热价情况二：题目仅明确有要求脂肪（或碳水化合物）的供能比例时，查表（相关的资料表考试时会有提供）对应的人（或人群）蛋白质的RNI，然后利用以下公式进行计算例如：请为6.5岁的男孩制作午餐的食谱，要求脂肪的含量为30%。：脂肪提供的能量全日所需能量*脂肪供能比例碳水化合物提供的能量=全日所需能量-脂肪提供的能量-蛋白质的生理热价*蛋白质RNI脂肪每日需要量脂肪所需提供能量脂肪生理热价碳水化合物每日需要量碳水化合物所需提供能量碳水化合物生理热价3. 计算餐次比例早餐：午餐：晚餐30%：40%：30%（一般题目没有明确标明三餐供能比例时使用，但要注意学龄前儿童的餐次分布为“三餐加两点”其比例为早餐：早点：午餐：午点：晚餐=20%:10%:30%:10%:30%）4. 确定主食、副食品种基本原则：早餐原则：干湿结合，荤素结合，品种多样午晚餐主食原则：品种多样，粗细结合午晚餐副食原则：品种多样，荤素结合，干稀结合，避免重复考试原则：一主一副，分数已到（考试时，因为时间的问题出题者只会要求您制作一餐的食谱。为了方便计算请尽可能的只确定一个主食一个副食，以免加大计算量）5. 主食、副食数量原则：先主食，后副食；先碳水化合物后蛋白质再脂肪主食需要量的计算公式各餐主食需要量各餐碳水化合物的需要量*品种的供应比例食物中碳水化合物的比例计算主食提供的蛋白质的量：主食提供的蛋白质量主食量*主食蛋白质含量餐次副食供给的蛋白质量餐次蛋白质需要量-餐次主食提供蛋白质量各餐某一副食需要量各餐副食蛋白质需要量*食品供应比/食物中蛋白质的含量6. 选择蔬菜的品种和数量（根据营养宝塔一日蔬菜的摄入量再分配到三餐）7. 确定烹调用油的数量烹调用油量总脂肪需要量-食物当中脂肪的含量（考试时，只会考一餐故是没办法去算出来的。故根据营养宝塔一日烹调用油的摄入量再分配到三餐）9.食谱能量和营养素的复核一般直接写：经计算并复核，该食谱的能量及三大营养素的量与目标值均在90-110%之间，该食谱符合要求（因为食谱是您写的，所以如果不符合能量及三大营养素的量与目标值。就等于说自己做错了，而且考试没时间让您真正的复核）10. 食谱的调整（其实就是画表格，格式可以参考书本或练习册）第二类评价食谱部分(1)食物多样化评价：食谱中食物的种类是否包括五大类食物（2）食物量的评价：与平衡膳食宝塔的食物比较。当食谱的食物量与平衡膳食宝塔所建议的食物量有一定的差距时，不要轻易下食物量不足的结论。（3）能量和营养素的摄入量的评价：将食谱的能量和营养素计算结果应用膳食营养素参考摄入量评价个人膳食的方法进行评价。（4）能量来源评价：评价能量来源中三大营养素的供给能量的比例是否合适。（5）三餐的能量摄入分配的评价：评价三餐的能量摄入分配是否合理，尤其是早餐的能量供给是否达到要求。（6）蛋白质来源的评价：评价蛋白质来源构成中优质蛋白质的比例是否合适。（成人每天的优质蛋白质需占蛋白质摄入量的1/3以上，儿童青少年每天的优质蛋白质需占蛋白质摄入量的1/2以上）此部分一定要记住因为题目是不会给的，属题目的隐藏条件必须要记住（具体请看参考练习册技能部分第六章食谱编制及评价部分的第四题）营养缺乏病考试部分营养缺乏病的考试部分题目一般以某