竞争中树立自我.doc

此文档收集于网络，如有侵权，请联系网站删除立足今天，发展未来浅析新名门随着生活水平的日益提高，人们对饮食的需求也不断发生变化，各种从事饮食并提供就地消费场所的餐饮业也随之迅速发展起来。餐饮业是根据市场需求合理配置和利用一定的生产要素，进行餐饮产品生产、销售、坐地经营、就地消费的店铺式经济组织。面对21世纪的新趋势，餐饮企业应该把握市场契机，广招天下食客。获得盈利的同时，以优质的服务和饮食来满足顾客的需求。新名门，一家坐落于回浦路与东湖路的交界闹市区的餐饮企业。在周边有国际大酒店、华侨宾馆、万家灯火、新荣记、耀达海鲜城的同行业竞争中，以杭帮采和本地特色占得临海市场中的一席之地。新名门与他们比较，新名门环境华美、端庄、朴实、精巧。新名门拥有的设施设备良好，员工服务积极、热情。在社会上，口碑较好，能够给顾客除了丰盛的物质享受外，还能给顾客惬意、舒适的精神享受。竞争中新名门的优势（一）人才优先、技能为本熟练掌握餐饮服务技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。餐饮服务的每一个环节和岗位都有特定的操作法、程序和标准。因此服务人员要努力学习餐饮理论和基本知识，刻苦训练，熟练掌握过硬的服务技能，力求操作规范化、程序化和标准化。让员工发挥个人的积极性和创新性，把对客户服务的真挚感情融入到服务过程中去，使技能与之完美的结合，这样才能充分体现服务的价值，使宾客真正体会到宾至如归的感觉。新名门从安徽、江西等地的技术学校挑选技能人才。员工上岗前已经受过严格的专业训练。在托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、餐前准备、上菜分菜、餐厅结帐及其接听电话、迎宾、茶水服务等餐饮服务已能熟练掌握和运用。新名门注重员工的培训、严格员工的技能要求，定期进行员工守则学习和技能培训，并选一些优秀的员工赴杭州、深圳等地学习、深造。（二）管理直入、沟通为主在员工这块人力资源上的合理配置，是保证餐馆成本控制的关键环节。员工在岗位上尽其职责，互相支援，彼此协调合作，有了效率，才能降低人力成本。随着潮流的发展，掌握多变的“现代型”员工很重要。由于员工多是些年轻男女，多叛逆，而且是来自四面八方，其思想、观念与行动都是各有所属，各异其趣。如不加以同一管理协调实难发挥合作的成效。所以作为管理人员在管理组织员工上就象策划一场战争，须明确架构主角的定位，内外同一协调，并能左右逢源新名门管理上设有1个副总，2个楼面经理，4个领班，1名总管，管理直接深入，这样管理更加直接有效。他的对内口号是：凝聚产生力量，团结产生兴旺，友爱相助，用爱相处。以人性化的管理来驾御经理与员工之间，职工与职工之间的沟通，使上下达到相互了解、相互尊重，团结合作的良好氛围，形成一个稳固的三角架。（三）组织先进、效率优先新名门的组织结构为：冷菜组 面点组厨房 烹调组 切配组 粗加工组部门最高管理层（部门经理）杂役组（注：其中有些人员兼职）膳务部 洗碗组 采购组餐厅服务员餐饮部 走菜员订菜员 一个组织的先进与否关系到一个餐饮企业的好坏。新名门作为一家中型餐饮企业，有一个好的组织结构能够很好的做到精简与效率相同一，权利和责任相适应。发挥各级人员的业务才能和员工的主观能动性，并使职权相当、职责分明。新名门近百名人员层层分工，团结合作，以高质量的团体合作为顾客提供优质的服务。（四）服务优质、宾客至上新名门对员工的服务要求是：微笑多一点，动作快一点，敬重多一点。以员工对客人的微笑、动作、和敬重来促成与顾客之间的交流，达到让顾客满意的效果。作为客户是永远不会满足店方的服务，不管如何服侍，总有“花钱是大爷”的心态。但无论怎样，提供优质服务是店家的职责。有时因服务人员的不小心，也会弄得场面尴尬异常，难以善后。虽然如此，站在服务的立场，仍应做好我们应该做的服务，减少出错才是上上策。（五）价格合理、定价适中经营餐饮业，最让人担心的就是“克隆”，因为各家都有一本难念的经。例如隔壁的烧鹅是品牌，而你经营的是家常菜。别人的一盘素炒青菜就肯定不能成为你的定价参考标准。这里面就有主次之分的设试想。烧鹅定价高了，为了市场竞争，其他的价格就不可能再定高了，反之，招牌菜是家常菜，定价低了，其他的高档菜种定价自然就高不起来。你如果夹在中间凑热闹，吃亏的自然是你自己。所以要避免“随行就市”的定价方法。新名门采用了“主要成本法+采购渠道”的定价法定价格（如图）。该法是把食品原材料成本和直接人工成本作为定价的依据，并从“损益表”中查出其他成本费用利润率，这样就可以计算出食品销售价格：食品销售价格=（食品原材料成本+直接人工成本）/（非原材料和直接人工成本+利润率）。主要成本率法是以成本为中心定价的，它较多的考虑到了餐厅的人工成本率。菜名价格菜名价格金牌南瓜盅35元/盅沙拉网牛排25元/盆目鱼干子排25元/盆 红豆板栗羹18元/盆名门山药卷18元/盆酱肉小炒18元/盆芝麻小鲫鱼15元/盆肉加蛋麦饼12元/只新名门的不足和建议（一）淡季调节措施不够新名门淡望季客源比例明显。旺季时节基本上保证了上座率，然而在淡季缺少采取相应的措施来提高客源。淡季时，餐饮也尽吹“销价风”，但是真正的不应该是降价，而应采取措施化淡季为旺季，以特色经营，家廉物美和优质服务为本，加强服务，加强软件建设上努力，协力提供一个安全、舒适、宁静及吃、喝、玩、乐的好地方，务使每一位客人都有宾至如归的感觉。建议有（1）配置自家调制的酱汁、味料，令客人尝到与众不同的风格（2）推荐适宜在淡季食用的药膳食品（3）包厢内推出桌边服务秀，以特色的火烹调、利落的刀法增加店铺的特色。（二）布局不合理由于新名门在台州大厦10、11楼，而最底层不属于新名门。所以，虽说在地底层有红白相间的招牌，但是对于生客来说找到新名门也得费些时间。而且门面设计不好，影响在顾客心中的整体形象。建议：通过大厦主要的负责人，对底楼进行温馨的装点，如张贴一些卡通或诗画等，制造一种和自己店相符的氛围。（三）对新客户的吸引措施少新名门的消费群为定点单位和一些通过协议取得的顾客。新老顾客在比例上为“2+8”。新名门的客源也在“2+8”规律中也是80的顶单来自与只占客户20的老客户，20 定单来自与80的新客户。从效率和效益的观点看，长期维护老客户和有大定单是一个同一的长期不屑懈的目标作为餐饮人员必须在业务工作中妥善处理新老客户与大小定单之间的关系，满足客户需求和愿望。所以餐饮企业在稳固老客户的同时，更多的吸引招待新顾客。建议：（1）以优质热情的服务，树立在新顾客心中的良好形象，取得顾客的认同，以此来提高回头客的比例。（2）实行各种优惠措施，如节假送礼、中奖酬宾、优惠套餐等，赢得客户的“芳心”。（3）加强宣传力度，让更多的消费者了解新名门。（4）推出CLUB计划，将老客户都比做贵宾，让餐厅成为他们备感优越的聚会场所。虽然说发展一个新客户较之留住一个老客户营销方在前者身上的费用是后者的六倍（6：1”法则）。但是客户也是人，人酒会有怀旧念旧的心理，所以加强笼络毫无疑问是有必要的。（四）宣传力度不够新名门的宣传力度明显不够。建议：（1）通过新闻媒体的宣传，与临海当地的各媒体、报刊做好相应的公关工作，通过这种方法来宣传新名门，走进本地消费着的视野，做好第一步的“强加式”印象宣传。（2）对新名门的优惠和相关活动进行海报宣传。取得他们的认可。（3）与临海政府建立友好关系。可参与政府举办的各种活动。树立在政府中的良好公众形象，对消费者也能形成一种先进组织先进团体的形象。（五）菜单设计缺乏特色新名门的菜单设计上有一些简单排价。菜单是餐饮业的生财的重要工具，是菜馆的“第一推销员”。所以也需要对菜单精心设计。设计建议：（1）具有地方特色。结合地方传统文化、风俗习惯及艺术和烹调技艺设计菜单。（2）具有消费需求和顾客爱好的特点。餐馆里的一切饮食都是为宾客需求而制作的，所以要依据顾客的喜爱，接受来制作符合消费者的菜单。（3）具有食品原料的供应资料（4）依据自身的技术水平制定（5）依据花色品种与季节的因素制定。新名门应充分利用本身的现有优势，增加特色服务，以一种新奇的形象走进更多的消费者心中。立足今天，发展未来。餐饮业中的“名门”气派临海新名门酒店的调查报告曾 懿中国自古以来就是一个饮食大国。饮食的文化不仅仅是大中城市特有的，城镇乡村照样孕育着浓厚的饮食文化。临海作为一个国家级历史文化名城，吸引旅游者的不仅仅是优美的自然风光和古老的人文遗迹，还有的就是临海的美食。正因为如此，一家酒店在临海驻足，临海的餐饮正朝着新的方向蓬勃发展。为了能更好的了解临海餐饮业的发展，为此，我们于12月24日，对临海的新名门酒店进行了调查，下面就是我此次调查的主要内容及相关分析建议：一、基本概况新名门酒店位于回浦路与东湖路交界的闹市区，本为宝贵娱乐城，11楼为卡拉OK，是与香港合资，后来因某种原因独立，97年前成为一家酒店，97年时承包下来，改名为新名门。和有的酒店不同，新名门只重餐饮而不重其他的饭店服务。员工约100人，设有1个副总，2个楼层经理，4个领班，5个组长。餐厅共设有36桌，共360个餐位。每天的就餐率中午时达50%，晚上达80%100%，有的时候甚至达到110%。新名门酒店的菜肴主要以杭帮菜和地方菜为主，这样使其菜肴既具有传统风味又有地方特色。东湖新名门酒店位于台州大厦的最高层，其常客主要是一些定点的企业集团。随着经济的发展，市场的需求一变再变，新名门随着市场的需求也做出了新的决定。再台州中学对面的空地上，打算再建一个新名门，计划约5-6年后建成，总面积18000平方米，相当于国际大酒店，新名门新的发展将在此处开始。我们期待着更辉煌的新名门酒店。二 、经营现状我们调查小组主要以提问的方式来了解新名门酒店的经营现状，酒店也很配合我们，请了周经理和李经理为我们答疑，我们就服务、管理、环境、顾客就餐等方面进行提问。以下是具体情况：问：您好！周经理，我想请问一下，作为一个管理者,您是怎样管理您的员工的呢？周：我们坚持人性化的管理，毕竟每一个员工都是在为酒店服务。我们要求员工忠诚、勤奋、创新。每个星期我们都进行培训，每个月我们都有每月评定，表现优秀者将给予奖励，以提高员工工作的积极性。我们和员工最主要的交流就是通过沟通来实现的。问：如果员工犯了错误那怎么处理呢？周：根据员工守则，我们判断员工所犯的错误，情节轻微的我们就给予警告，如果员工一犯再犯，那我们就以罚抄员工守则来处罚，直至他们记住为止。问：您好！李经理，我想你们酒店最难处理的事就是对顾客的处理，那么你们又是怎么处理客人醉酒，吃霸王餐的呢？李：客人开心多喝几杯是常有的事。如果客人因喝啤酒醉了，如果他有朋友在场，那我们就让他朋友帮忙照顾，如果他没有朋友在场，那我们就派服务员照顾他；如果客人是因喝白酒而醉，那么我们就让他朋友送他到医院去看看，如没有朋友，我们就派人送他去医院。对于吃霸王餐的来说，那毕竟是少之又少的少数，酒店里是有这种是发生，但一年也就这么一两回。针对这种情况我们就打110，呵呵，我有事找警察，一直是我们坚信的。问：李经理，校有校训，你们酒店又有什么口号或者是标语呢？李：我们的口号：凝聚产生力量，团结产生兴旺；员工之间遵循的原则：友爱相处，用爱相处；对顾客的承诺：微笑多一点，敬语多一点，动作快一点。问：周经理，现在正是圣诞这一快乐的节日，该酒店是否有什么活动？除了这个节日，其他的节日你们又有什么活动？李：因为我们的顾客差不多都是一些定点集团、企业，都是一些老顾客了，我们平时对老顾客都有优惠，节假日我们也就相应地寄些贺卡、送些鲜花、或者是串门。在酒店的内部也搞活动，如员工联欢、比赛、大比拼之类的活动。其他的节日也就差不多这样了。问：周经理，对于餐饮也来说，季节性非常的明显，那淡旺季时你们又有什么具体的活动？周：旺季主要是春节时候，在此时节，我们尽量做得更好，满意服务每一位来酒店的顾客，让他们开心而来，满意而归。淡季主要是春节过后，此时，我们就加强培训，进行内部管理。如招聘员工，我们的条件是身高1.55米以上，初中文化程度以上。虽要求不高，但进来之后我们肯定把其培养成一个专业的服务或管理人员。问：李经理，您能就您们的酒店给予一个全面的评价呢？李：我认为新名门酒店环境干净、优美，包厢的命名更是酒店的一大特色，服务员服务热情周到，菜肴物廉价美、美味可口，上采及时，现在酒店的招牌菜是老鸭混沌、沙拉牛排，同样他们也是点菜率最高的。唯一的不足就是菜肴的品种不足，我们正努力的改变这个现状。三、不足与建议1、面积小，设施不全对于一个就餐率较高的酒店来说，面积小就显得非常的拥挤。遇到旺季的时候，相信有很多客人因为拥挤而选择另一家酒店，虽有的顾客坚持不换，但是酒店又没有相应的候餐室给他们，真的委屈了那些顾客。所以我建议增设候餐室。但是，我想等新的酒店建成之后，这些问题就自然会解决的。2、宣传力度不够虽新名门酒店在临海有两家，但在更大的范围就显得一无所知了。虽新名门酒店一贯保持低调，困难这跟酒店的规模和所承受的能力有关，但如果在新建了新名门后还保持原有的低调，相信会严重影响酒店形象的树立，为此要更多的宣传自我，可以选择新闻媒体宣传或开办公益事业或多办优惠措施制作宣传海报，这样可以使酒店的餐饮更进一步的发展。3、客源小新名门酒店的顾客主要是以定点的集团、企业和家庭散客为主，但随着旅游业的发展，来临海旅游观光的人会越来越多，何不以旅游者为客源呢？团队餐也该走进新名门，相信这也会使新名门有更多的好处，而没有坏处。来自五湖四海的旅游者成为免费的宣传者，他们回去后会说临海有个新名门，而且不错。这在无形当中就扩大了新名门的知名度。4、市场占有率低在临海市内，新名门与其他同类酒店相比，在营业额上：新名门10%；华侨10%；国大34%；新荣记11%；向阳渔港30%；其他5%。从这个比较来说，新名门占有的比率真的很少，如想更壮大新名门就得提高市场占有率。5、菜肴品种少，取名普通对于专管餐饮的新名门来说，菜肴的品种不足和名称的普通不失为餐饮的一大忌讳。针对品种不足，酒店可以定期改变招牌菜，使每位厨师发挥自己的优势与绝活，让客人有更多的新鲜感。针对取名，我们可以根据菜制作好的色、来命名或根据做菜的过程菜的含义来命名。菜名的好坏肯定直接影响客人的食欲，名字取的好，当然胃口也就好了。6、包厢布置缺乏特色新名门酒店位于台州大厦的最高层，正所谓站得高看得远，而对于这个被东湖长城包围着的新名门来说，包厢窗户外的风景自然就成为包厢的一个特色。但除了这个特点外，其余的也就显得普通，没有个性化，差不多没有个包厢都是一样的设置。如果包厢内的设置能够跟包厢的名字结合起来，那么酒店的全部包厢都将被地方文化气息所包围。包厢名不同，地方文化气息不同，这样一来就可以使顾客在同一家酒店就能领略国内外不同文化，但这可能成本比较高。7、网站建设弱打开网站只能找到有关新名门的一点点信息，在这个网络发展的时代，一个酒店应该有属于自己的网站以方便顾客，同时建立网站后，能更多更快的从网站中获得更新的有关餐饮的信息，从而改善自己的酒店。8、服务质量有待加强虽说李经理说服务态度热情周到，但是我还是在参观的时候发现有些服务员的行为不符合员工守则。如聚扎聊天、仪容仪表不符守则规定。我建议每个星期的员工培训应严格按照员工守则进行培训。新名门酒店在市场的风风雨雨中走过了好几个春秋，从小商品城的新名门开始，到现在的东湖新名门，再到五六年后的又一新名门的建立，它的整个发展过程是新名门不断探索不断创新的过程。在未来的日子里，新名门将始终牢记使命，继承优良的传统，发扬新名门精神，开辟出另一番新的天地。让临海人以新名门为豪，让五湖四海的人都知道临海有一不错的新名门。竞争中树立自我临海市新名门酒店调查报告何 湖临海近几年经济迅速发展，旅游业市场的深度开发，使得临海餐饮业市场发生了巨大的变化，形成一种良性化的格局，各家民营企业都有各自的经营法宝，从而使之在这激烈的市场竞争中立于不败之地。对于处于临海餐饮业市场中六家强势者之一的新名门酒店来说，它的经营法宝是什么呢!为此我于2004年12月24日对新名门酒店做了调查。下面即是我此次调查的主要内容以及相关分析建议。一、基本概况新名门酒店(以下简称十一楼)位于回浦路与东湖路的交界的闹市区，是目前台州地区同类酒店中档次较高、功能较全的酒店之一。新名门酒店最初是承包宝贵大酒店经营起来的，目前拥有两层建筑，总占地面积1200平方米，包括一个中型大厅和16个环境幽雅的包厢，它按照专业酒店进行操作管理。对外，坚持微笑多一点，敬语对一点，动作快一点的经营理念对内，坚持凝聚产生力量，团结产生兴旺，友爱相助，用爱相处的经营理念并注重创新服务，让顾客得到最大限度的享受和满意十一楼近年来优质的服务得到社会各界人士的赞同，但从细节来说，十一楼或多或少存在一些不足之处，因此十一楼想始终把握住市场经营的船舵，让自己再更上一层楼还得花些大心思二、名门酒店经营现状极其优势此次对新名门酒店的调查主要是从餐饮的价格，餐饮文化，季节变化，以及酒店的整体布局、形象等方面出发，对十一楼全面考察，得出目前十一楼现状及其优势：（一）交通便利，环境卓越新名门酒店位于各交通大道的交接区，紧邻国道，至宁波仅分钟左右，至杭州个半小时，至黄岩机场分钟，至天台风景区分钟左右，至温州雁荡山风景区和宁波奉化风景区小时左右而且十一楼位于闹市区，与市区的景点相距不远，特别是东湖长城景区相邻，十一楼视野开阔，是理想的用餐之处（二）价格实惠，至尊享受新名门酒店给自己的市场定位是面向本地顾客，因此它推出的菜系是以地方菜为主，让本地顾客感受到了家的温馨，而且价格也很实惠，下面是十一楼推荐菜的价格：菜名价格（元份）沙拉风牛排目鱼干子排酱肉小炒芝麻小鲫鱼肉加蛋麦饼以上表格可以看出这酒店菜肴实惠并且美味，深受顾客欢迎（三）管理有效，服务优质酒店奉行能者即上的人才观，任人唯贤每个员工都以一种良好的心态积极的工作，认真学习各类操作技术，积累管理决策经验公司针对每个员工自身素质和能力，安排适合的岗位，让每位员工充分发挥自己的才能，以更好的心态和更高的技能为顾客提供优质服务三、存在问题（一）菜肴品种少，缺少创新酒店菜肴主要以本地家常菜为主，如推荐菜中的点心肉加蛋麦饼另外平时餐桌上经常以糟羹等一些临海特色菜为主菜，虽然有给人一种家的温馨，但缺少创新，不会给人新鲜感，而且原本以杭帮菜特色的招牌菜已不及潮流，总览各类菜发现其存在的一个问题就是缺少一道吸引人的招牌菜（二）楼层较高，行动不方便新名门酒店位于十一楼，楼层较高，对顾客来说行动非常不方便，虽说有两道电梯，在淡季客人光临较少时还算方便，但是在旺季时两道电梯的空间就有限了，因此就让很多顾客等候于电梯外而不能及时赴约，从而影响了顾客的心情，甚至会给酒店的形象带来一定的损坏（三）宣传不够，知名度不高酒店位于，楼，临街招牌不醒目，而且也没通过各种煤体进行宣传，没有建立自己的网站，从而大大降低了它的知名度，得不到顾客的重视。四、建议与对策针对上述问题以及与其他同类酒店的比较，为有利于新名门酒店进一步发展，特提出以下几点建议，以供参考：（一）增加菜肴品种，富有创新新名门酒店应多与其他酒店沟通，接轨新潮流，引用多种色香味俱全的新疑菜肴，引进国内外有名的厨师，对菜进行创新，形成一道自己具有竞争力的招牌菜（二）另择佳位，或购置整幢大楼，重新布置对于处于高层的新名门酒店来说，由于还未打出自己的知名度，暂且可以另选佳位，再度经营但从目前来看，这个位置周边环境优越，如果有能力，最好购买整幢大楼，重新布置，上星级经营，以至达到更好的经济效益（三）加强宣传力度首先，要会招牌醒目，公司可以请教有名的广告公司为其精心设计一改往日暗淡的招牌其次，针对酒店优惠措施或者相关活动做些宣传报，让自己的特色进一步散布另外，酒店有能力可以通过新闻媒体进行宣传，设立自己的网站，定期出企业报，向外公布等等优秀的宣传会帮助酒店走上更高的一个层次最后衷心的祝愿新名门酒店越办越旺，进千家万户开拓市场展望未来临海新名门大酒店的调研报告汤媛媛物质条件满足后，必定会追求精神是的享受，这是马斯洛理论的精髓。人们追求高品质的精神享受，让善于把握的商人看到了酒店业的商机。各地的酒店蓬勃的发展起来，尤其是临海这个历史文化名城，在旅游业的带动下，饭店业也空前的发展起来，那么新名门做为临海餐饮界中的一员，是如何维护自己的利益与国大等大型酒店一争高下的呢？为此我与2004年12月24日对 临海新名门大酒店的餐饮情况作了调查，下面即为我此次调查的主要内容以及相关分析建议：一、新名门餐饮的基本情况新名门位于临海市区的繁华地段，临海本地人称之为“11楼”这源于新名门设在台州大厦的11楼。在11楼就餐时可欣赏临海市容，靠东窗可观东湖毓秀，倚南窗可赏巾山，让人心情舒畅，胃口大开啊！新名门原名大富贵酒楼，面积为1100平方米，现有160名员工，4个领班，2个楼层经理，1个副总，在小商品城拥有一家分点。新名门的老总计划在最近的35年内在台州中学对面开设一家占地为1.8万平方米的大酒店。二、新名门的优势新名门用有良好的管理制度对员工采用的是人性化管理而非传统的罚金制度。有效的管理培养了大批优秀的管理者，酒店本着“有为有位”任人唯贤的人才观激励着酒店里的每一位员工。而每位员工对工作都很认真，他们秉着“微笑多一点，敬语多一点，动作快一点”的原则，赢得的了消费者的肯定，为酒店增加了自身的筹码。酒店拥有一批良好的厨师与服务生，以杭帮菜.本地菜为主，让你感觉到家的舒适与惬意，新名门一直来都是以最好，最优质的的服务回报给消费者。三、新名门的不足与建议1、宣传力度不够。新名门在临海本地人中小有名气，但对于外来人员可能知道的就不多了，即便听说过也不知道具体位置在那里。这就阻碍了新名门的进步与发展。因此要加强宣传力度。加强新闻媒体的宣传；自己报，发展企业文化，宣传自己；建立属于自己的网站，向广大网民推销自己。2、娱乐设施不完备。新名门没有设如：迷拟吧，杂志室等，如若碰到酒店业旺季，会因没有较好的休息等候室而造成客源的流失。建议：在沙发的边上增加报刊夹，书架，放些书和杂志，以供顾客消磨等待时间，从而抓住客户。3、包厢不够个性化。建议：请专业人士设计，从而拥有自己特色包厢。4、经营面积不够。作为一家餐饮机构，新名门的经营场地可谓太小了，只占据了台州大厦的11楼和12楼，总共加起来才600m2,这就导致了包厢不够大，进入后退的很拥挤，让人心理感到压抑，从而影响到客人进餐的心情。但我相信随着新名门管理者的不断成熟，新名门定能从容应对一切，从而在市场中占据一席之地。最后，祝愿新名门越办越火！优质服务，追求品质临海新名门大酒店的调查报告张 峰改革开放以来，伴随着经济的迅猛发展，人们的生活水平也大幅度提高，人们不在只满足于吃饱、穿暖，而要求吃好穿好。由此一系列的产业被迅速带动起来，餐饮业就是其中异军突起的一支，临海作为改革开放的前沿地带其产业的兴起和变格也会令人瞩目，临海的酒店到底如何？其生存状态又是怎样？作为此次调查的新名门大酒店有如何特色、优劣？2004年12月23日我们对临海新名门大酒店的基本情况作了调查，以下的内容即为此次行程带来的分析及意见，建议。一、临海新名门的大酒店的基本状况。临海新名门大酒店又称“11楼”，位于台州大厦11楼。其极佳的地理位置，面向崇和门广场，是临海市区的中心地段。新名门大酒店的主要业务在于餐饮，其经营场所在台州大厦的11楼，12楼，主要经营的是杭帮菜和本地的特色菜，新名门以其良好的服务，加廉物美的菜肴在老客户和新客户中树立了良好的形象，从而在竞争激烈的餐饮业占了一席之地。二、临海新名门的发展历程。新名门大酒店原名大富贵酒店，但经营状况不佳，后其老总前往杭州的“新名门”“取经”，在带来其先进的管理经验，同时也将名字改为“新名门大酒店”，历经风雨，新名门如今拥有一家分店，位于崇和门小商品城面积1100m2 拥有员工160名，餐桌40余桌主要的是家常餐，而东湖畔的新名门其面积600 m2员工160名餐桌36桌，未来几年，新名门计划在台中对面开设另一分店，占地1.8万m2约同于现在的国贸面积。三、临海新名门的特色新名门大酒店主营的杭州菜和特色地方菜，一向颇有优势，聘请了杭州的知名厨师，做地道的杭帮菜，使其菜肴不失原味，其重要的优势在于价格上，同等的菜新名门比其它酒店都低3-5元，而且新名门的并没有因为价格的降低而降低菜肴的品质，牛排28元，目鱼干子排28元，红豆板栗羹18元，酱肉小炒18元，芝麻小鲫鱼15元，鸡汁铜茹18元这些是新名门的一部分菜单，从上面可以看出这些菜肴真的好而不贵，四、临海新名门的服务。“微笑多一点，敬语多一点，动作快一点”这三点是新名门要求员工的口号，“凝具产生力量，团结诞生希望”这是新名门的名言，新名门的服务在竞争中是有优势的其员工服务态度热情，酒店主要员工的忠诚，勤奋，创新，互助。员工在新名门既能享受家的温暖，又能干的满意，新名门经营以包厢为主，包厢以城市，旅游景点为名加曼谷，迅约，韵山，黄山，这一人性化的服务，使的客人在选择包厢和记忆包厢时十分方便，新名门大酒店以老顾客为主，作为对老顾客的感谢和回报，一般对其8折处理，另外还可以享受菜单服务，即方便了顾客，回报了顾客，更在一定程度上提升了服务，领导一般会在重要节日或上门拜访老顾客，或以邮寄的方式赠送贺卡，餐卷，即密切了与老顾客之间的关系，又宣传了酒店。五、临海新名门的优势。从以上介绍的点点滴滴不难看出新名门的优势，极佳的地理位置，良好的服务，加廉物美的菜肴，温馨的服务这些都是新名门的优势。六、临海新名门的不足。新名门的最大不足便是宣传的漏洞，几乎没有大的宣传。对自身的宣传不力，导致新客户无法知道其具体的位置及特色，楼层过高，11楼，12楼对餐饮来说不是理想高度，出入和上下都不方便，尤其是对于一些老人和小孩更是如此，直接影响了新名门的可进入性，即没有强大的宣传，自身楼层过高，这些都导致新顾客增长缓慢，以处于以客带客的状态，经营面积不足，新名门如今在11楼，12楼有业务，而这2 个楼层加起来也不过600m2与国际，国贸，耀达海鲜城等竞争明显显的小，面积的不足直接带来的是压迫感和紧张感，影响客人进餐的心情。菜肴的老化，作为日渐衰弱的杭帮菜已经远不能满足客人口味，近几年异军突起的川菜馆，海鲜馆红火异常，香辣居，新荣记，向阳渔港，耀达海鲜城这些酒店以其极强的特色引了大量的顾客，新名门菜肴的品种缺乏无法引起客人的好奇性，激起客人的欲望。“面对以上这些，新名门的领导者也清醒的认识到了，他们正在努力作出改变，后期1.8万m2的酒店，宣传的的讨论中，相信新名门沿着这些方向发展，一定能在餐饮业中保持强劲的生命力。我相信不管如何，不管什么企业，遵循高品质，优服务，快创新，大宣传才能在日益激烈的市场中分得一杯羹。保优除劣，开拓创新临海新名门大酒店餐饮业的调查报告黄 燕随着现今社会的不断发展，第三产业即服务行业在三大产业中所占的比重在逐步扩大。这在临海这个县级市里面可以体现出来。现今饭店酒楼如雨后春笋般冒出，而新名门在这些酒店中是以何种美丽始终在临海餐饮业种占有其独特的一席之地呢？为此我于2004年12月24日对新名门酒店的餐饮做了一些调查以下则是我的分析和建议。酒店概况新名门酒店位于回浦路与东湖路交界的闹市区，所以它的地理位置十分优越而且是同类型的酒店中最为物美价廉的。它占地面积1200平方米，所经营的主要是以方风味中的杭邦菜为主。新名门建立的时间不长但发展迅速，现今已有一家位于小商品城的分店并在台州中学的对面买了一块18000平方米的土地计划在以后的5年内开一家更为高档的酒店。现在的新名门酒店以价物美价廉为经营方针非常适宜工薪阶层。虽然酒店价格公道服务热情，但是金无赤金人无完人所以新名门酒店也就免不了有些不足之处了。新名门的优势分析（一）价廉物美买东西讲实惠而新名门这一点做得非常好。因为它的经营方针是以工薪阶层为主要客源市场，所以酒店的价格都定得非常公道不会让人有囊中羞涩之感。从下面得表格中大家就可以知道它是如何得实惠拉：菜名元/盒老鸭烧馄饨25目鱼子排28沙拉网牛排28（二）位置佳风景好新名门酒店位于闹市区得台州大厦第十一楼，近处有微波荡漾风景宜人的秀美东湖又与雄伟大气的江南长城遥遥相望，可以说这里是一处绝佳的赏景胜地。试想一下当您口中品味着这喷香扑鼻的美食，怡然自得的欣赏着这环绕其间的秀山丽水，那是何等的滋味呀！可以说来新名门酒店用餐不仅满足了您的口食之欲，也让你体味了一下自然之美。（三）服务好质量优微笑多一点、敬语多一点、动作快一点、请字当头话虽朴实但却实在这是新名门酒店对客户的承诺，也是对员工的要求。新名门酒店是一家以人为本推崇个性化及人性化服务的酒店。因为热情体贴的服务总是让人心旷神怡，心情好了自然愿意再来，这也可能是新名之所以拥有这么多回头客的原因所在吧。（四）内外兼修新名门酒店是一家人性化的酒店，所以对那些老顾客总是有许多的优惠。如发金卡节假日打8折等等以至于这里有许多的回头客。而对于那些新顾客，则给予他们更多的关怀尽量使他们感觉舒心愉快期望能够下次再来。这是对外，对内他们也从不懈怠。每个月和每个季度酒店都会对酒店员工进行培训，并每个月评选优秀员工或其他荣誉奖项，并注重与员工的沟通了解他们的困难或需要并尽量提供帮助。新名门的劣势分析（一）闭门造车新名门这个招牌在杭州可能已经是家喻户晓了，但在临海却是知道的人不多。这是什么原因呢？当然是宣传不够，因为无论是在电视广告电台或是报纸杂志上都很少会有临海新名门酒店这个名字出现再加上新名门酒店的招牌不够醒目不能引起消费者的注意造成临海人想慕名而来消费都不知该如何入门，因此需要力马改进。（二）细节决定一切新名门是一家整体素质不错的酒店，但是却再细节方面不甚理想。正所谓细节决定一切，如果细节做得不够好可能会造成一些不必要的麻烦并且使服务质量打折扣。如厕所方面的细节，厕所是一个国家的精神层面的体现那又何尝不是一家酒店的精神面貌体现呢。在厕所厕纸的缺失难免不会让客人觉得尴尬。（三）面积小品种少新名门酒店占地面积1200平方米，相对于其他同类型的酒店来说是比较小/当客人不是很多时问题不大，但到了吃饭高峰那主管们就不得不考虑这个问题了。另一方面就是菜肴的问题了，因为新名门专攻地方风味这样就十分得局限可供点用得菜肴不多，因而使顾客感觉略显单调。建议与对策针对上述问题进行分析特提出以下建议仅供参考（一）加大宣传新名门酒店要增加它得知名度必须再宣传方面多做文章。宣传得方式又很多种除了媒体之外呢，还可以让酒店参加一些慈善活动或是发传单搞活动等。最重要且最应及时改正的是应该换一个醒目一点的招牌。（二）注重细节细节就是素质的体现。它不是一朝一夕就有的，因此需要员工在平常的生活和工作中养成好的习惯，形成良好的工作素养。这样工作人员素质提高自然生意也会变得兴旺。（三）扩大经营在占地面积方面，从概况中可以知道新名门酒店已经采取了相应的一些措施。在菜肴品种少这方面，可以请一些别的菜系的师傅来掌厨或是积极开发研究一些新的品种业可以请顾客对菜肴进行点评和建议再去改进，相信应该会取得很大得收获。除了上面所讲得之外还可以搞一些西餐或是中西合璧得菜肴以吸引消费者得眼球。最后希望新名门酒店能再餐饮业中大放异彩并且笑到最后。面向市场 务实创新关于临海新名门餐饮业的调查报告高国斌临海地处浙江东南沿海，近几年经济快速发展，旅游也有了突飞猛进的发展，旅游也市场的深入开发，使得临海餐饮业市场发生着巨大的改变，形成了一种良性化的竞争格局。那么临海餐饮业到底处于怎样的一种格局？新名门作为临海餐饮市场的重要一员，又是怎样面对着千变万化的市场呢？带着这些问题我们 03旅管班于2004年12月24日对新名门酒店进行了一次实地查访。下面既为我此次调查的主要内容以及心得：一、新名门酒店经营的基本现状：新名门酒店位于回浦路与东湖路的交界处的闹市区，台州大厦的11.12层楼面为基本经营场所，前身为中港合资的宝贵娱乐城，早在1997年便由中方购买，改建成如今的新名门大酒店，经过几年的展，目前新名门酒店拥有1200平方米的营业面积，员工100多人，能同时为380多位顾客提供优质服务，其菜肴主要以杭帮菜和地方菜为主，到目前为止就纯餐饮来说，新名门在整个临海市场占有相当的比重。二、新名门大酒店成功的秘诀：地理位置得天独厚：如果把新名门与临海其他几家知名酒店横向比较，从中不难发现虽然他们也大多坐落在繁华的市中心，但是新名门地理位置更胜一筹，一地览三景，东可赏东湖毓锈，南可观巾山群塔，北可悦揽胜之雄，如此位置为新名门提供了重要的市场基础。服务周到，价格实惠在临海同类酒店中比较，我们发现新名门菜价普遍偏低，我在菜单上抄摘了几个点击率比较高的菜价：菜名价格金牌南瓜35元/份沙拉风牛排28元/份目鱼干子排18元/份红豆板栗羹18元/份名门山药卷18元/份酱肉小抄18元/份从表格可见新名门大部分菜价还是在20元左右，顾客在新名门不但能得到价格的优惠而且还能享受周到的服务，在进新名门服务标语随处可见“今天你微笑了吗？”“微笑多一点、敬语多一点、动作快一点。”真正使食客有回家的感觉。人性化管理新名门是一家纯餐饮业酒店，在临海市场上，他占有一定的比重，除其地理位置和优质服务外，其内部管理也不容忽视。酒店本着“凝集产生力量，团结产生兴旺”为口号，以友爱相助，用爱相处“的原则来搞好员工内部关系。当然对员工违规违纪，也不手软，俗话说：“没有规矩，无以成方圆。”在新名门若员工违反规定，第一次口头教育，第二次则要罚他抄写酒痁规章制度，这一招确实妙，既达到了处罚的目的，又让员工熟悉了守则，从而使他们在以后的工作中更好的服务。三、金无足赤，人无完人:新名门在临海餐饮市场上虽占有一席之地，但放眼未来，我们也发现新名门与其它几家相比还有许多不尽人意之处：（1）面积太小，制约发展酒店要发展，没有较好的硬件设施作基奠是不行的，如目前新名门总营业面积才1200平方米这与规模宏大的国贸、国大简直不可同日而语，虽然新名门人已经觉察到这一问题，也在着手解决这一问题，在台州中学旁边买了一块一万八千平方米的土地，准备再兴建一个规模较大的新名门，但我们都知道如今市场千变万化，餐饮市场更是如此，当你还未建成人家已经奠定了他龙头老大的地位，到时候又怎样去和人家分肉吃呢？（2）宣传不够就临海才餐饮市场来说，好像宣传不够是各家的通病，而就新名门则更是如此，作为一个旅游专业的学生，我经常穿梭于临海市内，然而上次过来时竟不知新名门在何方，虽然说明我生活不够但也从一个则面说明了新名门酒店的宣传力度不够，餐饮部李经理也是这样告诉我们的，到目前为止好象还没有什么对外宣传的。（3）客源定位较窄与国贸、国大的笑迎八方之客相比，新名门的客源则主要是针对本市的机关单位、事业单位及个体家庭。临海近几年来迅速发展，特别是第三产业中的旅游业，随着旅游的发展，临海的客流量将大大增加，面对大量的旅游团队而新名门只能说是望洋兴叹，如此经营下去，势必会导致其市场份额的降低。（4）菜种少，吸引力不够新名门作为纯餐饮酒店，其菜肴是以杭帮菜和地方菜为主，我们知道一个酒店的兴衰其最重要的一个因素就是其菜肴是否有吸引力，就目前来说，新名门在其特定的市场范围内还是有一定的吸引力，但是随着临海的发展和人员广乏的流动，其相对优势也就变成其落势啦。让我们放眼国大、国贸等较知名的大酒店可知，新名门的菜种在他们面前则显得暗淡失色。四、建议与对策：（1）新名门虽然在临海餐饮占有一席之地，但面积过小，针对这个问题新名人有自己的想法在台州中学买了一块土地，筹建更好更大的新名门，但我却认为应该双管齐下，一方面通过够买酒店下面的楼层扩大营业面积，一方面筹建新的新名门。（2）前面所说的宣传不够是临海各家酒店的通病，而我却以为这正是新名门一展雄风的好机会，通过高质量的服务做到口碑效应，还有通过适当的媒体让新名门也露露相，这样才能够让新名门有更好的群众基础，才能够有更高的市场占率。（3）针对新名门客源市场较窄，我想新名人应该把握现在针对未来采取切实的方案，如就临海旅游业的发展，旅游团队也将大规模的进军临海，我想作为一个地方性的纯餐饮酒店可以与相应的旅行社加强合作达到互利共营，从而扩大其客源市场，使新名门走出临海，走向全国。（4）一家酒店，要扩大客源市场提高其核心竞争力，还得在其菜肴上下工夫，这一点新名人可真要虚心的向国贸、国大等较有影响的大酒店学习，聘用有真材实学的厨师，同时还可以在厨师之间开展相应的竞争，使酒店的厨技达到更高的水平，使酒店菜肴的种类更加多样化，使酒店菜肴的口味更大众化，使酒店在激烈的竞争中更有吸引力。五、此次调查的心得：临海新名门酒店是一家年轻的酒店，从97年独立经营以来，经过几年的风雨沧桑，正在迅速的成长，虽然成长的道路上面临多方的挑战，但我们相信新名们一定会顶住压力，努力拼搏，用更多更好更优质更真诚的服务笑迎八方之客。争创效益，更上一层楼临海新名门酒店的餐饮调查报告于 珍在中国，随着国际经济、贸易、金融的发展，交通工具的发达，都市人口的集中，科技的发展和居民所得的激增，已使一般居民更有能力去追求高水平的生活品质，人们外出旅游和用餐的机会越来越多。因此，每个酒店都已把餐饮业的发展作为重中之重来抓。作为临海的一些大酒店，它们又是如何来经营其餐饮业，使其处于临海市场的不败地位？又是如何采取更优质、更个性化的服务来吸引更多顾客，打造品牌效应的呢？带着这些疑问，我们于2004年12月24日对本市的新名门酒店作了一些调查，现将本次调查的主要内容以及个人的心得体会介绍如下。一、新名门酒店基本概况新名门酒店位于回浦路与东湖路的交界的闹市区，在临海的餐饮业当中也是一个小有名气的酒店之一。它占地面积1200平方米，员工一百多人，餐厅除了一个大的宴会厅之外，多以包厢形式来接待客人。菜系以杭邦菜、地方风味菜为主，外聘杭州厨师掌厨，菜肴价廉物美，再加上员工热情周到、环境清爽干净，让每位在此就餐的客人花得便宜、吃得美味、看得舒心。新名门正是采取这些优质的服务，以“价廉物美，优质服务”为宗旨，才在临海餐饮业中占有一席之位。二、新名门酒店的经营现状及其优势 我们调查小组就其酒店的餐饮业为主要调查对象，在调查当中，我们从餐饮部经理口中了解了有关该酒店的餐饮管理知识、季节变化所采取的措施以及酒店的布局、员工的操作等方面，并对其做了详细的记录，得出目前新名门酒店的经营现状极其优势：（一）位置适中，视野广阔新名门酒店位于临海酒店的闹市区，来往穿梭的行人很多，很容易吸引客人的眼光，令客人驻足。而且它还处于国家4A级风景区江南长城的脚下，远可观江南长城的景色，近可俯视东湖的秀美风光，给客人视觉上极好的享受。（二）价廉物美，消费适中新名门酒店向客人推出的口号就是“价廉物美”，它也正是按照这个理念坚持到今天，才有了今天酒店客源不断的现状。它在此主要经营以定点单位为主用餐，而在小商品城的分店中以经营家庭式用餐为主，两者区分合理，令人倍感贴切。在这里的菜系价格都很便宜适中，对中薪阶层的老百姓来说，这里无疑是他们在外消费的一个好去处。下面我略记了几个该酒店的特色菜的价格。菜 名价格（元/盆）沙拉网牛排28老鸭炖馄饨25酱肉小炒18芝麻小鲫鱼15从表上可以看出，这一酒店的菜系的价格都比较实惠，都是普通老百姓可以消费得起的。（三）优质服务，倍感舒心新名门酒店对新老顾客一视同仁，采取微笑化服务。对新顾客，酒店餐饮部经理会亲自上前介绍该酒店的特色菜，以及在客人用完餐后询问客人对菜的口味和服务人员的招待是否感到满意，如有不足之处，会立马参照客人的意见认真改正，并在客人离开酒店时欢迎其再次惠顾。对老顾客，该酒店以签单形式结帐，省去客人用现金付帐的不便之处，并对其打八折优惠。为了培养和新老顾客之间的感情，在节日期间，酒店还推出了赠送餐券、贺卡、送花上门等活动，使客人倍感舒心和关怀。（四）人性化管理，激扬斗志酒店对其员工管理适度，要求员工之间友爱相助，用爱相处。该酒店对员工提出的口号是“凝聚力量，团结产生力量”。在工作上，该酒店对员工严格要求，要求他们在对待顾客时微笑多一点，敬语多一点，动作快一点，问候客人要“请”字当头。在生活上对员工多多关心和问候，并且每个月都给员工一定量的劳保和评比优秀员工等一些激励员工的措施和活动。为了让其员工更好的服务于客人，酒店还每到一个固定时间让员工到杭州、深圳的总公司去参加培训。三、存在的不足之处（一）该酒店布局不合理酒店楼层过高不方便，客人必须乘坐电梯到12楼。位置虽处于闹市区，但没有醒目的标牌显示。楼下的大堂很杂，客人一进门就令人感觉不舒服，感觉酒店在该楼层太过隐蔽其中。（二）宣传力度不够该酒店对外的宣传不到位，因此只能依靠一些老顾客来维持每日的就餐率，很难在一定程度上吸引更多新顾客来光顾。（三）菜肴品种不多虽然该酒店推出的菜肴价廉物美，短时间内的确是可吸引一些顾客，但时间一长，顾客就会觉得口味太单一了，每天吃都是这几样菜，一点都没新意。长此下去，顾客光顾的次数就会逐渐缩减。（四）淡旺季分配不合理在旺季时，该酒店每天忙着接待客人，忙得是焦头烂额，但一到淡季时就很闲了。虽然该酒店在淡季时采取内部管理和整顿，但淡季的时间也是很长的，总不能整个淡季都进行内部管理吧？这样的话，即使旺季进账再多，但淡季没有一分钱进账，又怎能维持整个酒店的运作和每天大量员工的开销呢？四、建议与对策针对上述新名门出现的问题，为了新名门酒店有更进一步的发展，在此我特提出以下几点建议以供参考：（一）合理安排酒店布局该酒店现在的空间实在是有限，但因其酒店以后还要开设分店，那在分店的布局上采用健康、明朗、清洁的气氛，最好再能配上时代潮流的情趣。在大门处挂上醒目的标牌，让人在很远之处就可注视到。当然，