饮食业核算与管理.doc

饮食业核算与管理(一)饮食业是从事加工烹制饮食品，并提供服务场所和设备，专门为顾客服务的企业。它具有加工，商品零售和劳动服务三方面的职能，这是饮食业独具的经营特点。因此，饮食业核算与管理的重点是：原料采购的验收，产品加工的成本核算和销售服务过程的核算这三个环节。一.饮食业核算：（一) 饮食业经营核算方法:营业收入-成本额- 税金 +附营收入=毛利-费用-其它支出=利润（二）（综合）毛利率计算：营业收入-成本/营业收入=毛利率（%）（三）费用率核算：费用/营业收入=费用率（%）（四）饮食业成本：1.副食类：鸡，鱼，鸭，肉，海鲜，干货，冷冻食品，咸干食品，罐头制品等。2.主食类：米，面，面条，各种粮食及制品。3.蔬菜类：各种鲜活蔬菜.4.调味类：油脂.糖，盐，色素，辣椒及各种调味品。5.燃料类：煤碳，液化汽，柴油，酒精等。6.其它类：半成品加工费等。(五）饮食业费用：1.水电费：水费，电费开支。2.物料消耗费：餐具，酒具，用具，筷子，洗洁精，消毒液，餐巾纸等。3.修理费：修理桌凳，修理家具用具，修理店堂等开支。4.运杂费：运输费，杂支等开支。5.工 资：人员工资报酬开支。6.家具用具摊绡：设备及装修投资按月分摊的开支。7.职工福利费：指按国家规定企业应支付给职工的洗澡费、交通费、独生子女费、书报费、探亲路费等各项费用。8.折旧费：指企业内部按提供经营服务的固定资产和有关规定计算折旧列入。9.保险费：指部门财产向保险公司支付的费用。10.其它费：办公费用,管理费用等。（六）其它（附营）收入：1.其它收入指烟酒，饮料等营业外收入，包括下脚料及废品收入。2.附营收入要单独建账核算，不能和饮食业收入混合计算，以免影响饮食毛利率计算。（七）饮食制品价格计算：1.（综合）毛利率和分类毛利率：饮食业（综合）毛利率（额）相当于商业的进销差价额。毛利额与销售价的比率，称为毛利率。 饮食的制品销售价，由成本和毛利额两部分组成。综合毛利率是检验经营部门营业收入与毛利 收入的依据。2.核定毛利率的原则：（1）大众化，操作简单的品种，毛利率略低一点。 （2）操作简费用低，产值简单的品种，毛利率稍高一点。（3）耗料较贵，精工细做的品种，毛利率高于大众化的品种。（4）酒席的毛利率，高于一般化的菜肴。（5）时菜，名菜，名点的毛利率，高于酒席。3.分 类：（1）主食类：一般食品类；油炸食品类；米饭粥类；带馅食品类； 粗粮细做类；精制食品类。（2）炒菜酒席类：炒菜类；汤莱类；冷盘酱菜类；素菜类；成品加工类；海鲜类；烧烤类 。4.饭菜销售价格计算：（1）毛利率计算销售价格的方法（内扣法）：计算公式：成本*（1-毛利率）=销售价例：炒鸡蛋成本为1元，毛利率40%，求销售价。（内扣法）1.00元/（1-40%）=1.00元*60%=1.666元= 销售价1.67元（2）加成率计算销售价格的方法（外加法）： 计算公式：毛利率/（1-毛利率）=加成率 成本*（1+毛利率）=销售价例：炒鸡蛋成本为1元，毛利率40%，求销售价。（外加法） 40%/（1-40%）=66.66% 1.00元*（1+66.66%）=1.666元=销售价1.67元 二.饮食业经营管理（一）销售管理：饮食业销售业务是经营管理的重要环节，它是服务的过程，也是实现经营成果的过程。1.主营收入结账方法：（1）一手钱一手货：适用于早餐店，流动供应和餐厅小卖部。（2）买票（牌）：适用于各式面点，盖浇饭及快餐。服务员凭票送饭菜到桌（票或牌服务员交操作室）。（3）先吃后结账：适用于炒菜店，餐厅和风味小吃店。顾客就坐，自选点菜，服务员开饭菜单两联，一联交操作室配菜制做，一联交柜台（或服务员去）结账。2.营业收入要采取互相监督的制约机制。销售款要当天交帐，交款后由出纳签章。不准欠帐，借支，挪用。3.操作人员不得直接收款付货（饭菜），不得赊销欠帐，。所有人员不得以少付多，将饭菜送人。4.当天的销售票（牌）数，收回的票（牌）数，操做的饭菜数，要“三对口。（二）.原材料的管理1.原材料的采购。（1）.采购员要对企业（经理）负责。要有事业心，责任感，要熟悉业务，能写会算，手续清楚。（2）.采购员要按照厨房（库房）的原料需求实际情况采购。采购要有计划，不得随心所欲，盲目采购。（3）采购原材料要坚持“比质比价，少进勤进”的原则。做到“四不”即：不得采购质次价高的原材料；不得采购假冒伪劣的原材料；不得采购腐烂变质过期的原材料；不得采购有毒有害的原材料。（4）. 采购的原材料由保管员（厨房）验收过称，验收人在发票上签章，分别交厨房（库房）保管使用。所有原材料未经验收签章，不予报销。2.厨房（库房）原材料的管理。（1）.购回的原材料应由（厨房库房）专人验收过称，并在发票上签章，否则不予报效。（2）凡购回的原材料不符合1.（3）条要求，以及规格，数量，价款不符，不得过称。否则要追究经济责任。（3）库房及厨房，要根据原材料的性质早进早发（用），综合利用，防止霉烂变质，造成浪费。坚决杜绝使用不符合食品卫生要求的原材料。（4）.所有原材料未经经理批准，不得借出。不得私拿或送人，违者要严肃处理。.3.厨房（库房）原材料成本结转，毛利（率）核算。（1）厨房（库房）应按旬盘点，结转成本，捡查旬经营综合毛利（率）的执行情况，便于下旬调整毛利（率），保证毛利和饭菜质量。（2）.月终，厨房和库房要彻底对原材料盘点，准确结算成本，核算本月毛利额及综合毛利率，保证本月本月经营核算准确无误。（3）成本盘点结算方法：A.上月(旬)盘存原材料金额(元)+本月(旬)购进(领用) 原材料金额(