C16 酒水知识.doc

学习资料收集于网络，仅供参考西餐厅服务员应学的酒水知识酒水知识的基本介绍世界各地的酒水不只种类繁多，不胜枚举，同时分门别类，有时不免令人眼花缭乱，混淆不清，因此对酒水的特性若能有基本知识，不但可以提高我们的服务质量，更可以令客人满意。1FERMENTATION AND DISTILLATION 发酵和蒸馏1)FERMENTATION 发酵这是一种生物化学反应（BIO-CHEMICAL REACTION），它通过催化剂酵母菌（YEAST）的作用，使糖份转化成酒精和二氧化碳气体，糖份来自很多方面：谷物、甘蔗、水果、蔬菜、植物等等，只要在正确的温度（15-20）和放入酵母，这些无酒精的浆液就会通过发酵的程序转变为含有酒精的液体，二氧化碳受气体扩散作用影响而散播入大气之中，每当一单位所含之酒精量达到百分之十四时，其酒中之酵母菌即不能生存，故此一发酵过程便自然中止，所有的葡萄酒和啤酒都是通过这个过程来制造。2)DISTILLATION 蒸馏蒸馏即是蒸发和冷凝的过程，液体利用加热去分开或提纯一种物质，在热量受制的情况下，将发酵完的浆液加热分开酒精和水份是可以的，因为酒精的沸点只有78，比水的沸点低，所以首先蒸发，再用一个器皿把这种气体收集起来，同时加以冷却，酒精又回复成液体。实质上，这个程序就是将低酒精度的液体，通过减小水份提高液体的酒精含量，所有的烈性酒都是通过这个程序来制造。2啤酒1)什么是啤酒? 啤酒是由大麦芽以及其它谷物类发酵酿制, 再加入啤酒花增加其味道和泡沫而成的一种低酒精含量的饮品, 酒精含量是3.5 度至5 度, 任何时间与季节都可以饮, 而且佐任何食物都可以, 除与浓奶油为佐料的菜和甜食外（失去泡沫）。* 啤酒需要冻饮用。2)啤酒的酿造过程：制啤酒的原料有麦芽、啤酒花、酵母和水，其主要酿造过程有四个：AMASHING PROCESS使烤焙过的麦芽变成浆液。BFLACORING AGENT增加味道，加入啤酒花后煮热，通常需要10-12个小时。CFERMENTATION（去掉啤酒花）加入酵母发酵（发酵的温度是3-10， 这个发酵过程需要8-11天。DAGING陈年（需要3-4个月）。3)决定啤酒味道和质量的五个重要因素：A所用的水。B烤焙麦芽的温度。C除了大麦外，所使用谷物的种类。D啤酒花的质量和数量。E酵母在发酵程序使用和控制。4)啤酒的组成成份：水酒精碳水化合物蛋白质二氧化碳矿物质占89% - 91%占3.5% - 8.5%占4% - 5%占0.2% - 0.4%占0.4% - 0.45%占0.02%啤酒的成份中水占了大部分。其他成份对健康有益，如碳水化合物可供给我们精力，蛋白质可同化食物，二氧化碳可使人凉爽舒适，啤酒花的苦味可开胃。5)啤酒的种类：ALAGER BEER 熟啤LAGER啤酒显著的地方在于它的发酵是在麦芽浆液底下进行（酵母放在发酵容器的底下），同时使用低温（3 - 10），然后经过储藏至成熟和澄清，该啤酒酒质清淡，酒精含量4%，它的原料仍为麦芽，有时会加上玉米和稻米，我们日常出售的啤酒大部分属于这种类型。BPILSNERPILSNER啤酒亦是一种LAGER啤酒，原产于德国的“PILSEN”城，目前，“PILSNER”这个名已作为所有淡啤酒在标签上啤酒类别的称呼。CALE 麦啤（淡啤）ALE的发酵是在麦芽浆液面上进行（即酵母放在发酵容器的面上），同时使用较高的温度（10 - 21）酿制，该啤酒酒质浓，味道苦且有明显的啤酒花味道，颜色比较黑，酒精含量为4.5%，用烤焙过的麦芽类原料制成。DPORTER 黑啤（波打酒）麦芽浆液在面上进行发酵的啤酒，颜色和酒质比ALE黑和浓，味道比较甜且带有麦芽味。ESTOUT 熟黑啤麦芽浆液在面上进行发酵的啤酒和PORTER酒相似，颜色和酒质比PORTER更加黑和浓，有浓郁的啤酒花和麦芽味道且相当甘甜。FBOCK BEER 浓烈黑啤是一种特殊酿制的浓质啤酒，比一般啤酒颜色黑而味道甜，通常在冬天酿造，春天上市。GDRAUGHT BEER 生啤没有经过储藏的LAGER啤酒。HSAKE是一种日本用小米作原料经过重复发酵而特殊酿造的啤酒，酒精含量高达14%-16%，它无色无泡，没有加入二氧化碳。6)啤酒的日常牌子和产地： Lowenbreau - 德国(GERMANY) Foster - 澳洲(AUSTRALIA) Guiness Stout -爱尔兰 (IRELAND) San miquel -香港(HONGKONG) Kirin - 日本(JAPAN) Blue Rebon -美国(U.S.A.) Heineken - 荷兰(HOLLAND) Tiger - 新加坡(SINGAPORE) Tsing Tao - 中国(CHINA) Carlsberg - 丹麦(DENMARK) Worthington - 英国(ENGLAND) Budweiser - 美国(U.S.A.) Labatts - 加拿大(CANADIA)WHISKY威士忌1)什么是威士忌? 威士忌是把谷物(大麦、裸麦或玉米)经过发酵, 再加以蒸馏酿制而成的烈酒。2)威士忌酿制的主要程序：AMALTING 发芽BNASHING 搅碎变成浆液CFERMENTING 发酵DDISTILLING 蒸馏EAGING & BLENDING 陈年和混合 3)威士忌的种类：当今世界上著名的威士忌生产国家有：苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大和日本等，每个地方生产的威士忌都有它特别的味道和颜色，那就由于蒸馏的方法、技术、谷物、水质、木桶和陈年时间的不同。ASCOTCH 苏格兰法国以白兰地闻名世界，苏格兰则以威士忌征服全球，当地建立了500多年的酿酒传统，加上水质纯净优良，天气又没有极端的酷热和严寒，配合苏格兰大麦的本身香味和大麦经过泥炭焙灸后的烟火味，因此酿成的威士忌带有独特的芳香，它的酒味多姿多采，既有浓烈的而略带轻微烟火味的麦芽威士忌，也有带谷物清淡幽香的优质谷物威士忌。aMALT WHISKY 麦芽威士忌 纯粹只用一种谷物大麦作为原料，大麦首先经过发芽（变成麦芽），然后用泥炭焙干，使熏烟的香味一直可保留在成品中，这是麦芽威士忌的特征，如GLENFIDDICH，GLENLIVET就是苏格兰麦芽威士忌比较有代表性的产品，酒精含量都是86proof。bGRAIN WHISKY 毂物威士忌这种威士忌是以玉米、燕麦等谷物为主要原料混合酿制而成的。制出来的威士忌并无熏烟的味道。如：GRAINS WHISKYcBLENDED WHISKY 混合威士忌由麦芽威士忌和毂物威士忌相掺杂而成，掺杂后的威士忌都要注回橡木桶内增陈，醇化一段时间后，直到酿酒大师品尝过，认为满意才装瓶出售。如：CUTTY SARK，CUTTY SARK 12，DEWARS WHITE LABEL，CHIVAS REGAL，DIMPLE，OLD PARR，JOHNNIE WALKER BLACK LABLE和RED LABLE等酒精含量都是86PROOF。BAMERICAN WHISKY 美国威士忌美国威士忌的造法，与苏格兰造毂物威士忌的方法大致相同，但是所使用的毂物不同，蒸馏出的酒精纯度也比较低。美国威士忌可分为三大类：aSTRAIGHT WHISKY 纯古物酿制的威士忌不混合其他威士忌或毂类制中性酒精，用的原料是玉米、黑麦、大麦或小麦，蒸馏后储放在炭黑木桶中至少陈两年，此类酒可分四种：a)BOURBON WHISKY 波本威士忌是用至少占51%的玉米毂物发酵蒸馏而成，在新的炭黑橡木桶里约四年，呈琥珀色，酒味浓郁，带有果香而清甜。JACK DANIELS：美国TENNESEE州出产，酒精含量90 proof。JIM BEAN：美国KENTUCKY州出产，酒精含量80 proof。b)RYE WHISKY 黑麦威士忌是用不少于51%的黑麦及其他毂物造成，颜色也呈琥珀色，但味道与前者不同。c)CORN WHISKY 玉米威士忌是用不少于80%的玉米和其他毂物制造，陈年是用旧的炭黑橡木桶。d)BOTTLED IN BOND 保税威士忌是一种纯威士忌，通常是BOURBON或RYE威士忌，但是在美国政府监督之下制成的，可是政府不保证它的品质，只要求至少要陈年四年，酒精含量在装瓶时为100 proof，必须是同一酒厂所造，装瓶的厂也为政府所监督。bBLENDED WHISKY 混合威士忌它是用一种以上的单一威士忌，以及20%的中性毂类混合而成，装瓶时至少要有80 proof。cLIGHT WHISKY 淡质威士忌是美国政府认可的一种威士忌，蒸馏时酒精纯度高达161至189 proof，用旧桶陈年，淡质威士忌所加的酒精纯度100PROOF的纯威士忌不得超过20%。 CIRISH WHISKY 爱尔兰威士忌爱尔兰与苏格兰威士忌的制造过程大致是一样的，只是爱尔兰在熏麦芽时，所使用的不是泥炭而是用无烟煤，因此没有烟味，有些爱尔兰威士忌是用纯大麦芽制的，有些混合了燕麦或其他毂物，味道芳香，爱尔兰威士忌比较柔和而甜的，多数是陈了十二年的，而苏格兰的则多是陈四至五年，比较著名的爱尔兰威士忌是JAMESON。DCANADIAN WHISKY 加拿大威士忌所用的原料主要是玉米、黑麦和大麦等谷物酿制出来，酒身清淡，酒香细腻，味道和其它国家生产不同，其原因是因为加拿大较冷的气候影响毂物的质地。另一项原因就是水质和酵母的独有成份，还有他们蒸馏出酒后，马上就加以混合。如CANADIAN CLUB，SEAGRAMS VO（86.8 proof），CROWN ROYAL（80 proof），CAPTAINS TABLE（86 proof），OLD CANADA（86proof）等。*威士忌的饮法：通常是净饮、加冰、水或SODA等，还可以用来调制鸡尾酒。7GIN 毡酒毡酒是一种经过连续蒸馏的谷物烈性酒及加入了香料再蒸馏提炼而成的含酒精饮品。其香料主要是杜松子（JUNIPER BERRY）。毡酒通常不需要陈年，制造商们在造GIN酒的味道上所使用的植物种类和数量都各有秘方去生产。毡酒有三个基本种类：1)DRY GIN是一种淡质的和味道芳香的毡酒，最早在LONDON生产，是大家都非常熟悉的用来造MIXED DRINKS的烈酒，其原料是用75%的玉米，15%的大麦芽、10%的其他毂物制成，酒精含量在80至94 proof。如：BEEFEATER，GORDONS，TANQUERAY，BURNETTS等，都是LONDON生产的DRY GIN，DRY GIN的用途广泛，是餐前和平时消遣的极佳饮品，饮用时通常加入TONIC、7UP、COKE等，还是调制各种鸡尾酒的主要原料。2)HOLLAND GIN荷兰毡酒和DRY GIN有一点不同，就是味道辣中带甜，通常是净饮或加冰。3)FRUIT-FLAVORED GIN水果味道毡酒是用DRY GIN 和一种特别的水果油经过一个蒸馏过程提炼加入了味道而成。8RUM 酒 1)什么是酒？酒是用经过发酵的甘蔗汁或者以甘蔗制成的糖浆加以蒸馏而成的烈酒。饮用时通常加入COKE，TONIC，果汁等，亦是调制鸡尾酒的最佳材料。2)酒的酿制过程。A榨汁和浓缩首先将甘蔗榨汁，然后运去加热煮成糖浆，以蒸发水份和浓缩糖份。在把这些浓缩的糖蜜放入高速转动的机器里，使糖浆里的糖份结晶，并且从剩余的糖蜜中分离出来。B发酵将这些含糖量较低的剩余糖蜜拿出发酵缸，加入水和酵母，开始了发酵过程，这个发酵过程需要24天。C蒸馏发酵过程结束后，使进行蒸馏至160至180PROOF。D储藏通常酒是需要在橡木桶储藏14年，出桶后过滤，加入焦糖调色（DARK RUM），再次陈年一段时间。E调混在装瓶前，要经过调混过程，同时根据需要加入蒸馏水以降低酒精含量至80proof左右。3)酒的种类：酒主要有三个种类：A糖份极少，干口且淡质，带有一种精巧细腻的香味，通常称为“白酒”，一般在讲西班牙语系的国家出产，如波多黎各（PUERTORICAN）就是今天生产白的著名地方。BACARDI：巴西出产，酒精含量88 proof。B黑褐色，酒质浓烈，味道甜润浑厚、刺激，通常称为“黑”。一般在讲英语的岛屿出产，如牙买加（JAMAICA）就是今天生产黑酒的著名地方。MYERSS：牙买加出产，酒精含量86 proof。C加香味的酒 这种酒叫ARAK，在JAVA出产，需要34年陈旧，酒味带有刺激的浓香味，通常作为LIQUEUR饮用。9VODKA 1)什么是VODKA？是一种从黑麦、小麦、玉米、马铃薯等谷物浆液经过发酵再重复蒸馏出来的无色无味和不需要陈年的烈酒。酒精含量在90 proof以上，原产于的苏联。在酿制过程中，蒸馏出来的酒要经过木炭过滤程序，这样所得的VADKA品位清纯，爽滑明快，最适宜与其它酒类或汽水（TONIC），果汁拌饮，亦是调制鸡尾酒的最佳用料之一。2)VODKA酒的种类：A苏联VODKA主要产自列宁格勒、莫斯科等地，这种VODKA有其与众不同的独特风 格，此类传统的VODKA，最好的饮法是将其冷冻后净饮。STOLICHNAYA：苏联出产，酒精含量80PROOF。B美国和苏联VODKA：这种VODKA酒是带有香味，其香味是来自各类的香料、种子等，这些酒有些加了颜色和甜度。SMIRNOFF：美国出产，酒精含量80PROOF。10. TEQUILA1)什么叫TEQUILA？TEQUILA是墨西哥出产的国际性饮料，是采用龙舌兰属的仙人掌蒸馏酿造调成的一种无色的高酒精度烈酒。这种植物通常要十二年生长才成熟，才可以作酿酒之用。2)酿制过程：首先将这种植物劈开，放入锅内蒸二十四小时，然后拿去榨汁，再拿去发酵2天至2天半，接着是经过蒸馏过程，该酒通常不需要陈年，装酒时的酒精含量是80至100 proof，如经过陈年的则为金黄色，称为“TEQUILA GOLD”，需在橡木桶陈年二至四年不等，装瓶时酒精含量是100至110 proof，陈年过的TEQUILA，虽然变柔和，但并未失其特有的风味。3)享用方法：这种烈酒有些人喜欢净饮，不过火辣的使人难以忍受，有种传统的方法可减少其火辣的力量，就是先把头后仰，榨半个柠檬的汁至嘴里，随后拿一少撮盐再放入嘴中，最后把一杯TEQUILA一口喝下去。另一种方法是放些盐在手背上，再拿一小撮放入口中，然后喝入TEQUILA，食上手背上的盐，再吃一片柠檬。TEQUILA还可以用来调制鸡尾酒。如：MARGARITA。SAUZA： 酒精含量80 proof。TORO ： 酒精含量80 proof。11. LIQUEURS AND CORDIALS 餐后甜酒1)什么是LIQUEURS？LIQUEURS酒是一种烈性酒和调味香料混合而成的一种含酒精饮料。这些烈酒包括GRAPE BRANDY，GIN，RUM，WHISKY以及其它蒸馏酒。加入的糖浆含量是2.5%以上，因此，大多数的LIQUEUR酒都很甜。“CORDIAL”一词和“LIQUEUR是同义词。目前，LIQUEUR酒是用作医药用途，而现在，LIQUEUR酒通常是人们餐后饮用的佳品，同时还可以和其它材料混合，造成各种各样的鸡尾酒。2)LIQUEUR酒的种类：LIQUEUR酒主要有两种：一种是含有天然色泽的水果酒，另一种是无色的植物酒，后者如有颜色，也是加上去的。使LIQUEUR酒获得各种香味的基本方法有三种：ADISTILLATION 蒸馏法植物LIQUEUR酒多以这个方法制造，这个蒸馏法和造GIN酒的程序相似，将需要的调味香料（各种植物）放入烈酒中浸一晚，然后一同拿去再蒸馏，蒸馏出来的烈酒是无色和带有味道的，然后，根据需要加入不少于总重量2.5%的糖份和颜色，最后装入木桶储藏至充分成熟。BPERCOLATION 过滤渗入法这个方法同样亦应用在植物LIQUEUR制造，它和煮咖啡的程序相似，把要增加味道的植物放在过滤器的上层，下面放BRANDY和其它烈酒，然后使下面的酒从下经由上面循环，以便吸收到植物的味道，由几周到几个月，直到把全部味道吸收为止，然后将酒过滤，加入糖浆和颜色，便可立即装瓶或放入木桶陈年。CINFUSION（MACERATION） 浸泡法这种方法主要用作制造水果LIQUEUR酒。把新鲜的水果或干的水果（通常是APRICOT，CHERRY，PEACH AND BLACKBERRY等），放入白兰地或其它烈酒的木桶里浸泡，直到把全部颜色和气味泡出为止，时间大约是一年左右，然后把白兰地吸出来过滤，剩余的残渣仍含有酒和基本的香味，为了使这些残渣不浪费，再把剩余渣加以蒸馏，直到蒸馏出最后一些有用的东西为止，就把它们加到原来的酒里，为了增加该酒的特性，在酒的当中加入了该种水果造的白兰地，再加入糖浆，这类酒通常要陈年六个月至一年不等。有些人很容易将FRUIT LIQUEUR和FRUIT BRANDY混淆，只要你明白他们的不同之点，就容易区别，从上述的水果LIQUEUR的制作过程可知，多数的水果LIQUEUR酒，是以各种的水果浸泡而成，然后加入糖浆，而水果白兰地，则是用水果直接发酵后，再经过蒸馏而成，换句话说，LIQUEUR的水果味是由浸泡、而来，而水果白兰地的水果香味则是经过蒸馏所得，尤其是不再加入糖浆。aAPRICOT BRANDY：荷兰出产，是杏子味的LIQUEUR酒，在商业上的名称常用ABRICOTINE或APRY。68 proof。bABSINTHE：原产地为瑞士，一种浅绿色且极高酒精度的植物LIQUEUR酒(136 proof )，有强烈的甘草味，用高酒精度的白兰地作基酒，加入的香草主要是茴香和艾草，现在被许多国家禁用，很难说是因为酒太强，还是它含有毒素。现在在市场上出售的和此酒类似的有：PERNOD，RICARD，ANISETTE 和OUZO，不过酒精含量比此酒要低。 cADVOCAAT：荷兰出产，30 proof，用鸡蛋黄和白兰地制成，酒的浓度较大，有蛋黄的味道，饮用时通常加7UP。dAMARETTO：意大利出产，带杏仁味。56 proof。eBENEDICTINE：该酒最早是法国BENEDICTINE修道院的一名和尚首先制造的。fD.O.M.：是一种以上等COGNAC白兰地加入多种植物酿造的LIQUEUR酒。植物包括各种香草、果皮等。酒精含量80PROOF。有些人喜欢把此酒与白兰地混合起来喝，这样使味道不太甜腻。于是该厂又生产了一种B &B酒应市，（BRANDY AND BENEDICTINE）86 proof。gCREME DE BANANES：法国出产的香蕉LIQUEUR酒，50 proof。hCREME DE CACAO：主要的味道来自可可和香草豆，是委内瑞拉的名产，有黑和白（BROWN和WHITE）两种。荷兰出产的CREME DE CACAO酒精含量54 proof。iCREME DE CASSIS：法国出产，它的味道主要是来自黑加仑子（BLACK CURRANT）3650 proof。jCREME DE FRAISES：是草莓（STRAWBERRY）LIQUEUR酒，4060 proof。kCREME DE FRAMBOISES：是RASPBERRY LIQUEUR酒，60 proof。lCREME DE MENTHE：荷兰出产的薄荷LIQUEUR酒，通常有白色和绿色两种，绿色的加入了对人体无害的色素。60 proof，薄荷酒人们通常喜欢作MIXED DRINK饮用，如加入7UP。mCHERRY LIQUEUR：（CHERRY HEERING，DANISH）用黑色野樱桃制造的LIQUEUR酒，4970 proof，PETER HEERING，丹麦出产。nCHARTREUSE：是一种最早由法国教会组织所酿造的植物LIQUEUR酒。以白兰地作基酒，再配以某些香料而成。有绿色和黄色两种（YELLOW和GREEN），黄色的，80 proof，绿色的，110 proof。绿色的香味较黄色的浓烈些，而黄色的比较甜。oCURACAO：用CURACAO岛的干橙皮酿造的LIQUEUR酒。80 proof。pCOINTREAU：法国出产，是一种最好的橙皮LIQUEUR酒。80 proof。qDRAMBUIE：苏格兰出产，是用MALT SCOTCH WHISKY和石南属植物的蜂蜜香草酿制而成。80proof。rGALLIANO：意大利出产的植物LIQUEUR酒，70 proof。sGRAND MARNIER：法国出产，一种用上乘的COGNAC白兰地酿制CURACAO橙LIQUEUR酒，80 proof。tGRENADINE：一种无酒精的加入味道的糖浆，味道来自石榴（POMEGRANATE）。uKIRSCH（KIRSCHWASSER）：是一种白色的樱桃LIQUEUR酒，这里不要和DRY KIRSCHWASSER混淆，那种是CHERRY BRANDY。vKAHLUA：一种咖啡LIQUEUR酒。墨西哥和丹麦都有出产。53 proof。wMARASCHINO：是用南斯拉夫的MARASCA地所产的樱桃酿制的LIQUEUR酒，64 proof。xPARFAIT AMOUR：是一种紫色的植物LIQUEUR酒，成分有紫罗兰、柠檬、佛手柑、胡萎、糖及酒精。58 proof。ySAMBUCA：意大利出产。它是混合了强烈甘草味和鲜野莓味的LIQUEUR酒, 80 proof。zTIA MARIA：西印度群岛的牙买加和新西兰都有出产，此酒是用RUM酒和COFFEE酿造。53 proof。12. APERITIF 餐前开胃酒泛指一切有增进食欲的餐前含酒精饮料。让你舌头上的味道感到舒服些，以便提高饮食兴趣。开胃酒的制造，是用葡萄酒和烈酒作为基酒，加上四十多种无害植物的根、茎、叶、芽和花卉等调制而成。换言之，开胃酒分为两大类：一类是以葡萄酒为基酒的开胃酒，即香料酒（AROMATIZED WINE），而另一种是蒸馏的开胃酒，但现在APERITIF的意义，已扩