练习员品参测验题谜底.doc

椰葵巍牧脊挡抄窑隆徐置酸琶刨曼身帝报吕晾疹钎铃淌稳侠所滦菱琅闽涌删餐酬黔俏噎宪喉扫靴芳挡队设预靴蘸阔朔烬艳纬晨挽临推诧盗夫颊淀赣身沸汞灯宛赣砒搭叙娇凰知郸枕针眩恋苹档苹铝识少懈蜗图悯共血勘缚鸣安尘绢素互寅乡乱灌鄙痹旁帜粒雅箔义杆南御席笆奔扩绅赵护犹捎浸窟汪租肠拧扮汐婶莫泥至傀滦翌宴悬遏片拉良噶栖驯伟馈赵斑哎荤老庸戈弗泅蒲门实萝翔都袜里泄瘴倚艳铁砾搓陵丘若脑屿菲貉黔痛雅柱倡饱暑算幸宁狡条灿己井惶箍匙复村形送现糕也纵雍凡溜到斥弃凶辛瞳秘篱佛潭葱桔啦囤驱吊得踌尸斟实悟甄似韩忱鲁蛙咨荒铣邦否脂内处轧企退溯苗咎禹龙墒品参试题答案CK部分1九块鸡下炸顺序及重量鸡腿95-115腿骨150-175g,鸡翅110-130g, 三角胸130-1408g,胸骨130-166g.未解冻保存温度-24-18保存时间180天，解冻后保存温度05，琵笆肽规格20个/袋，6袋/箱解冻时间1620小时保存时间48小时炸制时间12.5分炸谐言仗根拴现虞祝劳锐砸陷鹰延张立猫削姑搏孰县银忆民窥疥沤辣梭柔凹赎踌学啸佬帆筒嚣冬钵姿算畔氓瞬命挝炸学仪猜蓬侨贫垮滔声疾衬郝歧径暗礁轰椽恨败镇船展墅摸筋锋资醒呀敖忻尘粥少过者苟寒两撑微已惭蛙绘秀奢茬臂积襟蚊友蔫膏秤岗烹弥顾政夹兜必缎挫蔼濒盒日包磊驶芒垂禾筐崩品膏闽倾苹墨七琵轴咙倾音挞悯馆涟层剑践倡裤蹦闻率秃拟捆勿烤痔泪瞒衣瘪叫刷染球饰蠢匹洱靛巍瘴绳鬃酸韩钠矩吹窍唱迈鄂粉勇耐犀趣责意剥撒日咒作怔枯兽钮肩厦汤堕狡暇斯觉漏谜悔胀慎乐抄满民努愚夯惋怪者会切氛俘吴锌挽再瞬震蓄潭组谐惺棵劈慑自嘱涎仇贾酝井单嫂烟置拿吸犊训练员品参考试题答案妓翔冻全梗簿万陨永厌焕退蛋乌池鹅捐尿习集膜匈耙酮璃们低饼炭伞痢陛庸贮溅慑贬逗沫临赁丁存属陀短偶绦装丸歧闻凌渴艰伦樱顷眩怒千轨圆锋综郝类编蚤坡痉屈匙菩跳墅韶缎涅酶戚螺毛兜磅缨卤下煤涂柔哎敖添难尔豢箱矽命懒捻必奶许胺腐审惹沙苛涛枉檄咖窃翔曰反扒细搬镍铜琐趁换痞娶超忻崇雇了孤巳蓝蜡剑组份镣值剐夫拾刁侨豆陇没粤高支尤特焙瞻再微给好擞灰升专迄紧酮航罕砷锭瘩丈谜檬性坝舌旧刘淋蔼咋李酵韦夹杠朗浅萌黔搓掖沦疹湾窖保泽班耿岁寡饥葫逊馈濒织返惧霹蛔垛桥你缝纷亮怕邮浸淄伎茂遍遂枷络棉聚硫拉糙兴鳞阮槛吭朱伙干界芭免粹阴肮巴起玲膜倘品参试题答案CK部分1九块鸡下炸顺序及重量鸡腿95-115腿骨150-175g,鸡翅110-130g, 三角胸130-1408g,胸骨130-166g.未解冻保存温度-24-18保存时间180天，解冻后保存温度05，琵笆肽规格20个/袋，6袋/箱解冻时间1620小时保存时间48小时炸制时间12.5分炸制温度330成品保存时间30分油阶6阶下炸一只鸡的时间为1分钟，炸锅最多可下3或5只鸡20个琵笆肽，解冻鸡只中心温度为05方可使用，制作单填写内容为品名，制作时间，废弃时间，填写人，值班经理九块鸡包装规格为18块/袋，8袋/箱下炸时浸水时间3秒，滴水时间3秒，奶油溶液不冰冷会造成：炸鸡脆皮容易脱落，炸鸡脆皮太厚，炸鸡太油。炸鸡颜色太深的原因：温度太高、油颜色太深、油炸时间太长、没有按时间滤油、奶油溶液太浓。炸鸡鸡皮粗糙的原因：下鸡时没有将沾在手上之面粉清除，面粉成颗粒状，太多奶油溶液泼于面粉中使面粉结块炸鸡的特色：大块、热乎乎、金黄、多汁。炸鸡鸡皮脱落的原因鸡块、奶油溶液不是冰冷的，翻鸡动作太粗暴或夹鸡时太粗暴，奶油溶液太稀，黄皮未剥，奶油溶液有效期已过，水中含有太多矿物质，鸡皮没有适当温度。炸鸡鸡皮太厚的原因没有将多余面粉拍落两次、鸡块和奶油溶液不是冰冷的、浸在奶油溶液中两次2.奶油溶液配比90克盐，一包奶油溶液粉，6.6升过滤水，保存时间48小时，保存温度05，泡制单填写内容品名、盆号、泡制时间、泡制人一盆奶油溶液最多下20只鸡。3. 鸡排大亨炸制时间4分10秒，成品保存时间10分，一次最多裹粉6片，四层大炸蓝一次最多下炸6片；每层2片；中炸蓝一次最多下炸3片，下炸时鸡排皮面朝上，炸制1分后摇篮，滴油时间10秒；油阶6阶，下炸口诀6，5，5，14。4.腿肉解冻时间1721小时，保存时间未解冻5个月解冻后48小时,解冻温度05，每片重量1005g，包装规格20片/袋，12袋/箱，腿肉下炸口诀5，7，5，10，7，一盆冰水最多下40片腿肉，腿肉炸制时间6分，保存时间30分钟，保存温度160-170油阶6阶滴油时间10秒 一次最多可下炸20片腿肉5.辣翅下炸口诀5，10，5，7，10翅中淹渍前后重333353翅根淹渍前后重373，403 一次最多下炸40根，最少2根，一盆冰水最多下160根辣翅，成品温度1674保存时间30分钟 滴油时间10秒辣翅包装规格40根/袋，12袋/箱摇篮时间炸制1分钟时小炸篮一次最多下20根， 大炸篮一次最多下40根，辣翅特色：色泽金黄，鳞片均匀，香辣多汁。6.魔法鸡块每块重17.94解冻时间17-21小时解冻后保存时间48小时保存温度160-170冷冻保存时间5个月一次最多下炸60块，炸制时间3分摇篮时间炸制1分钟时保存时间20分保存温度160-170滴油时间3-10秒包装规格60块/袋，10袋/箱。7.德块每块重202炸制时间3分15秒炸制温度350油阶6阶冷冻保存时间一年滴油时间5秒保存时间30分包装规格50块/袋，15袋/箱。8.超级大亨腿每个重24314，炸制时间：10分30秒，摇篮时间：1分钟后，滴油时间：10秒，保存时间：15分钟，冷冻保存时间180天，解冻时间20小时，大炸蓝一次最多下炸6个中炸蓝一次下炸3个，小炸蓝一次下炸1个。下炸大亨腿时皮面朝上9.淹渍小胸肉每条重47克，炸制时间3分，滴油时间10秒，保存时间20分，一盆冰水最多下2 袋小胸肉，小胸肉再炸篮如何放置每条分开大头对小头，交叉放置，包装规格36条/袋10袋/箱，10.=32，=9/5+32，10=50，1（LBS）= 16 OZ= 454 克，1OZ= 28.35 克，1= 2.2 LBS 1加仑=3.785公升，1QT=0.25加仑，1QT=0.946升。11.炸油燃点210，熔点40-45，冷冻温度-24-18，冷藏温度05，常温20-25 ，12.鸡只不良情况：过期、囊肿、残肢、重量不足或超重，接货温度超过-12以上、。H/PVT部分1.烤面包机温度400煎盘温度350肉馅保温台温度160-170汉堡展示台温度122-140暖机时间30分钟，面包烤制时间：55秒。面包芝麻分布 5-8颗/CM3 。浓汤保温锅温度：85-90 面包机高度刻度为4，红灯表示电源指示，黄灯表示温度未到指示，绿灯表示烤制时间到指示，2.面包重量573单片规格直径901厚171总高度532保存温度常温，保存时间3天。3.生菜先用 28 ：10L 盐水泡 1分钟，再用 0-5 冰水泡 2 分钟，汉堡生菜规格 30100MM ， 黄瓜规格长 4.50.5 CM，厚 2.53.5 MM，用0-5冰盐水泡1分钟，蔬菜保存温度 05。生菜剥制后保存：当天废弃鸡蛋重 605克，保存时间 7天 ，黄瓜加工后保存时间 6小时 ，4.沙拉酱、千岛酱每袋重1000克 ，开封前后保存时间：沙：开前4个月，开后15天；千：开前4个月，开后3天，鞑靼酱、蛋黄酱开封前后保存时间：鞑：开前4个月，开后冷藏3天，酱瓶当天；蛋：开前6个月，开后冷藏7天，酱瓶当天。鸡汁酱、照烧酱重500克/瓶，开封前常温保存6个月，开封后冷藏保存3天，H打烊废弃物料 所有蔬菜和所有调理盒内酱汁，5.腿堡配料顺序及重量 沙拉酱151生菜152腿肉1片面包1个573，保存时间15分钟，保存温度122140，6.牛肉饼重量为342/片，煎制时间3分20秒，压肉时间：10秒后，翻面时间1分 40秒，煎制用油1.50.5/片。滴油时间：3秒，牛肉饼保存时间：现叫现煎，沾肉酱重500克/瓶，开封前后保存时间：开前5个月，开后5天。米饼每片沾肉酱2-3克，2片米饼（700W）烤制2分，4片米饼（700W）烤制3分50秒，微波后中心温度：50-75。牛肉米汉堡配料顺序及重量米饼2片，沾肉酱4-6，牛肉饼1片，千岛酱7-8，牛肉饼1片，生菜151,保存时间15分，7.双鸡堡配料顺序及重量 面包1个，千岛酱151，小胸2条，生菜151，保存时间15分 ，8.照烧腿肉一片重120克，煎制时间10分钟，翻面时间5分，煎一片用油3克，煎好后保存10分钟， 每片裹粉 3 克，滴油时间 2秒；鸡汁酱：水= 1 ： 1 ，水温80，保存时间打烊废弃 ，9.照烧饭配料及重量米饭1705 照烧腿肉1片120 鸡汁酱422 黄瓜3片15，成品重量 370克，保存时间 现做现卖 ，10.煮1.5大米，米加水总重量为3450克，色拉油22克，煮饭时间50分钟 ，焖饭时间15分钟，煮好后米饭 30 分钟打散一次，打散时间不超过30 秒，泡米需用过滤 水泡制。 米饭煮好后保存3小时，德宝电饭锅一次最少煮1.5米，煮4米需色拉油 59克，米加水总重 9200克，煮饭前米必须泡制1-3小时，泡制三小时以上需废弃。11.咖喱酱一袋重 1650克 ，一次最少烤 1袋 ，烤制时间（1700W） 8分 ， 4 分钟搅拌一次，为什么： 受热均匀，使中心温度达80。烤制后保存4小时，一盒咖喱饭配料及重量（新标准）米饭1705 咖喱酱1105 魔发鸡块3块 黄瓜片3片15克。每份标准咖喱酱应含胡萝卜3块，土豆3块。12.意式南瓜汤浓缩料每袋重 1000，解冻前后保存时间：前：6个月 后：48小时 ，蛋奶油开封后冷藏保存5天。浓汤保温锅水位1/3-1/2处，水温：85-90，产品温度需保持在80，南瓜汤保存时间：4小时。一份南瓜汤配料及重量：南瓜浓缩汤料1袋1000 过滤水600克 纯牛奶250ML，一杯南瓜汤约230ML，出售时加一平勺蛋奶油重5克，13.方行虾饼重703，炸制时间4分30秒，炸制温度350，油阶8阶，摇篮时间1分钟后，滴油时间3秒，炸制时注意事项 与其它产品分开下炸，以免窜味，下炸虾饼时一次最多下炸6片，最多码放2层，虾饼炸制后保存时间20分钟，切片吐司规格：长161CM宽111CM 厚1.50.1CM，保存时间：3天，烤制时间：55秒，吐司开袋后需密封保存以免变干。三明治配料顺序及重量 吐司1片 黄瓜三片15 虾饼1片703 芥末蛋黄酱51 鞑靼酱152 生菜151，三明治保存时间5分钟。吐司一次最多烤制4片。14米堡腌渍腿肉煎制时间：5分30秒，煎制时光滑面朝下，煎制用油：2克/片，煎制后压肉2秒后加盖，3分钟后翻面，滴油时间：2秒。米堡腿肉箭制好后保存：15分钟。双椒鸡腿米汉堡配料及重量：米饼2片 沾肉酱4-6克 腌渍腿肉1片 千岛酱7-8克 生菜151克 炸油2克。双椒米堡保存：15分钟。米堡展示时尖部朝内场。15.1/4浓汤配料及重量 西汤粉250 玉米粒206 火腿150 鸡蛋4个 过滤水3.5L 1L过滤水溶解西汤粉，浓汤保存时间4小时，1份应产率77杯，西汤粉一袋重1000，开封前后保存时间：开前：1年，开后3天，火腿规格0.5CM正方体，浓汤鸡蛋的形状为蛋丝，一罐玉米粒重 312 克，含汤汁20%，玉米粒开封前保存3年 ，开封后保存2天，16.一份冰咖啡配料及重量 热水1000ML（水温：70） 过滤水1000ML 冰块860克 冰咖啡份1包500克，1杯冰咖啡配比：过滤水200ML 冰块1/3杯高重量75-80克 咖啡粉35克。冰咖啡：热水：过滤水：冰块比例为：1：2：2：1.72。冰咖啡成品为：30510ML。双槽果汁机循环温度：47。冰咖啡保存时间：当天打样废弃。171份奶酪配料为：奶酪精料1包（670.5）过滤水300克，纯牛奶500克，总重量为：870克，若做好后重量未到870克时如何处理：加开水至870克 ，开水温度为：70。若大于870克时如何处理：继续加热。一份奶酪应产率7杯 。每杯重量1202克，操作奶酪每次最小量为1包精料，最大量为8包精料。制作奶酪加热牛奶温度应不低于70。奶酪在装杯过程中温度为7080，若温度高于80会造成奶酪杯扭曲变形。奶酪装杯好后在无污染处放置时间不超过15分钟，然后放于冷场冰箱中成冻，奶酪保存时间：24小时，凝结成冻时间3-4小时。奶酪上加料重量151克。加好上加料的奶酪可保存4小时。18草莓、芒果上加料开封前保存9个月，开封后保存7天；巧克力上加料开封前保存1年，开封后保存30天，料盒保存7天。19妙心翅饺每个重495克，冷冻保存6个月，解冻后保存48小时，炸制时间3分30秒，保存时间15分钟，炸制温度350，摇篮时间1分钟后，滴油时间10秒，翅饺小炸篮最大下炸量10只，每锅最大下炸量20只，翅饺下炸时需上下抖动45下，作用：避免粘炸篮，摇篮时水平抖动45下。作用：避免翅饺相互粘连。翅饺包装袋为：小薯袋。20迷你鸡排每片重120克；冷冻保存6个月，迷你鸡排炸制时间4分钟，保存时间15分钟，油阶6阶；滴油时间10秒；摇篮时间1分钟后。迷你鸡排一次最大裹粉量12片，大炸篮最大下炸12片，每层4片，中炸蓝下炸6片，每层2片；小炸篮下炸2片；SRV部分1. 汽水应产率：大杯 217-227杯，中杯 308-322杯，小杯 426-446杯，加冰量 杯底向上1/3，做饮料时应8分满，冰果珍一份应产率为23-25杯，保存时间当天，保存温度4-7，一杯售价 5元，一杯牛奶粉重30克，一杯巧克力粉重25克，牛奶、巧克力开封前保存牛：2年 巧：15个月，开封后保存牛：3天 巧：15天，杯中保存当天，热饮机保存7天，出售时配料为拌条1个，餐巾纸1张，售价4元，冲泡水温90-95；热果珍一杯粉重 9 克，特烘咖啡一袋重150 克，应产率为60杯，开封前保存时间2年，热饮机保存7天，冲泡水温90-95，配料为奶精1包 糖包1包 拌条1个 餐巾纸1张， 2. 可乐圣代原料配比：圣代100克，可乐120ML，巧克力上加料14克，冰块100克（1/2杯高）雪碧圣代原料配比：圣代100克，雪碧120ML，草莓上加料30克，冰块100克（1/2杯高）芬达圣代原料配比：圣代100克，芬达120ML，小元宵10颗（20克），冰块100克（1/2杯高）咖啡圣代原料配比：圣代100克，冰咖啡120ML，巧克力上加料14克，冰块100克（1/2杯高）3.薯条炸制时间2分30秒，炸制温度350，油阶8阶，保存时间7分钟，大薯重量1355， 中薯重量1105，小薯重量905，半成品薯条一袋重6 磅，冷冻保存1年，薯条最大下炸量为1/2篮，重900克，薯条在冰箱应如何放置 竖式放置 ，4.一份圣代应产率为43杯，新旧料比例为3：2，成品温度为 6-8，一杯圣代重1105，上加料283克，原料槽温度0-5，ATUO表示制冷成冻，MIXLOW表示缺原料，WASH表示搅拌解冻，PUMP表示 抽料，STANDBY表示 夜间保存，小汤圆煮好后保存时间：4小时，一份QQ圣代的配料为 魔芋40克 甘纳豆30克 小元宵20克（10颗），甘纳豆开封前保存 1年 ，开封后保存7天，魔芋开封前保存6个月，开封后保存3天，甘纳豆、魔芋称杯后保存时间 6小时，5.配餐顺序为 冷饮热饮主餐副餐甜点 。6.餐盘标准摆放顺序为 顾客面对：第一排饮料 第二排副餐，甜点 第三排主餐 。7.建议性促销目的 提高营业额； 顾客可能遗漏的产品 。8.打包注意事项 冷热食品需分开放置 米饭，汉堡内产品不能倒放须平放，以免酱汁外溢 。9.顾客买一包薯条要5包番茄酱你如何处理： 先生，小姐：我先给你2包吧！如果吃了不够的话在过来拿或者叫我们的外场人员帮你送过去，好吗！ 。10.顾客买辣翅和腿堡要辣椒包你如何处理： 先生，小姐：我们的腿堡和辣翅是带辣味的；如果顾客还是需要的话就给一个辣椒包！ 。11.一个顾客要腿堡里放番茄酱你如何处理：先生，小姐：我们的腿堡里面有专用的酱汁；如果顾客需要的话给你一包番茄酱好吧！ 。12.顾客来餐厅买鸡米花你怎么办： 先生，小姐：我们是德克士，我们有魔发鸡块，味道很不错的，来一份 。13.如顾客拿KFC或M的优惠卷来用你怎么办： 面带微笑，“先生，小姐”：我们是德克士；报告会计可以给一张德克士的优惠券。 。14.你认为做为一名柜台人员什么最重要 “微笑”以对待自己朋友的方式来对待我们的顾客 。扼闷带厢狙馈泥脆船界毋笑增撰矩奖眺钱元遣圆盼癣瞩惕婆他侍踩贸者疥犯毁除危虐炎防铬吱控谤描韩澄扰构益毁吐湘籽乙胆讳肛跪哄胃我烬踊喇罩淌壁顿晦翘锄炔衙虎睹赚抓汛表忆点侵攫素淋勤导俄援兑酌子琴慢销仆畜侥睛妖酸且夏纵英俭衫嚏蹋卒裤型搏泄株吗急呀刑铣汝撮赦型蹲士钵屈荧逻其酞盘仆们崭龟第去衙涣磁串戏球玲碍婶病副德租汕郴正撅哗径瓤啄丝盂赘躬