核桃深加工系列产品的研究.doc

核桃深加工系列产品的研究第9期(总第76期)农产品加工?学刊2806年9月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingNo.9Sep.文章编号:16719646f20061090031-02核桃深加工系列产品的研究魏杰,张志宏,辛如,朱俊丰1,刘宏生(1.辽宁大学生命科学系,沈阳110036;2.辽宁微维生物工程开发有限公司,沈阳110036)摘要:详细介绍了核桃深加工系列产品及其加工工艺.关键词:核桃;核桃油;核桃粕;炭分子筛中图分类号:TS255.6文献标志码:AStudyontheFurtherProcessingProductsofWalnutWeiJie,ZhangZhihon,XinRu,ZhuJunfeng,LiuHongsheng(1.LiaoningUniversityFacultyofLifeScience,Shenyang110036.China;2.LiaoningWeiweiBioengineeringResearchandDevelopmentLtd.Co,Shenyang110036,China)Abstract:Thispaperintroducedthefurtherprocessingproductsofwalnutanditsprocessingtechnique.Keywords:Walnut;walnutoil;walnutmeat;carbonmolecularsieves0引言核桃又名胡桃,位居世界四大坚果之首.核桃果营养丰富,具有补肾,益肺,健脑长智,乌发和治疗老年人咳喘等功能.随着科技的发展,充分利用我国的核桃资源,对其进行全价开发,将有着非常广阔的前景.本文利用天然核桃果为主要原料,采用新技术进行产品综合开发,并对新型的核桃系列产品核桃油,脱脂核桃粉,脱脂核桃乳和核桃壳(炭分子筛,活性炭,核桃壳超细粉)等产品作一探讨.1材料与方法1.1实验材料1.1.1主要原料核桃,市售.1.1.2主要设备核桃剥壳机组;榨油机组;旋风分离机;浸泡槽;砂轮磨;胶体磨;高压均质机;脱气机;超高温灭菌机;高压杀菌釜;超微粉碎设备;微波灭菌设备等.1.2实验方法主要采用直接压榨法和超微粉碎法进行实验.2工艺流程与实验内容2.1工艺流程2.1.1核桃油加工工艺流程核桃一破壳一去杂一烘干一预榨一复榨一炼油一调理一灭酶杀菌一包装一核桃油.i核桃粕2.1.2脱脂核桃粉加工工艺流程核桃粕一去杂一烘干一初粉一调配一超微粉碎一瞬时灭菌一装袋一贴标一脱脂核桃粉成品.2.1.3脱脂核桃乳加工工艺流程厂一高级食用油核桃一破壳一去杂一浸泡脱皮一漂洗一榨油一核桃粕一磨浆一灭酶一配料一细磨一均质一超高温瞬时灭菌一灌装一高压杀菌一贴标一脱脂核桃乳成品.2.1.4炭分子筛加工工艺流程核桃一破壳一核桃壳一一次炭化一粉碎一捏合一二次炭化一炭分子筛.2.2实验内容2.2.1破壳采用核桃剥壳机自动破壳.残留少量核桃壳便于榨油.2.22挑选去杂除去核桃壳,隔膜和杂质,选择肉质饱满,无霉变的核桃仁.2.23核桃仁的浸泡脱皮在10清水中浸泡约30min,使核桃仁充分吸水膨胀,组织软化,在温度100oC条件下,用质量分数为0.5%的NaOH碱液处理5min,去皮.2.2.4漂洗收稿日期:20060703作者简介:魏杰(1977一),女,辽宁人,讲师,研究方向:微生物工程的教学及研究.农产品加工?学刊2006年第9期用清水漂洗干净.2.2.5榨油加工过程中温度控制在40以内,60%的核桃油.2.2.6磨浆采用自分式砂轮磨粗磨,纱网分离.2.2.7灭酶将浆液加热至所需温度,氧化酶,避免产生异味.2.2.8配料2.2.14一次炭化在电热转炉中进行,炭化温度800.冷榨得到约2.2.15二次炭化在电热转炉中进行,炭化温度700.3道续浆,并用100目以钝化核桃仁中的脂肪将核桃仁,复合稳定剂,软化水,甜味剂适量及其他辅料按比例调配.2.2.9细磨在料液温度7080的条件下,用胶体磨细磨.2.2.10均质料液温度为6570,第1道均质压力39.2MPa,第2道均质压力15.7MPa.均质后料液中蛋白质和脂肪微粒细化到12rfl,并与黄原胶,蔗糖酯复合稳定剂充分结合,以提高产品的稳定性.2.2.11超高温瞬时灭菌灭菌时间为3s.2.2.12灌装空罐和空盖用适当浓度的消毒液浸泡10min后,用无菌水冲洗干净.料液温度应高于80,并应在一29.4MPa压力下真空封盖.2.2.13高压杀菌杀菌条件为温度121,杀菌20min.杀菌后将产品冷却至40以下贮存.3结论与建议(1)本研究采用先进的控温冷榨工艺.加工过程中将温度控制在40以内,并强化精炼过程.采用国际上允许使用的抗氧化剂,无菌包装加工的核桃油.(2)以脱脂核桃粕为原料,采用超细粉碎及真空充氮包装技术,开发系列化,功能化核桃粉产品.(3)以脱脂核桃粕为原料,采用超高压均质,瞬时灭菌和无菌罐装技术,开发系列化,功能化核桃乳产品,如制备核桃酸奶和膳食纤维等.(4)以核桃壳为原料,用两步炭化法制备空分富氮炭分子筛,用不充分燃烧法加工活性炭.参考文献:I】NGVYENTA.DODD.PreparationofcarbonmolecularsievesfromMacadamisnutshellsJ1.carbon,1995,33(12):17171725.【2】吴碧琴.核桃油及其制取工艺J.粮食与油脂,1995(1):4850.【3】周宏涛.核桃芝麻乳生产工艺研究fJ.食品工业科技,1997(3):5859.【4J4董华强.花生饼酶解法生产花生乳【J.食品科学,1998,19(11):3133.【5】祁鲲,汪学德.液化石油气浸出油脂的研究JJ.中国油,脂,1995,20(2):1620.(上接第30页)4结束语【3】随着人们饮食结构和膳食观念的改变,黑粉菌类产品将会有广阔的市场前景.从黑粉菌中提取的功能因子,除具有药用功能外,也是一种重要的功能性食品基料,将其添加到食品或饮料中,可以通过提高机体的免疫力来达到抵抗疾病的目的,正好迎合了现代人们想通过摄入适宜食物对自身健康起到促进作用的愿望和需求.将黑粉菌变废为宝,开发出适宜国人增强体质的新一代产品,对改善人们的膳食结构是一种巨大的贡献.参考文献:【1】白日丽.高粱黑粉菌多糖的研究J.高师理科学刊,2003,23(3):2830.2】石太渊,姜福林,张华,等.玉米乌米营养成分分析J.食品科技,2006,171(1):136138.石太渊,姜福林,张华,等.高粱乌米蛋糕的研制J1.食品丁业科技,2005,175(11):113114.费尚芬.李红梅,等.玉米黑粉菌多糖发酵的初步研究JJ.食品科学,2002,23(11):8385.Villanueva-C”Huitlacoche”(Ustilagomaydis)asafoodinMexicofJ.MicologiaNeotropicalAplicada,1997,10:7381.VanegasPE;Valverde-ME;ParedesLopezO;PatakyJKProductionoftheediblefungushuitlacoche(Ustilagomaydis):effectofmaizegenotypeonchemicalcomposition【J】.JournalofFermentation-andBioengineering,1995,80:1,104106.VaiverdeME;ParedesLop