第六章食品安全监督管理ppt课件

我国食品安全的几个热点问题 瘦肉精 氯霉素 苏丹红 孔雀石绿 食品安全是一个遍及世界的重大公共卫生问题 尤其在我国对食品安全的关注度接近顶点 2007年 生命时报 对北京 上海 广州 重庆 武汉5个城市进行了一次民意调查 在 哪方面对您的健康威胁最大 一项 环境污染 和 食品不安全 分获67 4 和62 1 的选择率在2006 2008年的中国民生问题两次调查中 食品安全状况都在各类安全感中排在倒数第一 第六章食品安全监督管理为保障人民群众生命安全和身体健康 必须加强食品安全的监督管理 1 建立食品安全科学评价体系 2 建立和完善食品安全法律法规 3 食品生产经营者履行食品安全第一责任人的职责4 监督管理部门依法对食品生产经营活动实施严格监督管理 关键 基础 一 食品安全监督 食品安全法 国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责 负责食品安全风险评估 食品安全标准制定 食品安全信息公布 食品检验机构的资质认定和检验规范的制定 组织查处食品安全重大事故 质量监督 工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责 分别对食品生产 流通 餐饮服务活动实施监督管理 县级以上地方人民政府依照本法和国务院的规定确定本级卫生行政 农业行政 质量监督 工商行政管理 食品药品监督管理部门的食品安全监督管理职责 有关部门在各自职责范围内负责本行政区域的食品安全监督管理工作 食品安全监督可认为是各级人民政府有关行政部门对辖区内的或者规定范围内的食品生产经营者 食品生产经营活动以及违反 食品安全法 的行为 行使食品安全监督职责的执法过程 食品安全监督是指国家授权的相关监督机构对食品及食品用产品生产经营企业或个人的生产经营活动实施审批 检查和处罚等行政权 一 食品安全监督的方法 2 对食品 食品添加剂及食品用产品的监督1 对普通食品进行经常性监督 监测 按照风险性管理的原则 加强对重点食品 熟食 盒饭 饮料 冷饮 乳制品等 的抽检 2 对保健食品的审批与监督3 对新资源食品的审批与监督4 对辐照食品的监督5 对特殊营养食品的监督6 对婴幼儿主辅食品的监督7 对食品添加剂的的审批与监督8 对食品用工具 设备的卫生监督9 对食品容器 包装材料的审批与监督 熟食及其制品 菌落总数 大肠菌群 色素乳与乳制品 菌落总数 大肠菌群 酸度 硝酸盐 亚硝酸盐水产品 铅 汞 无机砷粮食 农药残留 镉 汞饮用水 菌落总数 大肠菌群 霉菌 酵母菌 高锰酸钾消耗量 电导率 四氯化碳 三氯甲烷 亚硝酸盐植物油 酸价 过氧化值 羰基价糕点 菌落总数 大肠菌群 酸价 过氧化值糖果 菌落总数 大肠菌群 人工合成色素 铅 铜蜜饯 菌落总数 大肠菌群 人工合成色素 糖精钠 苯甲酸钠 山梨酸钾冷冻饮品 菌落总数 大肠菌群 人工合成色素 铅饮料 菌落总数 大肠菌群 霉菌 酵母菌 人工合成色素 糖精钠 苯甲酸钠 山梨酸钾 豆制品 菌落总数 大肠菌群 霉菌 铅 砷 亚硝酸盐酱腌菜 大肠菌群 苯甲酸钠 山梨酸钾膨化食品 菌落总数 大肠菌群 酸价 过氧化值 合成色素啤酒 菌落总数 大肠菌群 黄曲霉毒素B1白酒 甲醇 铅 锰 甲醛 杂醇油葡萄酒 菌落总数 大肠菌群 二氧化硫残留量食品添加剂 重金属 砷塑料 蒸发残渣 高锰酸钾消耗量 重金属 有色 脱色试验原纸 大肠菌群 铅 砷 荧光物质 有色 脱色试验洗涤剂 菌落总数 大肠菌群 砷 重金属餐饮具 接触直接入口食品环节 大肠菌群定性 3 对禁止生产经营的食品进行监督管理 食品安全法 规定禁止生产经营的食品 1 用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品 或者用回收食品作为原料生产的食品 2 致病性微生物 农药残留 兽药残留 重金属 污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品 3 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 4 腐败变质 油脂酸败 霉变生虫 污秽不洁 混有异物 掺假掺杂或者感官性状异常的食品 5 病死 毒死或者死因不明的禽 畜 兽 水产动物肉类及其制品 6 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类 或者未经检验或者检验不合格的肉类制品 7 被包装材料 容器 运输工具等污染的食品 8 超过保质期的食品 9 无标签或标签不符合要求的预包装食品 10 国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品 11 其他不符合食品安全标准或者要求的食品 4 对违反 食品安全法 的行为追究责任可依法进行警告 罚款 没收违法所得 收缴或吊销许可证 销毁违法食品 责令停止生产经营或使用 责令改正 取缔等1项或2项以上并举的行政处罚 食品安全法 规定食品生产经营应当符合下列要求 1 具有与生产经营的食品品种 数量相适应的食品原料处理和食品加工 包装 贮存等场所 保持该场所环境整洁 并与有毒 有害场所以及其他污染源保持规定的距离 2 具有与生产经营的食品品种 数量相适应的生产经营设备或者设施 有相应的消毒 更衣 盥洗 采光 照明 通风 防腐 防尘 防蝇 防鼠 防虫 洗涤以及处理废水 存放垃圾和废弃物的设备或者设施 3 有食品安全专业技术人员 管理人员和保证食品安全的规章制度 4 具有合理的设备布局和工艺流程 防止待加工食品与直接入口食品 原料与成品交叉污染 避免食品接触有毒物 不洁物 5 餐具 饮具和盛放直接入口食品的容器 使用前应当洗净 消毒 炊具 用具用后应当洗净 保持清洁 6 贮存 运输和装卸食品的容器 工具和设备应当安全 无害 保持清洁 防止食品污染 并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求 不得将食品与有毒 有害物品一同运输 7 直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒 清洁的包装材料 餐具 8 食品生产经营人员应当保持个人卫生 生产经营食品时 应当将手洗净 穿戴清洁的工作衣 帽 销售无包装的直接入口食品时 应当使用无毒 清洁的售货工具 9 用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准 10 使用的洗涤剂 消毒剂应当对人体安全 无害 11 法律 法规规定的其他要求 卫生行政部门 5 承担食品安全综合协调职责 负责食品安全风险评估 食品安全标准制定 食品安全信息公布 食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定 组织查处食品安全重大事故 国家建立食品安全风险监测制度 对食源性疾病 食品污染以及食品中有害因素进行监测 质监 工商 卫生 国家建立食品安全风险评估制度 对食品 食品添加剂中生物性 化学性和物理性危害进行风险评估 卫生部 食品安全风险评估结果是制定 修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据 并非及时向社会公布 二 食品安全标准 食品安全法 第三条 食品生产经营者应当依照法律 法规和食品安全标准从事生产经营活动 建立健全食品安全管理制度 采取有效管理措施 保证食品安全 食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责 对社会和公众负责 承担社会责任 因此 食品安全标准是强制执行的标准 食品安全国家标准由卫生部负责制定 制定食品安全国家标准 应当依据食品安全风险评估结果并充分考虑食用农产品质量安全风险评估结果 参照相关的国际标准和国际食品安全风险评估结果 广泛听取食品生产经营者和消费者的意见 并经食品安全国家标准审评委员会审查通过 一 食品安全标准应当包括下列内容 1 食品 食品相关产品中的致病性微生物 农药残留 兽药残留 重金属 污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定 2 食品添加剂的品种 使用范围 用量 3 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求 4 对与食品安全 营养有关的标签 标识 说明书的要求 5 食品生产经营过程的卫生要求 6 与食品安全有关的质量要求 7 食品检验方法与规程 8 其他需要制定为食品安全标准的内容 食品安全标准的主要内容 1 卫生质量标准 1 安全指标1 严重危害健康指标 致病性微生物及毒素2 反映食品可能被污染或污染程度的指标3 间接反映食品卫生质量发生变化的指标 2 营养质量指标 3 保健功能指标2 检验方法标准3 管理办法标准 二 食品卫生标准的制定 依据 法律依据 科学技术依据 国际食品卫生标准 食品安全法 标准化法 CAC标准 危害识别 流行病学资料 动物实验 不确定性 可能性 确定性 动物最大无作用剂量 maximalnon effectlevel MNL 敏感指标 一般毒性特殊毒性 最大容许量 指某一物质在试验时间内 对受试动物不显示毒性损害的剂量水平 人体每日容许摄入量 Acceptabledailyintake ADI 动物MNL 动物与人的种间差异 人群之间的个体差异 安全系数 100 指人类终生每日摄入该物质后对机体不产生任何已知不良效应的剂量 以mg kg bw表示 摄入量评估 总膳食研究 个别食品选择性研究 双份饭研究 危险性特征描述 估测特定人群发生不良作用的可能性 危害识别 确定动物最大无作用剂量 确定人体每日容许摄入量 摄入量评估 危险性特征的描述无人体资料 认为安全 确定每日总膳食中的容许含量 确定每种食物中的最大容许量 制定食品中有毒物质限量标准 制定食品中有毒物质限量标准程序 三 餐饮业食品安全监督管理 一 预防性审查和餐饮服务许可 二 日常性安全监督 三 量化分级管理制度 餐饮服务许可监督要点1 卫生管理 制度建立健全完善的各项卫生管理制度是餐饮业保证其供餐食品达到相应卫生要求的基本前提 餐饮业卫生管理制度一般包括 原料采购索证制度 库房管理制度 食品添加剂使用与管理制度 粗加工管理制度 烹调加工管理制度 面食制作管理制度 凉菜制作管理制度 配餐管理制度 裱花制作管理制度 烧烤制作管理制度 从业人员健康检查制度 从业人员卫生知识培训制度 餐具用具清洗消毒制度 卫生检查制度和餐厅卫生管理制度等 人员大型餐饮业从管理层至不同部门均应设置卫生负责人 中小型餐饮业也应设置相应的卫生负责人 明确岗位卫生责任制 配置的食品卫生管理人员必须是具备一定卫生管理水平和相应卫生知识的专职或兼职人员 证件从业人员必须持有有效的健康体检合格证明并经卫生知识培训合格 2 建筑与布局卫生 选址必须远离污染源 距离暴露的垃圾堆 垃圾场 坑式厕所 粪池等25米以上 周围环境卫生状况良好整洁 食品处理区应按照原料进入 原料处理 半成品加工 成品供应的流程合理布局 食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向 并应防止在存放 操作中产生交叉污染 成品通道 出口与原料通道 入口 成品通道 出口与使用后的餐饮具回收通道 入口均宜分开设置 3 食品处理区 应设置专用的粗加工 烹调和餐用具清洗消毒的场所 并应设置原料和 或 半成品贮存 切配及备餐的场所 制作现榨果蔬汁和水果拼盘的 应设置相应的专用操作场所 进行凉菜配制 裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的 应分别设置相应专间 集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间 4 食品处理区的面积应与就餐场所面积 供应的最大就餐人数相适应 食品处理区与就餐场所面积之比不得小于是1 2 切配烹饪场所累计面积不得小于8 5 粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池 水产品的清洗水池宜独立设置 水池数量或容量应与加工食品的数量相适应 食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池 其位置应不会污染食品及其加工操作过程 洗手消毒水池 餐用具清洗消毒水池的设置应分别 各类水池应以明显标识标明其用途 3 设施 设备卫生要求 1 地面与排水卫生要求 食品处理区地面应用无毒 无异味 不透水 不易积垢的材料铺设 且应平整 无裂缝 粗加工 切配 餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所 易潮湿场所的地面应易于清洗 防滑 并应有一定的排水坡度 不小于1 5 及排水系统 排水沟应有坡度 保持通畅 便于清洗 沟内不应设置其它管路 侧面和底面接合处宜有一定弧度 曲率半径不小于3cm 并设有可拆卸的盖板 排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区 并有防止污水逆流的设计 排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施 清洁操作区内不得设置明沟 地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出 如带水封地漏 2 墙壁与门窗卫生要求 食品处理区墙壁应采用无毒 无异味 不透水 平滑 不易积垢的浅色材料构筑 其墙角及柱角间宜有一定的弧度 曲率半径在3cm以上 以防止积垢和便于清洗 粗加工 切配 餐用具清洗消毒和烹调等场所应有1 5m以上的光滑 不吸水 浅色 耐用和易清洗的材料制成的墙裙 各类专间应铺设到墙顶 食品处理区的门 窗应装配严密 与外界直接相通的门和可开启的窗应防蝇纱网 与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭 窗户不宜设室内窗台 若有窗台台面应向内侧倾斜 倾斜度宜在45度以上 粗加工 切配 烹调 餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗 不吸水的坚固材料制作 3 屋顶与天花板卫生要求 加工经营场所天花板的设计应易于清扫 能防止害虫隐匿和灰尘积聚 避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生 食品处理区天花板应选用无毒 无异味 不吸水 表面光洁 耐腐蚀 耐温 浅色材料涂覆或装修 天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度 曲率半径在3cm以上 水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度 在结构上减少凝结水滴落 烹调场所天花板离地面宜在2 5m以上 小于2 5m的应采用机械通风 4 厕所卫生要求 厕所不得设在食品处理区 厕所应采用冲水式 地面 墙壁 便槽等应采用不透水 易清洗 不易积垢的材料 厕所内的洗手设施 厕所应设有效排气 臭 装置 并有适当照明 与外界相通的门窗应设置严密坚固 易于清洁的纱门及纱窗 外门应能自动关闭 厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设 且应有可靠的防臭气水封 5 库房卫生要求 食品和非食品 不会导致食品污染的食品容器 包装材料 工具等物品除外 库房应分开设置 食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置 必要时设冷冻 藏 库 同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域 不同区域应有明显的标识 库房的构造应以无毒 坚固的材料建成 并应有防止动物侵入的装置 如库房门口设防鼠板 库房内应设置数量足够的物品存放架 其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁 地面均在10cm以上 以利空气流通及物品的搬运 除冷库外的库房应有良好的通风 防潮设施 冷冻 藏 库应设可正确指示库内温度的温度计 6 专间卫生要求 专间应为独立隔间 专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施 专间内温度应不高于25 宜设有独立的空调设施 加工经营场所面积500 以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手 消毒 更衣设施的通过式预进间 500 以下餐馆和食堂等其他餐饮单位 不具备设置预进间条件的 应在专间内入口处设置洗手 消毒 更衣设施 以紫外线灯作为空气消毒装置的 专间内紫外线灯应分布均匀 距离地面2m以内 凉菜间 裱花间应设有专用冷藏设施 需要直接接触成品的用水 还宜通过净水设施 专间不得设置两个以上 含两个 的门 专间如有窗户应为封闭式 传递食品用的除外 专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式 7 餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求 餐用具宜用热力方法进行消毒 因材质 大小等原因无法采用的除外 餐用具清洗消毒水池应专用 与食品原料 清洁用具及接触非直接入口食品的工具 容器清洗水池分开 水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料 不易积垢并易于清洗 采用自动清洗消毒设备的 设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置 应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施 其结构应密闭并易于清洁 8 厨房内配备有足够照明 通风 排烟装置和有效的防蝇 防尘 防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施 9 供水应能保证加工需要 水质应符合 生活饮用水卫生标准 10 食品加工用设备工具 应有无毒无害 符合卫生标准的材料制造 便于保洁 用于原料 半成品 成品的工具和容器应分开并有明显区分标志 餐饮业经常性卫生监督重点1 卫生许可证 期限 范围 真伪2 卫生管理 制度 监督检查各项卫生管理制度的落实情况 人员 是否有专职或兼职卫生管理人员 卫生管理人员是否能按照其职责管理相应的事务 体检培训 观察有无患有有碍食品卫生疾病及不良卫生习惯的从业者从事食品加工活动 3 建筑与布局有否未经申报批准擅自对许可时已核准的面积 设施与布局进行改建 扩建的行为 4 原料采购与贮存的卫生 采购抽样检查库房内10种定型包装食品或食品原料 是否要求索取检验合格证或化验单 标签是否符合要求 抽样检查5种非定型包装食品或食品原料 感官指标是否符合卫生标准要求 并检查食品或原料提供者有无有效的生产许可证复印件 原料库食品库房内是否脏乱 是否按食品或食品原料分类放置于离地的平台或层架上 有无非食品与食品混放 食品库房内是否存放有毒有害的物品 如杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质 是否有超过保质期限或腐败变质的食品或食品原料 冷藏设施冰箱 冰柜和冷库等冷藏设备设施运转是否正常 冷藏设备设施有无滴水 结霜厚度超过1cm 冷藏的温度超过10 冷冻温度超过 1 冰箱 冰柜内有否生 熟食品交叉混放情况 5 环境卫生厨房内外环境是否整洁 地面有无食物残渣 排烟排气设施有无油垢沉积 纱门 纱窗或门帘 如塑料门帘 金属防鼠板 防鼠网等三防设施是否损坏 是否能有效的起到防蝇 防鼠和防尘作用 废弃物盛放容器是否密闭 外观是否污秽不洁 是否按规定处理废弃油脂 有无处理记录 墙壁 墙裙 天花板有无不洁或脱落 食品加工用的设备和工具有无不洁 洗手消毒设备运转是否正常 6 加工过程的卫生 一般要求有否利用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料加工食品 粗加工过程中有否将动物性与植物性食品混洗 混放造成交叉污染 冰箱内 砧板上及其他食品存放场所有否将加工后的原料 半成品和成品进行混放 存在交叉污染的行为 测定大块烧煮加工食品的中心温度是否达到70 奶油类原料应当低温存放 含奶 蛋的面点制品和烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物是否保存在10 以下60 以上的保存条件下 检查有否出售感官异常或变质食物 隔餐隔夜的熟制食品食用前是否未充分加热 专间特殊要求 监督检查中是否达到 五专要求 专间内空气消毒措施是否运转正常 测定专间室温是否小于25 加工凉菜的工用具 容器必须专用 用前必须消毒 用后必须洗净并保持清洁 供加工凉菜用的蔬菜 水果等食品原料 是否洗净消毒 带入凉菜间的食品原料是否已经洗净处理的 利用肉类 水产品类制作凉菜拼盘的原料 是否当餐用完 剩余尚需使用的是否存放于专用冰箱内冷藏或冷冻 7 餐饮具及消毒 1 餐饮具是否一客一消毒 消毒方法是否正确 湿热 100 10min物理红外线 120 15 20min消毒方法洗碗机消毒 85 40s以上化学 含氯消毒剂 碘伏 过氧乙酸 高锰酸钾 2 餐饮具保洁是否符合卫生要求 3 餐饮具消毒效果餐具卫生检验 感观检查 表面光洁 无油渍 无水渍 无异味理化检查 游离性余氯量应小于0 3mg L细菌检验 大肠菌群 纸片法或发酵法 致病菌 三 食品卫生监督分级量化管理制度食品卫生监督量化分级管理制度是卫生行政部门按照食品卫生监督量化分级指南的要求 根据食品卫生生产经营企业卫生许可审查和经常性卫生监督的评价情况 应用危险性评估的原则 将其卫生信誉度进行分级 然后根据不同信誉等级确定监督检查频率的一种监督方法 实施食品卫生监督量化分级管理制度意义 1 通过实施食品卫生监督量化分级管理制度 实现将食品卫生监督由定性管理向定性和定量相结合的动态管理的转变 将注重最终产品抽检向对企业生产经营全过程监管的转变 将单纯的监管向监管和技术指导并重模式的转变 既对企业形成激励 又规范了卫生部门的监管行为 提高了执法水平和执法效率 从而建立符合市场经济发展新形势要求的食