2第三章宏量营养素与能量.ppt

第三章 宏量营养素与能量学习要求 1 了解碳水化合物分类 掌握功能 适宜摄入量及膳食来源 膳食纤维作用 2 了解脂类组成 性质与分类 掌握功能 营养价值评价 摄入量标准及膳食来源 掌握特殊功能脂类作用 3 了解蛋白质 必需氨基酸及特殊氨基酸功能 需要量及蛋白质营养价值评价方法 4 掌握能量消耗构成及其估算方法 了解能量的合理膳食来源构成及事宜摄入量 第一节碳水化合物 Carbohydrates 是一类多元醇的醛 酮 衍生物 一 分类 可消化 不可消化 单糖 如果糖 葡萄糖等 寡糖 如蔗糖 麦芽糖等 多糖 如淀粉 低聚糖 低聚果糖 低聚木糖 多糖 膳食纤维 抗性淀粉 寡糖 淀粉 小肠腔中 葡萄糖 图 糖类消化模拟示意图 二 糖的消化吸收及在体内的变化 寡糖酶 葡萄糖 半乳糖 果糖 戊糖 糖醇 主动吸收 易化扩散 单纯扩散 碳水化合物在体内的动态变化 膳食中消化吸收 血糖 糖原分解 糖异生 氧化分解 合成糖原 转化为其他 胰岛素 80 120mg dL 高于160mg dL 尿糖 三 糖类的营养作用 糖类是机体的主要供能物质 是构成机体的重要物质 节约蛋白质和促进脂肪代谢的调节作用 四 糖代谢异常及血糖指数1 高血糖与低血糖 2 血糖指数 glycemicindex 是衡量食物中糖类物质对机体血糖反应的指标 定义与划分标准 血糖指数的应用 1 控制血糖 2 控制体重和血压 3 改善胃肠功能 4 指导运动员补糖 5 指导碳水化合物消化吸收的研究 营养咨询 常见食物的血糖指数 食物血糖指数食物血糖指数白米81扁豆42面粉99豌豆56小米100黄豆23大麦36花生21荞麦68牛奶39土豆80酸奶 甜 48苹果52砂糖84橙子62葡萄糖138香蕉83蜜糖104 怎样看表 五 糖类的食物来源及供给1 来源 植物性食物粮食 杂豆 果蔬为主 2 供给 1 数量 55 60 计算一下吧 2 方式 应以粮食为主 尽量少用纯糖制品 因为 营养密度低 致龋齿性 血糖指数高 在食品营养研究领域 当前糖类研究的热点 一 膳食纤维 不能被人体消化吸收的多糖类和木质素的总称 功能 1 具有预防肠道疾病和肠道癌症作用 2 能增加胆酸排泄 降低血中胆固醇浓度 预防胆结石和心脑血管疾病 3 能控制血糖及预防糖尿病的发生 4 防止能量物质的过多摄入 常见食物的膳食纤维含量 g 食物纤维含量食物纤维含量白米0 3黄瓜1 4糙米2 4胡萝卜2 6玉米3 7苦瓜2 4燕麦片5 1木耳6 5馒头1 0海带6 1土豆1 4苹果0 8豆类1 1 二 活性多糖 存在菌类 藻类中 如香菇灵芝 木耳 保健作用 1 降血糖 抗肿瘤 2 提高人体免疫力 因它们可以提高机体吞噬细胞数量及活性 并刺激抗体产生 3 延缓衰老 4 可使肝糖元含量显著增加 提高运动能力 运动后易恢复疲劳 研究范围涉及 科研课题介绍 多糖分离提取 纯化 结构分析 理化特性 药理学作用机制 应用等 三 低聚糖 主要功能作用 1 很难或不被人体消化吸收 能量低或不提供能量 2 是肠道双歧杆菌的增殖因子 3 不会引起龋齿 4 属小分子水溶性膳食纤维 四 多元糖醇 由糖经镍催化加氢制得 主要有 木糖醇 山梨醇 麦芽糖醇等 功能 1 在体内代谢与胰岛素无关 2 不为口腔微生物利用 3 在体内分解远低于等量糖的数量 4 部分糖醇代谢特性类似膳食纤维 第二节 脂类 Lipids 一 食物中的脂类 中心脂肪 类脂质 甘油 脂肪酸 饱和的 不饱和 单不饱和 多不饱和 糖脂 固醇 胆固醇 植物固醇 磷脂 CH3 CH2 nCH2CH2CH2COOH脂肪酸结构表示法 Cx yw亚油酸 C18 2w6 9 二 脂类的消化 吸收与代谢消化 乳化 由胆盐完成 消化 影响消化的因素 胆盐的分泌 脂肪酸的情况 TG FA FA TG TG FA 淋巴 门脉 消化 短 中 链 链 长 小肠细胞 图 脂肪吸收模拟图 三 脂类在体内的代谢1 甘油三酯在体内的转运 分解与贮存1 脂肪在体内的代谢2 脂肪代谢的调节2 类脂在体内的转运与利用 四 脂肪的生理功能 是构成人体组织的重要组成分 储存和提供能量 维持体温及保护作用 帮助机体更有效利用醣类和节约蛋白质 内分泌作用 提供及促进脂溶性维生素的吸收 五 必需脂肪酸 EssentialFattyAcid 1 概念 机体不能合成 但为生命活动所需 要由食物提供的脂肪酸 目前已确定的是亚油酸 判定条件 1 分子中双键的数目 2 双键的构型 3 双键的起始位置 2 必需脂肪酸的作用 是组织细胞的组成成分 与类脂的代谢密切相关 是合成前列腺素的前体物质 与精子形成有关 对X 射线引起的皮肤损伤有保护作用 主要脂肪EFA含量 占脂肪酸总量 豆油50 2菜油14 2玉米油37 8鸡油24 7花生油37 6猪油8 3米糠油34 0羊油3 0 六 人体内的脂类物质及脂肪代谢异常1 人体内的脂类物质1 贮存脂与结构脂2 血浆脂蛋白 CM VLDL LDL HDL 2 脂肪代谢异常 七 脂肪的推荐摄入量及食物来源来源 传统 动物性食物及其制品 植物性食物及其制品 微生物油脂 油脂替代品 农副产品综合利用 新资源 数量 WHO建议 成年人的摄入量应占总热量30 其中来自动物脂肪的应 10 我国为20 30 供给方式 平衡摄入 营养调和油的概念 主要油品脂肪酸含量情况 饱和单不饱和多不饱和花生油205030菜油57025芝麻油204040大豆油152560葵花油102565猪油105010 食品营养领域 脂肪研究的热点 一 某些具特殊功能的脂类 脂肪酸1 中链甘油酯 2 r 亚麻酸 二 膳食脂肪与疾病关系 三 脂肪替代品 中链脂肪 C6 C12 1 分子量较小 较易溶解于水 且可不经乳化而吸收 C8 68C16 0 72 2 消化吸收彻底而迅速 3 吸收后由门静脉到肝脏 不引起血脂增高 4 LCFA与MCFA同时摄入时 可部分抑制LCFA的吸收 中链甘油酯的特殊作用 1 分子量较小 较易溶解于水 不经乳化即可吸收 2 消化较迅速而彻底 3 中链脂肪酸可直接到达肝脏 在外周血流一般不会蓄积 故不引起高脂血症 4 可减少长链脂肪酸的吸收 并进一步减少胆固醇的吸收 亚油酸 3 亚麻酸 二十碳五烯酸 PG 3 r亚麻酸 DH r亚麻酸 PG1 花生四烯酸 PG2 6 亚麻酸的