六常管理PPT课件.ppt

六常管理 一种连挣带省的高效管理法 2020 3 4 1 你现在管理餐厅是什么样子的 1 厨房脏乱差 2 到处是浪费 3 员工效率低 4 不知道员工在干什么 5 客人投诉不停 6 员工不知道该干什么 原因在哪 因为你没有科学的管理方法 2020 3 4 2 我们为什么要用六常法 1 餐厅在控制成本 却又在增加成本2 没有解决脏乱差的问题 忽略库房最高值和最低值造成货品的积压和资金流的挤压 3 由于管理问题 导致货物积压 产品过期 2020 3 4 3 员工经常不知道该干什么 1 在一些酒店 经常有一种非常奇怪和有趣的现象 一方面餐厅有大量的事情需要员工去做 另一方面员工却经常不知道自己该干什么 领导在与不在完全不一样 2020 3 4 4 经常接到客人投诉 1 近年来中国的经济型餐厅的发展趋势 一个是顾客越来越成熟 对餐厅的要求越来越挑剔 2 另一个趋势是餐厅越来越难以招到优秀的服务人员 服务素质越来越低 流动性越来越大 3 客人要求和餐厅服务能力反差越来越大 导致餐厅服务质量越来越不稳定 经常遭到客人的投诉 直接导致回头客的减少 2020 3 4 5 如何解决这些问题呢 2020 3 4 6 六常管理法 一 常分类 把所有物品分为两类 一类是不再用的了 一类是还要用的 二 常整理 就是把不用的物品清理掉 还要用的数量降到最低量 并摆放有序 贴上所有人看了都会很清楚的标签 三 常清洁 整理完了 就要给物品 设施进行清洁工作 四 常维护 对前面三常进行常维护 最好的办法是 不用分类的分类 不用整理的整理 不用清洁的清洁 五 常规范 就是把员工的一切行为规范起来 六 常教育 就是通过对员工批评教育养成六常习惯 2020 3 4 7 一 常分类 定义 把能看到的物品全分类 一类是不再用了的 另一类是还要用的 辨别有用没用的方法 1 倒推分类法 比如办公资料的分类 有很多资料我们不知道到底有用没用 我们可以将所有资料都贴上一个红标签 然后每用过一本就撕掉一个红标签 3个月后 发现10本撕掉了红标签 10本没撕掉 就表示没撕掉标签的资料3个月都没有用过 如果1年后有3个没有撕掉过 就表示这3本一年没有用 这就是倒推法 2 一套工具分类法 工具或文具有很多种 我们只需要留出一套 剩下的放回库房 2020 3 4 8 2020 3 4 9 改善前后 改善前 改善后 问题 桌面脏乱 有不要品墙面物品随意乱挂 效果 一目了然 取放快捷费用 32元 标识 有机板 2020 3 4 10 二 常整理 定义 将不再用的物品清理掉 把还需要用的物品数量降至最低安全用量 然后摆放的井然有序 再贴上任何人一看就能明白的标签 目的是保证任何人在30秒内 都能将物品放进和取出 1 按照物品使用频率来分类 2020 3 4 11 2 按照物品高 中 低用量分别存放 a 使用量最高的物品摆放在货架中间位置 因为中间位置拿取最方便 b 不常用的物品放在最高处 c 比较沉重的物品放在最下面一层 3 材料或者工具按照操作顺序摆放 4 不同颜色的应用 2020 3 4 12 改善后 问题 不要和不常用物品占据两层货架 效果 常用物品便于领取费用 15元 标识 改善前后 改善前 2020 3 4 13 三 常清洁 定义 分类整理后 要做清洁工作 以保证所有地方都能一尘不染 清洁三部曲 清洁 检查 维修1 清洁计划常调整 例玻璃 假如擦玻璃是周二的清洁计划 而周一就已经脏了 那就可以更改计划为每三天清洁一次或正列为日清洁计划里 2 自我检查别忽视 除了检查卫生之外还要检查摆放是否整齐 设备是否正常运转3 简单维修省大事 六常法要求清洁人员发现设备设施有问题了 应该先尽量自己修 比如台灯不亮了 自己换个灯泡 比如电话没有声音了 先自己检查一下是否线被拔掉了等 六常法把工程部的工作转变成以保养和维护为主 维修为辅 2020 3 4 14 让清洁的责任更明确 1 责任到人 制度上墙 六常法要求将每个岗位的清洁责任具体分配到每个人 然后将其书面表格化 并作为制度贴在相应的墙上 2 设施和设备离地15厘米为了方便清洁和检查 六常法规定 餐厅的设备设施中 凡是能够离地面15cm的 都应该离地面15cm摆放 3 餐厅卫生无死角在实施 六常管理法 之后 酒店任何区域都不应该存在卫生死角 比如厨房的灶台上和灶台下 厨房的下水道 厨房的垃圾桶 工程部的锅灶房和维修室 以及餐厅外围等 4 清洁的标准无论什么时候地面由滑 湿变成干燥 整体环境都应保持光洁明亮 一尘不染 5 清洁所带来的作用 1 不再害怕监督部门来检查啦 2 餐厅更加安全啦 3 员工的流失率下降啦 2020 3 4 15 改善后 问题 管道裸露 光线昏暗 效果 树形象又遮丑 光色亮费用 82元 喷绘 改善前 改善前后 2020 3 4 16 四 常维护 常维护就是对前面的 三常 的成果进行维护 维护三常的最好办法就是做到不用分类的分类 不用整理的整理 不用清洁的清洁 一 什么叫 不用分类的分类呢 就是实现预防不必要的物品的产生 这样就可以做到不用分类了 后厨主管需要对库房的一切物品了如指掌 对于每次需要采购或订购的物品 必须由后厨主管和店长的签字 这样如果买重复了 或订了不该订的货品 就有责任人了 这样店长和后厨主管就不会让不该有的物品出现啦 二 不用整理的整理1 物品 四定 归位法 定名 定位 定量 定人管理 就很难杂乱啦 但是墨菲定律 任何事情只要有发生的可能性 那就必然会发生 所以 如果按照墨菲定律 物品即使四定 还是会乱 那使物品不会乱的方法如下 第一个是 吊起来 第二个是 装进去 第三个是 不使用 吊起来 例如 某台机器上有一颗螺丝 每天需要使用螺丝刀拧5次 用完后把他放回去又会乱了 如果把螺丝刀使用牛皮筋吊在机器上方 一旦要用 将螺丝刀拉下来使用后 一松手螺丝刀就归位啦 这样就不会乱拉 装进去 就是将某些物品装在固定的地方和某个器具内 例 我们将灶台的调料统一装在抽屉里 餐前拉出来 餐后推进去 自然会井然有序了 不使用 比如员工点餐 以前都是手写单据再入电脑 现在直接用点餐宝一下单就直接出单啦 这就叫 不使用 2020 3 4 17 三 不用清洁的清洁意思就是做到不会弄脏的清洁 例如 检火车票的时候 但检票时会有剪下纸屑掉在地上 工作人员检完票后就必须对地面进行清洁 方法一 如果我们在检票的剪刀上设计一个口袋 减掉后的纸屑就直接掉进口袋中 方法二 如果检票改成夹章 将火车票放进夹章里用力一夹 车票上留下检票的印章 这样就更先进啦 方法三 如果只需要刷一下信用卡就可以啊靠门上火车 岂不更方便 2020 3 4 18 日常自检 巡视货架上有没有缺货的物品有没有废品没有及时淘汰有没有数量不明的物品有没有物品标识错误有没有残次 过期的物品所辖区域是否有零乱的物品遗弃的非本区域的物品同一种商品是否散置在几个不同的地陈列 有没有闲置的容器 纸箱有没有没有正在使用的物品有没有乱放个人的东西有没有把东西放在通道上包装箱等有否破损 盛器破损 地面有无垃圾 纸屑 水污货架 商品上有无灰尘 2020 3 4 19 五 常规范 将员工行为规范化 一 岗位职责明确化 所有人员都分工明确 职责具体 并通过书面形式进行明确规定 并张贴在相应的墙面上公示 二 工作内容程序化 每个岗位的工作都明确规定流程并张贴出来 三 员工行为规范化 1 员工一切行为都要有规范 包括标准话述 如 退菜流程 所有设备都应该有使用说明书 2020 3 4 20 傻瓜式管理模式 中外管理的区别 什么是 傻瓜式管理模式 我们从中医与西医的区别说起 中医 我们一定要看老中医 西医就无所谓了 因为中医讲究望闻问切 然后把脉 然后看舌苔 之后医生会说 好像是感冒 先吃两副药看看吧 西医则不同 听说发烧 先验尿再验血 验完之后看化验单说 不是感冒 是肺炎 化验单数字非常精准 所以病人吃过药之后 病情基本上都会好转 中餐厨师和西餐厨师同理 那中国的餐饮应该怎么管呢 我们应该学习他们的 傻瓜式管理模式 其实就是要实施工作的流程化 标准化和规范化 2020 3 4 21 充值流程 2020 3 4 22 酱料图 2020 3 4 23 召开有效的会议 第一 多久开一次 第二 什么时间开 留出检查早开店的时间 第三 早会本该是激励员工和解决问题的回忆 不是批斗大会第四 时间和精力分配应该是70 用于会前准备 10 用于开会 20 用于会后追溯 第五 主持人在主持会议的时候 要注意会议不要偏离主题 要勇于打断与主题无关的发言 第六 会议一定要有决议 并且落实到相应的责任人 2020 3 4 24 餐厅如何节能降耗 1 有效使用脚开关 例如澡堂里的喷头 或者是刷卡 2 环保回收 循环使用 餐厅应该尽量做到各种资源的循环使用 不仅节约了餐厅的成本 还达到了环保的效果 比如 节约办公用纸 每张纸反正面使用 3 奖励节约 处罚浪费每个岗位的能耗和物耗都应该有指标 比如 餐厅的指标要精确到每一万元营业额的能耗是多少 物耗又是多少 每个月都要做记录 无论是比上月和去年同期相比是多了还是少了 都要分析原因 总结应验教训 并明确规定相应的惩罚措施 4 将电源开关加上指示标识 可以具体到开关时间 5 标明电器设备的使用时段和标准 2020 3 4 25 六 常教育 让 六常 成为习惯 1 规范的仪容仪表曾有人做过调查 51 的人之所以选择某款手机 是以内手机的款式 颜色等外形十分吸引人 餐厅服务员的仪容仪表也是酒店产品的重要组成部分 很多客人同样会根据餐厅的店容及员工的仪容仪表来选择餐厅用餐 2 标准服务用语的规范和训练 规范的服务用语就是那些让客户感觉到你是一名优秀的服务员的语言 当你对客户说标准的服务用语时 客户会感到 原来我是客户 你是为我提供服务的 3 每天下班前5分钟检查六常实施情况其主要包括 1 检查当日工作情况 2 检查物品是否整齐归家 3 检查卫生和清洁工作 4 检查是否关掉电灯 空调等设备 4 今日事 今日毕现实生活中 管理组的办公室 常看到办公桌上堆满了文件和资料 人却不在 说明 经理经常没有做完工作就下班了 5 用报表和数字说话员工的工作和经理的检查必须在相应的报表上有详细的准确的记录 6 酒店六常管理规范的创新1 应用卡通和幽默的语言让员工更容易接受规范 2 将新品菜的照片和介绍贴在墙上 让每位员工能及时了解 3 餐馆洗手间改为无门设计 2020 3 4 26