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伙食管理制度范文 伙食管理制度 一、目的规范饭堂管理工作,加强饭堂监督力度；维护饭堂就餐秩序，提倡员工文明就餐；为员工创造一个良好的就餐环境。 二、范围本公司四楼饭堂工作人员、所有用餐者及厨房所辖区域。 三、厨房人员工作职责 1、总务工作职责1. 1、米、油、调料、菜类的采购1. 2、包子镘头油条蛋糕面包等早餐的采购1. 3、负责每日各类菜式的搭配。 1. 4、安排和指导厨师厨工的日常工作1. 5、监督厨房工作人员的工作纪律和出勤状况1. 6、全面监督管理厨房操作间、配菜间、饭厅、洗碗池及洗手间的清洁卫生工作。 1. 7、监督管理餐桌餐椅清洁、餐具厨具卫生。 1. 8、负责对食品仓的管控并全权负责伙食各项安全因素的预防和监管。 1. 9、听取职工意见及建议，不断改进伙食质量。 2、厨师工作职责2. 1、注意节约水电气，注意安全，做好防火、防盗、防毒、防腐工作。 2. 2、爱护餐具和厨具，负责厨房设备的保养维护工作。 2. 3、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯。 接触食品或烹饪操作时，严格遵守卫生要求。 2. 4、计划每餐的主食数量，控制好米饭软硬度。 2. 5、协助总务定好食谱并使全公司人员按时进餐。 2. 6、每餐负责给员工分发菜食 3、厨工工作职责3. 1、负责洗切蔬菜，3. 2、厨师不足时配合厨师工作。 3. 3、清洁消毒餐具、饭盘和饭堂里外卫生，3. 4、餐具（用具）的清洁消毒工作必须严格执行卫生要求3. 5、每餐负责给员工分发菜食 四、厨房人员行为规范 1、遵守公司各项管理条例，具有良好的敬业精神和职业道德。 2、厨房人员应具有极强的主人翁意识，视本部门荣誉为自己荣誉，为全公司职工提供优良的伙食服务而努力工作，视伙食满意度评高分为自己为之奋斗的目标。 3、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请他人代打卡，有病、有事需请假者，应提前向总务书面申请，经总务同意后方可生效，违者按旷工处理。 4、上班时间穿工衣、戴工帽，讲究个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣帽勤洗勤换。 不得穿拖鞋、凉鞋上岗。 5、厨房内严禁抽烟、吃零食等行为。 严禁在厨房内大声喧华、嬉闹、偷吃、偷拿，不得在非厨房工作区域内逗留。 6、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐。 7、工作时间内不得看报纸、杂志、小说、玩牌及其他与工作无关的事情。 8、严禁浪费原材料，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。 9、厨房人员必须服从总务对工作的安排和调动，及时完成总务交待的各项任务，不得无故拖延和借故推委。 10、严格执行国家规定卫生标准。 对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。 11、不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。 12、按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，发现故意损坏者，立即开除。 如因个人违规操作造成损坏者，当事人须照价赔偿。 13、凡厨房人员有违反以上行为规范，总务应及时制止并酌情予以10至100元罚款处理，以示惩戒。 情节严重者可提报开除处理。 五、厨房卫生管理 1、个人卫生1. 1、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。 1. 2、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。 1.3在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。 2、环境卫生2. 1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2. 2、保持有瓷砖的地方清洁光亮，所有门窗干净明亮。 2. 3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。 2. 4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，锅具必须清洁，排放整齐。 炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 2. 5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 2. 6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。 2. 7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。 2. 8、遇有下水道不通或溢水要及时报修。 3、冰箱卫生3. 1、冰箱设有专人管理，定期化霜。 3. 2、保持冰箱内外清洁，每周擦洗一次。 3. 3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开。 3. 4、冰箱每日清理，每天擦拭一遍。 3. 5、冰箱内食品必须排放整齐，为防食品相互串味应加用保鲜膜。 3. 6、冰箱如有故障应及时报修。 3. 7、冰箱内严禁存放私人物品及杂物，包括茶杯等。 4、食品卫生4. 1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。 4. 2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。 4. 3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，4. 4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，4. 5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。 4. 6、按政府有关规定，不得采购禁用的食品。 4. 7、蔬菜不得有枯叶、蛀虫、腐烂，如卫生不合格，要退回清洗。 4. 8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。 4. 9、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。 5、餐具卫生5. 1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。 5. 2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 5. 3、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 5. 4、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退回重洗。 六、厨房安全管理 1、厨房内严禁奔跑、繁忙时要保持镇定、严禁在工作场所内打闹。 2、清洁机器时应先断掉电源 3、厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，使用后放回原处，不可乱丢乱放。 4、刀具要保持清洁，以免油污打滑伤人。 在厨房内带刀行走时，刀尖必须向下；用抹布擦拭刀口时，刀口必须向外。 5、正确使用电器。 严禁违规操作。 6、出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做明显标示提醒他人。 7、保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。 8、高温液体严禁存放于高处。 9、严禁油锅油温升高时溅入水分。 10、严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。 11、厨房杀虫杀菌时要注意食品的保护，以免发生意外事故。 12、使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始点火开气以确保安全。 使用炉灶时必须做到不离人。 13、各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。 14、冷动、雪柜使用时每个相关人员都必须在收工前仔细检查雪柜的温度及其它情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。 15、所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物 16、严禁在厨房抽烟 17、严禁在煮液体时盛装过量 18、对使用过的灭火具或过期的灭火器应及时上报更换或充装。 19、加强对厨房人员安全消防知识的培训。 让厨房人员熟知本岗位火灾隐患、预防火灾的措施、扑救火灾的方法。 七、饭厅用餐秩序管理 1、打菜时按先后顺序自觉排队，不得插队。 2、严禁在食堂内大声喧哗吵闹骂人打人摔东西。 3、饭后自觉将剩余饭菜纸巾牙签垃圾等杂物倒入指定垃圾桶。 4、严禁坐在餐桌上，更不得踩在餐桌或餐椅上乱跑乱跳。 5、爱护厨房和饭堂公共设施，凡损坏公物者需照价赔偿。 不得拿公物离开食堂。 6、任何人未经许可不能将饭菜带回宿舍用餐，更不可带出公司。 7、所有用餐人员必须讲究卫生，保持餐台清洁；不得随地吐痰乱倒残余饭菜。 8