食品安全知识竞赛试题.doc

广东双汇2012年食品安全知识竞赛 广东双汇2012年食品安全知识竞赛一、单项选择题（每题2分，共50分）1、食品安全国家标准由下列哪个单位负责制定、公布。（ A ） A、国务院卫生行政部门 B、国务院标准化行政部门 C、食品安全委员会 D、国务院质量监督管理部门2、下列不属于“三腺”的是哪一项。（ D ）A、甲状腺 B、肾上腺 C、病变淋巴结 D、胸腺3、洗手消毒的次氯酸钠溶液浓度是（ C ）。A、40PPM B、100-150PPM C、50-100PPM D、150-200PPM4、下列情形不是用次氯酸钠溶液消毒的是（ D）。A、4小时一次的刀具消毒 B、每天对设备刷洗后的消毒 C、进车间时脚踏消毒 D、计量器具每1小时进行的消毒5、今年年终总结大会上万总首次提出的质量管理理念是（B ）。A、铁腕抓质量 B、铁心保安全 C、铁腕保安全 D、企业的生命是质量不是公关6、对于死猪（病死、毒死或死因不明），应选用的生物安全处理方式是（ A ）。A、销毁 B、化制 C、消毒 D、食用油7、在运输鲜、冻肉时，运输工具应该彻底清洗消毒，不包括（ D ）。A、更换品种时 B、每循环使用一次C、车厢具有霉变和异味时 D、鲜、冻肉变质时8、中华人民共和国药品管理法（主席令第45号）的签署人（ A ）。A、江泽民 B、温家宝 C、胡锦涛 D、邓小平9、2012年质量目标规定鲜冻品因生产环节造成的产品质量问题引起的市场投诉起数（A ）起/10万头。A、4.5 B、4.6 C、4.7 D、4.810、刺杀放血、去尾、去头、撬胸、吊肛、开膛等所用的刀具交替使用，要用（ C ）以上的热水一头一消毒。A、38 B、63 C、82 D、10011、禽原料允许含以下兽药：（ D ）。A、氯霉素 B、硝基呋喃类药物C、喹乙醇 D、以上都不准有12、病害生猪及其产品安全处理方式不包括：（ D ）。A、销毁 B、化制 C、消毒 D、食用油13、恒温房温湿度条件设定正确的是（ B ）。A、371 655% B、381 655% C、371 705% D、381 705%14、具有较好的食用价值，在肉制品加工中起到增加风味作用是（ B）。A、肌肉组织 B、脂肪组织 C、 结缔组织 D、骨骼组织15、按照食品安全法要求，食品添加剂标签上可以不标注的项目（D ）。A、生产者名称 B、产品的规格C、产品的生产日期 D、产品的成分或配料16、企业标准的有效期为 （ C ）。A、1年 B、2年 C、3年 D、4年17、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于（B ）。A、一年 B、二年 C、三年 D、四年18、对加工时挑出的霉变、生虫、结块（白糖除外）的辅料按( D )处理。A、返工 B、分加利用 C、转饲料 D、销毁19、产品倒篦温度（A ），统一半成品摆放方向，与篦子抓口垂直摆放。A、20 B、30 C、40 D、3020、肉制品各项目公司生产责任批量滞销品量是指（ B ）。A、高温3吨以上、中低温3吨以上 B、高温4吨以上、中低温3吨以上 C、高温3吨以上、中低温4吨以上 D、高温4吨以上、中低温4吨以上21、斩拌锅斩拌肉馅及添加物重量不能超过锅体最大容量的（ A ），避免肉馅溢出或抽真空时堵塞真空泵。A、85% B、80% C、75% D、70%22、拉伸膜包装机速要求正确的是（ A ）。A、小规格单支装产品机速不超过11冲程/分B、加香辣装饰料的小规格单支装产品不超过8个冲程/分C、小规格单支装产品机速不超过10冲程/分D、加香辣装饰料的小规格单支装产品不超过10个冲程/分23、再制品添加比例正确的是（B ）。A、同种肉馅5% 同种成品2% B、不同种肉馅5% 不同种成品0.5% C、不同种肉馅2% 不同种成品0.5% D、同种肉馅10% 不同种成品1% 24、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（B ）。A、一年 B、二年 C、三年 D、四年25、HACCP七大原理中不包括（ D ）。A 危害分析 B 确定关键控制点 C 建立CCP监测系统 D识别预期用途二、判断题：或（每题2分，共20分）1、急宰是指对生猪因挤压、碰撞、热冷刺激等物理性原因，或其它原因实行的紧急宰杀。（ ）2、宰前品管员应监督生猪宰前是否经过静养，静养期间是否按规定供水至宰前2小时为止。（ X ）3、冷鲜肉是指在严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后，将畜体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿中心为测量点）在24小时内降为0-4度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0-4度生产的肉制品，也有人称之为排酸肉、生鲜肉。（ ）4、肉制品库房内应当装备温度计，只要温度计量程符合要求即可。（ x ）5、使用15年以上的设备必须进行报废。（ x）6、2012年质量目标中肉制品市场总投诉要求35起/万吨，发霉变质、破袋生虫投诉15起/万吨。（ x ）7、在肉制品质量考核控制方案中品管员发现原料、辅料、水（冰）、成品或半成品再制品、乳化脂等添加物多加、少加的一次考核2分，添加错误的一次考核3分。（ x ）8、广东双汇纸箱夏季工艺执行时间从3月1日起至 9月30日止，其余时间为冬季时间。（ x）9、“三腺”都可以作为炼制食用油的原料。（ x ）10、生产日期不符合新鲜度管理规定：根据库存及使用情况，由库存管理部门确定在保质期内使用完为原则，来确认是否正常接收。 （ x）三、填空题（每题2分，共10分）1、食品生产经营人员 1 年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2、3kg电子秤最小分度值为 2g 。3、洗手消毒池内消毒液每 4 小时更换一次。4、保质期为90天的中低温产品，在生产环节存放天数不得超过 9 天。5、肉制品生产许可证有效期为 3 年 。 四、简答题（每题10分，共20分）1、食品加工企业要求人员进入车间的清洗消毒程序是什么？换拖鞋，入一更，淋浴，二更穿工作衣，胶鞋，风淋，洗手消毒(50-100ppm),脚踏消毒（200-300ppm次氯酸钠溶液浸泡30秒），进入生产区。2、简述亚硝酸盐在肉制品加工中的作用以及生产过程中如何管理？肉制品加工过程中常使用亚硝酸盐作为添加剂，其目的一是赋予肉制品鲜亮的红色；二是抑制微生物生长，尤其