食品有限公司真空油炸土豆条HACCP计划.doc

此文档收集于网络，如有侵权，请联系网站删除莱阳恒洁食品有限公司真空油炸土豆条HACCP计划编 号：HJ-B-12-2012A 编 制： HACCP小组审 核： 卢永刚批 准： 梁桂敏分发号： 受控状态：2012年1月3日发布 2012年1月3日实施修 改 记 录序号标题名称更改页码更改次数更改形式更改原因生效日期更改人目 录一、 颁布令二、 企业背景三、 机构组织图四、 HACCP小组成员及其职责五、 产品描述六、 加工工艺流程图七、 加工工艺操作规程八、 危害分析工作单九、 HACCP计划表十、 对HCPP体系的验证程序十一、 HACCP计划的确认十二、HACCP计划的验证报告一、颁 布 令HACCP原理作为一种先进的食品卫生安全控制体系已被国际上许多国家采用，为使我公司质量管理与国际接轨，有效的保证食品安全性，使产品能顺利进入国际市场，授权HACCP小组在莱阳恒洁食品有限公司实施真空油炸土豆条的HACCP计划，各部门密切配合，保证HACCP计划的有效实施。 总经理： 年 月 日 二、企 业 背 景公司名称：莱阳恒洁食品有限公司COMPANY NAME：LAIYANG HENGJIE FOODSTUFF CO.，LTD公司地址：莱阳市同心路56号COMPANY ADDRESS:56 TONGXING, LAIYANG 邮政编码：265206POSTALCODE:265206电话EL真AX划负责人：徐敏莱阳恒洁食品有限公司建立于2005年3月份，车间面积5600平方米，BQF速冻能力为每小时3吨，低温储存库2000吨，恒温库200吨，年生产能力1500吨。目前，有工作人员50名，其中专业技术人员及大中专毕业生10多名。拥有先进的加工设备：日本产全自动低温油炸流水线，日本产全自动包装机，日本产金属探测器，日本产X线检查机，沈阳产全自动高温油炸机等设备。公司建立了完善HACCP体系，为了保证HACCP体系的有效实施，公司于2005年7月份制定了各种产品的HACCP计划，并于7月20日第一次发布。车间设计先进合理，各加工工序均配有相应的消毒设施，生产加工区域有现代化空调，保障室内空气清新，室内采用臭氧杀菌。车间内部全套采用不锈钢设备。车间内墙壁，全部用塑钢板和不锈钢板等易清洗且耐腐蚀材料制作而成。 公司建有先进的农残检测室、微生物化验室、产品开发室等配套设施。设备先进精良、技术力量雄厚，有丰富的加工经验及新产品开发的科研能力，并且在生产经营过程中，建立了良好的企业信誉及销售网络。三、组织机构图总经理HACCP小组品管厂长副总经理 品管部生产部企管部设备部仓储部原料部业务部四、HACCP小组成员及其职责姓 名文化程度公司职务组内职务负责项目所受培训情况梁桂敏大 专副总经理HACCP小组组长整个HACCP计划体系的运行烟台CIQ培训卢永刚大 本品管厂长HACCP小组副组长GMP、SSOP实施的监督检查、产品质量、不合格品的控制烟台CIQ培训臧义刚中 专生产厂长HACCP小组成员GMP、SSOP在生产过程中具体实施内部培训徐丽丽大 专业务部部长HACCP小组成员客户沟通、客户反馈收集及参与产品召回烟台CIQ培训刘伟杰中专设备部长HACCP小组成员设备维护 维修内部培训李京果中专仓储部长HACCP小组成员产品储存过程的质量控制内部培训方文山初中油炸锅操作HACCP小组成员油炸锅的现场操作内部培训郭亚丽初中金探操作HACCP小组成员金探检测机的现场操作内部培训任海涛大 本化验室主任HACCP小组成员原料农药检测及理化、微生物项目的检验烟台CIQ培训王宣武大 本原料部经理HACCP小组成员蔬菜原料基地管理 原辅料 包装物料采购过程危害分析与控制烟台CIQ培训HACCP小组成员职责：1、HACCP小组成员必须认真学习HACCP原理。2、根据产品的实际加工工艺确定工艺流程图及工艺要求。3、根据工艺流程图进行危害分析确定关键控制点并查找科学依据或通过试验确定关键限值，制定HACCP计划。4、负责制定SSOP和GMP。5、负责对HACCP计划的修订。6、监督HACCP计划的实施。7、负责对制定的HACCP计划进行验证。8、对实施HACCP计划的人员进行培训。五、真空油炸土豆条产品描述1 原料产品名称土豆产地企业合同基地生产的原料,并在检验检疫局备案。重要特性（物理、生物、化学）原料要求组织新鲜，具固有风味，原料品种：蒙古白（或依客户要求标准）。农药残留符合进口国规定标准。生产方式公司基地生产交付方式由种植基地用专用塑料袋盛装，由卫生清洁的车辆从基地运送至工厂贮存方式恒温库储存，恒温库温度要求2-10使用前的处理恒温库保鲜冷藏接受准则或用途说明达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求2 辅料及添加剂：产品名称棕榈油产地在检验检疫局备案的合格工厂。重要特性（物理、生物、化学）无气味，口感好，40淡黄色透明液体，色泽（133.4mm罗维朋比色仪）Y30R3.0，水分及挥发物0.05%，AV0.2.0，POV5.0，透明度：50澄清、透明，溶剂残留未检出，铅0.1mg/kg，总砷0.1mg/kg ，黄曲霉毒素B110 u g/kg ，苯并（a）芘10 u g/kg生产方式棕榈原油脱色脱臭精炼棕榈油分提成品分提棕榈液油交付方式由公司用专用金属桶盛装，由卫生清洁的车辆运送至工厂贮存方式常温库储存使用前的处理需要时加热溶解接受准则或用途说明达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求3包装材料名称 纸箱产地具有国家卫生许可证的生产企业重要特性（物理、生物、化学）色泽正常，强度适中；无异味、异物。理化及卫生要求符合相应的标准(SN/T0262-93)生产方式有资质的企业生产交付方式生产企业送到公司贮存方式阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库使用前预处理无接受准则或用途说明符合相应的国家或行业标准，进厂检验合格。4 产品接触材料名称 PE袋1、产地具有国家卫生许可证的生产企业2、重要特性（物理、生物、化学）PE材质，无异味、异物；理化及卫生要求符合相应的国家标准。3、生产方式由具出口包装登记的企业生产4、交付方式生产企业送到公司5、包装类型 PE袋6、贮存方式阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库7、使用前处理检查杂质8、接受准则或用途预说明合格供方提供，符合相应的国家标准，用前检验合格。5.终产品描述品名：油炸土豆条计划用途一般消费者开袋后即食食用方法开袋后即食重要产品特性农残指标符合进口国标准，细菌总数100000cfu/g大肠菌群、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌呈阴性包装类型PE袋包装保质期12个月标签说明无运输要求卫生清洁、防震的运输工具，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装、混贮、混运六、真空油炸土豆条加工工艺流程图土豆验收CCP1-1清洗、修整切条选别漂烫冷却冷冻冷藏棕榈油验收CCP1-3低温真空油炸CCP2脱油选别金属探测CCP3X射线异物选别CCP4内包材验收装袋封口外包材验收装箱入库储存确认人： 确认时间：七真空油炸土豆条工艺操作规程1.土豆：原料新鲜，来自CIQ备案的基地2.清洗、修整：洗净泥沙和异物3.修整：去掉变色、腐烂等部分4.切条：切9.29.24090mm的条5.漂烫：95以上，漂烫时间1分30秒6.冷却：流动水冷却到品温20以下 7.冷冻：-30，冻结良好 8.冷藏： -18以下，冷藏库储存9.低温真空油炸 ：棕榈油来自CIQ备案的工厂， 95-90，30-60分，油切10分，产品中心温度85。10.脱油： 325转脱油5分11.选别：选别破碎、规格不良、变色等不良品12.金属探测： Fe0.7mm SuS1.0mm不得检出13. X射线异物选别：SuS0.7mm，SuS0.65mm，玻璃2mm，陶瓷2mm不得检出14.装袋：4.5kg/袋15.封口：严密，无漏气16.装箱： 4kg/袋2/箱 17.储存：入库，常温干燥条件下储存八、危害分析工作单公司名称：莱阳恒洁食品有限公司 产品描述:真空油炸土豆条 销售和贮存方法：在常温干燥贮存、运输、销售。公司地址：莱阳市同心路056号。 预期用途和消费者：出口日本，一般公众开袋后直接食用. 组成加 工步骤确定潜在危害任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）以潜在的危害判断提出依据对显著危害能否提供什么预防措施这一步确定是否关键控制点（是/否）1土豆验收CCP1-1生物的：致病菌污染是原料种植过程被致病菌污染最终通过油炸加热控制是物理的：沙石类异物或金属屑是原料采收过程可能混入沙石类异物或金属屑最终通过后续的X射线选别机、金属探测机控制化学的：农药残留超标是种植过程中使用违禁农药或可能未在规定时间停药查看原料肥培管理证明、农残检测合格证明2清洗 生物的：致病菌的繁殖、污染否连续加工时间短，致病菌不可能大量繁殖，通过SSOP控制否物理的：无化学的：无3修整生物的：致病菌的繁殖、污染否连续加工时间短，致病菌不可能大量繁殖，通过SSOP控制否物理的：无化学的：无4切条生物的：致病菌的繁殖、污染否连续加工时间短，致病菌不可能大量繁殖，通过SSOP控制否物理的：金属是工器具磨损可能混入金属通过金属探测机控制化学的：无5漂烫生物的：致病菌的繁殖、污染否漂烫水温度较高，致病菌不可能大量繁殖，通过SSOP控制否物理的：无化学的：无6冷却生物的：致病菌的繁殖、污染否连续加工时间短，致病菌不可能大量繁殖，通过SSOP控制否物理的：无化学的：无7冷冻生物的：致病菌的繁殖、污染否速冻温度较低，致病菌不可能大量繁殖，通过SSOP控制否物理的：无化学的：无8冷藏生物的：致病菌的繁殖、污染否冷藏温度较低，致病菌不可能大量繁殖，通过SSOP控制否物理的：无化学的：无9棕榈油验收CCP1-2生物的：致病菌污染是棕榈油加工过程被致病菌污染最终通过油炸加热控制是物理的：无化学的：添加剂TBHQ是棕榈油可能使用TBHQ查看厂家安全合格证明 八、危害分析工作单公司名称：莱阳恒洁食品有限公司 产品描述:真空油炸土豆条 销售和贮存方法：在常温干燥贮存、运输、销售。公司地址：莱阳市同心路056号。 预期用途和消费者：出口日本，一般公众开袋后直接食用. 组成加 工步骤确定潜在危害任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）以潜在的危害判断提出依据对显著危害能否提供什么预防措施这一步确定是否关键控制点（是/否）10低温真空油炸CCP2生物的：致病菌的残存是油炸时间温度控制不当，会使致病菌杀灭不完全适当的油炸温度时间，致病菌不可能残存是物理的：无化学的：酸价、过氧化值是油炸过程会使棕榈油酸价、过氧化值超标定时抽样检测，换油，酸价、过氧化值不超标11脱油生物的：致病菌污染否连续加工时间短，致病菌不可能大量繁殖，通过SSOP控制否物理的：无化学的：无12选别生物的：致病菌污染是连续加工时间短，致病菌不可能大量繁殖，通过SSOP控制否物理的：无化学的：无13金属探测CCP3生物的：无是物理的：金属碎片是前面工序可能混入金属屑通过金属探测器控制化学的：无14X射线异物选别CCP4生物的：无是物理的：硬物是前面工序可能混入硬物通过X射线异物选别机控制化学的：无15包装材料验收生物的：致病菌污染否从CIQ注册并经合格评定的厂家购入，通过SSOP控制否物理的：无化学的：化学污染从CIQ注册并经合格评定的厂家购入16装袋计量生物的：致病菌污染否通过SSOP控制否物理的：无化学的：无17封口生物的：致病菌污染通过SSOP控制否物理的：无化学的：无18装箱生物的：无否物理的：无化学的：无19入库储存生物的：无否物理的：无化学的：无九、HACCP计划表公司名称：莱阳恒洁食品有限公司 产品描述: 真空油炸土豆条 销售和贮存方法：常温干燥贮存、运输、销售。公司地址：莱阳市同心路56号。 预期用途和消费者：一般公众开袋后直接食用. 关键控制点(CCP)显著危害对每种预防措施的关键限值监 控纠偏行动记 录验证什么怎样频率谁土豆验收CCP1-1农残每批均有栽培管理证明及供应商提供的农残检测合格证明 栽培管理者提供的原料栽培管理记录及农残检测报告； 查看每批品管员超出关键限值的产品拒收农残检测报告/原料验收记录/纠偏记录复查每批农残检测报告；复查每批原料验收记录棕榈油验收CCP1-2添加剂TBHQ每批均有供应商提供的出厂检验合格证明查看合格证明查看每批品管员超出关键限值的产品拒收辅料验收记录/供应商检测报告复查每批验收记录；复查供应商检测报告低温油炸CCP2致病菌温度75时间30，产品最终中心温度85温度时间温度计/秒表测试每锅操作员该锅产品单独存放，重新油炸或评估后处理。油炸监控记录/纠偏纪录复查油炸监控记录；对每个班次的产品取样进行微生物化验 九、HACCP计划表公司名称：莱阳恒洁食品有限公司 产品描述: 真空油炸土豆条 销售和贮存方法：常温干燥贮存、运输、销售。公司地址：莱阳市同心路56号。 关键控制点(CCP)显著危害对每种预防措施的关键限值监 控纠偏行动记 录验证什么怎样频率谁金属探测CCP3金属碎片不得有Fe0.7mmSus1.0mm 的金属在成品中存在的可探测到的金属碎片通过金属探测机每袋操作员未通过产品单独存放评估后处理；若金探运行不正常将上次灵敏度检查合格后通过的产品全部重新检测金属探测器监控记录/纠偏记录复查监控纠偏记录及仪器设备校正记录X线检测CCP4石子、塑料等硬杂物产品中不得有SUS球状0.7mm;SUS棒状0.6*5mm玻璃2mm 陶瓷2mm的硬杂物在成品中存在的可探测到的石子等硬杂物色 通过X线检测机每袋操作员未通过产品单独存放评估后处理；若X线运行不正常将上次灵敏度检查合格后通过的产品全部重新检测X线监控记录/纠偏记录复查监控记录、纠偏记录及设备校正记录预期用途和消费者：出口日本，一般公众开袋后直接食用. 十、对HACCP体系的验证程序一、验证的目的HACCP是一个食品安全控制体系，其宗旨是防止食品安全的危害，而为了提高其置信水平，即（1）计划是建立在严谨科学的基础之上的，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害。（2）这种控制措施正在贯彻执行，从而要求公司对HACCP计划及时进行有效的验证。二、验证的内容A、对HACCP计划的确认（1）获取能表明HACCP计划诸要素行之有效的证据，表明危害分析、CCP点确定、建立、监控计划、纠偏行动、记录等都有科学的基础。当其被贯彻执行HACCP计划后，足以控制那些可能出现的，能影响食品安全的危害。（2）确认方法：基本的科学原则的结合科学数据的运用依靠专家的意见进行生产观察或检测（3）由HACCP小组人员或受过适当培训或经验丰富的人员执行HACCP计划的确认。（4）确认频率：最初的确认：HACCP计划执行之前当有因素证明确认是必须时，下述情况可以导致采取确认行动_原料的改变_验证数据出现相反的结果时_重复出现的偏差_有关危害或控制手段的新信息_生产中的观察_新的销售或消费处理行为B、对HACCP计划中CCP的验证1、监控设备的校准CCP监控设备的校准是HACCP计划成功 执行运作的基础，如果设备没有校准，监控经过将是不可靠的，为了保证CCP可以在正确的关键限值内得以有效的控制，就必须对监控设备进行定期的校准，以确保采用测量方法的准确度。2、记录的复查（1）对监控记录的复查HACCP监控记录是用于对CCP实施控制而保存的，它提供了一个有用的途径来确定是否关键限值被违反，对记录保持定期的复查，保证了关键控制点正按HACCP计划要求而被控制，通过记录复查可以确定倾向，对加工进行调整，以减少由于采取纠偏行动而消耗的人力、物力。（2）对纠偏记录的复查 纠偏行动记录 是关键限值发生偏离时，对所采取的纠偏行动进行的记录，它通过对产品的确认、偏离情况的复查，帮助公司确认在发生的问题，以便对HACCP计划及时修改。（3）校准记录的复查复查设备的校准记录，涉及检查日期和校准方法，以及试验结果。对设备校准记录的定期复查可以证实监控结果的准确性。3、针对性的取样检验CCP点的验证也包括针对性的取样检测，通过针对性的取样检测来确定一个加工是否达到它的关键限值。C、HACCP系统的验证通过对HACCP系统的验证，检查HACCP计划所规定的各种控制措施是否贯彻执行（1）其HACCP体系的验证活动审核：检查产品说明和生产流程图的准确性；检查CCP是否按HACCP计划的要求被监控；检查工艺过程是否在既定的关键限值内操作；检查记录是否准确地和按要求的时间间隔来完成。（2）记录复查的审核：监控活动在HACCP计划中规定的位置执行；监控活动按HACCP计划中规定的频率执行；当监控表明发生了与关键限值的偏差时，执行了纠偏行动；监控设备按HACCP计划中规定的频率进行了校准。（3）最终产品的微生物（化学）检测时验证的重要部分，HACCP计划被确认后 ，且能有效实施；其最终产品应该是最大限度的安全，故验证必须对最终产品进行微生物（化学）检测，以此证明HACCP体系的有效。D、执法机构对HACCP体系的验证执法机构对HACCP体系的验证，主要是验证HACCP计划是否有效及是否被贯彻实施。验证内容包括：（1）对HACCP计划和任何修改的复查（2）CCP监控记录的复查（3）纠偏记录的复查（4）验证记录的复查（5）现场检查HACCP计划是否贯彻执行，以及记录是否按规定保存（6）随机抽样分析三、验证人员及验证频率HACCP计划由HACCP小组成员对其进行每年一次的验证，若系统发生故障或产品加工工艺等显著改变后，验证活动的频率会随时间的推移而改变。如历次检查发现过程在控制之内，能保证食品安全，则可减少验证频率，反之则要增加验证频率。HACCP计划确认报告产品名称油炸土豆条确认日期2012.1.3确认人梁桂敏、卢永刚、臧义刚、徐丽丽、刘伟杰、李京果、方文山、郭亚丽、任海涛、王宣武确认项目确认内容1.危害分析油炸土豆条的危害分析由HACCP小组全体成员及经过培训合格的人员进行，HACCP小组根据CACRCP1食品卫生通则、危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则、出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范、中国认可委发布的速冻方便食品HACCP体系的建立与实施、美国食品和药物管理局出版的水产品危害和控制指南第三版及进口国的其它相关法律法规要求，并参照相关实验数据及企业硬件设施和SSOP、GMP实施情况，从原料验收到成品整个工艺流程全过程进行危害分析，危害分析包括生物的、物理的、化学的三方面危害。1、原料验收危害分析：蔬菜原料验收、辅料验收的危害分析参照速冻方便食品HACCP体系的建立与实施及原料加工情况为依据，原料危害有生物的、化学的、物理的三方面。生物的危害致病菌，危害分析，蔬菜原料在种植收获或运输过程中可能被致病菌污染，经分析均为显著性危害。化学的危害经分析有农残、添加剂的危害，其中蔬菜原料验收、辅料验收主要依据速冻方便食品HACCP体系的建立与实施化学类危害，蔬菜原料主要存在化学危害农药残留，辅料主要存在化学类危害添加剂，且均为显著性危害。物理的危害分析主要依据蔬菜原料在收获、加工过程中金属器具磨损可能混入金属碎屑，因此原料中物理的危害为显著危害。2、加工过程危害分析：加工过程中主要存在由于食品接触面的不洁净而导致的致病菌污染及加工温度、时间控制不当而导致的致病菌繁殖，参照企业自身实验数据，适当的热处理可以杀死致病菌，但热处理的时间温度达不到要求可能导致致病菌的杀灭不全而可能造成危害，因此致病菌的残存仍然是加工过程中可能存在的显著危害，另外加工过程中由于切制、搅拌等操作可能导致金属碎屑的脱落而造成金属污染危害，同时加工环境中的器具可能会脱落而导致物理性危害，且以上物理性危害均为显著性危害。加工过程物理危害的分析，主要是在加工过程中切制、搅拌等过程由于金属器具、设备的磨损，可能造成产品中混入金属碎屑，参照美国食品与药物管理局（FDA）颁布的水产品危害及控制指南第三版P249页中，FDA健康评估部规定对存在长度为0.3（7mm）到1.0（25mm）的金属碎片产品应采取相应措施，因此分析以上加工步骤物理危害为显著危害，最终可通过金属探测步骤进行控制。化学危害的分析主要有消毒剂残留，加工过程中各种器具、设备使用NaClO消毒剂消毒可能造成消毒剂残留而产生化学危害，但通过SSOP中的清洗步骤可控制该危害，因此化学危害NaClO消毒剂残留不做为显著危害。3、其它过程危害分析：包装物料的危害分析主要有生物的危害致病菌污染和化学的危害有毒化学物质，经分析包装物料来自国家批准生产的工厂，并经过公司合格评估检查，并且历史从未发生过该类危害，因此以上危害不是显著危害。成品的贮存、运输过程中主要存在生物性危害，主要是由于贮存、运输环境温度控制不当而造成致病菌的生长繁殖，此种危害发生概率较小，且为非显著危害。2. CCP点的确定与建立CL的依据a. 蔬菜的验收（CCP1-1）：上述危害分析蔬菜原料的验收危害主要存在生物的危害致病菌、化学危害农药残留、物理危害砂石、金属碎屑，且均为显著危害，运用判断树进行危害分析判定，致病菌可通过后面蒸制控制，物理危害通过X光选别、金属探测控制，化学危害农药残留后续工序不能有效消除，因此确定该步为关键控制点CCP1-1，主要控制农药残留，农残依据输入国残留农药基准一览表，建立企业内控标准，设定关键限值为每批蔬菜原料均有栽培管理证明及供应商提供的农残检测合格证明。b、原辅料验收（CCP1-2）：上述危害分析原辅料的验收主要存在化学危害添加剂，该危害为显著危害，通过判断树分析判定，后续工序不能将该危害有效消除，因此设定该步为关键控制点，以对添加剂的危害进行控制，依据进口国的要求，设定关键限值为每批辅料均有供应商提供的出厂检验合格证明。、油炸（CCP2）：上述危害分析原料存在生物性危害致病菌且为显著危害，且加工过程中可能存在热处理温度时间控制不当而造成致病菌残存的危害，运用判断树进行危害分析判定，油炸工序可有效消除原料存在的致病菌危害，因此设定油炸为关键控制点，控制生物性危害。参照HACCP实施指南P286页表#A-5法规和指南中FDA和EPA的安全标准，并通过企业自身实验结论，因此设定关键限值为：温度75，时间35分，中心温度80；操作限值为：温度95-90，时间30-60分，中心温度85。、金属探测（CCP3）：上述危害分析加工过程中可能存在机械磨损而导致的金属碎屑脱落，该金属污染为显著，运用判断树进行危害分析判定，金属探测可有效控制该危害，因此设定该步为关键控制点。参照美国食品与药物管理局（FDA）颁布的危害及控制指南第三版P249页中，FDA健康评估的部规定对存在长度为0.3（7mm）到1.0（25mm）的金属碎片产品采取相应措施，同时结合客户的要求，因此设定关键限值为Fe0.7mm、Sus1.0mm金属碎片不得检出。e、X光选别（CCP4）：上述危害分析原料中可能夹带有砂石，该危害为显著危害，运用判断树进行危害分析判定，X光选别可有效控制该危害，因此设定该步为关键控制点，参照美国食品与药物管理局（FDA）颁布的HACCP实施指南P259页中，玻璃危害能造成消费者的伤害，FDA的健康危害评估部门支持规范性行为：产品中的玻璃碎片不超过0.3（7mm）到1.0（25mm）。同时结合客户的要求从而设定关键限值为产品中SUS球状0.7mm;SUS棒状0.6*5mm，玻璃2mm 陶瓷2mm的硬杂物硬物类夹杂物不得检出。3.监控方法的确定a. 蔬菜原料验收（CCP1-1）：原料验收员查看原料肥培管理记录及农残检测报告； b. 原辅料验收（CCP1-2）：原料验收员查看厂家提供证明，并取样进行添加剂检测；c. 油炸（CCP2）：每锅加热由车间操作员观察温度计的示数，每锅出锅后记录温度；d.金属探测（CCP3）：车间操作员连续监控产品过金探机无报警，每60分钟对金探机的灵敏度进行检测，确保该环节处于受控状态；e. X光选别（CCP4）：车间操作员连续监控产品过X光机无报警，每60分钟对X光机的灵敏度进行检测，确保该环节处于受控状态；4.纠偏措施的确定a. 蔬菜原料验收（CCP1-1）：拒收农残超标或无栽培管理证明的原料； b. 原辅料验收（CCP1-2）:拒收无厂家证明或添加剂超标的原料；c.油炸（CCP2）：产品隔离，评估处理，并查找原因，重新调整温度或时间；d.金属探测（CCP3）：1、金探失灵：停止加工，调整设备，上一时间段内的产品隔离返工后处理2、销毁被金属探测机探出的不合格产品，查证在产品发现金属的来源并维修有金属隐患的机械、器具f. X光选别（CCP4）：1、设备失灵：停止加工，调整设备，上一时间段内的产品隔离返工后处理2、销毁被X光选别机探出的不合格产品，查证在产品发现硬物的来源；5.验证活动的确认严格根据验证程序规定的频率及确认内容对体系进行确认及验证，可以确保被有效实施。6、记录的真实性合理性及记录的保存所有记录现场产生，并在记录产生的1周内进行审核，所有记录最终送品保部资料组整理后归档，记录应至少保存2年。确认结论：通过对体系建立依据进一步的检查总结，体系是科学的、有效的。HACCP体系验证报告一、CCP1点原料验收验证记录：产品名称油炸土豆条CCP点原料验收CCP1验证人卢永刚、王宣武验证日期2012.5.18验证项目验证结果监控人员是否在岗。HACCP小组现场验证过程中监控人员在岗作业。验证过程现场测量结果描述。原料进厂后，由原料检验员查看厂家提供的证明材料。蔬菜原料查看原料肥培管理记录及农残检测报告单合格，并填写原料验收监控记录；原辅料查看供应商提供的出厂检验合格证明、厂家质量保证书等证明，以上证明齐备后，方可允许原辅料进厂。进厂后由原料检验员对原辅料按比例进行抽检，感观检查合格再抽样送检测中心进行添加剂检测，检测结果出来后由检验人员对照每种原料的控制标准进行判定，对于不合格的原料则予以停用。经确认合格的原料则检验人员对其统一编号（化验编号）。检验人员如实填写记录。验证过程中发现监控人员将检验内容结果按要求填写在原料验收监控记录、辅料验收监控记录。监控的对象是否正确。监控对象正确合理。监控用计量器具是否按要求校准。监控人员检测产品用的温度计、检测重量用的电子秤每年有官方计量部门进行校准，并能够出具合格有效期内的合格校准证明。现场验证员工调查结果。1.问：原料验收的关键限值是什么？蔬菜原料验收：每批蔬菜原料均有栽培管理证明及供应商提供的农残检测合格证明。辅料验收：每批辅料附带供应商提供的出厂检验合格证明。2.问：原料检验时发现有农残超标的情况应怎样处理？本批原料在公司仓库内挂放不合格标识，监控人员关于CCP点监控相关问题回答基本正确，与HACCP计划规定基本一致。现场监控记录是否真实、正确。现场验证过程中原料验收监控记录、辅料验收监控记录所填写的内容均与实际对应，清晰完整。历史记录是否及时审核，是否及时收集归档。抽查历史原料验收监控记录、辅料验收监控记录均符合要求，且负责人按时审核，并及时入资料室收集归档。验证抽样检验产品检验结果。HACCP小组人员取样化验原料农残、添加剂结果合格。CCP点验证结论检验人员严格按照检验程序执行，原料验收做为CCP点能够被有效执行，可保证原料安全合格。二、CCP2点油炸验证记录：产品名称油炸土豆条CCP点油炸CCP2验证人卢永刚、刘伟杰验证日期2012.5.18验证项目验证结果监控人员是否在岗。HACCP小组现场验证过程中监控人员在岗。验证过程现场测量结果描述。现场验证过程发现，监控操作人员能够定时对加热温度进行测定，现场检查记录均符合要求。操作人员能够根据规定要求严格执行，现场实时监控，油炸机显示油温为92，现场用秒表测量油炸时间为50分，符合HACCP计划要求；监控人员将检验结果按要求填写在VF监控记录中。监控的对象是否正确。监控对象正确合理。监控用器具是否按要求校准。手持温度计工厂每天进行一次校准，每年由官方进行一次校准，钟表工厂每天自校一次，符合公司文件要求。现场验证员工调查结果。1.问：油炸加热的关键限值、操作限值分别是什么？关键限值为：温度75，时间30分，中心温度80；操作限值为：温度95-90，时间30-60分，中心温度85。2.问：监控过程中出现温度达不到要求类异常问题应如何处理？对时间段内偏离的产品单独隔离，进行评估，返工或次品处理，查找偏离的原因重新调整温度或时间。现场监控记录是否真实、正确。现场验证过程中操作员均按照实际填写VF监控记录，所填写的内容均与实际对应，记录清晰完整。验证抽样检验产品检验结果。HACCP小组人员对加热后产品现场取样，送检测中心化验，检测结果合格。历史记录是否及时审核，是否及时收集归档。抽查历史VF监控记录符合要求，且负责人按时审核，并及时入资料室收集归档。CCP点验证结论检验人员严格按照检验程序执行，CCP加热能够有效运行，并完全处于受控状态，能够杜绝致病菌的残存。三、CCP3点金属探测验证记录：产品名称油炸土豆条CCP点金属探测CCP3验证人卢永刚、刘伟杰验证日期2012.5.18验证项目验证结果监控人员是否在岗。HACCP小组现场验证过程中监控人员在岗。验证过程现场测量结果描述。现场验证，金探机操作人员每60分钟用标准试片对金探机进行一次校准检测，HACCP小组成员在验证过程中分别用Fe0.7mm、Sus1.0mm的标准试片对金属机从不同方位过机检测，金探机全部停机报警，现场所有包装的产品全部过金探后包装，无异常情况发生监控的对象是否正确。监控对象正确合理。监控用器具是否按要求校准。监控人员每班班前、班后及班中每60分钟对金探机的灵敏度进行检测现场验证员工调查结果。1.问：金属探测的关键限值是什么？产品中Fe0.7 mm，Sus1.0mm金属碎片不得检出。2.问：用标准试片校准金探机不正常应如何处理，出现异常报警应如何处理？试片校准金探机不正常立即停止加工，重新调整设备，隔离与上一校准时间段有异常问题的产品，返工重新检测处理，出现异常报警的产品重新过金属机进行检测确认，对最终报警可能带有金属的产品做次品销毁处理。现场监控记录是否真实、正确。现场验证过程中操作员均按照实际填写金属探测机监控记录，所填写的内容均与实际对应，记录清晰完整。历史记录是否及时审核，是否及时收集归档。抽查历史金属探测机监控记录符合要求，且负责人按时审核，并及时入品管科收集归档。CCP点验证结论检验人员严格按照检验程序执行，CCP金属探测能够有效运行，并完全处于受控状态，杜绝金属混入。四、CCP4点X光选别验证记录：产品名称油炸土豆条CCP点X光选别CCP4验证人卢永刚、刘伟杰验证日期2012.5.18验证项目验证结果监控人员是否在岗。HACCP小组现场验证过程中监控人员在岗。验证过程现场测量结果描述。现场验证，X光选别机操作人员每60分钟用标准试片对X