烘焙产品基本分类介绍PPT课件.ppt

烘焙产品基本分类介绍 1 目录 一 生日蛋糕种类二 面包种类三 西点种类 2 一 生日蛋糕种类 生日蛋糕的由来 中古时期的欧洲人相信 生日是灵魂最容易被恶魔入侵的日子 所以在生日当天 亲人朋友都会齐聚身边给予祝福 并且送蛋糕以带来好运驱逐恶魔 生日蛋糕最初是只有国王才有资格拥有的 而现在 不论是大人或小孩 都可以在生日时 买个漂亮的蛋糕 享受众人给予的祝福 3 鲜奶油蛋糕 慕斯蛋糕芝士蛋糕 蛋糕种类 鲜果缤纷系列 巧克力系列 欢乐儿童蛋糕系列庆典系列 提拉米苏 芝果缤纷 芝胚蓝夜 4 鲜奶油蛋糕 鲜奶油 从牛奶中提取的脂肪 打发成浆状之后可以在蛋糕上裱花 也可以加在咖啡 冰淇淋 水果 点心上 甚至直接食用 奶油在类型上分为动物奶油和植脂奶油 动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的 而植物奶油是以大豆等植物油和水 盐 奶粉等加工而成的 主要原料 鸡蛋 牛奶 低筋面粉 白砂糖 色拉油特点 湿润 绵密 蛋香 油香 丝绢口感戚风是分蛋的 蛋黄和蛋清要分开 主要打发蛋清 奶油蛋糕是一种将奶油涂在蛋糕表面上的糕点制品 凸显出浓浓的奶香味以及蛋糕的香软 奶油是西方国家及东方一些工业发达国家人们的主要食物 从牛奶中提取奶油称天然奶油 它虽有一定的营养价值但含有较高的胆固醇 且每100斤牛奶才能提炼一斤奶油 十分昂贵 人们食用的奶油只有一小部分是天然奶油 绝大部分为第二代氢化奶油 这种以植物油为原料 采用油脂氢化技术生产出来的奶油降低了部分胆固醇含量 也能在更大范围内大规模生产 5 提拉米苏 可可粉 提拉米苏 Tiramisu 是一种带咖啡酒味儿的意大利甜点 由马斯卡邦尼奶酪 意式咖啡 手指饼干与咖啡酒 朗姆酒制成的 提拉米苏 Tiramisu 在意文里的意思是 带我走 拉我起来 意指吃了此等美味 就会幸福得飘飘然 宛如登上仙境关于提拉米苏的由来 流传过许许多多不同的故事 比较温馨的说法是一个意大利士兵即将开赴战场 可是家里已经什么也没有了 爱他的妻子为了给他准备干粮 把家里所有能吃的饼干 面包全做进了一个糕点里 意为带我走 那个糕点就叫提拉米苏 每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家 想起家中的爱人 巧克力口味海绵蛋糕海绵蛋糕是不分蛋的 整个鸡蛋打发 淡奶油 芝士 咖啡 6 芝士蛋糕 芝士蛋糕 或起司蛋糕 干酪蛋糕 是西方甜点的一种 英文是cheesecake 有着柔软的上层 混合了特殊的芝士 再加上糖和其他的配料 如鸡蛋 奶油 椰蓉和水果等 芝士蛋糕通常都以饼干做为底层 亦有不使用底层的 有固定的几种口味 如原味 香草起士蛋糕 巧克力芝士蛋糕等 至于表层加上的装饰 常常是草莓或蓝莓 也有不装饰或是只是在顶层简单抹上一层薄蜂蜜的种类 此类蛋糕在结构上较一般蛋糕扎实 但质地却较一般蛋糕来得绵软 口感上亦较一般蛋糕来得湿润 若以具体事物来描述 芝士蛋糕是口感上类似于提拉米苏或是慕思之类的糕点 但本身又不若两者来得绵软 有时芝士蛋糕看起来不太像一般蛋糕 反而比较像派的一种 饼干底 奶油奶酪 细砂糖 鸡蛋 玉米淀粉 黄油 奶油奶酪 细砂糖 鸡蛋 玉米淀粉 黄油 蜂蜜 重芝士蛋糕 轻芝士蛋糕 7 二 面包种类 面包的由来 埃及奴隶睡着了 发明了面包 传说公元前2600年左右 有一个为主人用水和上面粉做饼的埃及奴隶 一天晚上 饼还没有烤好他就睡着了 炉子也灭了 夜里 生面饼开始发酵 膨大了 等到这个奴隶一觉醒来时 生面饼已经比昨晚大了一倍 他连忙把面饼塞回炉子里去 他想这样就不会有人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了 饼烤好了 它又松又软 也许是生面饼里的面粉 水或甜味剂 或许就是蜂蜜 暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下 当它们经过了一段时间的温暖后 酵母菌生长并传遍了整个面饼 埃及人继续用酵母菌实验 成了世界上第一代职业面包师 8 面包的主要成分与制作流程 面包是一种用五谷 一般是麦类 磨粉制作并加热而制成的食品 以小麦粉为主要原料 以酵母 鸡蛋 油脂 果仁等为辅料 加水调制成面团 经过发酵 整形 成形 焙烤 冷却等过程加工而成的焙烤食品 9 面包的分类 1 甜面包 2 丹麦面包 3 全麦面包 4 硬式面包 5 吐司 10 1 甜面包 甜面包是指配方中含有高量糖及其它高成分材料 如蛋 油脂等 产品具有口感香甜 组织柔软 富有弹性等特点的面包 主要原料 面粉 糖 油 蛋和酵母等 有时候添加适乳粉或牛乳 11 2 丹麦面包 丹麦面包又称起酥起层面包 口感酥软 层次分明 奶香味浓 面包质地松软 这种面包的发源地是维也纳 所以在其他产地 人们称之为维也纳面包 一般认为像这种掺入油脂类型的丹麦包的普及同牛角包普及是同一时期 即1900年 丹麦面包的加工工艺复杂 经过搅拌和发酵之后 将经过3h以上低温发酵的面团滚压成厚约3cm的面片 再进入折叠工序 使包入面团中的油脂经过该工序产生很多层次 面皮和油脂互相隔离不混淆 出炉后表面刷油 冷却后撒上糖粉或者果酱来装饰 主要原料 水 活性干酵母 牛奶 鸡蛋 白糖 盐 中筋面粉 无盐黄油 12 3 全麦面包 全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包 区别于用精粉 即麦粒去掉麸皮及富含营养的皮下有色部分后磨制的面粉 制作的一般面包 全麦面包特点是颜色微褐 肉眼能看到很多麦麸的小粒 质地比较粗糙 但有香气 由于它的营养价值比白面包高 含有丰富粗纤维 维生素E以及锌 钾等矿物质 在国外很流行 B族维生素丰富 微生物特别喜欢它 所以比普通面包更容易生霉变质 主要原料 全麦粉 细砂糖 奶粉 鸡蛋 干酵母 盐 水 黄油 13 4 硬式面包 以法式硬面包为代表 法国面包 baguette 因外形像一条长长的棍子 所以俗称法式棍 是世界上独一无二的法国特产的硬式面包 与大多数的软面包不同 它的外皮和里面都很硬 所以除了法国人之外 并不是很多人都喜欢吃的一种面包 法式棍的一部分法国面包的制作也是对面包师的考验 上等的法国面包的外皮是脆而不碎 除了法式棍之外 还有一种月牙型的面包 其特色是表皮松脆 里面有韧性 越嚼越香 充满浓郁的麦香味 主要原材料 水 面粉 酵母 食盐 14 5 吐司 吐司 是英文toast的音译 粤语广东话叫多士 实际上就是用长方形带盖或不带盖的烤听制作的听型面包 用带盖烤听烤出的面包经切片后呈正方形 夹入火腿或蔬菜后即为三明治 用不带盖烤听烤出的面包为长方圆顶形 主要原料 高筋粉 鸡蛋 牛奶 奶粉 砂糖 黄油小故事 烤吐司片是由一位法国人Grard于1491年发明的 发明的原因其实是因为 意外 是因为别的原因而发现了另一个更好的东西 而这位先生一直想要发明一种机器可以把一片一片的面包变成黄金 后来被法国国王知道了 国王限他两个星期要把这种可以把面包变成黄金的机器发明出来 当然 最后他并没有成功的发明 最后只好拿著面包和烤面包机硬著头皮去见国王 当面包从烤土司机器中跳出来时 大家一看也知道那不是黄金 这位先生差点要被砍头了 临门一脚 在土司上放了奶酪献给国王吃 国王吃了之后 觉得真是美味 简直比黄金更有价值 于是没有砍他的头 并且命名为这种面包为 土司 Toast Toast是这位国王的女儿的名字 因此 就有了现在的吐司了 15 三 西点种类 1 慕斯2 千层蛋糕 可丽饼 3 布丁4 泡芙5 杯子蛋糕 16 1 慕斯 慕斯蛋糕是一种以慕斯粉为主材料的糕点 慕斯的英文是mousse 是一种奶冻式的甜点 可以直接吃或做蛋糕夹层 通常是加入奶油与凝固剂来造成浓稠冻状的效果 慕斯是从法语音译过来的 慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎 最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构 口感和风味的各种辅料 使之外型 色泽 结构 口味变化丰富 更加自然纯正 冷冻后食用其味无穷 成为蛋糕中的极品 主要原料 奶油 牛奶 鸡蛋 芝士 糖 动物胶 咖啡 可可粉 17 2 千层蛋糕 可丽饼 可丽饼 Crepes 是一种比薄烤饼更薄的煎饼 以小麦制作而成并且很流行的一种美食 可丽饼 Crepes 是源起于法国布列塔尼省 Brittany 布列塔尼是海岛型城市 除了因地利之便出产美味的海鲜外 布列塔尼最具特色的就是风靡海内外的可丽饼 Crepes 啰 据说可丽饼是布列塔尼居民的救命粮食 因为布列塔尼是个石头城镇 几乎是寸草不生 贫瘠荒芜 有一年遇到饥荒岛上没有任何食物 布列塔尼人只好将收藏在地窖的面粉拿出来 烤成薄薄的煎饼解决了那年的饥荒的困顿 后来这薄薄煎饼成了当地的主食 如今却成为布列塔尼最具代表性的特色美食 主要原料 低筋面粉 砂糖 盐 蛋 牛奶 奶油 18 3 布丁 布丁 英语pudding的译音 意译则为 奶冻 广义来说泛指由浆状的材料凝固成固体状的食品 常见制法包括焗及蒸 烤等 狭义来说 布丁是一种半凝固状的冷冻的甜品 主要原料 面粉 牛奶 鸡蛋 水果 19 4 泡芙 泡芙 puff 是一种源自意大利的西式甜点 蓬松张孔的奶油面皮中包裹着奶油 巧克力乃至冰淇淋 传说奶油和蛋糕结婚了 便有了汉密哈顿奶油蛋糕 面包从此失恋了 它把对奶油的爱深深藏进了心底 于是有了泡芙 泡芙塔是法国传统的庆祝甜点 象征着幸福的泡芙被一个一个累积起来 高高的泡芙塔就是人们对满满的幸福的憧憬 口感特点 松脆 惊人的松脆来自完美的工艺 严格控制面团在烤箱中膨起的过程 追求让人兴奋的松脆喜悦 饱满 厚实饱满的内心是闪电泡芙的灵魂 更是甜点师一生追求的独特味道 香醇 奶油是最挑剔的奶油 最大限度释放交织出来的醇厚口感 主要原料 面粉 奶油 糖 鸡蛋 水 20 5 杯子蛋糕 纸杯蛋糕是以油脂蛋糕配上各式的奶油 翻糖 芝士糖霜等的一个个花色小蛋糕 它们是一个个用防油纸做纸杯单独的小蛋糕 因此而得名纸杯蛋糕 直到现在 也没人知道纸杯蛋糕到底起