杰卡斯国际酒业---葡萄酒知识.ppt

红酒博www RedWineB 红酒博www RedWineB 杰卡斯国际酒业葡萄知识全解 红酒博www RedWineB 红酒与健康 这里是一个红葡萄酒美好角色的研究 对健康有益 红酒博www RedWineB 美国Yale大学医学系的手术科著名研究者BauerSumpio说 一个最好理解红酒对健康有益的 无疑是多酚物质 它的优点给这个社会的贡献是伟大的 简而言之 日常饮红酒可以保护心血管系统 后来 又 法兰西怪事 理论也就是人们说的大西洋对岸 1992年科学家吃惊地发现了因心血梗塞致死的法国人比其他工业国家少40 尽管他们的饮食结构是充满油腻的 但他们的身体并不是我们想象的那么糟糕 因为这些法国人喝葡萄酒 红酒博www RedWineB 医学专家强调 每天不要喝超过2到3杯的葡萄酒 实际上都是这些多酚类物质 具有强抗氧性 保护身体上的细胞及心脏 使血液流畅 不会出现血管痉挛 为了和动脉粥样硬化病说拜拜 就再没有比红葡萄酒更有效的 药物 了 葡萄酒的功能 美容功能 2020 3 5 交际功能 文化时尚功能 红酒博www RedWineB 红酒 没有一种时尚能比它永恒 红酒是一种高尚的饮品 但同时 它也是一种媒介 一种工具 一种身份 一种追求 其实 红酒已经渗透到了我们的现代生活中 不自觉地在某种程度上改变着人们的生活 只是于绝大多数人来说 对红酒太缺乏真正的认识 对红酒的历史 文化 礼仪等仍一知半解 红酒因其色泽 健康 高雅以及情调氛围 自然更多地融入人类感情的东西 无论是欢笑 忧愁 迷茫 倦怠 希望 落寞 都可以与红酒有关 在容易发生故事的酒吧 在暖色的灯影里 在恬静的环境下 一家人 一群朋友 抑或一个男人和一个女人一起喝点白酒或啤酒 总不如一起品味红酒更能亲和宁静 激情涟漪 享受红酒人生 红酒故事 红酒的生活方式 红酒无疑是时尚的 永恒的 于红酒生活 我们说 没有一种时尚能比它永恒 葡萄酒之历史典故 中国历史上的葡萄酒葡萄酒之研究本草纲目明李时珍 本草纲目果部第三十二卷 葡萄 汉书作蒲桃 可以造酒人 汉书言张骞使西域还 使得此种 而神农本草已有葡萄 则汉前笼西旧有但未入关耳 葡萄可酿酒 藤枝亦佳 无汁用干葡萄亦可 醉而亦醒者也 主治 暖腰肾 驻颜色 耐寒 本草纲目谷部第二十五卷 葡萄之主要成分 果皮 约占一颗葡萄总重的6 12 水份68 80 纤维素20 25 矿物质1 5 2 主要为钙 钾 磷酸盐 有机酸0 2 1 主要为酒石酸 苹果酸 色素 芳香物质 单宁0 5 2 果肉 约占一颗葡萄总重的82 91 水份65 80 糖16 30 矿物质0 2 0 4 有机酸0 2 1 主要为酒石酸 苹果酸 柠檬酸 果胶0 05 0 2 阳离子 钾 钙 镁铁阴离子 硫酸盐 氯化物 磷酸盐 葡萄之主要成分 葡萄籽 约占一颗葡萄总重的2 5 水份30 40 纤维素40 48 脂类6 10 树脂类4 7 单宁2 7 矿物质1 5 2 挥发性酸0 5 1 有机酸0 2 1 葡萄之主要成分 葡萄梗及葡萄柄蒂 约占一串葡萄总重的4 6 水份75 80 木质纤维7 10 矿物质1 5 2 主要为钾 铁 有机酸0 3 1 2 树脂类1 2 糖份0 3 0 5 单宁 tannin 一种产自葡萄皮 梗子和用来陈年某些葡萄酒之木桶的物质缺少单宁则某些葡萄酒无法陈年年轻的酒含单宁度高 故尝起来较苦涩红酒通常是连皮发酵 故其单宁含量较白酒高 类似防腐剂之作用 红酒博www RedWineB 葡萄酒的种类WineVarieties 什么是葡萄酒What sWine葡萄酒就是100 经过发酵的葡萄汁Wineis100 fermentedgrapejuice酿制葡萄酒神奇的方程式ThemagicformulaofWinemaking这个神奇的方程式就是 糖 酵母 酒精 二氧化碳 化合物Themagicformulais sugar yeast alcohol co2 chemicalcompound 红酒博www RedWineB 葡萄酒的种类WineVarieties 按颜色分类Definedbycolor红葡萄酒 带皮发酵Redwine Fermentedwithskinsandothersolids白葡萄酒 不带皮发酵Whitewine Fermentedwithoutskinandsolids桃红葡萄酒 红葡萄酒短期浸渍Rosewine Macerationinshortpiriod 红酒博www RedWineB 葡萄酒的种类WineVarieties 按酒内糖分Definedbysugar干葡萄酒Dry40g L 红酒博www RedWineB 葡萄酒的种类WineVarieties 按饮用方式Definedbycourse开胃葡萄酒AperitifWine佐餐葡萄酒TableWine餐后葡萄酒DessertWine 葡萄酒世界 旧世界 与 新世界 2020 3 5 NewZealand SouthAfrica Chile Argentina Australia Germany Italy Spain France California 加州 智利 阿根廷 南非 澳大利亚 新西兰 德国 法国 西班牙 意大利 Canada 加拿大 Portugal 葡萄牙 China 中国 法国 2020 3 5 被公认为世界上生产顶级葡萄酒的国家是 法国 顶级法国葡萄酒以他的复杂 精细 和价格而闻名于世 法国葡萄庄园通常很小 产量也不稳定 高生产成本 也就导致了高价位 法国酒以个性鲜明 高贵独特闻名世界 法国葡萄酒酒瓶形状与产区的关系 波尔多产区 直身瓶型 类似中国的酱油瓶形状 是波尔多酒区的法定瓶型 在法国只有波尔多酒区的葡萄酒在有权利使用这种瓶型 勃艮第产区 略带流线的直身瓶型 香槟产区 香槟酒专用瓶型 阿尔萨斯产区 细长瓶型 是法国阿尔萨斯酒区的特有瓶型 2020 3 5 2020 3 5 2020 3 5 法国葡萄酒的分级 法定产区葡萄酒35 优良地区餐酒2 地区餐酒15 日常餐酒38 AOCVDQSVDPVDT VinsDelimitesdeQualiteSuperieure VinDePays VinDeTable 1erCRU是勃艮地1级田的葡萄酒 勃艮地上好的葡萄酒 红酒博www RedWineB 法国葡萄酒的分级 根据法国国家葡萄酒行业管理局规定 法国葡萄酒总共可分为四种不同类型 普通餐酒 VindeTable 地区餐酒 VindePays 优良地区餐酒 V D O S 法定产区葡萄酒 A O C 日常餐酒VindeTable用来自法国单一产区或数个产区的酒调配而成 法国酿酒历史悠久 调配技术高超 因而葡萄的餐酒品质稳定 是法国大众餐桌上最常见的葡萄酒 在通常情况下 这些葡萄酒以某个牌子在市场上销售 地区餐酒VindePays由最好的普通餐酒升级而成 其产地必须与标签上所标示的特定产区一致 而且要使用被认可的葡萄品种 最后 还要经过法国国家葡萄酒行业管理局核准的品酒委会核准 优良地区餐酒V D O S等级位于地区餐酒和法定地区葡萄酒之间 这类葡萄酒的生产受到法国原产地名称管理委员会的严格控制 法定产区葡萄酒A O C其使用的葡萄酒品种 最低含酒精含量 最高产量 培植方式 修剪以及酿酒方法等地受到最严格的监控 只有通过法国原产地名称管理委员会 I N AO 分析和化验的法定产区的葡萄酒才可获得A O C 证书 正是这种非常严格的规定才确保了A O C 等级的葡萄酒始终如一的高贵品质 在法国 每一个大的产区里又分很多小的产区 产区越小 葡萄酒的质量也会越高 红酒博www RedWineB 法国葡萄酒产区及地图 阿尔萨斯产区Alsace卢瓦尔河谷产区alleedelaLoiree西南产区Sud Ouest朗格多克 鲁西雍产区Languedoc Roussillone普罗旺斯 科西嘉产区ProvenceetCorse罗纳河谷产区RhoneValley汝拉和萨瓦产区JuraetSavoirux勃艮第产区Bourgog香槟产区Champagnn波尔多产区Bordeau 意大利 2020 3 5 意大利葡萄酒标签提供了很多关于本酒的信息 1967年通过的法律法规对某些葡萄酒说明做了规定 这些都是仿效法国的做法 但是没有对葡萄酒做出细致的分类 意大利酒大多平易近人 2020 3 5 法定产区葡萄酒 优良地区餐酒 地区餐酒 DOCGDOCIGTVinoDiTavola DenominazionediOrigineControllataeGuarantita DenominazionediOrigineControllata IndicazioneGeographicaTipica 意大利葡萄酒的分级 意大利葡萄酒种类繁多 但平易近人 2020 3 5 西班牙 西班牙是世界上葡萄种植面积最大 但平均面积葡萄最少的国家 产酒量世界排名第三 西班牙葡萄酒给世人的感觉就像意大利酒一样 大众化 20世纪70年代才有了西班牙自己的 AOC 即 InstitutoNacionaldeDenominacioedeOrigen 简称DO 规定了酒的原产地及品质 2020 3 5 德国 德国共有13个特定葡萄种植区 大多在西南部 是地处较高纬度的葡萄种植区 阳光不足 夏天短匆 所以有80 的葡萄园在面河的山坡地以便吸收较多的阳光 主要的特定葡萄园集中在莫斯尔 Mosel 及莱茵河 Rhen 地区 一般来说 莫斯尔的酒果酸较强 较清爽 莱茵河的酒较浓郁 2020 3 5 美国 2020 3 5 加州葡萄酒酿造开始于1782年 但真正开始商业酿造是在1830年 在十九世纪末根瘤牙病 等虫害病几乎摧毁加州的葡萄种植 直到1950年 葡萄酒业才步入正轨 加入 新世界 葡萄酒酿造行列 MainGrapes主要葡萄品种 Cabernet Merlot Zinfandel红葡萄品种Chardonnay SauvignonBlanc白葡萄品种 2020 3 5 2020 3 5 澳大利亚 可追溯到1788年 葡萄酒的酿造文化是由来自欧洲的移民带到澳大利亚 MainGrapes主要葡萄品种 Shiraz Cabernet Merlot设拉子 卡本妮 梅洛 红葡萄Chardonnay Semillon夏多内 谢蜜雍 白葡萄 2020 3 5 2020 3 5 智利 智利的葡萄酒酿造历史开始于十九世纪初 在二十世纪中叶 葡萄酒的品质得到快速的提高 包括投资引进现代酿酒设备和法国橡木桶及低采摘量 选用高品质的葡萄等手段 今天 智利已经建立起可靠的 能生产高品质葡萄酒的酒庄 不仅体现在普通价位的葡萄酒 同时也有许多中高端价位的葡萄酒展示给消费者 Cabernet Merlot CarmenereChardonnay SauvignonBlanc 2020 3 5 2020 3 5 匈牙利 2020 3 5 埃格尔 牛血酒 马特拉 葡萄发源地 托卡伊 贵腐 布克 2020 3 5 葡萄的种植 A 地理位置 北纬25 55 均可种 B 土壤 沙质 砾土 石灰岩 不能肥沃C 气候 温差大 阳光足 斜坡 2020 3 5 葡萄园的坡度也很重要 首先 这有助于排水 其次 如果葡萄产区很冷 这有助于葡萄获取更多的光照 世界上最昂贵的斜坡 罗曼尼康帝 葡萄栽培 2020 3 5 所有的葡萄树都属于葡萄科葡萄属一词Vitis 来源于拉丁文viere 意思就是卷曲 就是顺藤攀爬的意思 葡萄属下面分为两个亚属 其中之一就是Euvitis Euvitis下的主要品种就是酿酒葡萄品种 超过90 的品种都生存了下来 其中的很多品种现在都成了主栽品种 比如赤霞珠 梅鹿特 黑比诺 霞多丽 雷司令以及缩味浓等品种 葡萄在人类的传播下栽种到世界各地 葡萄栽培 2020 3 5 红酒博www RedWineB 酿酒葡萄有哪些品种 葡萄酒是以葡萄为原料酿造而成的酒 属于一种酿造酒 据推测起源于公元前8000 6000年前左右的中亚地区 数年的传统与20世纪最新技术的结合使这些普普通通的葡萄变成了各式佳酿 风格各异 芬芳怡人 一串葡萄是美丽 静止与纯洁的 一旦酿造后 它就成了有生命的东西 但更精确的说法应该是 葡萄酒是有生命的艺术品 因为它已不再只是自然的杰作 而是象艺术大师的作品一样 同为人类理性与感性的结晶 全世界有超过8000种可以酿酒的葡萄品种 但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右 大约可以分为白葡萄和红葡萄两种 白葡萄 颜色有青绿色 黄色等 主要用来酿制气泡酒及白酒 红葡萄 颜色有黑 蓝 紫红 深红色 有果肉是深色的 也有果肉和白葡萄一样是无色的 所以白肉的红葡萄去皮榨汁之后可酿造白酒 红葡萄品种1 赤霞珠英文名称 CabernetSauvignon 2 品丽珠英文名称 CabenetFranc 3 美乐英文名称 Merlot 4 白汁红佳美英文名称 GAMAYNOIRAJUSBLANC 5 黑品乐英文名称 PinotNoir 6 西拉英文名称 Syrah Shiraz 7 佳利酿英文名称 Carignan 8 歌海娜英文名称 Grenache 白葡萄品种8 霞多丽英文名称 CHARDONNAY 10 密斯卡得英文名称 MUSCADET 11 麝香英文名称 MUSCATS 12 赛美容英文名称 SEMILLON 13 诗南英文名称 CHENIN 14 琼瑶浆英文 GEWURZTRAMINER 15 长相思英文名称 SAUVIGNONBLANCe 16 白玉霓英文名称 UGNIBLANC 酿酒葡萄品种简介 著名红葡萄品种 三珠 赤霞珠品丽珠蛇龙珠 中国产 美乐西拉 2020 3 5 著名白葡萄品种 霞多丽雷司令琼瑶浆长相思 红葡萄品种 2020 3 5 起源于波尔多地区的野葡萄 别名 解百纳果粒近圆形 紫黑色 葡萄酒丹宁感很强 涩 糖高 酸低 色深 香气浓郁 复杂 具雪松 烟熏 揉青叶 蘑菇及黑色水果香 适于酿造红 桃红葡萄酒 新酒粗硬 需较长时间陈酿 赤霞珠 CabernetSauvignon 2020 3 5 果粒圆形 紫黑色中熟 萌芽稍早于赤霞珠低单宁糖高 低酸 着色好葡萄酒丹宁感更弱 更香 堇菜 覆盆子 黑茶藨子 醋栗 甘草 更雅致适于生产红 桃红葡萄酒 品丽珠 CabernetFranc 2020 3 5 美乐 Merlot 起源于法国波尔多 果粒圆形 蓝黑色 丹宁中 糖高酸低 香气中 果香突出 具雪松 蘑菇气味及黑茶藨子果香 适于酿造干红葡萄酒葡萄酒酒度高 酸度低 柔和 成熟快 2020 3 5 西拉 SYRAH SHIRAZ 欧亚种 原产法国 果粒圆形 紫黑色 着色好 通常带梗发酵 葡萄酒质量极佳 深宝石红色 香气浓郁 堇菜 樱桃 覆盆子 还适于 桃红葡萄酒除了澳大利亚拼 SHAIRAZ西拉的成本是莎当妮的两倍 2020 3 5 欧亚种 原产法国 果粒近圆形 黄金色 酿造干白葡萄酒 香气优雅 果香浓郁 具甜瓜 无花果 水果沙拉的香气 陈酿后可具奶油糖果及蜜香 味醇和协调 回味幽雅 酒质极佳 霞多丽 Chardonnay 2020 3 5 欧亚种 原产德国 果粒近圆形 黄绿色 充分成熟时阳面浅褐色 果面有黑色斑点 加工优良干白葡萄酒 香气浓郁 清新 明快 具柑桔类果实典型香气 醇和爽口 回味绵延 雷司令 Riesling 2020 3 5 欧亚种 中欧 德 奥 意 古老品种 果粒近圆形 粉红至紫红色 产量低 酿造白葡萄酒品种 葡萄酒果香味浓郁 具荔枝 薰衣草 玫瑰香水味及辛香 琼瑶浆 Gew rztraminer 2020 3 5 欧亚种 原产法国 果粒近圆形 绿黄色 具典型青草味 常与赛美蓉等混合酿酒 可以酿起泡酒 葡萄酒香气以生青果叶味 青豆 芦笋和热带水果味为特征 长相思 SauvignonBlanc 年份的概念 酒标上的年份指葡萄酒酿造的年份 也就是酿酒所用的葡萄的收获季节 多数葡萄酒主产国家和地区都有自己的年份确定标准 美国加洲至少95 的葡萄是酒标中标明的年份采摘的法国最低限度通常是80 德国一般为75 中国年份不代表葡萄年龄 2020 3 5 葡萄酒的酿造 决定葡萄酒质量的三个相互作用的关键因素 天 气候地 土壤人 酿酒师酿酒师 一种是酿酒师 一种是艺术家 2020 3 5 红酒博www RedWineB 葡萄酒的酿造WineVinification 自然条件natural 天气weather 微气候uniqueclimate 土壤soil 风土 terrior地理环境geographic 酿造技术vinification选择葡萄品种grapetypes 最适合 风土 terrior酿造工艺vinification 种植growing 发酵fermentation 陈酿aging 调配blending 红酒博www RedWineB 葡萄酒一般的酿造过程 葡萄酒酿造 酵母是微小的单细胞微生物 在发酵过程中把糖分解成乙醇和二氧化碳 2020 3 5 除梗破碎 2020 3 5 压榨 2020 3 5 酒精发酵AF 2020 3 5 苹果酸 乳酸发酵MLF 2020 3 5 又叫第二次发酵 是一种细菌性发酵 通过苹果乳酸发酵 葡萄酒中的口感生硬或酸性较强的苹果酸会变成比较柔和 酸性较弱的乳酸 白葡萄酒 2020 3 5 红葡萄酒 2020 3 5 香槟 起泡酒工艺流程 2020 3 5 2020 3 5 橡木桶陈酿 橡木分为美国橡木 法国橡木大部分优质的葡萄酒都要经过橡木桶的陈酿 使葡萄酒缓慢发酵 助于酒体的成熟 融入橡木中众多芳香物质 使葡萄酒中的单宁更加柔和 2020 3 5 葡萄酒的生命曲线 2020 3 5 葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品 这些变化包括葡萄酒的颜色 澄清度 香气 口感等 葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降 从而构成了葡萄酒的 生命曲线 所以 葡萄酒并非越陈越好 优质红葡萄酒 衰老 普通葡萄酒 成熟 质量 优质白葡萄酒 时间 如何开酒 一般方法为侍者首先将酒让客人观看 并说出酒的产地和年份 展示面应使客人直观地看到酒的标签 最开瓶工具是一把带木柄的螺旋钻 普通而实的是杠杆式开瓶器 在国外称为 侍者之友 此外 还有蝴蝶型开瓶器和高档好用的两件式 带小刀 双蝴蝶翅 螺钻及其旋柄 开瓶器 用 侍者之友 开瓶 先用小刀从口外凸处将封口割开 除去上端部分 接着对准中心将螺旋锥慢慢拧入软木塞 然后扣信瓶口 进而平稳地将把手缓缓拉起 将软木塞拉出 当木塞快脱离瓶口时 应用手将瓶塞轻轻拉出 这样就不会发出大的响声 整个开瓶过程中都应尽量保持安静 此时再用餐巾擦拭瓶口 接着闻一闻 如果发现任何异味 应谨慎地品尝确定后更换之 倒酒时应先斟一些给主人品尝 主人表示满意后 再从主人的右方起依次给客人斟酒 注意女士 长者优先 倒酒时应让每位客人都能看到酒的标签 2020 3 5 影响品酒质量的五个重要因素 2020 3 5 Acidity酸度 Alcohol酒精 Sugar糖分 Tannins单宁 Balance平衡 Fruit果香 如何看葡萄酒的颜色 2020 3 5 以白色背景看酒边缘 颜色可以告诉我们其酒龄 品种 气候情况及酿造工艺 2020 3 5 金黄色 古金色 琥珀色 十年 十五年 三十年 酒具 RIEDEL 是世界上最富盛名的酒杯专业制造厂 公元1756年 RIEDEL家族在奥地利创立了他的第一座工厂 距今已有241年的历史 全部产品畅销世界各地 可以说有喝葡萄酒的地方 就有RIEDEL玻璃杯 2020 3 5 红酒博www RedWineB 红酒博www RedWineB 葡萄酒品尝WineTasting 葡萄酒的香味并不是单单通过鼻腔来感觉的 各种香气的分子通过口腔达到感官黏膜来感觉气味Thesmellofwineisnotaccessedviathenostrilsalone volatilearomamoleculesalsoreachtheolfactorymucosathroughthebackoftheoralcavity 葡萄酒的香气直接通过鼻孔吸入Directroutetakenbyaromamoleculesviathenostrils 香气分子通过口腔后端 从而人体能够感觉到Routetakenbyaromamoleculesviathenasopharynx 红酒博www RedWineB 红酒博www RedWineB 葡萄酒品尝WineTasting 口感Palate甜味SweetnessDry off dryorsweet酸味AcidityTinglingsensationonsidesoftongueSourtasteLow mediumorhigh 葡萄酒品尝的12秒理论 2020 3 5 混合溶液的味感在时间上的连续变化 持续时间2 3秒甜味为主 5 12秒甜味逐渐下降 5秒及更长酸 特别是苦为主咸味 酸味 苦味依次逐渐上升 红酒博www RedWineB 葡萄酒品尝WineTasting 红酒博www RedWineB www RedWineB 葡萄酒品尝WineTasting 外观Appearance澄清度ClarityWinecanbebothopaqueandclear颜色的深度DepthofColorPale moderateorintense颜色ColorStraw yelloworgold Brown red rubyorpurple 红酒博www RedWineB 红酒博www RedWineB 葡萄酒品尝WineTasting 色泽呈深红色 酒体浑厚的红酒Darkandintenseredcolor itisafull bodyredwine 酒液呈明显的砖红色 属于酒体适中的红酒Thecolorisbrickred amedium bodyred 该酒的颜色明显较前两款更浅 属于桃红酒Thecolorisobviouslylighterthantheformertwo it saroseone 明显的金黄色泽 是酒体浑厚的白葡萄酒Goldyellow afull bodywhitewine 酒色呈柠檬黄 典型的气泡酒 香槟 Thecolorislemonyellow atypicalsparkling Champagne 红酒博www RedWineB 红酒博www RedWineB 葡萄酒品尝WineTasting 干净ClearnessAbsenceofoff orders flaws 气味的浓度IntensityofsmellLow mediumorintense特征CharacterFruity floralorearthy 红酒博www RedWineB 红酒博www RedWineB 葡萄酒品尝WineTasting 单宁TenninsOnlynecessaryinaredtastingnoteDryingsensationonpalateandgumsLow mediumandhigh酒精AlcoholHeatinthemouthandthroatlow mediumandhigh回味Finish 红酒博www RedWineB 红酒博www RedWineB 葡萄酒品尝WineTasting 1 怎么品酒Howtotasteawine抿一小口葡萄酒在口中 让口腔中的每一个部位都接触到葡萄酒 吸几口空气 以带出葡萄酒的香味 并细细品味Sipthewineandletitgoaroundinyourmouth thentakeinsomeairtooxygenatethewineandfeelthenuancesoftheflavor2 品什么Whattotaste1 Attackgivenbyacidity感受葡萄酒特有的酸味给你的第一感觉 红酒博www RedWineB 红酒博www RedWineB 葡萄酒品尝WineTasting 2 Balance感觉葡萄酒是否平衡3 Body感觉葡萄酒的酒体4 Endofmouth感受葡萄酒在嘴里的回味5 LengthStops感觉回味在口中的延伸感 红酒博www RedWineB 红酒博www RedWineB 葡萄酒品尝WineTasting 结论Conclusion平衡度BalanceHarmonyofflavorandotherelements成熟MaturityRequiresaging ready to drinkorover the hill品质QualityAssessedusinglength balanceandrangeofflavorcharacteristics 红酒博www RedWineB 红葡萄酒 郁金香型高脚杯郁金香型 意味着杯身容量大 葡萄酒可以自由呼吸 杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来 且香味可以集中到杯口 而高脚则是为了持杯时 可以用姆指 食指和中指捏住杯茎 手不会碰到杯身 避免手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度 16 18度 红酒杯可细分为波尔多型 左 与勃艮第型 右 两款对比的话 波尔多型酒杯口较窄 容量以170ml左右最理想 勃艮第的杯形更宽 因其酒比较高贵 清香 杯身大了则余味停留时间更长久 红酒博www RedWineB 白葡萄酒 小号的郁金香型高脚杯法国葡萄酒与酒杯的搭配 方洲 方洲的博客白葡萄酒杯口略大 杯脚更为修长 杯身较短 因为白葡萄酒不像红葡萄酒那样需大面积的空气氧化 较小的空气接触就能令其散发芳香 而用小杯是由于白葡萄酒饮用时温度要低 一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯 其温度会迅速上升 为了保持低温 每次倒入杯中的酒要少 斟酒次数要多 醒酒与换瓶 为了让饮用时葡萄酒的香味更香醇 可以预先开瓶让酒透透气 呼吸一会儿 其功能在于让酒稍微氧化 以去除不好闻的还原气味 同时让酒的味道变柔顺一些 特别是未到成熟期的红葡萄酒 先开瓶透气可避免喝时单宁收敛性太强 至于提早多久开瓶才适当 则依酒的种类和个人的口味偏好而定 通常以新鲜的果香为主的酒 清淡普通的红 白 新酒 以及玫瑰红酒等都无须事先开瓶 现闻现喝就可以了 甜白酒或香槟酒最好在一小时之前开瓶 让酒瓶直立透气即可 若为新酒 呼吸的时间通常在0 5 1小时 特别是红酒会因呼吸而变得圆润柔顺 呼吸的时间也更长些 但一般不应超过3个小时 而多年的陈酒 则最好在使用时才开瓶 以避免提前开瓶令香气散逸 一般陈酒只 须呼吸半小时 有时老酒的瓶身一边或瓶颈一端有沉淀物 这些沉淀含有因酒的陈化而变得不稳定的单宁和色素 这时必须换瓶 若平时是平放或倒置 换瓶前应将酒正向直立放置一定时间 轻轻开瓶后 细心将酒缓缓地倒入另一瓶中 把沉淀物留在原瓶瓶底 换瓶也是让封闭的葡萄酒透气 或使 硬朗 的单宁柔化 改变单宁的结构 使其变得较圆 少苦涩 2020 3 5 斟酒技巧 某些要保持较低温度的酒 须用餐巾裹着酒瓶倒酒 以免手温使酒升温 酒杯总是放在客人的右边 所以倒酒也是从客人右边倒 倒酒应在客人的面前倒 为保有酒香 酒瓶口与酒杯的距离不能太大 所有的红葡萄酒倒酒时瓶口几乎是挨着杯子的 斟酒最多以杯容量的2 3为度 过满则难以举杯 更无法观色闻香 而且也是为了给聚集在杯口的酒香留一定的空间 一般白葡萄酒是2 3 红葡萄酒是1 3 在特别高级的宴会服务时 若客人想要一杯多年陈酿的红葡萄酒 待者应左手持杯 缓缓倒入杯中 不可让客人把杯或向旁边有碗碟的杯中倒酒 2020 3 5 侍酒温度 2020 3 5 F68 59 54 50 41 C20 15 12 10 5 酒体饱满红葡萄酒酒体轻淡红葡萄酒玫瑰酒 干白葡萄酒甜酒 香槟 气泡酒 白酒冰 红酒寒 葡萄酒饮用的基本次序 香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝 红白葡萄酒佐餐时喝 干邑在饭后配甜点喝 白葡萄酒先喝 红葡萄酒后喝 清淡的葡萄酒先喝 口味重的葡萄酒后喝 年轻的葡萄酒先喝 陈年的葡萄酒后喝 不甜的葡萄酒先喝 甜味葡萄酒后喝法国葡萄酒与餐食搭配的基本原则 红葡萄酒配红肉类食物 包括中餐中加酱油的食物 白葡萄酒配海鲜及白肉类食物 2020 3 5 西餐礼仪 有关葡萄酒餐桌礼仪最早形成于西方 如今已逐渐为国际社会所通用 葡萄酒是西方人常用的佐餐饮料 所以一般都是先点菜 再根据菜的需要点酒 按照通常的惯例 在开瓶前 应先让客人阅读酒标 确认该酒在种类 年份等方面与所点的是否一致 再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹 酒标是否干净 然后开瓶 开瓶取出软木塞 让客人看看软木塞是否潮湿 若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式 否则 很可能会因保存不当而变质 客人还可以闻闻软木塞有无异味 或进行试喝 以进一步确认酒的品质 在确定无误后 才可以正式倒酒 请人斟酒时 客人将酒杯置于桌面即可 如果不想再续酒 只须用手轻摇杯沿或掩杯即可 需要注意的是 喝酒前应用餐巾抹去嘴角上油渍 以免有碍观瞻 且影响对酒香味的感觉 西方各国的宴会敬酒一般选择在主菜吃完 甜菜未上之间 敬酒时将杯子高举齐眼 并注视对方 且最少要喝一口酒 以示敬意 在上酒的品种上 应按先轻后重 先甜后干 先白后红顺序安排 在品质上 则一般遵循越饮越高档的规律 先上普通酒 最高级酒在餐末敬上 需要注意的是 在更换酒的品种时 一定要换用另一杯具 否则会被认为是服务的严重缺陷 2020 3 5 红酒博www RedWineB 葡萄酒的礼仪 葡萄酒具有很深的文化内涵 对于西方人来讲 饮酒就是一种文化 在饮酒的过程中 人们遵循传统的礼仪 讲究餐桌礼仪既尊重了别人同时也能更好的体会出它带给我们的文化和情调 并且喝到好酒 有关葡萄酒餐桌礼仪最早形成于西方 如今已逐渐为国际社会所通用 红酒博www RedWineB 葡萄酒的礼仪 佐菜礼仪 葡萄酒是西方人常用的佐餐饮料 所以一般都是先点菜 再根据菜的需要点酒 在西餐礼仪中每上一道菜都会随菜再上一款与之搭配的葡萄酒 当然这也要为每个客人准备很多酒杯用来倒不同的酒 由于西餐有开胃品 汤 色拉 主菜 甜点等口味由淡转浓 最后再转至甜的顺序 所以酒也一样 一般先喝白葡萄酒 再喝红葡萄酒 先喝年轻的酒 再喝年份老的酒 先喝清淡的 再喝浓郁的 先喝不甜的 再喝甜的 实际上大家可以灵活一些 毕竟它不是那么绝对 切不可追求教条化而影响了进餐的情绪 选酒礼仪 作为主人 挑选一款适合招待客人的葡萄酒是十分重要的 主人完全可以根据客人的喜好来选择 但最重要考虑的因素并不是酒的价格 产地等等 而是要看它是否与佐餐搭配得当 是否能给客人们带来良好的口感 为了让客人知道酒的情况 酒瓶一定要放在篮中或餐桌酒架中 上面的标签也不能撕走 但忌用甜度较高之葡萄酒佐餐 因为甜味会影响食欲并破坏食物原味 甜酒适合餐后饮用 如果在用餐过程中 所喝的酒将超过一种 那最好为每一款酒都准备单独的饮用酒杯 商务饮食礼仪之西餐礼仪图解 假如吃多道主菜 吃完第一道 通常是海鲜 之后 侍应会送上一杯雪葩 用果汁或香槟造 除了让口腔清爽之外 更有助增进你食下一道菜的食欲 2020 3 5 不管凳子多舒服 坐姿都应该保持正直 不要靠在椅背上面 进食时身体可略向前倾 两臂应紧贴身体 以免撞到隔壁 2020 3 5 吃法国菜同吃西餐一样 用刀叉时记住由最外边的餐具开始 由外到内 不要见到美食就扑上去 失礼 2020 3 5 吃完每碟菜之后 将刀叉四周放 或交叉乱放 非常难看 正确方法是将刀叉并排放在碟上 叉齿朝上 2020 3 5 将大片的生菜叶用叉子切成小块 如果不好切可以刀叉并用 一次只切一块 不要一下子将整盘的沙拉都切成小块 2020 3 5 如果主菜沙拉配有沙拉酱 很难将整碗的沙拉都拌上沙拉酱 先将沙拉酱浇在一部分沙拉上 吃完这部分后再加酱 直到加到碗底的生菜叶部分 这样浇汁就容易多了 2020 3 5 如果沙拉是一大盘端上来则使用沙拉叉 如果和主菜放在一起则要使用主菜叉来吃 2020 3 5 如果沙拉是主菜和甜品之间的单独一道菜 通常要与奶酪和炸玉米片等一起食用 先取一两片面包放在你的沙拉盘上 再取少许玉米片 奶酪和沙拉要用叉子食用 玉米片则用手拿着吃 2020 3 5 最后 吃完抹手抹嘴切忌用餐巾大力擦 注意仪态 用餐巾的一角轻轻揩去嘴上或手指上的油渍便可 2020 3 5 红酒博www RedWineB 红酒博www RedWineB 葡萄酒与美食Wine Food 基本原则Basics葡萄酒可以清口Winerefreshesthepalatebetweenbites食物和葡萄酒中的成分相辅相克Elementsinfoodandwinecancomplementordetractfromeachother红配红 白配白Redtored whitetowhite 红酒博www RedWineB 红酒博www RedWineB 葡萄酒与美食Wine Food 基本原则Basics葡萄酒的酒体与食物的食体搭配Weightofwinematchesweightofdish葡萄酒的风味与食物的风味相得益彰Wineflavormayechowithfoodflavor葡萄酒的风味可以与食物形成对比Wineflavormaycontrastwithfoodflavor复杂的菜配简单的酒 简单的酒配复杂的菜Complexwineswithsimpledishes simplewinewithmorecomplicateddishes 红酒博www RedWineB 红酒博www RedWineB 葡萄酒与美食Wine Food 各种成分的互相作用Componentstheinteract酒精显热Alcoholaccentuatesheat甜显酸Sweetnessaccentuatesacidity甜可以降低另外一种甜味Sweetnessreducesperceptionoftannin脂肪和蛋白质减少单宁带来的感觉Fatandproteinreduceperceptionoftannin食盐减少单宁带来的感觉Saltreducesperceptionoftannin 红酒博www RedWineB 红酒博www RedWineB 葡萄酒与美食Wine Food 一般来说 葡萄酒都可以用来配菜 而且葡萄酒行业有句俗话叫 红酒配红肉 白酒配白肉 讲的就是葡萄酒和菜肴的搭配 Generallyspeaking wecanparefoodwithwinesandthere sasaying RedMeatgoeswithRedWinewhileWhiteMeatgoeswithWhiteWine 所谓的红肉就是指那些味道比较浓的肉类RedMeatreferstothosekindsofmeatwithstrongflavor牛肉Beef Steak羊肉Lamb猪肉Pork鹿肉Deer兔肉Rabbit狗肉Dog鸭肉Duck 白肉则是一些口味稍微清淡的肉类和其他的一些菜肴 Whitemeatmeansthoseplainmeatandotherkindsoffood海鲜Seafood鸡肉Chicken水果Fruit蔬菜Vegetable色拉Salad奶酪Cheese面食Pasta Noodles 红酒博www Red