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食品安全基本知识一、食品中常见的危害因素1、生物性危害：细菌、病毒、寄生虫、霉菌2、化学性危害：食品本身含有毒物质（河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆、部分野蘑菇食品受到有毒物质污染（超量使用农药、瘦肉精、亚硝酸盐、贝类毒素、雪卡毒素等）3、物理性危害：玻璃、碎石、铁丝、头发等二、细菌生长繁殖的条件营养：大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物（禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类）温度：大多数的细菌在560能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”时间：细菌在每1020分钟就能繁殖一代，由于细菌使人致病需要有一定数量，因此控制时间以防细菌繁殖。湿度：水是细菌生长所需的基本物质之一，大约80%的水构成。所以在潮湿的地方细菌容易存活。酸度：在PH4.67.0的弱酸性或中性食品中细菌容易生长繁殖氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖（需氧菌）防止细菌繁殖措施：1、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的2、高温烧煮一定时间会杀死绝大部门细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！三、细菌如何生长繁殖细菌是通过1个分裂成2个的方式快速增殖的，这个过程被称为二分裂。由于在合适的条件下，细菌只需要1020分钟就可以分裂一次，因此一个细菌经过45小时就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒。防止细菌生长措施：食品加热或冷却时以最短的时间通过（560）危险温度带四、细菌的芽胞和毒素1、细菌芽胞具有很强的抵抗办，但对人体基本无危害。2、芽胞在适合条件下，长时间处于（560）危险温度带，可萌发为对人体产生危害的细菌防止细菌芽胞转变为繁殖体的措施：1、将食品保存温度控制在（560）危险温度带之外。2、食品加热或冷却时以最短的时间通过危险温度带控制细菌繁殖措施日常工作中控制细菌的生长繁殖采取的措施：1、加入酸性物质使食品酸度增加2、加入糖、盐、酒精等使食品的水分活性降低。3、使食品干燥以降低水分活性。4、低温或高温保存食品（在危险温度带之外）。5、使食品在危险温度带留的时间尽可能短。具有潜在危害的食品虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危险的食物。具有潜在危害的食品必须控制温度和时间，来防止细菌的生长、繁殖和产毒，这类食品的特点有：1、蛋白质或碳水化合物含量较高2、P H 大于4.63、水份活性大于0.85细菌性食物中毒的原因1、交叉污染成品和原料、半成品相互接触、生熟盛器混用、操作人员双手未经消毒即接触成品的情况，一旦受到致病菌污染就可能引起食物中毒。2、人业人员带菌污染如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒。3、食品未烧熟煮透生的食品如带有致病菌，如食品烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量大或烧制时间不足等，使食品未能烧熟煮透，就会导致致病菌未被彻底杀灭，从而引发食物中毒。4、食品贮存温度、时间控制不当具有潜在危害的食品在危险温带（560）贮存时间超过2小时，食品中的细菌就可能大量繁殖。5、餐具清洗消毒不彻底餐具清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌通过餐具污染到食品引起食物中毒预防细菌性食物中毒的基本愿原则中心温度超过75并维持15秒食品制作完成到食用应控制在2小时预防有毒植物操作程序一、豆类食品中毒豆类食品含有皂素、红细胞凝集素有毒物质，进食未烧透的菜豆，以胃肠炎为主要中毒症状。预防措施：1、烹调时先将豆类食品放入开水中烫煮10钟后待用。2、再下锅煸炒，烧熟烧透（颜色变暗），充分加热后被坏毒素二、发芽土豆食物中毒发芽土豆含有大量龙葵素同，人食入0.2G0.4G对胃肠道粘膜有较强的刺激作用等中毒症状预防措施：1、土豆应贮藏在低温、无直射阳光的地方，防止生芽。2、不吃发芽和黑绿色皮的土豆3、加工发芽土豆，应彻底挖去芽、芽眼及芽周部分。4、烹调时可加少量食醋，龙葵碱遇酸分解。三、有机磷农药食物中毒喷洒过农药的蔬菜，尚未到安全间隔期的蔬菜投放市场引起食物中毒预防措施：1、选择信誉良好的供应商。2、蔬菜粗加工时浸泡30分钟后再清洗3、烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的农药。烹调加工的卫生要求：1、原料要新鲜2、彻底加热3、生熟分开防止交叉污染的措施1、食品原料、半成品和成品的交叉污染 食品原料存放、清洗、切配要分开 生熟食品工用具分开使用，生熟工用具有明显标识。 接触熟食的容器和工用具使用前要严格消毒 处理食品前双手要浸泡、消毒双手、二次更衣 接触熟食尽量使用手套 熟食改刀要在专间操作2、不同种类食品原料的交叉污染 动物性食品（家禽、禽蛋）如被污染可能携带的致病微身物通常为沙门菌。 植物性食品（蔬菜、瓜果）如被污染可能携带的致病微身物通常是大肠杆菌。 海产品如被污染可能携带的致病微身物通常是副溶血性弧菌。如在进行粗加工和切配时，工具、容器、水池不分开使用就很容易造成交叉污染。蔬菜在烹调时一般为短时间内急火猛炒，这对于杀灭大肠杆菌问题不大，但要杀灭沙门菌等致病菌，可能不能完全杀灭。因此，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池里清洗。正确进行解冻操作程序 食品原料正确的解冻方法 在室温下进行食品原料的解冻，会使食品长时间处于危险温度带之下，食品原料中的微生物将迅速生长繁殖。在此，正确的解冻方法应使食品原料不通过或在尽可能短的时间内通过危险温度带。1、 在5或更低的温度条件下进行解冻2、 将需解冻的食品原料浸没在20以下的流动水中解冻。这种解冻方法所需的时间较短，但应注意水的温度和必须使用流动水。3、 微波解冻，这种解决方法只适用于立即就要加工食品的解冻。4、将冷冻食品原料直接烹调，但这种做法因冷冻食品需要吸收较大热量，如按常规加工的程序，易造成食品外熟内生的情况，因此必须确保食品中心温度达到要求。注意：不要反复对食品进行解冻、冷冻，因为这样会造成食品反复经过危险温度带，使微生物大量繁殖，同时，反复解冻、冷冻对食品的品质和营养也有较大影响。从业人员如何污染食品食品从业人员不良的健康状况、卫生习惯和防护措施都有可能使食品受到污染，一些简单的举动或个人行为都可以污染食品人体是一种常见的污染来源，在整个食品加工操作流程中的每一环节，食品操作人员都有可能污染食品。因此，从业人员良好的个人卫生是防止食品受到污染的重要一环。检查和报告健康状况食品安全法规定，食品生产经营人员每年至少必须进行一次健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证后上岗。如果患有以下不得参加接触直接入口食品的工作：1、痢疾 2、伤寒 3、肝炎 4、活动性肺结核 5、化脓性或渗出性皮肤病 6、其他有碍食品卫生的病症健康证只能表明体检时的健康状况，并不能保证在一年之内不再患有有关疾病，因此要随时进行自我检查。发现有以下症状时，应立即暂停接触直接入口食品，并立即向管理员报告。注意：千万不能等到这些疾病确诊以后才调离岗位，因为感染者在这些疾病的发病初期甚至症状出现之前，就可能已经开始排出致病的细菌或病毒。注意：上面的这些疾病和症状，都潜伏着病原微生物污染食品的可能性，应及时疗，直到痊愈或排除这些症状为有碍食品卫生的疾病后，才能恢复上岗。良好的个人卫生要求 从业人员的清洁与否直接关系到食品可能受到污染的机会和程度。因此，从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生，尽量减少食品受到病原微生物污染的风险。手是人体接触食品机会最多的部位，因此手部的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生，您应该做到：按照标准的程序洗手注意：1、应重视用肥皂洗手，有效的洗手能够有效地去除手部的大部分微生物。2、洗手是个人卫生中最为重要的环节。库房卫生要求一、食品常温库房要求：1、 食品库房内保持清洁，不得存放有毒有害物品。2、 食品贮存应分类分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。3、 对入库的各种食品要进行验收登记，登记的内容包括品名、批号、保持期、入库日期、出库日期、入库数量、出库数理、结存数量等。4、 做到先进先出，尽量缩短贮存时间。5、 经常性对贮存的食品进行检查，对于接近保持期限的原料，可以贴上醒目标识。6、 变质和过期食品应及时处理，处理前必须与正常食品分开存放并有明显标记。7、 库房应有良好的通风、防潮的装置，防止食品发霉和生虫。二、食品冷库要求：1、 冷库内保持清洁，及时除霜。2、 食品不能把冷库塞满，食品之间应有一定的空隙，否则将影响冷藏效果。3、 贮存时避免交叉污染，冷库内严格进行存放场所的分区（原料、半成品、成品）4、 食品在常温下进行采购验收，原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。5、 经常性检查冷库运转和温度状况，可从以下几方面检查：压缩机工作状况是否良好是否存在较厚的积霜冷库内是否留有空气流通的空隙注意：在操作中应时刻记住尽可能缩短具有潜在危害的食品在危险温度带的滞留时间。冷库内温度是否符合要求餐具清洗消毒操作程序清洗消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。清洗的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭致病性微生物。消毒方法很多，主要分为物理方法和化学方法两大类1、物理方法消毒（1）煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分种以上。（2）蒸气消毒：把物品放入蒸箱内，使温度上升到100作用10分钟以上。（3）干热消毒：远红外消毒箱等，一般控制温度为120，作用15分钟20分钟。（4）紫外线消毒：主要用来进行空气和台面的消毒，灯管距台面1米以内。2、化学方法消毒因化学方法的使用较为复杂，不易掌握，只有在无法进行热力消毒时方可使用。（1）氯制剂消毒：有效氯浓度应保持在250mg/L,如配制浓度不够，影响消毒效果。第一步：事先在专用消毒水池中标好固定刻度线。第二步：计算出消毒剂用量，标出固定标记。第三步：将消毒剂加入水中，搅拌至充分消解。第四步：将消毒物品浸泡在消毒液里，消毒时间5分钟以上，4小时更换。第五步：用净水冲净消毒液残留，以免产生异味。3、洗碗机清洗消毒第一步：将剩饭菜倒入