餐饮服务食品安操作规范培训PPT课件.ppt

餐饮服务食品安全 培训 2013 07 1 1 主要内容 什么是食品安全食品安全的重要性餐饮行业存在食品安全高风险的原因怎样降低或杜绝食品安全问题的发生 2 食品安全 食品无毒 无害 符合应当有的营养要求 对人体健康不造成任何急性 亚 急性或者慢性危害 食品安全法 3 食品安全的重要性 4 食品安全的重要性 重要条件 顾客消费安全 基本前提 企业声誉 构成部分 工作环境 决定因素 经营成败 第一责任 经营者 5 不安全食品带来不利影响 造成食物中毒或食源性疾病 导致医疗 民事 赔偿停业整顿媒体曝光 受到行政 刑事 处罚等 15 6 16 7 17 8 餐饮行业食品安全高风险的原因 9 高风险的原因 使用的原料和供应的品种繁多 加工手段以手工操作为主 餐饮行业技术含量较低 从业人员食品安全知识水平参差不齐 人员流动频繁 加工时可能引入较多危险因素 6 10 人员带菌 原料变质 危险因素交叉污染 餐具污染 7 11 规模较小 多数为小餐馆 小吃店 硬件设施差 卫生设施设备简陋 食品安全管理制度不健全 落实不到位 9 高风险的原因 给食品安全带来了很大的隐患 12 餐饮业引起食源性疾病的因素 不适当的贮存 不卫生的设备 容器或工用具 个人卫生差受感染的食品制作人员不当的食品操作 昆虫和啮齿动物食物被化学物污染 食源性疾病 交叉污染食品加工烹煮不当 误用有毒有害物剩余食物未重新加热 投毒 食用了不卫生 腐败和不合适的食物 59 13 怎样避免食品安全问题的出现 14 对从业人员要求健康要求 取得健康证明后方可参加工作每年进行一次健康检查 必要时进行临时健康检查建立每日晨检制度 有发热 腹泻 皮肤伤口或感染 咽部炎症等有碍食品安全病症的人员 应立即离开工作岗位 75 15 76 16 个人卫生要求 保持良好个人卫生 操作时应穿戴清洁的工作衣帽 头发不得外露 不得留长指甲 涂指甲油 佩带饰物 专间操作人员应戴口罩 77 17 操作前手部应洗净 操作时应保持清洁手部受到污染后应及时洗手接触直接入口食品前 手部手部受到污染后应及时洗手 78 18 有下列情形时应洗手 处理食物前 上卫生间后 接触生食物后 接触受到污染的工具 设备后 咳嗽 打喷嚏或擤鼻涕后 处理动物或废弃物后 触摸耳朵 鼻子 头发 面部 口腔或身体其他部位后 从事任何可能会污染双手的活动后 80 19 标准洗手方法 掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背 手指交错掌心对手背搓擦拇指在掌中转动搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦指尖在掌心中搓擦82 20 专间操作人员进入专间时 应更换专用工作衣帽并佩戴口罩 操作前应严格进行双手清洗消毒 操作中应适时消毒 不得将私人物品带入食品处理区 不得在食品处理区内吸烟 饮食或从事其他可能污染食品的行为 83 21 合理布局 防止对食品产生交叉污染 原料进入烹调加工 原料处理半成品加工 89 22 清洁工具摆放要求 工具要有具体标识以免混用造成污染 不同洁净区采用不同清洁工具 23 加工制作 原料采购加工与切配餐具洗消供餐 24 加工制作要求 食品本身要求 符合国家有关食品安全标准和规定 不得采购 食品安全法 第28条规品安全标准和规定 农产品质量安全法 第33条规品安全标准和规定 119 25 采购行为要求 索证索票 进货查验和采购记录行为应符合 餐饮服务食品采购索证索票管理 规定 保存期限不得低于2年运输行为要求 需冷藏或冷冻的食品 需冷链运输 120 26 原料贮存 常温贮存 场所设备要求 保持清洁 无霉斑 鼠迹 苍蝇 蟑螂等 不得存放有毒 有害物品及个人生活用品 食品存放要求 分类分架 隔墙离地 先进先出 及时清理 27 122 28 123 29 食品原料无标识 食品原料靠墙摆放 124 30 贮存 低温贮存 库柜分开 冷藏 冷冻柜 库 应有明显区分标识 温度适宜 温度分别符合相应温度范围要求 定期维护 定期除霜 清洁和维修 校验温度 指示 计 食品分开 半成品 成品严格分开 植物性食品 带包装类食品分类摆放 不得将食品堆积 挤压存放具有潜在危害的食品应冷冻或冷藏贮存 31 器皿要求 已盛装食品的容器不得直接置于地上 应分开使用并有明显标识食品的加工工具及容器与成品 时限要求 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间 加工后应及时使用或冷藏切配好的半成品应按照加工操作规程 在规定时间内使用 32 食品要求 加工前要求 认真检查待加工食品 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 不得进行任何加工 不得将回收后的食品经加工后再次销售加工后要求 加工后的成品应与半成品 分开存放 需要冷藏的制品 标注加工时间等 135 33 餐具清洗 消毒一般步骤 日常使用工具的消毒 按时更换消毒液 操作车间的紫外消毒餐具消毒柜 34 餐具保洁 保洁设施 消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用 保洁设施应有明显标识 餐用具保洁设施应定期清洗消毒 保持洁净 保洁存放 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放 保洁设施内不得存放其他物品 158 35 餐厨废弃物处置要求 制度要求 应建立餐厨废弃物处置管理制度 将餐厨废弃物分类放置 做到日产日清行为要求 专人负责 160 36 操作过程中注意事项 抹布分类使用一次性手套的正确使用 碰触产品以外的其他物品后及时更换 操作过程中不要随意用鼻子去闻产品的味道用完的原料及时放回冷藏柜浸泡小工具的消毒水按期更换使用频率高的设备 每隔一段时间要彻底清洗取用原料时 手不能碰触原料的出口 37 五常法 管理 由最初的整理 整顿 清扫 清洁 修养演变到五常法 即 常组织 常整顿 常清洁 常规范 常自律 166 事物常规范 人人常自律 38 五常法 内容 1常组织 把不需要的东西抛掉或回仓2常整顿 整顿各部门的贮存方