香槟服务方式和步骤.ppt

汽酒 香槟介绍 服务方式 餐饮部主酒吧绿洲酒廊郭学民 汽泡酒 sparklingwine 顾名思义就是有汽泡的酒 在20 时 二氧化碳压力等于或大于0 5pa并且二氧化碳全部来源于葡萄经密闭 于瓶或发酵罐中 自然发酵而成的葡萄酒 才被称为气泡酒 香槟酒诞生于17世纪中下叶的法国香槟地区 根据法规 只有在香槟省生产 并使用规定的三种葡萄 黑葡萄黑皮诺 PinotNoir 皮诺穆尼耶 PinotMeunier 和白葡萄霞多丽 Chardonnay 酿造的汽泡葡萄酒 才有资格称作香槟 其他国家出产的汽泡葡萄酒只能称为葡萄汽酒 在香槟区内 共有四个产区生产香槟酒 它们分别是兰斯山脉 马恩河谷 白岸和巴尔河岸 香槟之父 修士DOMPERIGNON 气泡酒 香槟 的酿造过程 1 采收2 榨汁3 发酵4 培养5 澄清6 添加二次酒精发酵溶液6 1 瓶中二次发酵及培养6 2 酒槽中二次发酵法7 人工摇瓶8 机器摇瓶9 开瓶去除酒渣10 补充和加糖11 装瓶 起泡葡萄酒可分为 当二氧化碳压力在0 5 2 5pa时 称为低起泡葡萄酒 当二氧化碳压力等于或大于3 5pa 称为高起泡葡萄酒 当二氧化碳是人工加入时 称为加气起泡葡萄酒 起泡葡萄酒按其含糖量分为 零度绝干 BrutNature 含糖量0 2g L的起泡葡萄酒绝干 extrabrut 含糖量3 6g L的起泡葡萄酒天然干 brut 含糖量6 15g L的起泡葡萄酒加强干 Extra sec 含糖量12 20g L的起泡葡萄酒干酒 sec 含糖量17 35g L的起泡葡萄酒次干酒 demi sec 含糖量33 50g L的起泡葡萄酒甜酒 doux 含糖量50g L的起泡葡萄酒 香槟酒的分类 1 无年份香槟 NV Nonvintage2 年份香槟Vintage3 桃红香槟ROSEchampagne 香槟依据其原料葡萄品种的划分 1 用白葡萄酿造的香槟酒称 极品白香槟 BLANCDEBLANC 2 用红葡萄酿造的香槟酒称 极品黑香槟 BLANCDENOIR 识别香槟酒标签 1 一张规范设计的标签上 通常需包含基本的公告性信息 不仅可以知道该酒是属于什么类型 档次 酒的原产地 还可以知道酿酒人及装瓶人地址 酒由何种葡萄酿出 酒精含量为多少等等 2 构成 主标签 副标签及颈标签 为香槟酒必须要标注的 有时为vindechampagne字样 为品牌名称关于香槟酒的酒精含量的百分比 关于香槟酒生产者或商标所有者的注册编码 详细内容附后 为酒庄所在的城市名或者乡镇名 关于此瓶香槟酒的类型 即香槟酒含糖量的多少 关于酿酒者或装瓶人的地址 我们看到的是这样的标志 ELABOREPAR酿酒人及其详细地址 有时看到它的下面还有 ISTRUBUEPAR 这是指经销人的姓名及详细地址 关于香槟酒瓶的容量 副标签 副标签给消费者以更多信息 告诉人们此瓶香槟酒由什么葡萄酿成 不同葡萄品种的配制比例 饮用该酒的最佳搭配事物及最佳温度等 对主标签细节的补充 颈标签 它充分展示了酿酒师的个性及标签设计风格 RM Recoltant manipultant的简称 它是指葡萄园主自己种植葡萄 并用自己的而非购买的葡萄酿成香槟酒 NM Negociant manipultant的简称 它是一种规模较大的且历史悠久的大酒庄 Maison 酿制而成CM Cooperativedemanipulation的简称 是第一次世界大战结束后在香槟地区和自产自酿的RM同时出现的葡萄酒生产组织形式 合作社生产 MA Marqueauxiliaire简称 它是以经销人或销售该酒的酒店 酒吧名称命名商标 并非由他们酿制 酿造者通常由下面的 elaborepar酿酒者姓名地址 表示出来 SR Societederecoltant的简称 由相应的公司负责从摘葡萄到酿制完成 汽酒及香槟饮用温度汽酒和香槟在饮用时要冷却到6 9 此为它的最佳饮用温度 香槟杯类型碟型香槟杯 champagnesaucerglass 高脚 浅身 阔口 用于酒会码放香槟塔 郁金香型香槟杯 champagnetulipglass 高脚 瘦长杯身 也叫笛型香槟杯 三 质量优良的香槟酒 应当具备四个条件 1 色泽明丽 白香槟酒应为淡黄色 桃红香槟酒应为桃红色或浅玫瑰红色 不论何种颜色的香槟酒 都应澄清透明 不能有可见的悬浮物 2 启塞时响声清脆 悦耳 3 酒倒入杯中后应有洁白的泡沫 而且泡沫不断地从杯底向上翻涌 可持续几十分钟不止 用葡萄酒业的行话说 叫做 起泡持久 4 具有醇正清雅 优美和谐的果香 并具有清新 愉快 爽怡的口感 汽酒 香槟开瓶步骤C A T 这里可不是猫的意思 这三个字母代表就是开启香槟的精华所在 Chill 冷藏 Angle 角度 Twist 旋转 1 准备所需物品 包括酒杯 冰桶 口布 2 撕开锡箔封套 3 香槟酒要放在桌面或其他平整的物面上 一只手握住瓶塞 拇指紧紧的按在软木塞的顶端 其余手指握紧瓶颈 另一只手转开软木塞上固定用的铁丝网 4 一只手仍紧握住瓶塞 另一只手慢慢旋转瓶身 当瓶塞已松动时 请务必将酒瓶倾斜45角度 将瓶身略为向外倾斜 但不可对着人 手掌要控制住瓶塞 让软木塞缓缓地推出 只到听到 砰 的一声开瓶声 5 倒酒倒7 8分满 分两次斟倒 这是一种优秀的 丰满的 略带杏仁味道的香槟酒 口味清脆 回味持久悠长 生产商 Moet Chandon酒精含量 12 5 产地 法国香槟区产品种类 香槟和葡萄汽酒 泰亭哲香槟果香怡人 浓郁 充盈着奶油鸡蛋卷般的诱人香气 口感清新爽洁 醇厚更添几分鲜果和蜂蜜口味 生产商 泰亭哲酒园酒精含量 12 产地 法国香槟区产品种类 香槟和葡萄汽酒 酒名 WineName Krug酒的种类 Kind Champagne 香槟酒 国家 Country France法国产区 Appellation Champagne级别 Classification 白香槟年份 Vintage 1998酒精度 Alcohol 12VOL容量 Volume 750ML葡萄酒品种 GrapeVarieties Chardonnay100 品酒记录 TasteNote 充满