餐饮盈利技巧第招之餐馆类型.ppt

投资者开餐馆的第一个念头一定是 开一家什么样的餐馆 要做的第一件事就是 确定开一家什么类型的餐馆 并且如何进行合理定位 良好的开端等于成功的一半 餐馆经营成败或许在此一 定 一 餐馆 的界定 我这里所说的 餐馆 是那些专门为当地居民或旅游者提供菜肴和服务的饮食场所 它的显著特点是设备比较简单 且规模不太大 分布的位置比较广泛 投资风险比较小 进入容易但竞争却非常激烈 对其进行严格框定的话就是我们常常说的 中小型餐馆 像我们平时在路边所看到的面店 火锅店 海鲜店 特色小吃店等都属于这里所说的餐馆类型 而大型酒店里的各式餐厅则不属于我所要介绍的范畴 案例1 厌食者餐馆 德国首都柏林有一家名为 渴望 的小餐馆 专门将患有厌食症的病人作为餐馆的客人 来帮助他们恢复对食物的信心 餐馆的女老板 厨师还有服务员曾经都深受厌食症之害 他们为了帮助厌食症患者 特意聘请营养学家为餐馆设计菜单 把厌食症患者平时很痛恨的一些含有诸如 鸡 鸭 鱼 肉 等字眼的菜名都改换成了客人容易接受的菜名 如 将 龙虾浓汤 叫做 您好 将 卡布奇诺咖啡 取名为 心灵 近几年 由于生活水平提高 不当瘦身方法的使用 导致我国出现大量的神经性厌食症病人 如果您是一个 以助人为快乐之本 的人 那么您可以结合我国国情 充分考虑人群细分 开出一家专门针对厌食症病人的厌食者餐馆 这样在帮助别人的同时也实现了自己的价值 何乐而不为呢 二 常见餐馆类型 一 按照提供的餐品来划分1 中餐厅 中餐文化悠远流长 菜系众多 常有 四大菜系 八大菜系 十大菜系 之说 此外常见的还有宫廷菜 官府菜 地方菜 素菜 药膳等之分 一般的中餐厅都会以某种菜系为主营业务 比如粤菜馆 川菜馆 湘菜馆等 问题 你能说出 四大菜系 八大菜系 十大菜系 都是什么吗 官府菜目前最著名的是哪两家吗 案例2 辣得叫 湘菜馆 辣的您嗷嗷叫 杭州有一家叫 辣得叫 的湘菜馆 专营湖南菜系 它的特点是辣 其特色菜肴主要有 小炒鹅肠 酸辣鸡杂 辣子鸡丁等 其消费档次一般 装修也比较一般 但由于其他菜品的味道不错 湘味十足 价格也比较便宜 很适合熟悉的朋友在一起聚餐喝酒 加上它又开在杭州的商业中心区 因此迎来了广大年轻消费者的青睐 在街头走访调查时 我们发现 时下这种开在商业中心区的特色菜馆 生意异常火爆 如果中小餐饮投资者充分挖掘菜系特色 开发系列产品 一定能够赢得不小的市场 2 西餐厅 西餐厅是指欧美国家的料理餐厅 欧美各国菜式 服务均有差异 比较知名的有法国菜 意大利菜 美国菜等 英国菜 瑞士菜及德国菜则居少数 在我国 一般只有大酒店的西餐厅才会提供正规的西餐服务 而中小型西餐厅往往融合咖啡厅的经验元素 提供西式简餐服务或自助西餐服务 问题 知道世界三大饮食风味体系是什么吗 3 咖啡厅 咖啡厅以咖啡 饮料 酒水 甜点 小吃等食物为主 也提供零星餐点 如西式简餐 中西式炒饭 套餐 煲仔饭 烫饭等 咖啡厅在大中小城市都开始盛行 越来越受到具有小资情调的都市年轻男女的青睐 案例3 意浓咖啡 意浓情更浓 现代大都市咖啡厅遍地开花 虽然许多中国人尚不能够完全接受咖啡的苦味 但咖啡厅作为舶来品已经深入人心 走在大街上 意浓咖啡厅 半岛咖啡厅 西提岛咖啡厅等以提供中西式简餐及咖啡服务的咖啡厅随处可见 它们在为都市人提供一个清静之地的同时 也为都市人开辟了 以咖啡会友 的理想场所 真是意浓情更浓 而像星巴克这样的国际知名品牌咖啡厅 则在更大程度上将咖啡文化发挥到了另一种境界 据我们调查发现 现在在一般的市级城市都有较多的时尚咖啡厅了 如果能够在内陆县级城市开一个兼营西式简餐的综合性咖啡厅 极有可能做成连锁型的品牌咖啡厅 4 日韩料理店 日韩料理店在我国城市越开越多 东三省更是数不胜数 这也是当下我国餐饮市场上一种非常受欢迎的餐馆类型 日本料理店装饰淡雅 清新 料理样品精致 味道清爽不油腻 具有典型的日式文化氛围 韩国料理则以五谷为主食 采用家常蔬菜或海滨鲜食为辅料 注重用色调来取悦消费者 并辅以鲜辣味道来勾起消费者的食欲 同时配合特色酱汁增加料理的鲜美味道 案例4 韩剑道远红外烧烤 是时尚还是炒作 在如今中华大地 韩国烧烤有当初麦当劳 肯德基进入中国的势头 一时间 济州岛 韩膳阁 大烤官 江源道 等韩国烧烤加盟品牌大行其道 前不久 一家名为 韩剑道 的韩国烧烤加盟店在武汉跃起 该店打出 远红外烧烤 概念 决意在武汉掀起一股韩旋风 但据我们考证 后来由于过分关注概念 而不注重门店和产品 导致其步履维艰 几近败亡边缘 追逐时尚尚且无措 但炒作应该适可而止 做好产品 完善细节才是硬道理 5 特色餐厅 特色餐厅通常以剑走偏锋的方式专门经营一种餐饮产品来满足特定顾客群体的消费需求 如 风味餐厅 海鲜餐厅 野味餐厅 古典餐厅 食街 烧烤店 火锅店等 案例5 傣妹火锅店风靡江城 近两年 江城武汉刮起了一股傣妹火锅风 一时间上海傣妹餐饮管理有限公司的傣妹火锅品牌连锁店在江城武汉开的到处都是 由于它价格便宜 分量适中 环境宜人 迎合了广大学生 上班族等消费者的青睐 到傣妹火锅店吃火锅 常常要排队拿号 等候良久 但即便如此 很多食客还是不忍离去 愿意等候着去感受许愿树 蘑菇屋 白汤靓锅 田园时蔬的魅力 傣妹火锅风靡江城 到底是价格的低廉 还是环境的人性化 又或是地段的优越呢 事实上 火锅 这一餐饮类型再加上一些其他的元素 如价格 装饰 地段等 综合在一起便构成了傣妹的成功 知道吗 如果要我从小肥羊 老华西 东来顺与傣妹之间选择一个来吃的话 我绝对会首选傣妹 最重要的原因 性价比 6 快餐店 快餐店是以提供速食为主的餐饮店 快餐店的内部装潢清洁而明快 所提供的食品都事先准备好 以保证能向客人迅速提供食品 同时 质量稳定 清洁卫生 价格低廉以及分量充足 中式快餐店规模一般不大 菜品都限制在几种范围之内 大多是中低档的大众化菜点 而西式快餐店则以提供汉堡包 披萨 薯条 可乐等为特色 肯德基 麦当劳 德克士 必胜客等是西式快餐店的典型代表 目前 我国尚无在全球有影响力的中式快餐品牌 请上网查询 荣华鸡 红高粱 之类的中国快餐品牌的 流星 史 二 按照服务的方式来划分 1 餐桌服务式餐馆 一般拥有一定面积的店面 有服务员引领客人入座 并拿出菜单让客人点菜 然后送餐上桌并提供相应的席间服务 这类餐馆在餐馆业中占得比重最大 常常称为酒楼 酒家 饭庄 饭馆等 在经济发达的城市 配有高素质的服务人员 高技术的厨师队伍 甚至配有专业的营养师的豪华型餐桌服务式餐厅非常受追捧 案例6 亢龙太子酒轩 引领都市高端餐饮消费 如果您有资金 那就可以选择高端餐饮市场 开一家能够引领都市高端餐饮消费的餐馆 亢龙太子酒轩 就是这么一家知名的豪华型餐桌服务式餐厅 高端的装修环境 高素质的餐饮服务人员 高技术的厨师队伍 富含高科技的餐饮管理系统等使得太子酒轩在武汉市高端餐饮市场中占有相当权威的地位 2 外带服务式餐馆 主要为客人提供外带服务 厨师将菜制作以后 不是装盘上给客人 而是将菜品用餐盒包装好 由客人带至餐馆以外的地方去吃 这种餐馆一般是由于投资者没有太多的资金 或者在选址上选择了不太 宽松 的店面 但这种餐馆有一个最大的优势就是能够为客人提供送餐服务 特别适合开在写字楼 学校聚集的地方 一个电话 一份套餐 方便了顾客 也推广了自己 案例7 闹市区里的白领食堂 有一家四川菜馆 开在武昌的闹市区 老板瞄准了周边办公楼白领的午餐需求 专攻午餐市场 采取 外带式 外送式 的经营模式 外带式 即如果白领自己有时间下来取饭 则价格上会有一定的优惠 而 外送式 则由聘请的服务员为白领们挨个送到办公室 为了降低在闹市区的经营成本 该菜馆只进行了简单的装修 服务人员也比精简 基本上没有大餐厅那种繁琐的服务 老板把心血全发在菜式挖掘与开发 搭配与更新上 正是这种高性价比的餐饮产品 赢得了周边白领的青睐 使得菜馆的生意异常火爆 如果您是一位厨艺精湛 但不太会钻研 门面功夫 的厨师 这种餐馆类型应该是不错的选择 3 自助餐厅 是以自助方式提供服务的用餐场所 餐厅把菜品和餐具全部放在长桌或柜台上 由客人自己拿取餐盘 餐具 客人挑选自己喜欢吃的食品 并在餐厅就座用餐 在整个用餐过程中 只有很少的服务员为客人提供服务 这种餐厅在城市商场的一楼或顶楼比较多 便于客人在逛完商场之后来此处用餐 也有的在商业街区开设 并以一种特色佳肴来吸引顾客的眼球 案例8 巴犀烧烤 异域风情自助餐 2001年 自助西餐在江城武汉还不太流行 王润生先生经过考察市场 他看好西餐自助餐在中国的发展趋势 于是决定在武汉投资开家以烧烤为主要特色的自助西餐厅 取名为 巴犀烧烤店 巴犀烧烤店将烧烤类自助西餐的概念引入进来 在2003年 非典 后 由于其既有美味的西点烤肉 又有充满异国情调的视听享受 受到武汉消费者的广泛欢迎 2009年 巴犀烧烤店正着手将这一独具南美风情的烧烤类自助西餐厅概念延伸至湖北省外 在 自助 成为今天的时尚 自助餐厅也成为时下年轻人的一种朋友聚会 释放自我的理想场所 作为中小投资者 您可以选择一种产品来作为突破口 如巴西烤肉 德国啤酒等 打造一个全新的概念 赢得一个特定的顾客市场 三 按照经营的方式来划分 1 独立经营型餐馆即为一个人或者一个家庭独立开设的一个餐饮门店 它可以由开设者自己选择独立经营的方向 一般来说 这种类型的餐馆面积不会太大 开设的费用也不会太多 那么相比之下 利润就比较少 资金来源主要靠自我积累 政策性贷款等 对于身处城市郊区的朋友 在乡村休闲旅游发展迅速的今天 不妨可以考虑结合自己的实际情况 开一家特色的独立经营的家庭餐馆 炒几个地道的农家小菜 煮一锅地锅饭 再来上一份农家锅巴粥 定会吸引不少客人的光临 2 合伙经营型餐馆 是由几个人分别出资 或分别以技术 设备 营业场地 资金等联合开办餐馆进行经营 合伙经营的最大好处就在于 餐馆在经营上一般不受其它餐饮企业牵制 遇到各种问题 可以由合伙人一致协商解决 其不足之处在于 合伙人容易产生矛盾和纠纷 如果其中一个合伙人不负责任或者脱离合伙关系 餐馆的整体经营就容易受到影响 甚至造成直接经济损失 因此 要采取合伙经营的方式来开餐馆的话 合伙人之间需要达成共同的经营意识 要具有较高的素质 事先订立合伙经营协议书 明确责权利及利润分配等 在我们的身边 常常有因为合伙开餐馆而导致最后连亲戚朋友都没得做的事情实在太多 先小人 后君子 这样大家的利益都能够有保障 案例9 合伙开餐馆 责任按比例分担 2007年3月 李明与王华合伙开了一家小餐馆 李明一次性投入2 8万元 王华则分多次投入共计5 2万元 在餐馆经营过程中 除了日常开支与结余外 李明与王华一直是按照投资比例来对利润进行分成的 2008年10月 由于经营不利 餐饮店倒闭了 盘点时 共亏损了2 4万元 王华提出这2 4万元的债务应该一人承担一半 而李明则认为分红的时候按投资比例分 承担倒闭责任也应该按照投资比例 很明显 这是王华在耍赖 因为我国 民法通则 第35条明确规定 合伙的债务 由合伙人按照出资比例或者协议约定 以各自的财产承担民事责任 因此 李明和王华如果事先规定好责任承担比例 就按约定行事 如果没有各自应承担债务的约定 则按照各自投资金额的比例承担所欠的债务 3 特许经营型餐馆 通过受许其他餐饮企业的品牌来实现餐饮经营目的的餐馆 简单地说就是开一家加盟餐饮店 如果您是一个中小型餐饮企业投资者 在没有足够实力时 可以选择这种方式 但这种方式风险较大 毕竟现在鱼目混珠的情况实在不少 如果您要加盟一家餐饮店 受许它的特许经营权的话 必须要注意 该品牌是否有正规的注册商标 该公司是否有在国家商务部备案过 是否有独立的经营展示店 是否有赖以生存的核心技术 是否有专业的技术指导等 案例10 小本加盟宜采取就近原则 王斌是一名刚毕业的大学生 由于在校期间就蠢蠢欲动 在毕业的第二天他就开始着手进行创业 于是在千百个行当中 他选择了做餐饮加盟店 他在一个网站上看到北京某烤翅加盟品牌做的挺火热 于是坐上北上的火车 前去探个究竟 可是到北京之后 他被眼前的场景蒙住了 这家名为 王牌烤翅 的公司一家直营店都没有开 而王斌了解到这是国家的加盟政策所不允许的 他顿时觉得上当受骗了 白白浪费了十几天的时间和几千块钱的考察费 使得王斌第一次创业就遭遇不测 因此 如果您是一个小本经营者 想加盟小本特许经营店 一般情况下可以采取就近原则 即如果您看到某品牌的加盟店 其直营店和招商部就在您所在的城市 那么您可以现场去考察一下 这样可以规避风险 如果确实想实现 南货北调 北货南移 的话 您可以先托值得信任的朋友到加盟店的总店先去给您探探底 这样也可以将风险程度降至最低 四 按照经营的特色来划分 1 豪华型餐馆 在某一特定的区域拥有较高声誉 装修豪华 环境优美 并且在菜品制作方面也十分考究 除具有一般餐馆的特点外 它可以提供高质量的菜肴 高水准的服务及优良的就餐环境 这种餐馆往往拥有一批相对统一的高水平的烹调和服务人员 其服务对象主要是城市高收入者 2 大众型餐馆 餐馆主力军 在经营方向上 大众型餐馆的经营品种比较单一 原材料以中低档为主 口味以当地大多数人可以接受的为主 这类餐馆以自身的特点 规模 档次 服务的差别 在顾客中树立各自的地位与形象 3 风味型餐馆 品种虽然单一 但影响力比较大的餐馆 它以体现独特的饮食文化为特色 具有浓郁的地方风味 这类餐馆往往具有一定的代表性 是历史性 地域性 民族性的综合反映 这类餐馆的菜品品种也比较固定 服务有一定特色 经过岁月的积累 其风味也得到消费者的公认 三 决定餐馆类型的因素 一 经济条件开餐馆需要有当地经济的发展作为支撑 开餐馆之前 必须要对拟开餐馆的地段的经济状况进行仔细的评估 看看到底这个地方的民众消费能力如何 再来决定开什么样的餐馆 二 社会环境政策环境 治安环境 税收政策 政府办事效率等 基础设施 道路交通 停车位置 水电气供应 通信网络等 配套设施以及人文环境 居民素质 社会文化等 等 案例12 拒交保护费 餐馆惨被砸 某日 武汉某高校在校学生小王在学校门口开的一家餐馆被一伙不明来历的人砸得稀烂 原因竟是因为前一天当地一伙小混混来收保护费时被拒绝了 餐馆开业一个多月来 这伙人来收了两次保护费 而这次再来 遭到了店主小王的断然拒绝 附近其他餐馆老板也饱受骚扰苦不堪言 像这种餐馆被砸的事情 在现实生活中屡见不鲜 作为创业的在校大学生 学会经历社会风风雨雨 也未尝不是一件好事 但如果地痞流氓经常来犯 也实在让人无奈 前不久就有一伙恶霸将一袋袋水货西瓜放置在某街上的各大小餐馆 并扬言50元一个 这种社会治安事件 严重影响餐馆的正常运营 而民众又是敢怒不敢言 只能够寄希望于治安处罚来得更猛烈些 三 客源市场不同职业 不同年龄 不同性别 不同地区和民族的消费者对于餐馆类型的选择会有所不同 学生 民工 普通工薪阶层一般情况下会选择档次较低的餐馆进行消费 而高级白领 公务人员则通常会选择档次稍高的餐馆进行消费 老年消费者喜爱清淡型餐馆 年轻消费者偏好味重型的餐馆 女性消费者和男性消费者往往在对于餐馆的格调 口味轻重 菜品类型等方面都有一定的差别 不同地域 不同民族的消费者对于餐馆的菜品要求也千差万异 这些都从不同程度上为不同类型餐馆的出现提供了条件 案例13 女性主题餐厅 让女人心服口也服 在女性主题大行其道的今天 自然也会出现专门的女性主题餐厅 女性餐厅首先考虑的是在装饰装修上符合女性的品味 注重环境氛围的营造 其次考虑的是菜肴的搭配 要符合女性健康及养生需要 而整个餐厅的服务往往提出的是一种 女性关怀 的概念 打着设身处地为女性着想的旗号 让女性自愿掏腰包 而且还能够让他们心服口也服 如果您是一位关爱女性健康的人士 可以考虑精心打造一家女性主题餐厅 挖掘女性需求 展示女性魅力 以优雅的环境 极富营养的美食 至高的人文关怀等吸引女性前来消费 四 消费行为消费者的消费行为是与客源市场相关的一个影响餐馆类型的因素 它是一个综合性的概念 包括消费水平 消费结构 消费方式和消费习惯等 消费水平直接表现为顾客选择餐馆的档次 消费结构直接反映餐饮消费者对各种餐饮消费支出的比例 不同的消费方式 个人 家庭 商务 团体等 在选择餐馆类型与品种方面各有不同 顾客对就餐环境 氛围 品牌 风味 经济等方面形成的习惯等也都会影响其对餐馆类型的选择 案例14 素食餐馆 深受喜爱 随着健康饮食观念深入人心 人们对素菜馆也开始逐渐产生兴趣 在杭州 一家名为 青衣 元素 的素菜馆生意兴旺 引起了不少素食消费者的关注 据素菜馆老板透露 来这里消费的客人主要是老年客人 也有素食主义者和一心向佛的客人 当然也不乏追求饮食健康的女性 黄金周里 这家素菜馆也迎来了不少想换换口味的客人光临 作为想进军餐馆业界的投资者们 如果能够请专业人士细心研发素菜菜式 并将 健康 营养 生态 淡雅 等概念引入进来 进行精心包装 有朝一日 发展成为连锁经营也不是不可能的事 四 确定餐馆类型的方法 一 确定餐馆类型的依据1 市场的需求 2 自身的实力 小餐馆投资一般在10万左右 上点档次的餐馆少则几十万 多则上百万 3 竞争的态势 二 确定餐馆类型的方向 1 餐