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厨房卫生制度范文 厨房卫生制度 一、坚持四勤勤洗手和剪指甲,勤洗澡和理发,勤洗衣服和被褥，勤换工作服，毛巾。 二、保持手的清洁卫生，手在生活中要接触各种物品，所以手沾染生物的机会，环节很多。 因此保持手的清洁卫生食品从业人员来说至关重要。 要保持手的清洁卫生，必须做到工作前和便后洗手，洗手时应使用肥皂并按程序进行，接触直接抓取直接入口的食品。 三、戴口罩因人的口腔、鼻腔、咽喉、气管等处带有各种病原微生物，这些病原微生物可通过呼吸、说话、打喷嚏排出体外。 因此，凡制作和销售直接入口食品的工作人员都必须戴上干净的口罩，以防止食品污染。 四、注意个人操作卫生为防止食品污染，个人操作卫生应做到不准在操作场所吃东西、抽烟或随地吐痰；在工作时挖鼻孔、掏耳朵、剔牙；不对着食品打喷嚏；不用勺子直接尝味；不将私人物品带入操作场所。 五、粗；加工场所的废物应及时倒入废物箱内，并严密加盖，防止苍蝇等害虫孽生，废弃物当日清除，保持加工场所及周围环境清洁卫生。 六、各种荤食品原料，在粗加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质，发霉、生虫、掺杂、掺假、有毒害等，均不宜清洗加工。 七、配菜用的工具，容器，盛器保持清洁干净，刀、砧板用后洗刷干净，配菜刀不用时放入清洁的石灰水中，可防止生锈。 砧板洗刷揩干后竖起存放，防止发霉。 抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。 盛放菜的容器、盛器、生熟食品、荤素食品分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。 八、每切配完一种食品，应当刮云砧板上的污物，经常搓洗抹布，而刀、砧板、抹布必须洗刷干净后，再切配其他食品，否则会造成污染。 九、灶面及灶台墙壁应经常洗刷，做到无油垢、无积灰、无食物残渣。 排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清扫、洗刷等卫生工作，保持加工场所清洁。 十、冷盘操作人员操作前要洗手消毒及清洗操作台、砧板、抹布等，操作前先用紫外线灯进行空气消毒30分钟，工作结束后应拖清地面，保持室内清洁。 个人生活用品及书报杂志等不准带入冷盘间。 餐厅卫生管理制度 一、客人用餐后值班人员必须进行表面卫生打扫，坚持每周必须清洗一次； 二、客人用餐后必须及时添加酱醋、牙签、烟缸； 三、台布、口布必须每餐更换，落台、转台每餐要擦洗干净； 四、餐具、杯子用餐后应及时清洗，消毒； 五、工作时间地板每餐进行清洗打扫； 六、备餐间保洁柜和餐厅工作台面待客人用餐后应及时进行； 七、存放筷、匙及工作桶，餐毕须及时清洁整； 八、地毯须待客人用餐后进行吸尘和清扫，检查有无脏迹、油迹，如有发现应及时清洗； 九、保温筒和微波炉等客人用餐后应及时进行擦洗； 十、对餐后卫生要做到一餐一清，保持餐厅正常空气清新，无异味。 食品从业人员个人卫生制度坚持“四勤”（勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤换衣服、被褥、勤洗工服、发帽）。 （一）按规定统一着整洁工服，生产人员工作时戴发帽，不穿笨裤、短裙、耳环、女发放入发帽内，生产场所不吸烟；（二）工作时不做有碍企业整体形象的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等，咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻；（三）从业人员每年定期体检，体检证和培训证要齐全有效，新员工必须先体检、培训合作后方可上岗；（四）凡患有5种传染病痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，要及时停止食品生产工作，进行治疗，并经医生证明已治愈无传染后才能恢复工作；（五）员工个人餐、茶具集中存放，条理整洁；（六）自觉接受企业内部的健康体检制度，并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容；（七）工作人员入厕前必须换工服，出厕所后必须洗净双手。 食品添加剂管理制度为加强食品添加剂卫生安全管理，防止食品污染，保护消费者的利益，根据国家规定，结合本企业具体情况，制定本管理制度适用范围本制度适用于对本企业购进的，在食品中依法添加使用的食品添加剂的管理。 食品添加剂应有专人管理、妥善存放；企业负责人应对安全使用进行承诺，建立采购，使用台帐。 一、食品添加剂所购的产品包装及说明书上必须有“食品添加剂”字样标示，其包装或说明书上应按规定夫出品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号、主要成分、食用或使用方洗等。 二、食品添加剂的购进应执行采购管理制度，进货时查验该食品添加剂的生产许可证、营业执照和卫生许可证等相关证照是否齐全，是否有该批产品有效的检验合格的证明，并建立供方资质档案。 三、食品添加剂在投入使用前必须质监部门备案，应批准后方可使用。 四、食品添加剂的使用应严格按照规定的范围和使用限量，在GB2760规范的允许范围和限量内使用，并填写相应的食品添加剂使用记录（注明产品名称，使用日期，使用品种、使用量等内容）。 五、食品添加剂的使用应按照规定在产品标签中如实标明。 六、食品添加剂种类繁多，主要分成天然与合成两大类。 现将我公司允许使用的食品添加剂，具体规定如下（一）常用食品添加剂，如食用盐味精、鸡精、天然调料等，这类食品添加剂只要按经验或口味食用都是安全的。 （二）专用食品添加剂。 如蛋糕、泡打粉等，这些食品添加剂，只要按说明书正确使用，也是安全的。 （三）控制使用的食品添加剂。 以下食品添加剂允许使用，但使用单位首先要报请中心批准，在使用时严格按照说明书或国家规定的剂量、办法使用，在食品添加剂的外包装上必须有明显标记，要做到单独存放并有专人负责保管和控制使用剂量。 餐具、用具清洗消毒制度 1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。 2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 严格按照“除残渣碱水（或餐洗净）清水冲热力消毒保洁”的顺序操作。 药物消毒增加一道清水冲工序。 3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。 4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。 餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫性附着物，及时将其放入保洁柜密封保存、备用。 5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已清毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具的池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具的池内冲洗拖布。 7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。 8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁采购验收操作规程（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产