餐饮服务技能托盘与斟酒篇.ppt

餐饮服务技能之托盘 托盘是餐厅服务中餐前摆台 为顾客端送酒水 菜点等各种物品 餐后收台整理时 常用工具之一 比手推车灵活 方便 比徒手端托卫生 安全 端托是在摆台 斟酒 上菜等操作过程中必须掌握的一项基本操作技能 为了提高服务质量和服务效率 正确使用托盘是每一位服务员所必须掌握的基本功 是规范化服务和文明操作的基本要求 是创造餐厅动线环境的重要要素之一 因此餐厅服务员必须了解托盘的种类 规格及使用知识 操作技能 托盘的类别及用途 托盘有木制 金属 如银 铝 不锈钢等 以及胶木制品 根据用途又分为大 中 小三种 大 中长方型托盘一般用于传送菜点盘碟等较重物品 型圆托盘一般用于斟酒 饮品展示 分菜送咖啡冷饮等 托盘的操作步骤及方法 1 理盘 根据所托物品选择合适的托盘 将托盘洗净擦干 将洁净的餐巾或垫布端正的铺在盘内 使整理后的托盘内既要整洁美观 又可避免托盘内物品滑动 2 装盘 是端托的关键环节 一般要求是根据物品的大小 型状 轻重 取用的先后顺序和所托物品合理装盘 装盘时应将重物 高物放里档 轻物 低物放外档 先用先上的物品在上前方 后用后上的物品放后下方 重量分部应得当 3 起盘 左脚前迈一步 稍倾前身下蹲 右手将托盘拉出工作台三分之二 将托盘平稳托起 平托与身体左前方 4 行走 是托盘与行走的协调 在端托行走时头要正 肩要平 身体要直挺胸收腹 目光注视前方 顾及左右 面部表情轻松自然 5落盘 是托盘的最后一个环节 落盘时上身前倾 前迈左脚 屈膝下蹲 把托盘底部前沿平放在操作台上 右手将托盘推进 托盘服务过程中应掌握以下几点步伐 1 碎步 其特点是步距小 速度快 保持身体平稳 敏捷 2 快步 是正常的步伐 速度迅速 灵活 3 垫步 是以脚后跟为中心 原地不动 原地将脚迈开 向前半步以减少缓冲为目的 托盘总要领 在站立的基础上 左手托盘 上臂与前臂成90度 前臂与地面平行 五指自然张开 掌心中空能容纳一个指头 五指与手掌外边缘形成六点成一面 托住托盘重心 上臂与身侧距离约5 10公分 在站立时 右手成半握拳放至裤腰后2 3寸 在行走时应随着步伐的走动而摆动 餐饮服务技能之斟酒 学习内容 一 点酒水二 取酒水三 准备酒水和示酒四 开酒瓶五 斟酒的动作要领六 斟酒量七 斟酒顺序八 斟酒注意事项 一 点酒水 1 点酒水 包括饮料 下同 或推荐酒水 2 服务员或酒水员 酒水单 完成酒水点单或推荐酒水 下酒水单等工作 3 注意推销语言 语气 询问对象 二 取酒水 1 服务员或酒水员到吧台按客人的 酒水单 领取酒水 2 如客人点的是白葡萄酒 需在冰桶内放上碎冰 将瓶酒放入冰桶 最佳温度9 酒牌朝上 冰桶边架放置在主人右后边 3 如客人点的是红葡萄酒 将瓶酒放入垫有毛巾的酒篮中 最佳温度16 酒牌朝上 使客人可以看清 4 如客人点的是普通酒水 可用托盘进行取运 即在托盘中摆放酒水 摆放时 应根据客人座次顺序摆放 第一客人的酒水放在托盘远离身体侧 主人的酒水放在托盘里侧 三 准备酒水和示瓶 1 冰镇1 1 目的 许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温 1 1 1 啤酒最佳饮用温度为 4 8 1 1 2 白葡萄酒的最佳饮用温度 8 12 1 1 3 香槟酒和有气葡萄酒 8 10 1 1 4 红葡萄酒最佳饮用温度16 18 三 准备酒水和示瓶 2 冰镇的方法 2 1 冰块冰镇法2 2 冰箱冷藏法2 3 溜杯 三 准备酒水和示瓶 三 准备酒水和示瓶 3 温酒3 1 目的 喝起来更好口感 如 中国黄酒 日本SAKE 清酒 部分鸡尾酒等3 2 方法 水烫 烧煮 燃烧 将热饮注入酒液或将酒液注入热饮 三 准备酒水和示瓶 4 示瓶4 1 方法 左手托瓶底 右手扶瓶颈 商标朝向客人4 2 目的 一 避免差错二 表示尊敬 四 开酒瓶 1 正确使用开瓶器2 用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸 用酒钻螺旋部转进开启3 开瓶动作要轻 尽量减少瓶身晃动 万一遇到软木塞断裂 可在墙壁上垫上一张毛巾 把酒瓶底部往毛巾上撞击 靠瓶内压力将软木塞顶出4 开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧 五 斟酒的动作要领 1 重心前移至右脚2 右手持瓶靠近杯口 手臂自然弯曲3 左手背于身后4 快到位时旋转瓶口收酒 抬起小手臂 六 斟酒量 1 白酒8分满2 红葡萄酒1 3 白葡萄酒2 33 香槟酒先斟1 3 泡沫平息后再斟1 34 啤酒应顺应杯壁倒入杯中 酒占8分 泡沫占2分5 洋酒1安士 28 3毫升 注 具体斟酒量根据客人意愿 以上为理论斟酒量 七 斟酒的顺序 1 中餐斟酒顺序 从主宾位开始 顺时针方向 在宾客右手方服务 大型宴会提前5分钟 斟酒顺序是酒精度从高到低斟2 西餐斟酒顺序 西餐用酒较多 较高级的宴会一般要用到7种酒左右 菜肴和酒水的搭配须按一定传统习惯先斟酒后上菜 1 遇重要或大型宴会 在宴会开始前5分钟 服务员要将烈性酒和葡萄酒事先斟好 当客人入座后再斟饮料 同时检查服务桌上的酒水质量 如发现瓶子破裂或酒水有变质 要及时更换 小型宴会上一般不事先斟酒水 待客人入座后才斟上 2 斟酒的顺序为 主宾 副主宾 主人 然后依次按顺时针方向斟倒 两个服务员同时斟酒时 一个从主宾一侧开始 向左绕餐桌进行 一个从副主宾一侧开始 向左绕餐桌进行 给每位客人斟酒之前 先向客人示意 八 斟酒注意事项 八 斟酒注意事项 1 斟酒时 服务员应站在客人身后右侧 左手托盘或拿餐巾 右手持瓶 使酒标朝外进行操作 所有酒水服务都应从客人右边进行 不可 左右开弓 2 斟酒应从主宾开始 按顺时针方向绕台进行 在倒酒前应注意一下 如客人不需要则予以调换 宾客如带女士一同进餐 应先给女士斟酒 斟酒注意事项 3 斟酒时 瓶口不可靠到酒杯 但也不宜过高 过高会容易溅出杯外 4 瓶内酒越少 出口的速度越快 因此要掌握好酒瓶的倾斜度 5 斟啤酒等发泡酒 因泡沫较多 倒的速度应慢些或让酒沿着杯壁流下 但斟酒时不可用手拿杯 6 斟红酒或白酒时 用右手抓住瓶身下方 瓶口略高于杯1 2厘米 斟完后将瓶口提高3厘米并旋45 后抽走 使最后一滴酒均匀分布于瓶口不致滴下 斟酒完毕 应用餐巾擦净瓶口溅出的酒 斟酒注意事项 斟酒注意事项 7 斟酒时不可太满 烈性酒盛3 4杯 红酒1 3杯拿杯时 手不要触摸杯口 应拿去杯脚1 3处8 未斟完的酒水 应将酒瓶放在工作台上 如客人要求自己倒酒 可以根椐客人指定的位置摆放 1 当因操作不慎 将杯子碰倒时 立即向客人表示歉意 同时在桌酒水痕迹处铺上干净的餐巾因此要掌握好酒瓶的倾斜度 2 当客人祝酒讲话时 服务员要停止一切服务 端正肃立在适当的位置上 不可交头接耳