会计001班会计制度设计调查报告.doc

会计制度设计调查报告 对雅文轩饭庄食材管理控制流程的设计指导老师：徐文汇 班级：08级会计001班小组成员： 唐中文0865030101胡涛0865030103张帅0865030104刘凰峰0865030105刘明0865030106 刘樟0865030107 会计制度设计调查报告 对雅文轩饭庄食材管理控制流程的设计一：调查背景二：调查对象现状三：分析调查结果四：提出改进意见五：原始凭证设计六：总结一：调查背景今年，由于物价上涨收入下滑，使得许多饭店生意日渐下滑。我们小组成员因此对雅文轩饭店的经营坏境以及经营流程与会计核算进行调查，研究与分析。希望能够因此而改善经营业绩，提高饭店收益。二：调查对象现状五月初，我们小组来到了雅文轩分店，想对雅文轩饭店的现状进行具体的了解。饭店老板十分客气，热情的接待我们。饭店的服务员的服务态度十分优异。我们从饭店老板出了解到了一些有用的信息，从老板的介绍以及我们切身的了解中我们的确发现了该饭庄在经营的中的不足以及在会计核算方面的漏洞，而其中饭庄的食材采购和管理方面存在较大的不合理性。作为饭店，这种竞争性非常强的一种企业，对于陈本的控制非常重要。饭店为了盈利必须控制好成本的支出，精准的计算收支情况，从而有效的提高收入。因此这成为了我们重要的改进反面。作为饭店，成本主要就是各种食材如蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料。我们也对学校周边的饭店进行了调查了解，我们了解到学校附近的饭店食材主要来自于农贸市场，所以控制原材料就要从农贸市场开始进行对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料, 饭庄据市场行情每周或半个月公开报价一次。随着夏天的来临针对容易变质、变坏的海鲜、烟酒、果蔬等物资的采购就要特别的注意，而该饭庄并没有详细的以前采购的记录，造成了部分原材料的浪费。在存货的管理和领用的方面，作为餐饮的行业，食材的管理至关重要，因为没有存货就不能供给日常的消耗量，另一方面餐饮的存货非常容易的腐烂变质，不宜长时间的储存，所以存货的管理就要和采购联系起来，不能出现存货紧缺的情况，但是储存太多又会造成大量的浪费。由于竞争的存在，所以我们要在有竞争的前提下对饭店提出改进意见。所以我们只能从提高食材采购的质量、节约采购成本和加强食材的后续管理等方面去进行改进。三：分析调查结果通过对饭店的调查分析得出以下结论：1. 食材存放混乱。我们了解到饭店在食材春反方面存在一些问题。食材存放的食材库时间小房间，食材在库房中摆放的比较随便，且库房中还存在一些其他物品。2. 食材领用的不合理性。我们了解到厨房厨师在领料时存在一些问题。在做同一道菜时厨师每次领料都不同，有的情况是差距还很大。特别是饭庄在生意好的时候厨师往往是几份相同的菜一起炒，菜一多领料的差距就更大了。3. 采购时缺乏有效监督。饭店在磁疗采购时每次采购食材时都只派一名采购员，虽然在人手上足够，但是采购程序不清晰。这中间可能存在着采购员拿回扣的可能。4. 每次采购数量不合理。由于餐饮业的经营受季节影响，特别是在学校附近的餐厅，饭店。所以每次采购的数量因紧贴客源数量。我们了解到雅文轩在寒暑假期间饭店少备货甚至是零备货，这样既抓住了生意又节约了成本。这就存在着问题。5. 供应商的选择单一化。饭店食材的供应是单一的，在长期的交易中饭店可以以优惠的价格收购食材。单也存在着食材供应赶不上的可能，且不排除市场上存在更具有合作价值的供应商。所以弊大于利。6. 各个环节太过依赖厨师。几乎在每个环节厨师都要过目，签字，大大增加了厨师的工作量，在饭庄生意好的时候厨师，厨师的工作量很大，因此厨师负责制往往不能够落实到位。四：提出改进意见1. 对库房中的食材分门别类的摆放好，且保持食材的新鲜，及时处理掉坏掉的食材。把原材料以外的物品拿出。实行定期，分类进行材料的盘点，是以前饭庄不曾考虑到的，与利于随时了解饭庄的材料的库存情况。2. 针对食材领用不合理的问题我们认为饭庄可以采用标准化食材配备法或者预先将食材装入菜盘中都可行。如遇到生意好时在领用食材数量大的或者食材昂贵情况下可以由厨师长监督领。在材料的入库及领用的方面采用先进先出法，代替了原来纯粹的一进一出的计量方法。3. 我们认为在食材采购反面应该有有效的监管，采购时不能由一个人采购，多几个人一起可以起到监督效果。这样可以避免的或者可以降到可接受水平。4. 饭店在确定采购数量时应该先对时市场进行合理有效的分析，以确保材料数量的合理不要因为减少成本而少备货。5. 与多个供应商建立长期交易关系，从而在当中以较低的价格收购原材料且可以保证食材的收购数量。可以设计有关建立材料采购链的这么一个方案，实行批量采购，送货上门，有助于提高采购的效率，节约成本。6. 饭店可以采用人人负责制，比如双人采购，双人签字，以及库存食材盘存表交由厨师长和老板过目签字等等，这次大大的提高了员工个人的责任心，提高了饭店的经营管理效率。7. 设立专门的市场调研员在波动起伏较大的食品市场是有必要的，更有利于饭庄了解市场，控制成本。由于食物对于季节很敏感，可以分季节进行更加详细的设计，以提高管理的质量。五：原始凭证设计1.库存食材盘存日志 盘存单位_ 盘存日期编号名称单位数量单价金额备注 盘点人_ 负责人_2.食材采购单 采购部门_ 采购日期 编号_物料名称计量单位采购数量计划单价市场价金额供应商 备注申请日期_ 厨房领班 :_ 厨师长（部门负责人）确认:_餐饮部负责人签字:_备注：一式二份（一份交财务部门） 须有厨师长签字，餐饮部负责人签字有效 3.厨房物料验收单供货单位： 验收单编号：申购单编号： 日期：物料名称物料品质单位单价(元)市场价(元)数量成交价物料供应商验收人： 审核： 备注：一式四联，一联采购，一联仓库，一联财务报销，一联仓库转财务，每联用颜色区分。4.仓 库 领 料 单 领料部门 年 月 日 凭证编号用途 收料仓库材料编号 材 料名 称计量单位数 量 价 格请 领实领单 价金 额备 注合 计保管员： 领用部门经理： 领用人： 财 务：备注：表格一式四联，一联仓库，一联财务，一联部门留存，一联计划，每联用不同颜色区分5.餐饮食材领用汇总表年 月 日 材料类别金 额领用部门金 额一、水产二、肉类三、禽蛋四、乳品五、蔬菜六、干货七、珍品八、调味九、罐头十、粮油十一、腌腊十二、水果食品小计二十、软饮料二十一、酒水二十二、卷烟饮料小计食品小计饮料小计合 计合 计制表人：六：