南昌啤酒实习报告.doc

南昌亚洲啤酒有限公司实习报告一.实习目的通过对酒厂生产一线的参观实习，初步了解生物工程技术在工业生产实践中的应用，了解我国啤酒的生产技术规范，啤酒的加工技术规范和相关生产卫生安全控制体系，了解酒品的制作原料及酿造和包装流程，对食品生环产环节有感性的认识，了解相关概况等。以达到理论与实践相结合，巩固拓宽课堂知识，培养分析和解决实际问题的能力，同时增强组织纪律观念及集体荣誉感。二.实习时间和地点l 实习时间:2012.11.12-2012.11.25l 实习地点: 南昌亚洲啤酒有限公司三.公司简介南昌亚洲啤酒有限公司（以下简称南昌亚啤）成立于1994年，由菲律宾华商巨子陈永栽先生、原南昌罐头啤酒厂和江西金牛企业集团出资共同组建。历经近十年的努力奋斗，南昌亚啤已发展成为江西啤酒行业的龙头支柱企业，近年来南昌亚啤年缴国家税收额已达5000万元。2000年，伴随着南昌亚啤投入1.2亿元进行的二十万吨技改扩建工程顺利竣工，南昌啤酒的品质又迈上一个更高的台阶，生产硬件方面，从酿造水处理、糖化、发酵、灌装装备水平已具国际先进水平。为了适应不同层次和消费口味的市场需求，南昌亚啤的酿造师们在不断消化吸收当今啤酒最新工艺的基础上，结合市场实际需要。对产品结构进行了大幅度的整合和升级换代，先后推出了深受消费者喜爱的“绿之瑰宝”、“南昌8度”、“淡爽啤酒”、“本生啤酒”“第一枪啤酒”、“尚樽啤酒”、“纯生啤酒”等中、高档产品。2003年推出的“本生啤酒”，结束了江西没有高档产品的历史，2006年推出的“第一枪啤酒”获得“中国啤酒著名创新产品奖”； 2008年推出的商务典范酒“尚樽啤酒”和“纯生啤酒”，进一步丰富了产品线，满足了南昌高端市场的啤酒需求，开创了江西自主生产纯生啤酒的历史。尽最大努力满足各层次消费者的需求是南昌亚啤的服务宗旨，为此我们的酿造师和营销人员时刻在努力。俗话说“白酒品陈酿、啤酒饮新鲜”。我们始终不懈地追求质量和风味的尽善尽美，在此基础上我们率先提出了“市场新鲜度管理”理念：自产品下线，本市内半小时可送到；距南昌100公里，2小时内可送到；江西省范围内，当天可送到。在些服务理念指导下，确保江西的消费者都能品尝到新鲜的南昌啤酒。四.实习流程l 查资料，初步了解啤酒和白酒的生产工艺流程，并了解相关酒文化。l 在指导老师的带领下到南昌啤酒厂实习。在酒厂领导的带领下，我们进入了该厂发酵罐区和生产车间及灌装车间进行了实地考察学习。i. 啤酒定义：啤酒是一种四季皆宜的饮料，它是以发芽大麦和啤酒花为主要原料，经制造麦芽、制取麦汁、发酵贮存、过滤灌装等工序，精心酿制而成的饱含二氧化碳低度清凉饮料酒。ii. 啤酒的营养成分：啤酒是一种含有碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等平衡性良好的营养十分丰富的低酒精度的饮品，素有“液体面包”的美称。iii. 啤酒的分类：一是根据灭菌情况分为生啤、熟啤。生啤又可分为混生啤酒和纯生啤酒；混生啤酒酿成后，不经消毒处理，直接销售，口感优于熟啤，但因其不杀菌、不充氧，如不降温，在常温下仅能保鲜一、两天；纯生啤酒是在混生啤酒基础上用现代灭菌设备，经三次灭菌过滤，然后封装在专用酒桶内。这种啤酒口感鲜美、营养丰富，在摄氏零度至5度的温度下可保质30天。二是根据色泽分为黄啤酒(淡色啤酒)和黑啤酒(浓色啤酒)：黄啤酒呈淡黄色，采用短麦芽作原料，酒花香气突出，口味清爽，是我国啤酒产品的主流。黑啤酒色泽呈深红褐色或黑褐色，是用高温烘烤的麦牙酿造而成，含固形物较多，麦芽汁浓度大，麦芽香气明显。三是根据麦芽汁浓度分为高、中、低浓度型三种：高浓度型麦芽汁浓度在14度至20度之间，酒精含量为4%至5%。这种啤酒生产周期长，含固形物较多，稳定性好，宜于贮存和长途运输；中浓度型啤酒麦芽汁浓度在10度至12度之间，以12度最为普遍，酒精含量在3.5%左右，是我国生产啤酒的主要品种；低浓度型的麦芽汁浓度在6至8度之间，酒精度在2.2%左右，夏季可作清凉饮料，缺点是保存期短。l 发酵罐区 罐体位置及排布均很合理，且罐体加有防护外罩，以延长发酵罐的使用寿命。接下来又去了原料预处理车间，包括粉碎车间、糊化车间、糖化车间。车间干净整洁，布局合理。拥有许多先进的生产设备，既减少了人员的使用，降低了传统生产工艺中的一些不必要的花费，增强了生产的自动化能力，又提高了生产效益。并在厂领导的带领下参观了包装车间。包装车间里机器运行井然有序，成品源源不断地被输出。l 生产车间在计算机及检测设备的配合下，借助监控组态软件平台，可根据不同需要选择不同控制方案，实现生产过程温度、压力等参数的精确调节，确保生产工艺要求。工艺流程如下：制麦 粉碎 糊化 糖化 过滤 煮沸 加酒花 发酵 检查洗瓶 灌装 压盖 喷码 贴商标装箱 码货运装。啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。a) 制麦：麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。浸渍大麦在理想控制的条件下发芽，生成适合啤酒酿造所需要的新鲜麦芽的过程，称为发芽。除了一般的麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。因产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。总的来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳洲、北美和欧洲。其中澳洲啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。b) 糖化：糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”（液），糖化后的醪液称为“糖化醪”，溶解于水的各种干物质（溶质）称为“浸出物”。浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用下进行适度的分解。淀粉必须分解至不与碘液起呈色反应为止，此时麦汁中淀粉已完全分解为糊精和可发酵性糖。c) 发酵：啤酒的酿造啤酒酵母是关键，啤酒酵母属兼性真核微生物，细胞结构类似高等生物，包括细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体以及各种贮藏物质。酵母菌的繁殖方式可分为无性繁殖和有性繁殖两大类：无性繁殖包括芽殖、裂殖和产生无性孢子：有性繁殖主要是产生子囊孢子。在正常的营养状态下，啤酒酵母都是无性繁殖。主要以芽殖为主。在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作皱沫的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在810天后发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物嫩啤酒被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在721天。经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。通过过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处更彻底，而且使酒液变得清澈，晶莹的水光使饮用者在享受啤酒美味的同时，还可以得到视觉的享受。越是离生产日期近的啤酒，即越是新鲜越是好喝。d) 成品啤酒的包装：典型的包装工艺流程如洗瓶、调配、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。六.实习心得社会是一所更能锻炼人的综合型大学，只有正确引导我们深入社会，了解社会，服务与社会才能是我们发现自身的不足，为今后走出校门，踏进社会创造良好的条件。通过这十几天的实习，学了很多东西。在这里感谢在公司里给予我帮助的人。这次参观实习不仅收获了知识，也愉悦了身心。虽然曾经已经去过此厂实习，但是这次给我的印象更清晰和深入，对整个生产过程有更加深层的理解。通过参观实习，使我对白酒及啤酒产品的生产工艺、产品品牌打造、各阶段的操作流程以及酒厂内酒品的生产操作规程和产品检验有了初步的认识，及酒厂的管理运作模式也有了一定的了解，扩展了知识面，对现今白酒及啤酒企业的发展有了初步的了解，能够运用所学过的知识分析在参观过的问题，也为以后学习新的专业知识打下了基础，我更加深刻地认识到我们现在所学的知识都是为以后的实践打基础，只有理论联系实践才能解决实际的问题，因此这次在实习中获得的应用性经验可以指导我以后的学习，成为我对自己专业知识探究的引向。其次，与上次实习让我感触最不同的是，此次见到的设备完全更新了，全是电脑操控的，而且，这个厂内都重新装修了一遍。这不经意间让我知道了，公司要发展就必须在成本和技