WTO后国内餐饮业的竞争策略探析要点.doc

WTO后国内餐饮业的竞争策略探析hc360慧聪网酒店行业频道2003-09-15 10:12:32国内餐饮业存在的现状是小而杂，分散经营，虽有一些餐饮连锁集团，大多是牌子不响且成不了气候，根本无法进人国际市场竞争。面对人世后的形势，餐饮业管理层及经营者必须借鉴国际上先进管理经验，结合自身实际，在努力提高产品质量和进一步优化服务质量的前提下，不断地树立良好形象，塑造品牌，以品牌为纽带，向外发展，搞连锁经营，组建一批具有较强竞争能力的跨国餐饮集团和联合体。一、以品质经营为基础，不断加强餐饮品牌建设世界上实力雄厚的餐饮连锁公司在规模化过程中，都有一个响亮的国际性品牌，并在品牌的不断建设中扩张实力。从地区性品牌来看，往往是一家餐饮的品牌在这个地区一打响，许多人都会追逐时髦一样地往这家餐馆里钻，认为到这家餐馆去消费能体现自身的一种价值，可见品牌的魅力是何其之大。如何塑造品牌，加强品牌的建设，必须从餐饮的品质经营做起。（一）瞄准市场定位，打造大众化菜系，挖掘创制特色菜品餐饮企业的生意如何，菜品的市场定位很重要。定位准确，菜肴适合大众化消费的口味，顾客就会纷至沓来；反之，就会出现客源稀少的现象。浙江绍兴柯桥的港越路上同一地段有两家面对面的酒店，都是在2001年9月份开业的，一家是以绍兴农家菜系为主，另一家高薪聘请了大量的广东厨师以专做粤菜为主，经营三个月后，以绍兴农家菜系为主的那家酒店生意蒸蒸日上，顾客盈门，而以粤菜为主的那家酒店餐饮生意清淡冷落，且工资成本又高，处于亏损境地。一段时间后，这家以粤菜为主的酒店不得不改变经营思路，撤换广东厨师，重新聘请绍兴本地厨师，生意才渐渐有了起色。菜品开发，必须客观分析自身的档次与经营条件，正确了解目标市场的。餐饮初始发展，菜品最好走大众化之道，坚持以品质取胜的经营模式，并结合最新的饮食趋势，探索菜品新路子，促使新品迭出，使顾客有更多的选择，以顾客满意最大化来实现市场份额的最大化。 菜品的特色创新，并非一朝一夕之功，需经过持之以恒的打拼磨练，久而久之，才能形成别人无法效仿的内涵特色。肯德基经过几年的市场测试和消费者的喜好调查，才推出一种全新口味的新品种无骨鸡柳，深受顾客欢迎，大大提高了肯德基的市场占有率；上海王宝和大酒店坚持并不断完善“王宝和”吃螃蟹的特色优势，积极探索螃蟹经营的新特色，吸引了许多喜吃螃蟹的中外顾客，生意红红火火，也因此打响了“王宝和”的品牌。菜品并不是一成不变的，随着消费者需求的变化应做相应的改善，要不断变化创新，研制出顾客最适合的口味。北京贵宾楼饭店传统品牌鱼翅捞饭自 1993年首创以来，经过几十次的改良，才形成自己独特的烹制“秘方”。为适合现代旅游业的发展要求，要深化对地方传统菜品的挖掘创新，从历代宫廷菜、官府菜和民间菜谱中吸取“营养”，从各种人文典故、文学名著、历史传说、历史事件中开拓视野，加以开发。北京天安门仿膳饭庄以研制宫廷饼著称，根据宫廷历史记载的“清宫御膳房皇帝膳单”，结合现代人的口味和需求，研制成的月饼深受欢迎。目前有许多饭店的菜品都是通过挖掘整理传统菜谱，从而成为脍炙人口的名宴。传统菜的开发，要善于古为今用，取其精华，弃其糟粕，不能一味拘泥仿古，食古不化。沈阳老边饺子于 1829年创制以来，经过几代老边人的艰苦创业，已由原来的单一品种和制法，逐渐形成百余个品种的具有浓郁民族传统风情的系列饺子宴；铸就了老边饮食文化的迷人魅力和丰厚内涵。（二）以顾客需求为目标，创造完美的服务艺术顾客在购买饮食产品时，期望得到热情、周到、舒适的服务。员工在具体的服务操作过程中，要在“情”字上下功夫，真情实意，倾其心思为客人做最佳服务，且善于察言观色，想方设法让客人满意和惊喜；脸上要始终如一地荡漾亲切甜美的微笑，让客人有如沐春光般的温馨之感；言谈举止得体圆润，能滋润客人心田，让客人实实在在感受到真情之所在。瑞驰卡尔顿饭店集团研究认为，要服务到位，必须使饭店更像个家，更具有家庭特点和温馨的环境，拥有浓郁的家庭情味。菜品与服务的协调运行及其品质的提高，是品牌建设的基础，有品质才有品牌，在保持原有品牌的基础上，不断更新经营观念，提升品质水准，树立企业形象，打响餐饮品牌。二、以品牌为纽带，着力组建餐饮连锁店；走规模化道路餐饮通过品质经营塑造新形象、创造品牌，走连锁经营之路。中小餐饮企业实行“整合”，互相联合，优势互补，壮大实力，树立集体市场形象，有利于市场的竞争。美国有31%的独立饭店采用这种联合经营方式。如以中档饭店为特色的“美国最佳西部国际饭店组织”，小型饭店的瑞士小酒店协会等，都取得相当成功，资源利用上达到了最佳配置。大型的有一定品牌影响力的餐饮企业要走连锁发展的道路，用连锁化推动规模化，成立餐饮管理公司实行统一管理，打造统一品牌，形成公司统一的企业文化，不断地做强做大，使餐饮发展走上良性发展之路。2001年，杭州餐饮业通过整合、连锁战略发展之后，年销售额比上年增长21%。 深圳餐饮业利用品牌建设的发展促动连锁经营扩张，有一定规模的餐饮企业已达2000余家。餐饮企业的服务特色和个性随着餐饮连锁规模的扩大而越来越明显。深圳面点王、嘉旺城市快餐、好世界等在不断的连锁经营扩张中，以鲜明的形象、个性特色，适合大众化的优质服务在消费者中有口皆碑，促进了品牌建设与连锁经营的滚动发展。随着餐饮集团化的发展，为餐饮配套服务的一些专业化公司也应运而生，如榨果汁、卤水、茶水、水产、特色点心都有公司代劳，使餐饮分工细化，菜点质量精益求精，最为主要的是降低了经营成本，有利于价廉引客。餐饮企业集团的品牌影响达到一定程度时，其规模化的发展速度会迅速加快，百胜集团肯德基2002年2月第600家店落户兰州后，依靠强劲的品牌拓展力度，仅4个月时间后，第700家店落成庆祝大会在北京大学隆重举行。沈阳老边饺子的品牌知名度和美誉度得到强有力的拓展后，含金量空前提高，以直营、合资、特许连锁为主要的发展模式，使经营网点迅速遍布全国各地，并延伸到东南亚、韩国、日本等地区。1999年，老边饺子连锁经营额是6552万元，2000年陡然增到11340万元，仅一年时间增长了73%。总部在美国华盛顿的万豪以实施品牌战略进行规模扩张，用兼并、收购、经营特许权转让、合同管理等形式促使所属饭店迅速发展到2000家之多。餐饮企业在连锁发展过程中，一定要发展一个成功一个，用统一的标准和要求去经营管理。快餐之王麦当劳在其品牌誉满全球之时，仍要求设在全世界70多个国家1.5万家连锁店实行统一标准，以保持整体形象和信誉，这就是麦当劳的取胜之道。三、建立现代餐饮企业管理制度我国餐饮企业要走向国际化，必定要建立现代餐饮企业管理制度，有一整套比较完善的餐饮管理模式。连锁经营的好坏，关键在于企业的有效经营管理模式，餐饮管理模式可分为行业管理模式和企业管理模式。（一）餐饮行业管理模式由政府主管部门来管理实施政府餐饮行业主管部门既要对餐饮业进行宏观调控，加强引导，又要扮演“裁判员”和“服务员”的角色，研究制定推动现代餐饮业发展的策略措施，具体可从三个方面进行研究实施。1. 规则制定。餐饮企业要参与国际性竞争，最终必须全面走向市场化运作。为使餐饮市场运作的规范化、有序化，要不断加强和完善餐饮行业的运行规则，一方面为餐饮企业的发展保驾护航，另一方面保证餐饮经营的合理合法，在正当范围内进行经济活动。2.调节与控制。餐饮企业在激烈的市场竞争中，难免会发生这样那样的问题，健康、有序的竞争及发展方向的正确性等，要靠政府主管部门的调节与控制。根据形势的发展，政府主管部门要分析预测餐饮市场的动态，引导企业健康发展，利用政策手段刺激并推进餐饮企业向国际化发展的步伐。3.直接扶持。为加速餐饮企业的国际化进程，对具有一定品牌优势且发展势头良好的餐饮连锁企业，政府可以作为重点扶持对象，培育一批跨区域、国际性的餐饮连锁企业，使其增大扩张实力，促动连锁规模迅速扩大，走出一条既有国际先进性又有中国特色的餐饮发展之路，以此来引导餐饮业的整体发展。（二）餐饮企业管理模式是在企业内部创造一种发展空间餐饮企业的效益和发展来自于管理，企业必须有一个与国际接轨的质量管理标准和管理模式。好的管理模式为餐饮企业自身的发展创造了一个良好的发展空间，可以使其迅速地得到发展。1.坚持“以人为本”，加强能本管理餐饮企业如何发展，归根结底要靠人去做，去推动。管理的关键还在于人。要坚持“以人为木”，最大限度地发挥人的主观能动性，在具体操作上，首先，要促使控制职能的顺利实施，各级岗位人员要有严明的纪律性，下级服从上级，保证政令畅通；其次，各级员工要有高度的质量意识、服务意识，按岗位要求保质保量地做好本职工作。为保证工作质量的标准要求，可以通过培训的形式提高员工素质和工作能力，加强员工对工作的适应性，并对工作质量进行监督检查，确保各岗位工作的质量达标和整个餐饮企业的正常运行；最后，运用激励手段激发员工能力水平的最大发挥，要求员工在规范化服务的基础上创造新的特色服务，实行个性化和情感化服务，以顾客的最大满意为自己的追求目标2.制定一系列管理制度和岗位职责，实行规范化管理要得到长足的发展，餐饮企业切忌“家长式”管理，凡事老大一人说了算。一个要走向现代化市场运作的餐饮企业，一定要用制度来管理人。管理企业，用制度作为标准来衡量人和事。在制度面前人人平等，上至总经理，下至普通员工要一概遵守。如此管理，员工才会心服口服，才能极大地激发员工的工作积极性。当然，制度并不是一成不变，随着企业的发展要加以不断完善，一旦制定一定要遵守，绝不能越过制度而行事。3.加强餐饮企业文化建设企业文化建设尤似社会精神文明建设，是企业的一种形象、风尚、内涵品质。健康、良好、积极向上的企业文化，极大地推进餐饮企业的发展。餐饮品牌提升，规模拓展，要靠企业文化的不断建设和发展。只有加强餐饮企业文化的建设，才能使餐饮企业的持续发展得到保证。 餐饮文化的建设不是一时之得，一役之成，而是要求全员上下共同努力，以优质服务为基础，通过一定时间的企