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文档简介
绿豆芽工艺规程一术语 1 白茎：豆芽除去根部和子叶部分后的白色部分2 斑点豆：豆瓣表面有明显可见的异色点二技术要求（一）原辅材料1 绿豆芽：绿豆经催芽后豆茎饱满洁白，白茎长度40-70mm，无烂根、变色、萎宿和腐烂现象。2 食用盐：应符号GB5461的要求。3 白砂糖：应符号GB317.1的要求。4 柠檬酸：应符号GB1987的要求。5 无水氯化钙：应符号HGB3208的要求。（按陈凯的配方没加氯化钙）（二）感官要求1 色泽：豆瓣、子叶呈黄色，允许稍带绿色者不超20，茎呈淡黄色；汁液较透明。2 气味：具有豆芽罐头应有的滋气味，无异味。3 组织形态：较脆嫩、允许稍有萎宿；白茎长度40-70CM，无烂根。（三）微生物指标：应符合罐头食品商业无菌要求。（四）理化指标项目罐783#涂料铁罐370ML/14cm玻璃瓶净 重312G330G固 重170G180G氯 化 钠0.8-1.5糖度 2PH值4.1-4.5重 金 属符合GB11671的要求三工艺流程图原料验收 漂水 装箱热烫 冷却、筛洗 挑选处理 空罐验收 热洗 漂 水 装 罐 封 口 配汤抽样保温 检罐选罐 罐 盖 打 字 装篮杀菌、冷却 擦罐入库 打检包装 装柜出货四工艺流程操作要求1原料验收质量标准：绿豆经催芽后豆茎饱满洁白，直径3.5mm；白茎长度80-100mm，无烂根、变色、萎宿和腐烂现象。2 漂水：原料过磅后要及时倒入清水中漂水。3 装箱热烫：用沸水热烫约30秒，以抓住豆芽两端用力可以将 整根豆芽弓起不断为准。不煮透有青味，太熟了组织 烂。 4 冷却筛洗：热汤后的豆芽要及时放流动水里冷透。并经直径10MM的振动筛过滤豆壳、碎屑等。5 挑选处理：冷却过振动筛后的豆芽要及时送处理工段挑选；去除杂质和烂根、变色、萎宿和腐烂等不良品，挑净豆壳，绿叶。6 洗罐：玻璃瓶清洗时要轻拿轻放。7 装罐：（1）装罐量罐 型783#370ML装 罐 量 （G）175-185185-195最大装罐量（G） （2）装罐时要防止折断，要控制碎屑。（3）按要求做好各种记录，记录要求完整、清晰、真实。 8配汤：成分水 食盐柠檬酸白糖Vc无水CaCI2重量1.8-2百分比1.8-2 0.1530.150.19 打字：产品代号为837。10 封口：（1）玻璃瓶手工封口要注意用力。加汤温度要95 罐 型783#370ML净重要求（G）312330 （2） （3）按要求做好各种记录，记录要求完整、清晰、真实11 杀菌冷却 （1）杀菌公式：A：783# 铁 罐： 5-30/100 B：370ML玻璃瓶： 5-30/100 （2）按要求做好各种记录、记录要求完整、清晰、真实12擦罐入库：（1） 玻璃瓶用手套和布质毛巾 、小罐型用擦罐机擦干罐体表面水份，手套和布质毛巾每小时清洗消毒一次。（2） 要求轻拿轻放防止罐体碰伤，擦完
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