白娜 开题报告(1).doc

哈尔滨理工大学远东学院商学院学士学位论文开题报告学 院 商学院 专 业 会计学 指 导 教 师 邵铁柱 学 生 姓 名 白娜 开题报告日期 2011年9月15日 论 文 题 目 餐饮企业存货成本管理研究 商学院编制说 明开题来源应包括下列主要内容：一、 课题来源及研究的目的和意义；二、 国内外相关研究现状及分析（文献综述）；三、 主要研究内容；四、 研究方案及进度安排，预期达到的目标；五、 预计研究过程中可能遇到的困难和问题以及解决的措施；六、 主要参考文献（应在10篇以上，其中外文资料不少于一篇，参考文献中近三年内发表的文献一般不少于三分之一，且必须有近二年内发表的文献资料）。开题报告具体要求：一、开题报告字数应不少于5000字，宋体小四号字，单倍行距。二、开题报告于2011年9月14日之前上交指导教师，打印版一份、电子版一份。三、开题报告结束后，所有开题报告上交系主任助理统一保存，并将电子版上交院教学秘书处备案。四、此表不够填写时，可另加附页。一、课题来源及研究的目的和意义1、课题名称：餐饮企业存货成本管理研究2、课题来源 ：自拟近年来,随着社会经济总体水平的快速提高、服务业产业链的日趋完善及相关政策支持力度的加强,餐饮业得到了前所未有的发展。但随着餐饮市场竞争日趋激烈,餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。餐饮企业的餐饮产品定价直接影响到餐饮企业的经济效益，但靠提高产品售价来赚得更高的利润已变得不现实，因此降低成本就显得尤为重要。严密、有效的成本控制能使企业高层管理者的目标和精力集中于战略管理、经营决策等。然而，由于企业在存货成本的控制和管理方面存在认识上的不足和实务操作中的缺陷，使得存货成本管理已远远不能适应现代企业成本管理的需要。本课题希望能通过对一些存货管理中存在问题的分析研究，找出加强企业存货管理的对策，以提高企业的存货管理水平及效率。3、研究的目的和意义：一个企业若要保持较高的盈利能力，应当十分重视存货的管理。在不同的存货管理水平下，企业的平均资金占用水平差别是很大的。通过实施正确的存货管理方法，来降低企业的平均资金占用水平，提高存货的流转速度和总资产周转率，才能最终提高企业的经济效益。企业储备一定的存货是为了降低进货成本，来满足生产、销售或经营的需要。但是，如果存货过多就会占用较多的资金，并且会增加包括仓储费、保险费、维护费、管理人员工资在内的各项开支。因此，进行存货管理的目标就是要在充分发挥存货作用的前提下，尽力在各种存货成本与存货效益之间作出权衡，不断降低存货成本，以最低的存货成本保障企业生产经营的顺利进行。因此，存货管理在整个流动资产管理中具有重要的地位，直接影响到企业竞争力的强弱。二、国内外相关研究状况：1.在我国，餐饮和客房是酒店营业的两大支柱。经销餐饮远比经销客房潜力大，效益好，因为餐饮不但面向酒店的住客，而且还面向当地的企业、机关、居民等。进行信息化的餐饮库存管理，让企业成本控制更加清楚明了。同时，信息化的管理还为每一道菜品配置标准成本卡，通过把前台营业、成本控制、后台库存三个系统连接使酒店管理人员，使他们能及时准确地掌握每天的收入、成本、利润、库存物品数量及价值。一家餐饮经销比较好的酒店，其餐饮收入往往赶上甚至超过客房营业收入。科学地组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平，减少物质和劳动消耗，使餐厅获得较大的经济效益。餐饮成本控制关系到餐饮产品的质量和价格，关系到餐厅营业收入和利润，同时也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求，从而促进餐饮产品的销售。因此餐饮成本控制在酒店经营和管理中有着举足轻重的作用。餐饮产品多为现做现卖，并且品种多，用料复杂，故很难对每一品种实际耗用原材料进行准确核算，客观上需要对各种饭菜制订一个合理的投料标准，即配料定额成本。配料定额成本是指单位饮食制品耗用原材料实物数量定额的货币价值，是由投料数量定额与投料单价组成，投料数量定额一般是按每道菜试制结果，考虑不同地区饮食习惯、风味特点并结合厨师经验，经过分析研究确定，财务部门要根据投料数量定额与投料单价制作出标准成本卡，以此作为衡量饮食产品用料，检查其质量，核算、监督并控制其成本水平的依据，并要经常地、不定期地对厨房部考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际成本有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节约积极性，从而大大提高酒店的经济效益。2.在国外，餐饮企业的运作与经营除了有其特殊性之外，也有与其他服务企业相同的方面，同样要进入经营市场，同样要参与经营竞争。而面对日益激烈的市场竞争，餐饮企业要提高效益、要健康发展，就必须立足经营管理实际，建立成本管理体系，加强财务管理，降低成本，让利顾客，提高服务质量，最大限度提高市场占有率。这样餐饮业得到了前所未有的发展，提高自身的竞争能力，并能让餐饮企业在激烈而残酷的竞争中胜出，并保持领先的地位。因此餐饮企业的成本控制在提高竞争能力中扮演着重要的角色。三、主要研究内容：餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。餐饮成本管理主要涉及采购管理、供应商管理、验收管理、库存管理、付款管理、配菜管理、成本核算，报表分析及如何让员工积极的参与到成本控制中来等。 1.采购管理的主要功能是，餐厅采购部门根据经营需求，结合材料库存状况完成采购申请编制，并根据供应商价格选择供应商，执行材料采购审批;2.供应商管理的主要功能是，在管理供应商基本信息的基础上，对供应商的历史供货情况进行分析，如果是同类型材料，可以对供应商供货价格进行对比，优化供货渠道，降低采购成本;3.验收管理的主要功能是，对供应商所供应材料的质量、数量、价格等进行把关，对不符合质量要求的，执行退货处理;4.库存管理的主要功能是，记录材料的入库、领用、退库、调拨、损益和盘点，对材料流转进行记录，并保证库存状态信息的实时性和准确性;5.付款管理的主要功能是，财务人员对采购入库材料的账款管理;6.成本核算的主要功能是，通过菜品销售、自动减库和盘点，分析厨房理论用料与实际用料的差异情况，通过数据分析，找到导致差异的问题所在，制订整改措施，使用料更加准确，减少材料浪费;7.报表分析的主要功能是，对材料入库、领用、退库、调拨、损益和盘点记录等进行报表查询; 对库存状态、材料消耗、销售毛利等进行报表查询; 对一段时间内的进、销、存进行报表查询等。四、研究方案及进度安排，预期达到的目标（一）研究方法：1. 制定成本标准，提供控制依据 成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料) 的成本支出实行定额管理， 为此，可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。2. 加强对原材料采购的管理 食品原料的采购，是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制，是餐饮企业成本控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。，对食品原料采购价格的控制， 将影响企业的直接成本耗用， 餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系，建立询价、定价小组， 小组由总经理、财务经理、厨师长、库管、采购组成， 每半个月对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格调查， 坚持货比三家的原则。3.加强服务和销售控制餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，它直接关系到顾客对企业的满意度， 它涉及服务的及时性与主动性。控制食品服务成本的主要任务是建立统一标准的服务规范， 提高服务人员的技术水平和服务质量，以便在提供周到服务的同时， 推销顾客满意的菜品， 提高公司的经济效益。（二）进度安排及预期目标 时间安排研究内容2011年8月15日至2011年9月4日论文选题、收集资料2011年9月5日至2011年9月15日 上交开题报告、论文开题，2011年9月16日至2012年3月22日撰写论文初稿2012年3月23日至2012年5月22日修改论文初稿、论文定稿2012年5月23日至2012年5月29日论文答辩准备五、预计研究过程中可能遇到的困难和问题以及解决的措施（添加内容）六、主要参考文献1李春献，孙晓平.企业存货成本管理的策略分析J.企业改革与管理研究，2008.1.2陈志和.企业存货成本管理之道J.当代经济，2008.11.3吉文丽，黄乐珊，卢家峰.企业存货管理的问题与思考J.中国乡镇企业会计，2008.9.4沈贤香.浅析企业存货管理J.现代商业，2008.6.5贺志东：餐饮企业财务管理，广东经济出版社.2010.86王美：厨房管理实务，清华大学出版社.2010.17谢彦君：餐饮管理，中国旅游出版社.2009.18段仕洪：现代餐饮成本核算与控制，上海财经大学出版社.2009.39嵇步峰、侯兵：餐饮管理，中国纺织出版社.2008.9（参考文献数量应增加，其中至少有一篇外文资料）5哈尔滨理工大学远东学院商学院