餐前检查制度范文.doc

餐前检查制度范文 餐前检查制度 1、每日上班前准备好餐厅检查一览表。 2、按照餐厅检查一览表逐条检查 （1）台面摆设餐具整齐、摆放统 一、干净、无缺口、席巾无洞无污渍。 （2）台椅摆设椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显图案形。 （3）工作台餐柜摆设、托盘要求安放整齐划一，餐具布置整齐无歪。 （4）地毯卫生要做到无什物纸碎。 （5）环境灯光、空调设备完好正常。 （6）空调开放提前半小时开放（一般上午11时、下午5时）。 3、如发现问题及时更正，解决不了时应及时向上级汇报，以便及时处理。 迎接服务操作管理制度 1、提高服务质量，称呼客人尊姓服务。 2、迎送员 （1）客人进入餐厅，主动上前，热情征问客人“先生/小姐，您好，欢迎光临！请问几位？”Good morning(aftemoon、evening)wele,sit dowplease.How many? (2)客人回答后问“请问先生/小姐，您贵姓？”Wiuld youtell meyour nameplease?但不可强求客人把姓名告知你。 （3）带客人到座位后，拉椅请坐，双手把菜谱递给客人“某先生/小姐，这是我们的菜牌。 Mr/Mrs,Here isour menu。 3、告知上前拉椅问的服务员以及该区领班客人的尊姓。 4、餐厅服务员 （1）站岗、开餐前半小时，按分管的岗位上等候开餐迎接客人。 （2）站岗时注意姿势，两手自然垂下向后、肩平、挺胸而立，不叉腰、不倚墙或工作台。 （3）入座，服务员应协助迎送员安排客人座位，先将女性要坐的座位拉出，在她坐下时，将椅子靠近餐桌。 （4）向迎送员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜价单上。 5、善于观察、分清楚谁是主人。 6、服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的，应以其尊姓为前提。 餐前准备操作管理制度 1、把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐。 2、每个员工要注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具，如打火机、笔。 以及参加班前会。 3、保证良好状态，个人私事不能带入工作当中。 4、清理楼面和餐桌，按标准摆台，摆位。 5、备好客用开水及芥酱。 中餐散客服务操作管理制度 1、迎宾员热情迎宾，礼貌问候，引领入座。 2、呈接宾客点菜，主动向客人介绍菜式品种及酒水。 3、席间服务 （1）上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤； （2）主动递香巾、热茶、勤换骨碟、烟灰缸； （3）问上甜品、上水果。 4、用餐完毕，结账。 5、欢送宾客并致以诚意道谢。 餐后检查工作服务制度 1、客人走后，及时检查是否有尚燃烟头，是否存遗留物品。 2、收撤餐具首先好餐椅，以保持餐厅的格调。 先收餐巾、席巾，后收水杯，酒杯，餐具。 3、清理现场重新布置环境，恢复样。 仪容仪表管理制度 1、工作前要洗手，清理指甲，制服干净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物。 2、头发整齐，不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚不能过衣领。 3、女服务员化淡妆。 4、员工上班时间不能佩戴饰物。 片刀、斩刀、前片与斩刀保养制度 1、用刀后必须用干净手布揩水份，特别是咸味或带有粘性的原料。 2、刀用后放在刀架上，刀刃不可碰在硬物上以免伤刀口。 3、雨季应防止生锈，每天用完后最好在刀口涂上一层油。 砧板保养制度 1、新的丰板买进后可用盐水涂在表面上，或涂上油，使砧板的木质经盐渍起收缩作用，质地更为结实耐用。 2、砧板应四面转换使用，以免发生凹凸不平。 3、如发现凹凸不平时，可以用怪刨轻轻刨去凸起部分，以保持砧板平滑。 4、砧板使用完毕后，应刮清擦净，做到板面、板底、板边“三洁”，用洁布罩好，立放晾干水份。 铁镬保养制度 1、新买的铁镬须用砖石在镬内壁磨一磨，使其平整光滑。 2、镬用完后必须洗净，洗镬的方法和要点如下 （1）干洗用竹帚将镬内油污擦净，再用抹布揩擦干净。 （2）水洗用水冲洗擦干。 水洗后铁镬的温度下降且总会带一些水份，再用时须预热蒸干水份。 （3）若原料烧焦粘底，应在镬中洒在粗盐，用竹扫洗干净。 （4）每隔一段时间，应将镬底放在炉口烧红，铲去镬底（外侧）的油污和焦灰。 财产管理制度 1、公司所属部门应设立财产管理员，对所属各部门的固定资产及低值易耗品应负保管职责。 2、各部门应设立账册，清楚记录固定资产及低值易耗品。 3、每月各部门的财产管理员应对所属部门的固定资产及低值易耗品，都应将交易所收存备查，摆放位置及去向要随时记录。 4、如资产需要跨部门流动使用时，一定要做好借用登记及回收记录。 5、对人为造成财产损坏的行为，应及时制止，知会部门经理追究其责任，并将损坏的财产报管事部送去维修，以保证财产的正常使用。 6、对客人遗失或员工保管不善造成低值易耗品的损坏及遗失，都应做好记录，由各部门主管、经理核准后，出具证明给管理部销账，每月将此情况行文呈给餐饮部经理审阅。 7、对于各餐厅使用的贵重餐具如银器、不锈钢餐具、玉器等，各部门应定期进行盘点，每月底与管理事部财产组核对数量，如有损坏的银器、不锈钢餐具可以到管理部财产组更换或申请补充。 7、各部门如更换财产管理员，都应做好财产的清点核对工作。 8、各部门的财产管理员应切实按管理制度执行，各部门主管、经理督导落实，共同将餐饮部内的财产管理工作做好。 管事部仓库管理制度 1、仓库内严禁吸烟，严禁携带火种进入仓库。 2、按时到达工作岗位，到岗后巡视仓库，检查物品、数量、检查电器安全、消防设备，有无火患危险及可疑迹象，发现情况马上向上级汇报。 3、打扫仓库周围环境卫生，保持消防通道畅顺，保持环境卫生。 4、检查仓库所有存放的物品是否整齐，数量是否充足，保证满足餐厅的需要。 5、物资必须按类别、固定位置堆放，填写货物卡，把货卡挂在显眼处。 6、认真、详细填写“工作日报表”、“请购单”和“补给单”。 7、当天账目当天清理，不得随便涂改账目，账面与实物须保持平衡。 8、收货要按质按量验收，发货手续要清楚。 9、严格执行各项规章制度，熟悉货物，明确所负责保管物资的范围。 10、检查当天工作，好当天的单据，及进交记账员。 11、每月定期进行物品盘查，核对所有数目。 12、下班前关好门窗，检查仓库一遍，保证没有燃烧火种，关闭所有电器设备及照明电源等，锁好仓库门。 物料领用管理制度 1、仓管人员对进仓物料必须严格验查物料的规格、质量和数量，发现与发票数量、质量、规格不符合的，应拒绝进仓，并向部门经理递交验收质量报告进行处理。 2、经办理验收手续进仓的物料，必须填制物料进仓验收单。 仓库据以记帐，并送财务部门一份用以办理付款手续。 3、领用仓库物料，须填写“仓库领料单”，经部门经理签字后交仓管员，方能领料。 4、物料出仓，必须输出仓手续，填制仓库领料单，并验明物料的规格、数量、经仓管员、领料人签署，方能发货，仓库应及时记帐，并送财务部一份。 5、仓管员要严格按手续办理货品进出仓，严禁发出货后南补手续的做法，严禁白条发货。 6、仓管员应定期盘点库存物资，发现升溢、损缺，应输物资盘盈、盘亏报告手续。 填制“商品、物料盘盈、盘亏报告表”，经部门经理批准，据以列账，并报财务部一份。 7、仓管员有责任对出仓物品数量进行核实，对多领的物品有责任予以控制。 8、搞好仓库的摆放和卫生。 采购、验收管理制度 1、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购。 2、采购员采购物品须在规定时间内凭请购单上注明的需要数量、规格购买。 3、采购员采购用品，持请购单发票交验收员，验收员验看物品与请购单、发标上数量、质量、规格。 验明后，开出验收单，验收单要求小类开列，不可混合，验明后，开出验收单，验收单要求小类开列，不可混合，验收单一式三份，财务、仓管存底和会计入账。 4、采购员采购用品，持请购单发票交验收员，验收员验看物品与请购单要求小类开列，不可混合，验收单一式三份，财务、仓管存底和会计入账。 5、采购员凭发票、验收单，填写费用报销表，经会计审核、部门经理签字，到财务部由财务部审核同意报销，报总经理批准。 6、每月验收员将验收单与会计报账，要求数目清楚，如有错账、漏数由验收员负责。 7、每月、每季会同财务部与采购员核定执行新价，要求货比三家，做到价廉物美。 8、发现验收、采购员弄虚作假、假公济私，一经查实，从严惩处罚。 财务部、部门经理要经常检查验收采购和仓管工作。 餐具清洁操作管理制度 1、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。 2、冲将脏的餐具在水龙头下冲去污物。 3、刷使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序操作，要求洗净。 4、消毒在配好的消毒液中（20克药液冲10斤水）泡定15分钟。 最后将餐具冲一遍抹干存放好待用。 5、清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐。 6、破损餐具要及时回收，沙煲要分类排放在指定的层架上，菜盖要反倒放到指定的不锈钢柜内，关好不锈钢门及将多出的“下栏盆”等物收回。 停电停水时餐具洗涤处理制度 1、按饮食部卫生规范关于手工清洁的程序清洁餐具，标准为餐具表面洁净、无污迹、油渍、清洁剂残迹。 2、当值主管应立即从其他班组抽调适量人员协助清洁，以保证清洁速度及质量。 3、当值主管或领班应及时准备干净毛巾、工作帽及足量清凉饮料供洁务员使用。 4、当值主管应着重检查清洁质量，并通知店内领班主管清洁后餐具并非干爽。 餐具保管、发放管理制度 1、所有餐具要发类按指定位置存放。 2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需。 3、金器、银器、不锈钢餐具应即时清洁消毒交由所使用部门存放。 4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。 5、饮食各部门所有的领货单统一交于管事仓。 6、由本部专人负责做好“领货申领单”报表，送餐饮部办化验室批准。 7、待餐饮办审批后，再交财务审批核算价钱，审核无误发货。 8、取回“领货申领单”存根单据，以便复查。 食物卫生管理制度 1、采购把关，以各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关。 2、验收时也要把好质量关，做好食物的检查工作，然后入库。 3、厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等。 4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。 5、楼面服务员也要做好，菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。 6、所有工作人员身体健康，服务整洁，手指、头发清洁，并有良好的卫生习惯。 环境卫生管理制度 1、不储藏食物于角落、衣箱及橱柜内。 2、不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝。 3、凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。 4、厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员亦切勿用手拿食物。 5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，得先洗手后再服务客人。 6、不随地吐痰。 7、随时保持工作区域内的整洁。 8、感冒、生产时立即请医生医治。 9、餐厅内须经常保持清洁整齐。 10、各类客人使用的餐具务必清洁。 11、服务人员除有自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特别注意。 12、上菜前，务必先行检视菜肴的分类，热菜者得以热盘服务，冷类都则以冷盘服务。 13、客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗碗间处理。 14、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。 15、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。 餐饮卫生服务操作管理制度 1、新进人员健康检查要发为两大类招聘时的体检、定期检查。 2、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。 3、在服务工作中不要用手接触、抓取食物。 餐具不得用手直接接触客人入口的部位，注意卫生。 4、器皿、器具如曾掉落地上，应先清洁后再使用，公共场合不准吸烟、饮食，非必要时不可交谈。 5、定期举办员工卫生培训会，做好卫生教育工作。 设备、餐具卫生管理制度 1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。 2、加工食物原料用的设备、厨具，由于它们与生料直接接触，消毒应更加仔细。 3、烹调设备和工具，如不注意清理没垢和残渣，往往影响烹调效果并会缩短设备的寿命。 4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。 5、清洁消毒设备保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。 6、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理。 7、制定设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工。 8、所有工作人员，身体健康，讲究个人清洁卫生，养成良好的个人卫生习惯。 菜单、饮料单定价、制作设计管理制度 1、请专家、行家帮助设计、编稿和印刷。 2、由经理根据档次和经营思路制定毛利率。 3、由出品部主管开具一份清单，和经理筛选后制定一份简单的菜谱。 3、折算成本定价后决定排列顺序。 4、设计样版，改样后审核，符合要求付印刷房印刷。 5、发放给使用的相关部门。 6、菜单一定要反映餐厅经营特点、经营范围、价格或地方风味。 楼面服务人员工作管理制度 1、准时打卡上下班，不准代为他人打卡。 2、上班时必须穿着规定制服，制服不可携出作私人服装。 3、下班后立即离去，勿在公司内逗留。 4、不可在店内喝酒，亦不可在工作场所内吸烟。 5、在工作时间内不可接会私人访客或电话及拨打外线电话。 6、工作人员应勿在餐饮营业场所用餐可观看节目及参加舞会。 7、除经批准或上级规定，不得在店内住宿过夜。 8、除因公务，不可在非本身工作场所徘徊、逗留。 9、公物财产不可擅自赠予，更不可私自外携。 10、不要接受客人赠予，更不应有么相约晤。 11、同事间应互相敬重，不要背后批评、造谣生事。 12、公款私款要绝对分明，不可混淆不清。 餐饮服务管理制度 1、在餐厅中不准提高嗓音，不准用手触摸头脸或置于口袋中。 2、不准斜靠墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。 3、要预先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人聊天、联络感情，争取客源。 4、确定服务处所的清洁，避免在客人面前做清洁动作。 勿将制服当抹布，经常保持制服的整洁。 勿置任何东西在干净的桌布上，以避免造成破损，溢泼出来的食物、饮料应马上清理。 上热餐用热盘，上冷餐用冷盘。 不可用手接触任何食物。 餐厅中有餐具，需要用盘子盛装拿走，盘上需加餐巾，避免餐具碰撞发出声响。 5、不准堆积过多的盘在服务台上，不准空手离开餐厅到到厨房，注意不准拿超负荷的盘碟数。 6、当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务。 在服务时避免靠在客人身上。 7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对食物。 除非是不可避免，否则不可碰触客人。 8、在最后一位客人用完餐后，不要马上清理杯盘，除非是他要求才处理。 不可让客人有种印象你对别的客人的服务比对他的好。 客人走后才清理服务