食品安全管理体系建立与实施范例(doc 50页).doc

SN T1443 1SN T1443 1 20042004 食品安全管理体系建立与实施食品安全管理体系建立与实施 示例 以猪肉屠宰加工为例 示例 以猪肉屠宰加工为例 第第 1 1 节节 制定组织良好操作规范 制定组织良好操作规范 GMPGMP 的实施示例 的实施示例 1发布令 2 依据和范围 3 术语和定义 4 分类卫生条件 5 产品类别性卫生条件 6 使用和修订的规定 第 2 节 建立与实施 HACCP 前提计划的实施示例 1 SSOP 计划 卫生标准操作程序 2 人力资源保障计划 3 基础设施保障维护计划 4 原辅料采购卫生保障计划 5 产品包装 储存 运输和销售防护计划 6 产品标识和可追溯性保障计划 第 3 节 进行危害分析示例 1 危害分析的准备 2 进行危害分析 第 4 节 建立与实施 HACCP 计划的实施示例 1 关键控制点的确定 CCP 2 设定关键限值 CL 3 关键控制点的监控 4 建立纠偏行动程序 5 制定 HACCP 计划表 6 HACCP 计划运行的验证 7 对 HACCP 计划运行记录进行控制 8 不安全产品控制程序 第 5 节 建立与实施 HACCP 后续计划的实施示例 1 目的 2 范围 3 职责 4 预警反应计划 5 产品召回计划 6 应急预案 SN T1443 1SN T1443 1 20042004 食品安全管理体系食品安全管理体系 建立与实施示例建立与实施示例 以猪肉屠宰加工为例 以猪肉屠宰加工为例 学习要点和目标 学习要点和目标 了解食品安全管理体系的几个主要过程建立与实施的示例 从实践的角度理解了解食品安全管理体系的几个主要过程建立与实施的示例 从实践的角度理解 食品安全管理体系标准 食品安全管理体系标准 第第 1 1 节节 制定组织良好操作规范 制定组织良好操作规范 GMPGMP 的实施示例 的实施示例 组织良好操作规范 组织良好操作规范 OGMPOGMP 2 2发布令发布令 发布令 为确保对冻猪分割肉产品生产加工过程的安全卫生控制 本公司依 SN T1443 1 2004 食品安全管理体系 和 SN T1356 2004 肉类屠宰加工企业卫 生注册规范 标准 制定了组织良好操作规范 现予以发布实施 公司各部门及全 体员工自颁布之日起遵照执行 总经理 年 月 日 2 2 依据和范围依据和范围 1 规范制定依据 本规范依据 SN T1443 1 2004 食品安全管理体系 要求 和 SN T1356 2004 肉类屠宰加工企业卫生注册规范 标准制定 2 适用范围 本规范适用于 XXXX 肉类屠宰加工有限公司的冻猪分割肉的屠宰加工 3 3 术语和定义术语和定义 SN T1443 1 2004 食品安全管理体系 要求 和 SN T1356 2004 肉类屠宰 加工企业卫生注册规范 标准的术语适用于本规范 4 4 分类卫生条件分类卫生条件 1 1 SSOPSSOP 类卫生条件类卫生条件 1 直接接触食品 食品接触面和用于制冰的水必须符合国家生活饮用水标 准 GB5749 85 2 饮用水系统与非饮用水系统之间无交叉连结 3 水源周围不得有污染 管网出口水余氯 0 05mg L 4 饮用与非饮用水供水水管无交叉联接 能予以区分 生产现场各供水口 有顺序编号 绘有供水网络图 与食品接触或与食品接触物接触的水 冰 的安全 6 5 生产用水的供水能力与生产能力相适应 确保加工水量充足 屠宰 分 割 加工和无害化处理等场所应配备热水供应系统 6 加工用水的管道设有防虹吸或防回流装置 不与非饮用水的管道相连接 并有标识 7 储水设施采用无毒 无污染的材料制成 有防止污染的措施 确保与食品接触的表面的清洁和卫生 避免对食品产生污染 1 所有与食品接触的设备 器具表面都应使用无毒 易于清洁并保持卫生的材料制 成 并不与清洁剂和消毒剂起反应 2 加工过程中所有接触食品的工器具和设备表面必须进行有效清洁和消毒 其频率 为 每天生产开始前的清洁消毒 每天工作结束后的清洁消毒 3 所有的生产设备 工器具 包装材料符合卫生要求 食品接触面无毒 耐腐蚀 平滑 易清洗的材料 4 设备清洗消毒合格率达 98 手 工作服清洗合格率达 98 防止食品之间的交叉污染 1 未清洗消毒的手 手套 工作服 工器具 设备或其它不卫生物品等不得带 入车间 2 生产线 手 工具设备等被污染时 立即停止生产 清洗消毒后方可生产 3 对加工过程中使用的工器具如推车 架 冻盒 箱 实行严格的定置管理 不同车间用不同颜色标识 各工序不能混用 与产品接触的容器如箱 冻盒 水管头等不得直接与地面接触 要有支架 4 落地食品应废弃或单独处理 5 废水排放由清洁区到非清洁区 屠宰加工区划定清洁区 次清洁区 非清洁 区 非清洁区为饲养车间 隔离间 急宰间 污水处理区 次清洁区为屠宰 车间 清洁区为分割车间 库房 香肠加工区设清洁区 包装间 库房 相对清洁区 原料整理间 凉肠间 搅拌灌制间 烘烤间 清洁区 次清洁 区 非清洁区各设人员进出的门 并配置相应的更衣 洗消设施 6 公司规定非清洁区人员不得到清洁区 同一车间人员流向是清洁区 相对清 洁区 同一车间人员尽量避免人员走动 7 产品流向防止交叉 减少迂回 8 原料 污染物 成品不能一起堆放 9 不使用不清洁材料 10 生产车间应封闭 防止外来杂物污染 11 食品加工人员应保持个人清洁卫生 不得带入手表 饰物 进入车间必须 换工作服 帽 鞋 头发不外露 车间禁止吸烟和饮食 12 进入车间鞋 车轮要经消毒池消毒 工作服 帽必须保持清洁 不得穿进 厕所 出车间 13 所有屠宰 分割生产流水线 需保持清洁 14 操作人员的手 工作服 工器具及接触食品的设备表面 如与加工废料 地面或其他不清洁物品接触 在未经充分清洗消毒之前不得接触食品 确保操作人员手的清洗与消毒 卫生间设施的清洁 1 洗手消毒设施按要求设置 便于员工洗手消毒 必须具备洗手液 有效浓度的 消毒液和干手设施 2 手消毒设施应放在保持良好消毒的地方 如车间入口处 车间内 卫生间等 3 使用非手动开关 配备洗手液 消毒液 消毒液要有良好的杀毒效果 消毒 液为 5 的 TC101 分割车间每四小时要检查一次 4 洗手消毒程序 清水润手 皂液洗手 清水冲手 5 的 TC101 浸手 60 秒以 上 干手 5 卫生间设施使用方便 排污通畅 卫生和设施状况良好 随时清洗卫生间设施 使卫生间设施清洁 齐全 安全 并使所有卫生间设备处于可使用状态 用冲 水式厕所 单个冲水 6 污水排放要通畅 进入污水处理系统 保持卫生间清洁卫生 卫生间与车间分 开 门要用自动关闭的门 防蝇防虫设施好 手清洗消毒合格率达 95 防止润滑剂 燃料 清洗消毒用品 冷凝水及其它化学 物理和生物等污染物 对食品造成污染 1 肉品 接触表面及包装材料应防止受润滑剂 清洁剂 消毒剂 金属碎片 及其他化学 物理污染物或被喷入 滴入 排入和吸入污染物而受到污染 2 所有的清洗剂 消毒剂 其它化学品 必须标识品种 并不得在生产区存放 要有存放登记使用记录 3 所有食品级润滑剂和非食品级的润滑剂要分开 4 维修保养部门将所有非食品级的润滑剂放在维修车间 并贴上标签 维修结 束后 要进行彻底清洁 消毒 生产开始前要进行检查 清洗剂 消毒剂使用完后 要进行冲洗 洒精消毒除外 2 间内固定装置 冷媒管道等不得污染食品及包装材料 3 防止其它掺杂物如天花板冷凝水对食品的污染 正确标注 存放和使用各类有毒化学物质 1 防止有毒化合物污染食品 食品接触面 包装材料 2 购置使用的有毒化合物应当有供应商的担保和使用说明书 3 使用的有毒化合物不得带不良微生物 由专人管理 有专门场所 固定容器 贮存 4 对有毒化合物进行标识 列出名称 使用说明等 5 杀虫剂等有毒化合物不得在车间使用 保持组织人员的身体健康和卫生习惯 1 直接从事加工的人员和检验人员应身体健康 不得患有有碍食品卫生的疾 病 2 避免患有疾病的人员接触食品 食品接触面和包装材料 3 食品加工人员患有活动性肺结核 传染性肝炎 肠道传染病或肠道传染病带 菌者 化脓性 渗出性 皮肤病 疥疮 手外伤等有碍食品卫生的疾病应调 离岗位 4 公司内个人行为举止规范中严格规定食品操作人员在生产车间内不能吸烟 吐痰 咀嚼或吃东西 在无保护食品前打喷嚏或咳嗽 佩带或携带可能对食 品安全性和适宜性带来危害的物品 预防和清除鼠害 虫害 公司内任何区域无虫害 鼠害 2 2 人力资源保障类卫生条件人力资源保障类卫生条件 1 对从事食品行业的所有人员进行培训 以保证他们的能力 意识 知识是胜 任的 培训范围为本公司所有人员 包括临时雇佣人员 必要时包括供方的人员 2 通过有效的培训措施 使每个人认识到自己在防止食品污染和变质中的任务 和责任 3 通过必要的培训使食品加工人员具有与本岗位适应的知识和技能 以保证食 品的加工处理符合卫生要求 4 培训内容包括食品的性质 尤其是维持病原微生物和致病微生物滋生的条件 食品加工处理和包装的方式 包括造成食品污染的可能性 加工的深度和性质或者 在最终消毒前还要进行烹调 食品贮存的条件 食品的保质期限等 5 对于使用清洁用的化学药品或具有潜在危害的化学品的人员还应在安全 操 作方面加以指导 3 3 基础设施保障维护类卫生条件基础设施保障维护类卫生条件 用于保证本公司食品生产的内外环境符合国家法律法规要求 满足 肉类屠宰 加工企业卫生注册规范 中第六条之规定 1 公司设计 布局的卫生条件公司设计 布局的卫生条件 1 公司厂房和车间设计布局使生产区与生活区分开 饲养圈与加工车间隔离 无空气污染 2 公司厂区内布置有花木绿化 喷水池 绿化良好 公司厂区的道路全部是 用水泥铺制的硬质路面 路面平坦 不积水 无尘土飞扬 3 公司厂区分为五个区 清洁区 香肠加工区 生产加工车间 成品和包装 材料存贮库 办公区 管理人员的管理部 会议室 实验室等 相对清洁区 饲养 圈 病畜隔离圈 急宰车间 无害化处理车间和垃圾处理场所 生活区 公司从业 人员住宿场所 无害化处理设施 锅炉房 贮煤场所 污水及污物处理设施均与屠 宰 分割 肉制品加工车间和储存库相隔一定的距离 并位于主风向的下风处 锅 炉房设有消烟除尘设施 4 公司为原料运入和成品运出 清洁区和相对清洁区的加工人员出入设有专 门通道 工厂的待宰 屠宰 分割 加工 储存等车间及加工流程应设置合理 5 公司厂区内物流 人流通道布局合理 物流 人流通道不交叉 物流方向 是从非清洁区 清洁区 原料运入大门设置消毒池 池同路宽 长 3 米 深 10 15 厘米 废弃物 垃圾 不可食用品及危险物有专门容器贮存 且贮存容器结构合理 不渗漏 醒目 易清洗消毒 废弃物 垃圾能于当日清理出公司 5 公司厂房车间内部用易清洗 消毒 耐腐蚀和不渗水的材料制成 设备之选 用亦能保证在需要时可以得到充分的清理 消毒和养护 6 车间天花板高度大于 3m 地面采用易清洗的水磨石 墙面采用 2 8 米高的耐 腐蚀墙砖 天花板采用不渗水的塑料或铝扣板制成 可有效防止可能带来的 污染 7 厂区卫生间设有冲水 洗手 防蝇 防虫 防鼠设施 墙裙以浅色 平滑 不透水 耐腐蚀的材料修建 易于清洗并保持清洁 2 2 车间及设施设备的卫生条件车间及设施设备的卫生条件 按照 肉类屠宰加工企业卫生注册规范 中第七条规定制定 1 车间一般卫生条件 a 车间面积应与生产能力相适应 布局合理 排水畅通 车间地面应用耐腐蚀 的无毒材料修建 防滑 坚固 不渗水 不积水 无裂缝 易于清洗消毒并 保持清洁 排水的坡度为 1 2 屠宰车间应在 2 以上 b 车间入口处设有鞋靴消毒设施 车间出入口及与外界相连的排水口 通风处 安装防鼠 防蝇 防虫等设施 排水系统有防止固体废弃物进入的装置 排 水沟底角应呈弧形 便于清洗 排水管应有防止异味溢出的装置以及防鼠网 排水系统的总流向应从清洁区流向非清洁区 c 车间内墙壁 屋顶或者天花板使用无毒 浅色 防水 防霉 不脱落 易于 清洗的材料修建 墙角 地角 顶角具有弧度 固定物 管道 电线等应采 取适当的防护措施 车间窗户有内窗台的 内窗台下斜约 45 车间门窗应采用浅色 平滑 易 清洗 不透水 耐腐蚀的坚固材料制作 结构严密 d 按照生产工艺的先后次序和产品特点 将原料处理 半成品加工 工器具的 清洗消毒 成品内包装 外包装 检验和贮存等不同清洁卫生要求的区域分 开设置 防止交叉污染 冷却或冻结间及其设备的设计避免胴体与地面和墙 壁接触 车间应设有通风设施 防止天花板上有冷凝水产生 e 车间内有适度的照明 光线以不改变被加工物的本色为宜 检验岗位的照明 强度保持 540Lux 以上 生产车间在 220Lux 以上 宰前检验区域在 220Lux 以上 预冷间 通道等其他场所在 110Lux 以上 生产线上方的照明设施安 装有防爆设施 f 有温度要求的工序或场所均安装温度显示装置 车间温度按照产品工艺要求 控制在规定的范围内 预冷间温度控制在 0 4 分割间 肉制品加工间 温度控制在 12 以下 冻结间温度不高于 28 冷藏库温度不高于 18 预冷间 冻结间 冷藏库应配备自动温度记录装置 必要时配备湿度计 温 度计和湿度计应定期校准 g 车间入口处及其他关键工序应设有标识或警示牌 2 更衣室 洗手消毒和卫生间设施的卫生条件 a 在车间入口处 卫生间及车间内适当的地点应设置与生产能力相适应的 配 有适宜温度热水的洗手设施及消毒 干手设施 洗手龙头配置比例为每 10 个人 1 个 消毒液浓度应能达到有效的消毒效果 洗手水龙头应为非手动开 关 洗手设施的排水应直接接入下水管道 b 设有与生产能力相适应并与车间相连接的更衣室 卫生间 淋浴间 其设施 和布局不得对产品造成潜在的污染 卫生间的门应能自动关闭 门 窗不得 直接开向车间 卫生间内应设置排气通风 设施和防蝇防虫设施 保持清洁 卫生 不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室 个人衣物与工作服应 分开存放 3 车间内的加工设备和设施的卫生条件 a 车间内的设备 工器具和容器 均采用无毒 无气味 不吸水 耐腐蚀 不 生锈 易清洗消毒 坚固的材料制作 其结构也易于拆洗 其表面应平滑 无凹坑和缝隙 禁止使用竹木工器具 容器均有明显的标识或区别 废弃物 容器和可食产品容器不混用 废弃物容器均防水 防腐蚀 防渗漏 如使用 管道输送废弃物 则管道的建造 安装和维护可避免对产品造成污染 b 加工设备的位置便于安装 维护和清洗消毒 并按工艺流程合理排布 防止 加工过程中交叉污染 加工车间的工器具在专门的房间进行清洗消毒 清洗 消毒间应备有冷 热水及清洗消毒设施和良好的排气通风装置 生产线的适 当位置应配备带有 82 以上热水的刀具消毒设施 4 屠宰加工厂的卫生条件 a 屠宰间面积充足 能使操作符合要求 屠宰间只屠宰生猪 b 浸烫 脱毛 刮毛 燎毛或剥皮应在与宰杀明显分开的区域进行 以墙隔开 c 动物宰杀后 对屠体和胴体的修整均悬挂进行 悬挂的动物不接触地面 设 专门的心 肝 肺 肾加工处理间 胃 肠加工处理间和头 蹄 爪 尾 加工处理间 各食用副产品加工车间的设备设施符合卫生要求 工艺布局做 到脏 净分开 流程合理 避免交叉污染 d 胃肠加工设备的设计 安装与操作能有效地防止对鲜肉的污染 安装通风装 置 以防止和消除异味及汽雾 设备配有能使胃肠内容物和废水以封闭方式 排入排水系统的装置 排空清洗后的胃肠用卫生的方法运输 胃肠产品应设 有专用的预冷间 包装间 设有专门区域用于暂存胃肠内容物和其他废料 如皮 毛 角 蹄等在屠宰的当天不能直接用密封 防漏的容器运走 则设 有专门的贮存间 e 猪的屠宰间设有旋毛虫检验室 并备有检验设施 企业应设立兽医办公室 配有相应的检验检疫设施和办公用具 企业在加工过程中 应留有足够的空 间以便于宰后检验的实施 4 4 原辅料采购卫生保障类卫生条件原辅料采购卫生保障类卫生条件 确保生产所需的原料生猪 满足 肉类屠宰加工企业卫生注册规范 中第五条 之规定 1 具有肉类卫生的信息收集 整理和反馈系统 2 具有疫病预防控制 监控和疫情通报制度 3 按计划实施残留监控 4 包括动物饲养 饲料加工和环境卫生的良好卫生规范 GHP 积极应用 FSM 体系 并进行农产品认证 5 具有动物的识别系统和供宰动物的可追溯性 6 在饲料原料采购 加工 贮存 运输过程中 应严格遵守有关规定 避免 生物 化学和物理性污染 7 使用的饲料 饲料添加剂应保证来源 成分清楚 符合国家有关规定 并 附有相应的证明材料 8 饲养场应符合兽医卫生要求 并在兽医的监督下生产 保证死亡动物和废 弃物的处理不对人类和动物健康造成危害 9 兽药及疫苗的使用应符合国家和进口国的有关规定 10 饲养场应建立饲养日志 记录动物健康状况 饲养情况 兽药及疫苗的使 用情况和消毒情况等内容 11 动物装运前应由兽医主管部门进行检疫并出具动物产地检疫合格证明 12 运输过程应避免粪便污染和动物应激反应或伤害 运送动物的工具应及时 清洗和消毒 5 5 产品包装 储藏 运输和销售防护类卫生条件产品包装 储藏 运输和销售防护类卫生条件 产品储存运输过程符合卫生要求 满足 肉类屠宰加工企业卫生注册规范 中 第九条之规定 1 包装的卫生条件包装的卫生条件 1 食品包装原材料符合良好包装用原料卫生标准 材料清洁卫生 无毒 无害 防虫 包装材料有专库保管 内外包装材料分开放置 库房要干燥通风 各种品种 规格的包装材料分类标识 堆放 保持产品的整洁完好 2 纸箱要求清洁 美观 图案 标记 字体要清晰 不易褪色 大小与装的产 品相适合 3 包装前 认真检查纸箱质量 凡有发霉 潮湿 脱色 标注的字体不洁以及 有碍卫生等均不得使用 各种定型包装 应捆扎牢固 注明品名和数量 4 所有包装材料的供方都必须通过合格供方的评审 生产公司必须具备质量保证 能力 包装物到公司后由卫检科检验合格方准予放行 投入使用 2 储存的卫生条件储存的卫生条件 1 公司制定和实施保持出口产品储存环境卫生的制度和程序 严格管理成品储 存 定期对冷库进行清洁 保持冷库内的清洁卫生 相互串味的产品与成品不得同 库存放 易燃 有毒的化学药品不得存放在冷库和包装物库内 2 库存物要堆放整齐 批次清楚 具有完善的批次管理制度 外包装物库房内 的包装物按产品品种 规格 采购时间堆放 离墙离地 并加挂相应的标识牌 在 牌上将产品各种情况加以表明 从而使整个库房 垛堆整齐 批次清楚 管理有序 内包装物单独存放于有消毒设施的房间内 避免污染 3 冷藏库温度稳定在 18 以下 库房管理有条不紊 产品先进先出 离墙离 地 出口产品与非出口产品隔离 批次清楚 库内无异味 无霉菌生长 清洁卫生 3 运输的卫生条件运输的卫生条件 1 用于公司成品 半成品运输的工具的设计和选择达到不对食品和包装造成 污染 能够进行有效清洁消毒 能有效保护食品避免污染 能有效保持食品温度 湿度和新鲜度等 以避免食品中有害或不利的微生物的滋生和食品变质 使食品在 运输过程中确保产品的质量 保证其适宜性 安全性及预期用途等不变 2 运输半成品的运输工具和运输车箱保持在良好的清洁 维修和工作状态 当 使用同一运输工具运输不同种类食品或非食品时 在装货前应对运输工具和运输车 箱进行清洁消毒 3 在大批量运输时 运输车箱和运输工具应指定和标明 仅限食品使用 而 且只能按指定的用途来使用 4 在产品出公司时 有专人负责冷藏车或保温车的清洁卫生与消毒 并为运 输车的清洁配备必需的场地设施和设备 并符合肉品装载卫生和技术条件 装车前 车厢温度降到 0 以下 6 6 产品标识和可追溯性保障类卫生条件产品标识和可追溯性保障类卫生条件 1 生产过程标识 收购环节按产地或养殖场分圈存放 每个圈标明生猪的产地 和养殖场的备案编号 屠宰过程中胴体用编号笔编流水号 旋毛虫检验样品与之对 应编号 产品储存按生产日期 客户 品种或养殖场堆码 并挂上标牌 2 产品的标识 在产品包装或产品标签上注明公司名称 地址 生产日期 品 名 规格 批号 养殖场号 企业注册号 数重量 保质期 储存条件和方法 食 用方法等 7 7 其他类卫生条件其他类卫生条件 7 1 卫生质量体系及其运行的要求 7 1 1 目的 保持本公司产品在加工过程中所有对食品有潜在危害的过程得到有效控制 满 足 肉类屠宰加工企业卫生注册规范 中第十一条之规定 7 1 2 范围 适用于冻猪分割肉 猪冰鲜肉加工过程的食品安全的控制 7 1 3 要求 7 1 3 1 生产的卫生控制 1 公司按照 SN T1443 1 2004 食品安全管理体系要求标准建立了卫生质量 控制体系 制定了指导本公司卫生质量体系运行的体系文件 食品安全 手册 和 食品安全管理体系程序文件 2 公司严格按卫生要求的程度分区 生活区和生产区隔离 污染区 相对 污染区 清洁区隔离 公司布局合理 工艺设计合理 能够有效的防止 交叉污染 详见 GMP 中 2 条 3 对生猪屠宰和分割及冷冻加工过程中显著的食品潜在危害的控制采用 FSM 体系 应用 HACCP 原理对生猪屠宰加工工艺流程的每一道工序进 行危害分析 确认潜在危害 FSM 体系中确定生猪收购 开膛掏脏 宰 后复检 金属检测 预冷 结冻 冷藏为关键控制点 建立适用的关键 限值 对关键控制点实施监控 对关键限值发生偏离时及时采取纠偏措 施 完整记录 最终通过对 FSM 体系的验证 持续提高本公司产品的安 全性和适宜性 详见 HACCP 计划表 4 对生猪屠宰和分割及冷冻加工过程中一般潜在危害 公司制定书面的 SSOP 程序 明确执行人的职责 确定执行频率 实施有效的监控和相应 的纠正预防措施 SSOP 至少包括以下内容 1 接触肉类 包括原料 半成品 成品 或与肉类有接触的物品的水和 冰应当符合安全 卫生要求 2 接触肉类的器具 手套和内外包装材料等必须清洁 卫生和安全 3 确保肉类免受交叉污染 4 保证操作人员手的清洗消毒 保持洗手间设施的清洁 5 防止润滑剂 燃料 清洗消毒用品 冷凝水及其它化学 物理和生物 等污染物对肉类造成安全危害 6 正确标注 存放和使用各类有毒化学物质 7 保证与肉类接触的员工的身体健康和卫生 8 清除和预防鼠害 虫害 7 1 3 2 检验 检疫及质验人员的控制 公司建有与生产能力相适应的化验室和具备相应资格的检验人员 公司 化验室具备检验工作所需要的方法 标准资料 检验设施和仪器设备 检 验仪器按规定进行计量检定 检验有记录 详见 GMP 第一条 第八条 7 1 3 3 各车间加工过程的卫生要求 7 1 3 3 1 饲养车间 1 保持圈舍清洁卫生 各圈舍标识要清楚 饲养员要佩戴健康证 着工作服上班 2 提供充足的符合饮用水标准的优质水 给饲养待宰的猪只 3 做好消毒工作 完善病健隔离的程序 严格按照急宰程序并进 行无害化处理 7 1 3 3 2 屠宰车间 1 进入屠宰的人员必须佩戴健康证和工作证 并着工作服 2 地面保持无积水 刀具在生产过程中必须按要求进行消毒 清 洗 3 所有接触食品的容器一律离地面 20 公分 并经过 82 的热水 消毒 4 工人的个人卫生必须保持良好的卫生习惯 做到无交叉污染现 象出现 7 1 3 3 3 分割车间 1 地面无积水 防滑 无裂缝易清洗消毒 排水坡度 2 2 5 2 车间应保持良好光照 且有防护装置 窗户的装置完好无损 3 车间温度保持在 15 度以下 7 1 3 3 4 冷库 1 预冷库 速冻库 冷藏库的温度符合工艺要求 并有温度计及自 动温度记录装置 预冷库 摄氏 0 4 度 速冻库摄氏零下 28 度以下 冷藏库 摄氏零下 18 度以下 保持稳定 2 库内物品保持清洁 整齐 做到无霉 无鼠 无虫害 3 库内物品与墙壁距离不少于 30CM 与地面距离不少 10CM 与天 花板保持一定的距离并分垛存放 4 库内不得存入有碍卫生的物品 同一库内不得存放相互污染或 者蹿味的食品 5 原料 成品运输工具清洁卫生 定期消毒 冷冻仪器应使用冷 藏运输工具运输 7 1 3 4 卫生质量体系运行的其它要求 7 1 3 4 1 公司制定和执行加工设备 设施的维护程序 不对产品造 成污染 并保证加工设备 设施满足生产加工的需要 具体执行 7 1 3 4 2 公司制定和执行对不合格品的控制文件 制度包括不合格 品的标识 记录 评价 隔离处置和可追溯性等内容 具体执行 7 3 4 3 公司制定产品标识 质量追踪和产品召回制度 以保证出厂 产品在出现安全卫生质量问题时能够及时召回 本公司对每批产品 每个食品包装箱都注有永久性唯一的的标识 如 生产公司 产品 种类及生产日期 这些标识有便于食物链的下一个经营者辨认和识 别 预装食品的标识 公司内要求预装食品具有明确产品说明标识 产品种类 生产日期 以保证食物链的下一个经营者能够安全地 对食品进行操作处理 展示 贮存和使用 具体执行 7 1 3 4 4 公司制定和实施职工培训计划并做好培训记录 保证不同 岗位的人员掌握肉类安全卫生的知识和技能 具体执行 7 1 3 4 5 公司建立内部审核制度 每年至少进行一次内部审核 一 年进行一次管理评审 并做好记录 具体执行 内审控制程序 管理评审控制程序 7 1 3 4 5 对反映产品卫生质量情况的有关记录 制定标记 收集 编 目 归档 存储 保管和处理的程序 所有记录必须真实 准确 规范并具有卫生质量的可追溯性 保存期不少于 2 年 具体执行 文件控制程序 记录控制程序 7 1 4 职责 管理部负责生产的卫生控制 人力资源控制 设施设备及工作环境控制 卫检科负责监督检查 食品安全小组负责 FSM 体系建立 保持和更新 总经理负责确保 FSM 体系的有效实施 7 1 5 相关文件 HACCP 计划 SSOP 文件控制程序 记录控制程序 内审控制制程序 管理评审控制程序 人力资源控制程序 产品标识和产品回收控制程序 不安全产品控制程序 7 2 检验 检疫的要求检验 检疫的要求 7 2 1 目标 确认产品符合国家法律法规要求 7 2 2 范围 适用于冻猪白条肉 分割肉 冷鲜肉及其原料生猪的检验 检疫 7 2 3 要求 7 2 3 1 设立与生产能力相适应的独立的检验机构和配备相应的检验人员 本 公司建立有与生产相适应的质量检验机构 卫检科 以便对公司的产品质 量进行验证 卫检科直接向管理部负责 下分设理化检验室 微生物检验室 及卫检室 理化检验室 微生物检验室各配备至少 1 名专职检验人员 卫检 室配有卫检人员 12 人 所有的检验人员均经过相关专业培训和资格 并具有 相应的检验技能及知识水平 7 2 3 2 卫检科完全具备检验工作所需的检验设施和仪器设备 仪器设备按规 定定期校准并有记录 校准记录必须完整 准确 规范 7 2 3 3 对原辅料 半成品 成品及生产过程的卫生监控按检验规程和规范进 行检验检测 同时制定和执行对不合格品控制的相关规定 其规定必须包括 不合格的标识 记录 评价 隔离处置和可追溯性的内容 菌落总数的检测 按 GB4789 2 规定方法检测 大肠杆菌群的检测 按 GB4789 3 规定方法检测 7 2 3 4 宰前兽医卫生检疫 7 2 3 4 1 送宰牲猪的兽医卫生要求 1 牲猪发育良好 符合收购标准 2 有 非疫区证明 出县境动物检疫合格证明 或 动物产地检疫 合格证明 和 动物及动物产品运载工具消毒证明 且牲猪数量 与证相符 有免疫标识或免疫证 3 牲猪饲料 用药情况符合有关管理规定 4 牲猪屠宰前应静休 停饲 12 24 小时左右 并应充分供水 5 防止宰杀国家禁宰的牲猪 如种猪 幼猪和适龄的母猪等 6 送宰牲猪必须用自来水或压力适中的水流喷洒 冲洗猪体 清洁皮 毛去掉污物 减少屠宰加工过程中的肉品污染 7 2 3 4 2 宰前兽医卫生检疫的过程控制 1 验讫证件 了解疫情 发现疫情或有疫情可疑时 不得卸载立即将 该批牲猪转入隔离圈内 防止病猪误入宰前饲养管理场 2 视检屠猪 病健分群 宰前兽医人员在适当位置逐头视检行进中的 屠猪 并在病猪 可疑病猪以及种猪的体表分别涂上一定的标记 按所做标记将病猪与禁宰猪移入隔离圈 3 群体检查 逐头测温 将牲猪按种类 产地 入公司批次分批分圈 进行检查 通过对屠猪的静止状态 运动状态与采食状态的观察判 定屠猪的健康状态 发现异常的牲猪予以隔离 留待进一步检查 经上述检查后的屠猪 无论病健都应在使其安静休息 2 3 小时后进 行逐头检测体温 对体温高的屠猪进行隔离观察 经 24 小时后再 行复检 复检时体温恢复正常 且无其它临床症状表现者 送交屠 宰 体温仍高于正常者 按病猪处理 送隔离圈作个体检查 以求 确诊 4 个别诊断 按章处理 隔离出来的病猪和可疑病猪经适当的休息后 实行仔细的临床检查 并辅以实验室化验 必要时还需进行病理解 剖学和病原微生物诊断 予以确诊 按章处理 7 2 3 4 3 宰前兽医卫生检疫后的处理 1 准宰 经检查认为健康符合规定的屠猪准予宰杀 2 急宰 确认无碍肉品卫生的普通病和纯物理性原因造成的濒死猪 实行急宰 3 缓宰 疑似传染病而未确诊的生猪实行缓宰 4 禁宰 对检疫出的口蹄疫 猪水泡病 猪瘟等国家规定的一类动 物性传染病 炭疽 急性猪丹毒 败血性链球菌病等对人畜危害较大 的传染病及新发现的烈性传染病 被狂犬病或疑似狂犬病患畜咬伤超 过 8 天的猪禁止宰杀 5 对检出的病猪按 GB16548 进行无害化处理 7 2 3 4 4 检疫记录 检疫过程中和结束时 详细记录 登记生猪入场检查 宰前检疫结 果处理情况 分类保存收取的检疫证明和出具的检疫证明存根以及 其他有关资料 7 2 3 5 宰后兽医卫生检验 7 2 3 5 1 每头猪的胴体 内脏 头 蹄在分离时编记同一编号 7 2 3 5 2 头 蹄部的检查 1 检查鼻盘 唇 舌 齿龈 蹄冠 蹄叉 蹄底有无水疱或水疱破溃 的烂斑 重点检查口蹄疫和猪水疱病 2 剖检颌下淋巴结 牵开放血切口 将切口向深部纵切一刀 使深达 喉头软骨 再以喉头为中心向下颌骨的内侧 左右各作一弧形切口 剖 检左右两侧颌下淋巴结 重点检查咽型炭疽 3 剖检咬肌 于下颌骨平行切开左右两侧咬肌 暴露咬肌面积 2 3 以 上 主要检查猪囊虫 4 摘除甲状腺 摘除位于咽喉 气管腹侧 深红色 有两个侧叶的甲 状腺 7 2 3 5 3 胴体检查 1 检查皮肤 脂肪 肌肉 胸膜和腹膜有无病变和放血程度 2 剖检腹股沟淋巴结 钩住最后乳头稍上方的皮下组织 牵开肥膘并 在肥膘层的正中部纵行切口 分别切开左 右腹股沟浅淋巴结 观察有 无病变 3 剖检骼内淋巴结和腹股沟深淋巴结 骼内淋巴结在骨盆腔前方 最 后腰椎下 腹主动脉分出骼外动脉的附近 悬骼深动脉起始部分的前方 分别切开紧靠腹主动脉的两个骼内淋巴结 腹股沟深淋巴结的骼外动脉 分出旋骼深动脉后 进入股管以前的一段血管旁 切开腹股沟深淋巴结 观察有无病变 4 摘除病变淋巴结 5 肾脏检查 切开两侧肾脏包膜 钩出肾脏 检查色泽 大小 有无 病变 必要时纵向剖开检查 6 摘除两侧肾上腺 7 腰肌检查 纵向切开两腰肌 切开长度 2 3 以上 主要检查猪囊虫 等肌肉寄生虫 8 膈肌检查 采取横膈膜肌脚左右各一块 250g 左右 按胴体编号 后 撕去肌膜 肉眼检查有无旋毛虫钙化包囊和住肉孢子虫钙化灶 顺 肌纤维方向剪取 24 个米粒大小的肉粒 进行镜检 7 2 3 5 4 内脏检查 1 肺脏检查 检查外表光泽 大小 触检其弹性 必要时 剖检左 右支气管淋巴结 横向切开肺叶 检查有无病变和肺丝虫 2 心脏检查 检查心包和心肌表面有无病变和寄生虫 沿动脉弓切 开左心室与左心房 检查二尖瓣有无菜花样增生病变 3 肝脏检查 检查色泽 大小 触检其弹性 剖检肝门淋巴结 必 要时 横切肝叶及胆管 检查有无病变和寄生虫 4 脾脏检查 检查色泽 大小 弹性有无病变 5 胃肠 膀胱检查 剖检胃门淋巴结和肠系膜淋巴结 观察胃 肠 膀胱粘膜有无病变 必要时 进行剖检 7 2 3 5 5 检疫结果处理 1 经宰前和宰后检疫合格 在胴体上加盖检疫合格验讫印章 印色必 须使用食用级色素配制 对分割动物产品外包装加封动物产品检疫验讫 标志 销售胴体 内脏 头 蹄等动物产品 由动物防疫监督机构出具 全国统一的动物产品检疫合格证明 县内销售的 按一猪一证出具县内 使用 动物产品检疫合格证明 运出县境销售的 按一车 船 一证 出具 出县境动物产品检疫合格证明 2 检疫不合格的胴体 内脏 头 蹄及摘除的甲状腺 肾上腺 病变 淋巴结 应按 GB16548 规定分别作出高温 化制 销毁的处理决定 加盖 高温 化制 销毁 印记 按 GB16548 的规定进行无害化 处理 3 检出或检出疑似炭疽 口蹄疫 猪水疱病等恶性传染病 应立即停 止屠宰 封锁现场 采取严格防范措施 立即向当地动物防疫监督机构 报告 迅速将病料密封后送化验室检查 并按 中华人民共和国动物防 疫法 的规定处理 4 宰后检出猪囊虫 旋毛虫等病猪时 按 GB16548 的规定予以处理 5 宰后仅发现组织 器官有下列病变之一者 应将病变组织或器官作 工业用或销毁 局部化脓 明显损伤 发炎 充血与出血 肿胀或水肿 病理性肥大或萎缩 钙化或机化灶 寄生虫结节 包囊或其他损伤 6 脓毒症 尿毒症 中毒猪肉 恶性肿瘤 两个以上良性肿瘤病灶 病死猪及死因不明的猪等应化制或作工业用 7 2 3 5 6 检疫记录 检疫过程中和结束时 详细记录 登记宰后检疫和检疫结果处理情况 并将检疫记录分类存放 7 2 3 6 为了保证检验工作的质量 卫检科建立和完善了相应的内部管理制度 和检验工作程序 7 2 4 职责 管理部 负责生产过程的卫生控制 车间 设备和工器具的卫生控制 原料的 卫生质量控制 清洁用化学药品的管理 原料的卫生质量控制 环境卫生控制 财务科 负责包装与储存的卫生控制 卫检科 负责生产用水的卫生质量控制 产品质量检验 生猪卫生检疫 7 2 5 相关文件 相关检验规程 HACCP 计划 5 产品类别性卫生条件 沙棘 山楂果汁类别性卫生条件 加工工序加工工序特定潜在危害特定潜在危害特定潜在危害的原因特定潜在危害的原因产品类别性卫生条件产品类别性卫生条件 2 宰前淋洗生物 致病菌猪体表存在致病菌猪体表附水清洁 5 洗猪生物 致病菌猪体表存在致病菌猪体表附水清洁 8 和 11 淋浴冲水 生物 致病菌猪体表存在致病菌无可视污染物 14 分割 物理 金属异 物 刀具断裂刀具不得断裂在肉里 15 预冷生 物 致病菌致病菌生长 1 预冷间温度 0 4 2 产品中心温度达到 7 6 使用和修订的规定 本规范作为满足食品安全管理体系和肉类屠宰加工企业卫生注册规范标准 要求的公司良好操作规范使用 在相关因素发生变化时 将做出必要的修改 第 2 节 建立与实施 HACCP 前提计划的实施示例 1 SSOP 计划 卫生标准操作程序 计划 卫生标准操作程序 1 目的 充分保证生产条件和状况达到 OGMP 要求 2 应用范围 描述本公司使用的卫生标准操作程序 提供该卫生标准程序的计 划表 提供支持日常卫生监测的基础 提前作好清洁计划 确保及时采取纠 正措施 确认问题发生的趋势 防止同样问题再次发生 确保每个对卫生的 理解 为雇员提供培训依据 对买方及监检人员提供信任 指导公司的卫生 操作和卫生状况完善提高 3 职责分配表 四川省四川省 XXX 食品有限公司实施食品有限公司实施 SSOP 人员职责表人员职责表 负责部门职责负责部门职责 卫检科卫检科所有消毒液的配制及检验 管理部管理部运输车辆的清洗 消毒 各车间各车间 各车间主任各车间主任 员工着装 卫生及洗手消毒的 检查 管理部管理部消毒热水的温度检查 管理部管理部 屠宰间设备 地面的清洗 消毒 机修车间机修车间饮用水与废水系统之间无交 叉联结的检查 管理部管理部 分割车间设备 地面 空 气的清洗消毒 赵丽丽赵丽丽化学药品管理的检查人 管理部管理部 预冷间的清洗 消毒 冷凝 水的清除 机修车间机修车间设备的维修与保养 各车间主任各车间主任 所有工器具 设备的清洗 消毒的卫生检查 班前 班 后 工休 卫检科卫检科设备的卫生评价 管理部管理部产品防止杂物污染的检查 管理部管理部防止产品交叉污染的检查 卫检科卫检科水样的采集和微生物检测 胡建雄胡建雄防止虫害的执行人 机修车间机修车间卫生间设施和卫生检查 赵丽丽赵丽丽虫害防止效果的检查人 卫检科卫检科环境卫生的监督检查 4 SSOP 计划的 8 个方面 4 1 接触肉类 包括原料 半成品 成品 或与肉类有接触的物品的水和冰的 安全 4 1 1 职责 管理部安排供水系统的检查和保养 卫检科负责水质检测 监督检查相关记 录 4 1 2 卫生条件 1 直接接触食品 食品接触面和用于制冰的水必须符合国家生活饮用水标 准 GB5749 85 2 饮用水系统与非饮用水系统之间无交叉连结 3 水源周围不得有污染 管网出口水余氯 0 05mg L 4 饮用与非饮用水供水水管无交叉联接 能予以区分 生产现场各供水口 有顺序编号 绘有供水网络图 5 生产用水的供水能力与生产能力相适应 确保加工水量充足 屠宰 分 割 加工和无害化处理等场所应配备热水供应系统 6 加工用水的管道设有防虹吸或防回流装置 不与非饮用水的管道相连接 并有标识 7 储水设施采用无毒 无污染的材料制成 有防止污染的措施 4 1 3 卫生预防措施 管理部安排供水系统的检查和保养 卫检科负责水质检测 监督检查相关 记录 本公司在整个加工过程中都用公司自备水 公司卫检科长负责每半年送水 样到防疫站进行全项水质分析 并取得检测报告 工公司存档 公司化验室每 月两次在不同编号的出水管口取水样 检测细菌总数和大肠菌群 并将检测结 果存档 公司有自己的制冰设备和盛装冰块的器具 保持其良好的卫生状况 制冰和存冰的场所具备的良好的卫生条件 以保证冰不被灰尘 昆虫和老 鼠污染 生产用冰按饮用水的卫生标准 每月检测一次微生物指标 确保冰合 格并记录存档 卫检科长每月进行检查 以确定饮用水与废水系统之间是否存在交叉联结 检查结果记录在月卫生评审表内 4 1 4 监视监视 水的监测 公司每年不少于 2 次全项检查 每月测余氯和 PH 值一次 至 少每周对微生物指标化验一次 细菌总数和大肠菌群 水质合格率达 100 4 1 5 纠正和纠正措施纠正和纠正措施 一旦发现用水存在问题 应立即终止使用这种水源 直到问题得以解决 同时对受影响产品进行确诊和评估及处理 4 1 6 相关记录相关记录 1 供水网络图 2 余氯和 PH 值检测记录 3 微生物检测报告单 含官方检测报告单 4 月卫生评审表 4 2 接触肉类的器具 手套和内外包装材料的清洁 卫生和安全接触肉类的器具 手套和内外包装材料的清洁 卫生和安全 4 2 1 职责职责 管理部安排具体执行 卫检科负责监督检查 4 2 2 卫生条件卫生条件 1 所有与食品接触的设备 器具表面都应使用无毒 易于清洁并保持卫 生的材料制成 并不与清洁剂和消毒剂起反应 2 加工过程中所有接触食品的工器具和设备表面必须进行有效清洁和消 毒 其频率为 每天生产开始前的清洁消毒 每天工作结束后的清洁 消毒 3 所有的生产设备 工器具 包装材料符合卫生要求 食品接触面无毒 耐腐蚀 平滑 易清洗的材料 4 设备清洗消毒合格率达 98 手 工作服清洗合格率达 98 4 2 3 卫生预防措施卫生预防措施 1 猪运输车辆进公司后得到充分的清洗消毒 猪进公司大门 车轮消毒 池消毒液余氯的含量维持在 200 250PPM 卫检监督人员负责检查并填 入日卫生评审表 猪运输车辆 包括猪笼 卸猪后在指定的位置进行彻 底清洗 收购人员用余氯为 200PPm 的次氯酸钠消毒液进行消毒后车辆 方可离开公司 2 所有的公司设备及工器具都应符合国家卫生要求 禁止使用竹木器具 纤维类物品 在更换设备的任何主要部件前 卫检科 生产车间及维修 部门对此进行评价 决定更换的部件是否对相关加工工序产生影响 所 有设备的规格要严加审核 以保证生产加工能力和易于清洁 用于车间 内修缮材料也必须进行同样的评价 购买小型设备和工器具也亦进行评 价 并将结果记录在月卫生评审表内 3 加工过程中所有接触食品的工器具和设备表面必须进行有效清洁和消 毒 其频率为 每天工人结束后的清洁消毒 生产休息期间的清洁消毒 每天生产开始前的清洁消毒 屠宰车间刀具每使用 1 头猪清洗消毒一次 分割车间刀具每使用 15 分钟清洗消毒一次 冻盘 预冷架每次使用后及 时进行清洗并用 82 以上热水冲洗消毒 4 所有生产流水线 不论做何用途在以下情况下必须清洁 每次工作间 歇和午休 对车间进行清扫 移除积聚的垃圾和其他杂物外 午休时还 要对工器具设备进行清洗消毒 生产开始前 卫检监督员对设备进行检 查 待符合要求后方能进行生产 同时把检查结果填写在日卫生评审表 内 每天生产结束后 公司清洁消毒人员将对所有设备 工器具 设施 进行清洗消毒 使用食用级碱性清洁剂清洗 再用 82 以上热水冲洗消 毒 卫检监督员冲洗消毒前检测热水温度并将检查结果填写在日卫生评 审表内 在第二天生产开始前 分割车间 香肠包装间用紫外线照射法 消毒空气 工作台及设备 要求每 10 15m 的面积安装 30W 的紫外线灯 管一支 灯的功率每 M 空间不少于 1 5W 每次消毒时间不少于 30 分钟 灯管设防护罩 卫检监督员将进行生产前的卫生检查 公司清洁消毒队 代表到场 必要时 立即消除和解决检查的缺陷 待符合要求后方能开 始生产 其检查结果将填入日卫生评审表内 5 洗 消毒效果验证 公司每周由卫检科化验人员对主要的食品接触面 取样 送化验室检测微生物指标以便对设备和工器具的消毒效果进行评估 重点监督分割车间 香肠整理车间 香肠加工设备 香肠包装车间 要求经过清洗 消毒的设备和工器具的食品接触面细菌总数应低于 100 个 cm 不得检出沙门氏菌 金黄色葡萄球菌等制病菌 消毒效 果评估合格率必须达到 95 4 2 4 监视监视 每月检查一次所有与食品接触的设备 器具表面的材料符合卫生条件的状况 每班检查加工过程中所有接触食品的工器具和设备表面的清洁和消毒状况 4 2 5 纠偏措施纠偏措施 在检查发现问题时采取适当的方法及时纠正 如再清洁 消毒 检查消 毒液浓度 再培训员工等 4 2 6 相关记录 相关记录 1 运输车辆卫生评审表 2 设备设施卫生评审表 3 每日卫生评审表 4 3 确保肉类免受交叉污染确保肉类免受交叉污染 4 3 1 职责职责 卫检科负责人员的卫生状况的检查和卫生知识的培训 管理部负责具 体的落实和执行 4 3 2 卫生条件卫生条件 15 未清洗消毒的手 手套 工作服 工器具 设备或其它不卫生物品 等不得带入车间 16 生产线 手 工具设备等被污染时 立即停止生产 清洗消毒后方 可生产 17 对加工过程中使用的工器具如推车 架 冻盒 箱 实行严格的定 置管理 不同车间用不同颜色标识 各工序不能混用 与产品接触的容 器如箱 冻盒 水管头等不得直接与地面接触 要有支架 18 落地食品应废弃或单独处理 19 废水排放由清洁区到非清洁区 屠宰加工区划定清洁区 次清洁区 非清洁区 非清洁区为饲养车