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文档简介

课程： 西点制作 课型： 公开课 课题： 黄油曲奇饼干的制作 授课班级： 13商务助理、13市场班 授课日期： 2014-4-1 授课地点： 308 授课教师： 何昌流 课题项目四：黄油曲奇饼干的制作教学目标一、知识目标 1、掌握黄油曲奇饼干制作工艺流程及操作要点2、了解黄油曲奇饼干基础知识3、熟悉黄油曲奇饼干原料及设备器具二、能力目标 培养学生理论联系实际的能力 培养学生分析解决问题的能力 强化该岗位操作人员的工作要点三、德育目标 培养学生爱岗敬业，严谨求实的工作态度，提高学生的安全意识 教育学生树立工作责任意识教学重难点1、面团调制2、饼干成型教学方法 讲授法 实物展示法 启发法课时安排 1课时教学过程【新课引入】提问：大家喜欢吃饼干吗？有哪些饼干种类吗？（5 min）（一般有：酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干、曲奇饼干、夹心饼干、装饰饼干等10几个品种）【新课】项目四：黄油曲奇饼干的制作一、概述（5 min）饼干：以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。曲奇饼干是一种近似于点心类食品的饼干，简单可口，产品质地极为酥松，有入口即化的感觉，花纹深，立体感较强，块形不是很大。来源于英语COOKIE。曲奇饼干是一种高糖、高油脂的食品。企业采用挤注或挤条、钢丝切割或辊印成型，我们采用挤花或模具压制成型。二、原料配方（5min）鸡蛋 6个 砂糖 500g 低筋面粉 1100g 黄油 800g 提示：细心操作，注意卫生，不要称量错误（举例称量错误的后果,马虎大意的结果）三、设备器具（5min）多功能搅拌机（配搅拌桶、搅拌球）、烤箱、烤盘、不锈钢操作台、电子秤、刮板、抹刀、面粉筛，电饭锅水浴，不锈钢盆（大中小）、毛刷、塑料杯、电饭锅水浴、裱花袋、嘴、压模、擀面棍等（进行部分设备器具展示）提示：设备器具操作安全？割伤，烫伤等等，关键加强责任心，遵守纪律。四、工艺流程（3min）准备工作原料准备面团调制饼干成型烘烤-成熟出炉冷却分配五、操作要点（12min）1、黄油软化搅打：黄油切成小块，室温使其软化（用电饭锅水浴，加快速度），用打蛋器搅打至顺滑。2、 加糖搅打：分二次加入糖，继续搅打至黄油顺滑，体积稍有膨大，颜色变浅。3、 加鸡蛋打匀：分三次加入打散的鸡蛋液。（每一次都要搅打到鸡蛋与黄油完全融合再加下一次。搅打完成后，黄油应该呈现体积蓬松，颜色发白的奶油霜状。）4、 加面粉拌匀：筛入低筋面粉用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把面粉和黄油搅拌均匀，直到面粉全部湿润即可。不要过度搅拌。5、 成型：将裱花嘴装入裱花袋，将面糊装入裱花带，用裱花嘴在烤盘上挤出花纹。也可以压模成型。6、 烘焙：入炉烤焙。上下火190度，10分钟左右。颜色金黄即可。六、小结（5min）1、提示
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