广东商学院 岭南文化地理论文.doc

-装- - 订 -线- 班级 09信息管理与信息系统2班 姓名 陈星豪 学号 09251101207 - 广 东 商 学 院 答 题 纸（格式二）课程 岭南文化地理 20 11 20 12 学年第 1 学期成绩 评阅人 评语：岭南饮食文化岭南饮食文化是岭南文化百花园中的一枝令人注目的花朵。她由岭南特有的地理气候环境所孕育和培植，又得到中外饮食文化养分的滋润，随着岭南的社会经济文化的发展而形成，具有浓重的地方特色。纵观整个人类历史可见，饮食是人类生存和发展的物质基础，自从有了人类就产生了饮食文化，随着人类文明程度的不断提高，饮食文化也不断地丰富和发展。它涵盖着物质文化和精神文化两个领域，是人类健康生存、社会和谐发展的根本前提。饮食文化的发展受人类不同历史时期的社会生产、科学技术、文化观念的制约，同时又和民族与地域文化交流等因素有密切的联系，因此饮食文化是一门跨越自然科学、社会科学，融合多种学科的文化体系。 不同国家、不同地区和不同民族由于地理环境的不同，食料资源的差异，科技水平的差距以及文化传统的区别，产生了多姿多彩的饮食文化。中国饮食文化博大精深，素有“烹调王国”的美誉。上下五千年的悠久历史，积淀了丰厚的烹调理论和技术，下面就来介绍一下以粤菜为代表的岭南饮食文化。一、岭南饮食文化与地理环境的关联岭南背靠五岭，面向南海，既有大山峻岭，又有长达3368公里的海岸线，以及辽阔的珠江三角洲和韩江三角洲的水网地带；中部有北回归线穿过，故气候温和，日照时间长，雨量充沛，十分有利于农业、养殖业的发展。岭南地域内可猎、可耕、可渔，物产十分丰富，山珍、海味、粮食、蔬菜、水果等种种食料，为岭南饮食文化的发展提供了丰厚的物质基础。岭南饮食文化正是在岭南的农业文化与海洋文化的交融中产生和发展的。特有的地理气候条件，使岭南农作物一般可以两造以至三造。距今约7000年前，长江下游的河姆渡人从野生稻中培植出灿稻，此后水稻开始在南中国繁殖。距今约 5000年前，中国的广大地区开始由采集游猎而转入农业生产，岭南也不例外。在古代，岭南的农业以生产稻谷为主。由于得天独厚的地理环境，岭南粮食生产发展很快，据汉代异物志记载，岭南“夏冬又熟”，稻谷生产已是一年两熟。清代粤东闻见录称“海南地气更暖，腊月可以插秧，固有一岁三熟者，他郡则不能”。中原移民给岭南带来北方的农业耕作技术，特别是南宋时从江浙一带南迁的移民，不仅参与了珠江、韩江出海口的围海造田，开发了岭南两个三角洲，而且带来了水田耕作技术，大大加快了岭南农业发展。宋代，广东稻米不仅可以自给，还有储余和输出，开始粤米北运，“闽中土狭民稠，岁俭则籴于广”；宋代庄绰鸡肋篇称，唐代岭南始引种小麦；入明以后，广东已成为多米之省。故岭南人以大米为主食，以大米制作的点心与各种副食，也与北方不同，形成岭南自身特有的饮食格局。岭南自古是多元经济，百姓除“以农为本”，又重经济作物，常在山前屋后种果。早在汉代，岭南水果如荔枝、龙眼、香蕉、椰子、甘蔗、柚子、柑桔，已闻名全国，故汉武帝在京都长安建“扶荔宫”，尝试引种岭南佳果，当时引种的果树就有荔支、龙眼、柑桔、橄榄、槟榔等，但一未成功。“岭南佳果”，不仅是岭南人的“口福”，而且曾是富有岭南特色的“贡品”。后汉书?和帝纪记述：“旧南海献龙眼、荔支，十里一置（驿），五里一候，奔腾阻险，死者继路。”三国志吴书土燮传记述：三国时交趾太守士燮给孙权的贡品中即有“蕉、邪（椰子）、龙眼之属”。在明末清初广东的“果基鱼塘”出现之后，水果种植更多，品尝岭南佳果是岭南饮食文化独有的内容。岭南产甘蔗，甘蔗既是水果，又是制糖业的原料。岭南在汉代已有制糖的手工业，东汉杨孚异物志记述了岭南制糖的流程：“迮取什如饴，名之曰糖，益复珍也。又煎而曝之，既凝而冰，破如砖，其食之入口消释，时人谓之石蜜也。”甘蔗的种植和制糖的发明与发展，无疑为“北咸南甜”饮食风格的形成，岭南饮食的嗜甜口味，提供了必备的条件。人类从远古时代开始，就懂得了养殖和捕捞。岭南沿海，捕捞业早在旧古器时代就已开始。广东阳春独石仔遗址，出土有青鱼、鲤鱼的遗骨和田螺、蚌、蚬等遗壳。新石器中后期，岭南的多处遗址中出土家畜家禽的遗骨，如牛、羊、猪、狗、鸡等，说明养殖业的发展；出土大量的鱼、蚌、螺、贝、蛤、鳖等的骨壳，说明岭南的捕捞业已有相当的发展，而漫长的海崖线则是捕捞业发展的基础，故岭南多河鲜、海鲜，与内地山区所不同的食料，使岭南饮食文化特别是菜肴文化别具浓厚的地方特色。在古代，岭南人不仅利用江河、湖泊养殖水产，还懂得充分利用稻田养鱼。据岭表录异卷上记载，唐代的岭南新泷等州，开荒造田，聚春雨进山田，“即先买鲩鱼子散于田内，一二年后，鱼儿长大，食草根并尽。既为熟田，又收鱼利，及种稻且无稗草”。精明的岭南人，充分利用时间、空间，以获取更多的食料。近代出现的果基鱼塘、桑基鱼塘，养鱼、种果、种蔗、植桑、养蚕，一举而多得，这是岭南商品经济发展的产物，同时也是岭南人为发展养殖业拓展食料来源的创举。可见 岭南饮食文化的发展，离不开岭南富足的物产所提供的食料，而富足的物产则是岭南特有的“天时”、“地利”所造就，是岭南人的辛勤劳动成果，无上智慧的结晶。我国著名的八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜中的粤菜就来自岭南地区，是岭南饮食文化的一个杰出代表。她由岭南特有的地理气候环境所孕育和培植，又得到中外饮食文化养分的滋润，随着岭南的社会经济文化的发展而形成，具有浓重的地方特色。（1）、粤菜的起源与发展火的运用，带来熟食，拉开了人类饮食文化史的序幕。从考古资料看，岭南饮食文化的产生较中原晚，但同样在火烹时代开始。其发展的基本过程大致是，在没有外来因素的影响下，岭南饮食文化的原生期经历了漫长的岁月；至秦汉，岭南开始被“开发”，岭南饮食文化接受中原的影响而处于交融期；唐宋时，岭南文化开始形成与北方不同的特点与格局，具有比较鲜明的地方特色，此为成型期；明清至民国时期，由于经济的发展以及西方饮食文化的渗入，岭南饮食文化有长足的发展，出现“食在广州”的美誉，此为全盛期。具体来说，粤菜的起源可远溯至距今二千多年的汉初。其形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。古代，中原的移民到来之前，岭南越族先民就已有独特的饮食风格，如嗜好白蛇鱼蛤与生食。西汉时刘安曾有“越人得蟒蛇以为上肴”的记述。宋代周去非的岭外代答也记载广州人“不问鸟兽虫蛇无不食之”。这与广州所处的地理环境分不开。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。早在西汉淮南子精神篇中载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味已游刃有余。在此以前，唐代诗人韩愈被贬至潮州，在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物，感到很不是滋味。但到南宋时，章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。到后来生食猪牛羊鹿已不多，但生食鱼片，包括生鱼粥等的习惯保留至今。而将白切鸡以仅熟，大腿骨带微血为准，则于今仍是如此，可见岭南人士喜好鲜活、生猛的饮食习惯。自秦汉开始，中原汉人不断南迁进人广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。到了唐宋时期，中原各地大量商人进入广州，广州的烹调技艺迅速得到提高，到了明清，广州的饮食文化进入了高峰。据清道光二年（1822年）的有关文献记载：“广州西关肉林酒海，无寒暑，无昼夜。”进人20世纪二三十年代，广川食俗，南北兼容，中西并蓄，极富特色的美食、小吃，大批大批地涌现出来。漫长的岁月，使广州人既继承了中原饮食文化的传统，又博采外来及各方面的烹饪精华，再根据本地的口味、嗜好、习惯，不断吸收、积累、改良、创新，从而形成了菜式繁多、烹调艺巧、质优味美的饮食特色。近百年来已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。这无论是按三大菜系，即黄河流域的“鲁菜”，长江流域的“川菜”、“苏菜”和”沪菜”，以及珠江流域的“粤菜”，还是按四大菜系（即鲁、川、苏、粤四大菜系）或者是八大菜系（即鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽八大菜系），粤菜都占有极其重要的地位。到现在，广州的饮食，无论是食品的品种、质量，酒楼食肆的数量和规模，抑或是饮食环境、服务质量，在国内都是首屈一指的，在国外也享有盛名。（2）、粤菜的特点粤莱的最大的特色是什么？对粤菜略有了解的人都会脱口而出：“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”可见广州饮食风之盛。的确，粤菜最大特色便是采料复杂，菜式丰富。它用料广博奇杂，配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。这些原料，一经厨师妙手烹制，每令食者击节赞赏，叹为异品奇珍。比如吃蛇，其他省份的人是不敢入口的。传说北宋时苏东坡被贬到惠州，他的爱妾朝云就是因为吃了蛇羹后人们才告知那是蛇，结果惊吓而死。但广州人吃蛇已有2000多年的历史了。当今的广州，不但有专门的蛇餐馆、吃蛇一条村，大凡酒楼食肆也经营蛇餐，而且蛇的吃法有数十种之多，凡是你想得出的都能做出美味的蛇肴。什么都敢吃，这不是愚昧和落后，而是广州人的开放心态和创新意识在饮食文化上的体现。广州人虽然无所不吃，但近年来不吃保护动物了。首先是省、市领导提倡不吃野味，众多酒家、食肆和广大市民都自觉遵守。为了饮食文化的丰富多彩，很多“野味”都是人工饲养的。粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。这是粤菜广受欢迎的根本原因。粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但一船只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性佐料，也不会大咸大甜。粤菜重色彩，求镬气（指用武火把镬烧热，加油，把油烧开，炒出来的菜有一种香味），火候恰到好处。粤莱追求原料的本味、清鲜味，如活蹦乱跳的海鲜、野味，要即宰即烹，原汁原味。广州人好吃鸡，但最爱吃的是白切鸡。白切鸡的做法是水煮开以后停火，把光鸡浸在开水里浸熟，外地人看见骨头有血不敢吃，其实皮肉全熟了，保持了鸡的原味，吃的时候才加姜、盐等配料。“清平鸡”是白切鸡中的佼佼者，被称为“广州第一鸡”。它只用白卤水浸制，不加任何配料，但皮爽肉滑洁白清香，“骨都有味”。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广州的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种比较科学的饮食文化。粤菜还善于取各家之长，为我所用，常学常新。苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼，饮誉大江南北，但不能上粤菜宴席。虽粤人喜食鼠肉，但鼠辈之名不登大雅之堂。粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型，名为菊花鱼。如此一改，能一口一块，用筷子及刀叉食用都方便、卫生，苏菜经过改造，便成了粤菜。此外，粤菜烹调方法中的泡、扒、烤、川是从北方菜的爆、扒、烤、汆移植而来。而煎、炸的新法是吸取西菜同类方法改进之后形成的。但粤菜的移植，并不生搬硬套，乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。如北方菜的扒，通常是将原料调味后，烤至酥烂，推芡打明油上碟，称为清扒。而粤菜的扒，却是将原料煲或蒸至腻，然后推阔芡扒上，表现多为有料扒。代表作有八珍扒大鸭、鸡丝扒肉脯等。广东的饮食文化与中原各地一脉相通。其中一个很重要的原因是历史上曾有多个另立王朝的内地人。历代王朝派来治粤和被贬的官吏等，都带来北方的饮食文化，其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行，或是在市肆上各自设店营生，将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民，使之成为粤菜的重要组成部分。汉代以后，广州成为中西海路的交通枢纽；唐代外商大多聚集在羊城，商船结队而至。当时广州地区的经济与内陆各地相比，发展较快。粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。隶属广东之后，又受珠江三角洲的影响。故潮州菜接近闽、粤，汇两家之长，自成一派。以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细，口味清纯。东江菜又名客家菜，因客家原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。粤菜系还有一派海南菜，菜的品种较少，但具有热带食物特有的风味。粤菜系在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究鲜、嫩、爽、滑，曾有“五滋六味”之说。“五滋”即香、松、臭、肥、浓，“六味”是酸、甜、苦、辣、咸、鲜。同时注意色、香、味、形。许多广东点心是用烘箱烤出来的，带有西菜的特点。粤菜的主要名菜有脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、护国菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等百余种。其中“烤乳猪”是广州最著名的特色菜。早在西周时代，烤乳猪即为“八珍”之一。清代烤乳猪传播各地，但如今却在广东闻名。随着时代的变迁，在烹调制作方面不断