广东汤与老人养生4.24.ppt

今日靓汤 作者 广东电视公共频道 师奶靓汤 节目 大洋网 今日靓汤 名医养生在线 在广州日报名编名记与读者见面日活动上 咨询签名活动 在广州日报名编名记与读者见面日活动上 2008南国书香节 今日靓汤 销量突破50万册 荣获全国优秀畅销书奖 广东省中医院佘自强药师 浅谈广东汤 鼎 古代煮东西用的器物 三足两耳 锅 现代汉语词典 汤 汤 食物煮后所得汁水 米汤 鸡汤 现代汉语词典 热水也 辞海 饭犹舟也 舟在滩 非水不下 与饭在喉 非汤不下 其势一也 宁可食无馔 不可饭无汤 即小菜不设 亦可使哺啜如流 无汤下饭 即美味盈前 亦有时食不下咽 清代李渔 闲情偶寄 饮馔部 广东汤 广东汤是有着悠久的历史的 是其气候 地理 风俗 文化 营养观等因素所形成的 主要是省 港 澳和珠江三角洲一带的习俗的汤品为代表 其特点不寒不燥 不腻不滞 清润可口 鲜美淳和 粤人无汤不上席 无汤不成宴 无论春夏秋冬都离不开功效各异的汤水 广东汤最大特点 淡咸 清润 可口 烹制方法 煲 炖 滚 烩羹 指常用的家庭烹制 煲 把处理好的汤料放进盛有较大量水 沸水或冷水 的陶制汤煲中 武火烧沸 改为文火长时间 2小时 加热至汤浓料焾 调味成为成品的烹调方法 其特点 绵滑甘浓 可口鲜美 炖 把经初步处理后的大块或整体的原料 置炖盅内 加入较多量的冷开水 加盖隔水蒸 用中火或文火较长时间 约3小时 加热至原料焾 一般进饮时调味 称之为炖 其特点 原汁原味 鲜美浓郁 滚 把经刀工处理后的原料 置于滚沸的淡汤或水中加热至熟 调味而成的汤菜的烹调方法称为滚 其特点 汤清味鲜 肉料爽滑 烩羹 将刀工处理和初步熟处理后的原料放进较多量的汤中 调味 用中文火加热至微沸 推入芡而成菜的烹调方法称为烩羹 其特点 浓稠适中 香滑可口 春秋多用烩羹 夏日多用滚汤 冬日多用炖汤 四季均可煲汤 广东汤的作用 佐餐 养生 辅助治疗疾病 佐餐 与本土的自然气候特点有关 炎热的天气 汤能提供足够的水份 补充人体对水的生理需求 同时美味可口的汤 可诱人食欲 养生 长期的生活体验令人们把汤看作最佳的营养品 按不同的季节 年龄 性别 体质 健康状况或特殊的生理需求 选择不同的汤 收到不同的效果 或是健康长寿 或是强身壮体 或是养颜美容 或是清补滋润 或是消暑清热等 辅助治疗疾病 根据不同的疾病 疾病的程度 选取相适宜的药材 肉类搭配 成特点鲜明的汤品 对疾病的好转 身体的恢复起到很好的作用 最大的特点 上工治未病 广东汤及广东凉茶与秋梨膏 药酒等渗透着中医的食疗文化 在中华民族防病 治病 养生中起到了重要的作用 我们应予普及 总结和提高 让其发挥出更大的优势 如何烹制好一煲汤 选材 搭配烹制方法进饮 选材搭配 烹制类型 植物性原料 动物性原料 佐料加工性原料 植物性原料 佐料加工性原料 动物性原料 佐料加工性原料烹制方法 原料预处理 佐料的应用搭配 烹制过程 常用植物材料的处理 药材类 草 根反复洗净 稍浸泡 种子类去尘埃 干枣类 浸泡 去核 田七 用鸡油 或油 微火炒至微黄 冷却后打碎 参 隔水蒸软 切片状 晒干 杜仲 去尘埃 置镬中 溅入少许淡盐水 炒干 陈皮 浸泡 去瓤 水果类 去芯 蔬果类 洗净 切片 段 鲜花类 淡盐水洗 食用菌 洗净 稍浸泡 常用的动物材料的处理 鲜活材料 如禽 畜或鱼类 宰杀 洗涤 分档取料 驱除原特有的异味 增加其鲜香味 腌制 飞水 滚煨等 禽畜 宰洗 去毛 内脏 头 尾部 爪甲 飞水 即置沸水中 或加入适当佐料 稍滚片刻 取出再洗净 去其活血 肉腥 或特殊异味 肺 冲洗 从喉部灌入清水 反复挤压 再洗净 不下油炒干 肚 胃 小肚 膀胱 冲洗 反转 用生粉或食盐反复揉搓 再冲净 脑 腰 肾 挑去红筋或脂肪膜 大肠 清水冲洗净 用蒜头从一端塞进 由另一端推出 洗净 鱼类 宰洗 去鳞 脏杂 置铁镬中慢火煎至微黄 溅入少许清水 泥鳅 用盐或开水洗去黏质 干货原料 如海味 干品 药材作相应浸泡或涨发处理 生姜 祛寒健胃淡菜 干瑶柱 火腿 养阴惹味生葱 祛荤除腥白胡椒粒 温中散寒陈皮 化气祛滞绍酒 支膻 腥 增味芜茜 驱寒发汗 进饮 佐餐 进餐时饮用 养生 辅助治疗 餐前 后2小时或睡前2小时 老人养生汤水 淮山杞子龙眼肉炖猪脑 功效 益智健脑 补中安神材料 淮山龙眼肉各20克 杞子10克 猪脑1个 生姜3片炖法 清水1000毫升 4碗量 隔水炖3个小时 进饮时下盐 3 4人量 柏子仁枣仁炖猪心 功效 养心 安神 益气材料 柏子仁 枣仁各15克 猪心1个 猪瘦肉100克 生姜3片 红枣5个炖法 清水1250毫升 5碗量 隔水炖3小时 为4人量 红枣炖大鱼头 功效 养颜滋补 补脑益髓材料 红枣8个 大鱼头1个 生姜3片炖法 清水1500毫升 6碗量 隔水炖2小时 下盐即可 为4人量 苹果炖生鱼功效 补心养肾益肝 对肾亏体虚或睡眠不足引起黑眼圈有效 材料 生鱼1条苹果2个猪瘦肉100克红枣3 4个生姜3片烹制 加水1250毫升 5碗量 隔水炖约3小时 进饮时下盐 为4人量 桑叶杞子猪肝汤 功效 养肝 明目 清心材料 鲜桑叶50克 杞子20克 猪肝200克 生姜3片烹制 清水1250毫升 5碗量 武火滚沸至刚熟 下盐 油便可 为4人量 枸杞生地兔肉汤 功效 养阴 清热 养目材料 杞子 生地各20克 兔肉300克 猪瘦肉100克 生姜3片烹制 清水2000毫升 8碗量 武火滚沸 改文火煲1 5小时 下盐便可 为4人量 黑豆牛七首乌煲塘鲺 功效 壮腰健肾 黑发生发材料 黑豆80克 牛七15克 首乌25克 塘鲺鱼1条 猪瘦肉100克 生姜3片烹制 清水2500毫升 10碗量 武火滚沸 改文火煲1 5小时 下盐便可 为3 4人量 南芪杜仲煲猪扇骨 功效 健筋骨 祛疲乏材料 南芪60克 杜仲30克 花生60克 猪扇骨500克 陈皮1 4个 生姜3片烹制 清水2500毫升 10碗量 武火滚沸 改文火煲1 5小时 下盐便可 为4人量 牛膝眉豆煲鸡脚 功效 健筋骨 祛湿邪 壮腰膝材料 牛膝20克 眉豆100克 鸡脚4对 红枣6个 猪瘦肉100克 陈皮1 3个 生姜3片烹制 清水2000毫升 8碗量 武火滚沸 改文火煲1 5小时 下盐便可 为4人量 黄豆煲鱼骨 功效 健骨 益脾 养心材料 黄豆50 100克 鱼骨500克 猪瘦肉50克 陈皮1 4个 生姜3片炖法 清水2000毫升 8碗量 武火滚沸 改文火煲1 5小时 下盐便可 为4人量 黑豆客家娘酒煮鸡蛋 功效 补肾 祛风 养阴材料 鸡蛋3个 黑豆80克 客家娘酒250毫升 生姜3片烹制 清水1500毫升 6碗量 下豆武火滚沸 改文火煲约30分钟 下蛋下盐便可 为3 4人量 淮山煲泥鳅 功效 健脾益胃材料 淮山40克 泥鳅300克 生姜3片烹制 清水2000毫升 8碗量 武火滚沸 改文火煲1 5小时 下盐便可 为4人量 沙虫干煲猪展 功效 滋润清补 养阴扶阳宜虚不受补者饮材料 沙虫干100克 猪展300克 姜3片 陈皮1 3个 烹制 清水2500毫升 10碗量 武火滚沸 改文火煲1 5小时 下盐便可 为4人量 蜜瓜海螺煲鸡 功效 滋阴益气 健脾养颜材料 蜜瓜1个 约50克 海螺250克 干品80克 老母鸡半只 猪瘦肉50克 生姜3片烹制 清水2500毫升 10碗量 武火滚沸 改文火煲2小时 下盐即可 为4人量 白糖参炖猪瘦肉 功效 健脾益气养心材料 白糖参30克 猪瘦肉300克 炖法 清水1000毫升 4碗量 隔水2小时 为4人量 红参石斛云苓炖猪瘦肉 功效 养胃滋肾 安神生津 宜气阴两虚 神疲力乏 失眠多梦的胃病患者 材料 红参10克 石斛25克 云苓20克 猪瘦肉400克炖法 清水1250毫升 5碗量 炖2个半小时 下盐即可 3 4人量 参芪牛肚汤 功效 养脾胃 健运化材料 党参 黄芪各20克 牛肚500克 红枣6个 猪瘦肉50克 生姜3片烹制 清水2000毫升 8碗量 武火滚沸 改文火煲1 5小时 下盐便可 为4人量 金针红枣鸡壳汤 功效 解郁忘忧 宁心安神材料 金针20克 合欢皮15克 云苓12克 郁金10克 浮小麦30克 百合15克 红枣5个 鸡壳1副 猪瘦肉150克 生姜3片烹制 加清水2500毫升 10碗量 武火滚沸 改文火煲1小时 下盐便可 为4人量 柚肉煲鸡 功效 化痰止咳 理气消喘 健胃消滞材料 柚肉半个 去皮 衣 核 鸡半只 生姜3片 冰糖1大块 烹制 清水2500毫升 10碗量 武火滚沸 改文火煲1 5小时 下糖片刻 下盐便可 为4人量 三参保心汤 功效 滋阴健脾 活血养心适用心血管患者或术后调理材料 丹参15克 太子参10克 西洋参15克 猪瘦肉400克 生姜3片烹制 清水2500毫升 10碗量 武火滚沸 改文火煲1 5小时 下盐即可 为4人量 南杏猪肺炖鸡爪功效 养颜美肤 滋润补益材料 南杏80 100g猪肺400g陈皮5g鸡爪4只生姜2片烹制 南杏加水磨汁至1000毫升 4碗量 隔水炖约3小时 进饮时下盐 为4人量 鸡蛋清燕窝羹功效 养颜益气 滋润美白材料 鸡蛋3个燕窝8g烹制 取鸡蛋清半均匀 燕窝水发 炖约20 30分钟 进饮时下盐或糖 为1 2人量 阿胶鹿茸炖鲜鸡汤功效 养颜生血 悦色润肤材料 阿胶10g鹿茸3g淮山15g桂圆肉5g鲜鸡 宜母鸡 1只生姜3片烹制 清水1500毫升 6碗量 隔水炖约3小时 进饮时下盐 为4人量 阿胶杞子鸡蛋炖黄花胶 功效 益阳生精 滋阴养胃材料 阿胶10 18克 杞子12 20克 黄花胶30 60克 鸡蛋1 2个 冰糖少许炖法 清水500毫升 2碗量 炖2个半小时 1 2人用 白酒炖黑木耳 功效 通经活络 祛湿除痹材料 黑木耳10克 白酒100克炖法 清水150毫升 炖2小时 下盐即可 1人量 胡椒根煲老母鸡 功效 驱风 祛寒 养胃材料 胡椒根30 40克 老母鸡一只 生姜3片烹制 清水2500毫升 10碗量 武火滚沸 改文火煲1 5小时 下盐便可 为4人量 蝎子土茯苓煲草龟 功效 祛湿 解毒 止痒材料 蝎子25克 土茯苓40克 草龟1 2只 猪瘦肉150克 生姜3片烹制 清水2500毫升 10碗量 武火滚沸 改文火煲1 5小时 下盐便可 为4人量 五豆汤 功效 健脾益气 滋阴养心材料 红豆30克 眉豆30克 黄豆30克 绿豆30克 黑豆30克 陈皮1 2个烹制 清水2500毫升 10碗量 武火滚沸 改文火煲2小时 下盐或下糖便可 为4人量 三稔干鲫鱼汤 功效 降压 消脂 消渴材料 三稔干15克 薏米20克 蜜枣3个 鲫鱼1条 猪瘦肉100克 生姜3片烹制 清水2500毫升 10碗量 武火滚沸 改文火煲1 5小时 下盐即可 为4人量 火麻仁煲猪瘦肉汤 功效 润肠 通便 理气材料 火麻仁40克 南杏12克 猪瘦肉400克 生姜