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科类 工 科 编号（学号） 20041072 本科生毕业论文（设计）市售普洱茶及其发酵过程样中残存沙门氏菌的检测分析 Detection and analysis of the remnants of the Salmonella in commercial and pile-up samples of Pu-er tea 谷丰指导教师： 龚加顺 职称 教授 云南农业大学 昆明 黑龙潭 650201 学 院： 食品科学技术学院 专 业： 食品质量与安全 年级： 2004 论文（设计）提交日期： 2008年5月 答辩日期： 2008年6月 答辩委员会主任： 袁唯 云南农业大学200年 6 月 市售普洱茶及其发酵过程样中残存沙门氏菌的检测分析谷丰（云南农业大学食品科学技术学院，昆明 650201）摘 要【研究目的】研究市售普洱茶中有害微生物沙门氏菌的变化，沙门氏菌在市售普洱茶中的残存情况。明确不同产地、类型沙门氏菌的残存情况以及普洱茶的饮用安全性。【方法】本试验采用沙门氏菌的快速测定，利用沙门氏菌专用培养基。【结果】沙门氏菌在市售普洱茶和发酵过程翻堆样中被检测出来，不同产地、类型普洱茶对沙门氏菌残留没有影响；普洱茶在发酵过程中沙门氏菌残留变化没有规律，但呈下降趋势。成品普洱茶中沙门氏菌检出最少。【结论】总体而言，随着翻堆次数的增加，沙门氏菌的含量呈下降趋势；市售普洱茶中沙门氏菌含量极低，有较高的饮用安全性。关键词：普洱茶；沙门氏菌；市售；培养基。Detection and analysis of the remnants of the Salmonella in commercial and pile-up samples of Pu-er teaGu feng（Faculty of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201）ABSTRACT【OBJECTIVE】Researched in the market Puer tea, the harmful microorganism salmonellas change, Salmonellas in market Puer tea surviving situation. Clear about the different habitat and the type salmonellas surviving situation as well as the Puer tea drinks the security;【METHOD】The experiment uses the salmonella bacillus the fast determination, the use salmonella bacillus special-purpose culture medium【RESULTS】The result indicated: The salmonella in the market Puer tea and the fermented course is examined. The different habitat and the type Puer tea remains to the salmonella has not affected.Puer tea in the fermentation process of salmonella did not change the law residue.But the downward trend. In the end product Puer tea is at least in the detection of Salmonella. 【CONCLUSION】Overall,With the increase in the number frequency of pile-up, the market Puer tea the salmonella bacillus content is extremely low.This Puer tea has A higher degree of safety of drinkingKey words: Puer tea; Salmonella; market; Culture medium市售普洱茶及其发酵过程中残存沙门氏菌的检测分析1 引言【本研究的重要意义】随着人们生活水平的不断提高，保健食品越来越受到人们的青睐，普洱茶凭借其优良的保健功能如降脂减肥、抗动脉硬化、防癌与抗癌护胃、养胃及抗衰老等以及良好的口感逐步被大众消费者所接受。近年来，以普洱茶为代表的黑茶在市场掀起热潮，普洱茶的国际影响力越来越大，人们对普洱茶的品质要求越来越高。微生物对其品质的影响也成为研究热点。许多学者对普洱茶发酵中微生物的参与及渥堆中各种内含成分的变化进行了大量的研究，研究表明，渥堆过程中大量的微生物参与了普洱茶的发酵。不同发酵时期及发酵堆的不同部位的微生物菌种类进行分离鉴定，得到一致的结果：渥堆过程中霉菌、酵母、细菌多种微生物参与发酵，不同时期微生物的种类和数量有较大的变化，其中有可能含有对人体有害的致病菌沙门氏菌，这些有害菌很有可能残存在市面上所售的普洱茶当中，严重危害着人体健康。中国对食品安全的不断重视使得普洱茶的生产不断的标准化、规范化，消费者对普洱茶质量的也越来越重视，加上现在市面普洱茶的种类良莠不齐，人们很有可能喝到不安全的普洱茶。有很多人不了解沙门氏菌对人体的危害以及普洱茶是否有这样的安全隐患。通过本实验，对普洱茶发酵过程样以及现在市售普洱茶样中有害微生物沙门氏菌的快速检测，分析不同翻堆样不同产地、类型普洱茶中沙门氏菌的的残存变化情况，找出沙门氏菌在普洱茶发酵过程以及市售普洱茶中的变化规律。对指导人们喝上健康安全的普洱茶有很重要的作用，从而提高人们的生活质量。【前人研究进展】方祥对普洱茶不同储藏时期微生物种群进行了鉴定1 以8个不同贮藏时期的普洱茶为实验材料，对其中的主要微生物类群进行分类鉴定，为从微生物角度分析普洱茶品质形成机理提供研究基础。周红杰对普洱茶功效品质形成机理与微生物菌种进行了研究2 对当前云南普洱茶研究的现状和面临的问题，从普洱茶的概念、特点、临床应用结果等方面作了阐述。普洱茶品质形成的机理是微生物和酶系综合协调作用的结果，临床应用结果已证实普洱茶是对人类有益的生物制品，科学选料加工贮放是提高普洱茶品质重要的方法和手段赵龙飞,周红杰对云南普洱茶渥堆过程中的主要微生物进行初探3，对普洱茶加工过程中从原料入手，研究普洱茶品质形成的条件，分析普洱茶渥堆过程中微生物的产生、变化特性及其作用，有利于揭示普洱茶品质形成机，针对云南普洱茶渥堆过程中主要微生物进行研究，旨在为探讨云南普洱茶品质形成提供理论依据。刘勤晋对普洱茶急性毒性安全性评价进行了研究4，试验为了提高普洱茶的安全品质，保护消费者合法权益，保障普洱茶产业健康发展，参照食品安全性毒理学评价程序，对我 国云南省生产不同贮存年份的三个普洱茶产品和一个云南大叶种烘青绿茶进行急性毒性安全性评价研究。从而为普洱茶卫生质量标准制订提供依据，并为普洱茶功能食品的开发提供参考。【本研究切入点】在本课题中对120多个普洱茶样品进行沙门氏菌快速测定，以提高试验的说服力。前人对普洱茶的特征成分功能、发酵过程中各种微生物对其品质的影响以及毒理学评价进行了大量的研究，但是把有害微生物沙门氏菌作为普洱茶样中的检测对象进行分析还没有。本试验采用的普洱茶样品种类很多包括了普洱茶在发酵过程中各翻堆样的样品以及现在市面上所售普洱茶的代表样品，实验采用的方法为快速检测的方法，采用沙门氏菌的专用培养基，并添加由沙门氏菌专用的选择性添加剂，可以很直接的看出实验结果，试验由图片能清晰的看出结果来，对照环凯公司实验结果图片，能快速准确的判断目标茶样中是否残存有沙门氏菌及其数量的多少，并以此为依据来研究沙门氏菌在普洱茶发酵过程以及市售普洱茶不同产地、类型中的规律，以此来指导人们饮用安全普洱茶。【拟解决的关键问题】实验把沙门氏菌在普洱茶中的残存分为2大块，第一块为沙门氏菌在普洱茶发酵过程中残存。主要分析研究不用翻堆样以及不同层之间的的沙门氏菌残存规律，并以此为依据来找到有效控制有害微生物沙门氏菌的方法。第二大块是沙门氏菌在市售普洱茶中残存，对不同产地、类型普洱茶进行比较，是否在某些方面如交通运输、成型方法上对沙门氏菌在普洱茶中沙门氏菌的残存有影响。分析试验结果找出原因，并以此为依据得到解决试验中出现的问题。通过本实验要让人们了解饮用普洱茶会不会引起沙门氏菌的感染。鉴于普洱茶生产中存在一个系列微生物参与的渥堆工序，其中含有大量的微生物，要有效准确的判断出其中的沙门氏菌的残存。试验从科学的角度来分析普洱茶中沙门氏菌的残存，为普洱茶的健康饮用提供有力的依据，从而能引起人们对普洱茶的安全问题的关注程度。2 材料与方法2.1 试验时间、地点本研究试验于2007年10月10日对127种普洱茶样进行沙门氏菌的快速鉴定，2008年5月完成。2.2 试验材料产地为昆明、思茅、版纳、澜沧江、曲靖、临沧、云南农业大学的普洱茶样品。普洱茶发酵过程中的翻堆样。2.3 实验仪器和药品实验仪器和药品规格产地超净工作台SW-CJ-1C型双人单面净化工作台苏州净化设备有限公司培养箱PGX型多段可编程光照培养箱宁波东南仪器有限公司电子分析天平感量为0.0001g沈阳龙腾电子有限公司培养基沙门氏菌显色培养基广东环凯微生物科技有限公司 2.4 研究方法实验采用沙门氏菌的专用培养基对沙门氏菌进行快速测定。2.4.1 实验准备 准备30个150ml三角瓶清洗晾干，依次加入50ml蒸馏水并包扎好，30个直径15cm的培养皿洗净晾干，并用牛皮纸以10个一扎包好，接种环用牛皮纸包好。超净工作台要提前15min开机，开启紫光灯消毒。2.3.4 消毒灭菌将3角瓶或培养基、接种环、抢头直接放入消毒筒内，物品之间不能放太挤。检查高压蒸汽灭菌锅是否有漏气、堵塞、仪表是否正常，确认没有问题后以121，25min进行灭菌处理，完了取出备用。2.3.5 培养基配置培养基组成：琼脂、蛋白胨、氯化钠、酵母膏粉、色素等，每100Ml添加一瓶沙门氏菌选择性添加剂。取瓶内干粉14.25g，用300Ml蒸馏水溶解混合均匀加热至100，并按常规不断搅拌直至完全溶解（不能持续高温加热），加入3只沙门氏菌选择性添加剂，不需要高温灭菌，冷至50，混匀，每皿倾注10Ml备用。2.3.6 样品制备 在超净工作台内把已称取好的1g茶样加入50ml灭菌蒸馏水内。2.3.7 接种培养方法采用表面接种法，用接种环接种时在酒精灯火口处沾取配置好的茶水样品，然后在准备好的培养基上划线。采用涂布法时首先吸取0.1Ml茶水样品，滴入配置好的培养基上，然后用涂布棒均匀涂开。最后把培养基放入恒温培养箱中，温度为37，时间24h。2.3.7 结果观察接种的培养基观察其菌落形态，划线法计数单位为个/皿，采用涂布法的培养基计数单位为个/ml2.5 检测方法与依据本试验采用环凯公司生产的沙门氏菌显色培养基进行快速测定，结果判断为菌落色泽微生物品红色蓝-绿色无色沙门氏菌大肠菌群其他革兰氏阴性细菌备注：个别种类沙门氏菌在此培养基上显示紫罗兰色3 结果与分析3.1 普洱茶在发酵过程中沙门氏菌的残存情况利用专用培养基对不同茶样进行了快速鉴定，实验结果见表1，观察结果如图1所示图1 沙门氏菌生长情况Salmonellas growth situation表1 各阶段发酵样中沙门氏菌的数量Table 1 Quantity variety of the Salmonellas in pile-up samples of Pu-er tea编号 样品名称 沙门氏菌菌落数 单位 备注 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39空白1（自来水）空白2（自来水，暴露于空气中4hr）黑茶原料06野生茶原料晒青毛茶原料原料6号八级提糖07/4/14提糖原料样06/8/29 新工艺原料04/4/29粗老叶（原料）老工艺老叶（原料）老工艺粗（原料）老工艺细（原料）一翻上层一翻下层二翻下层三翻上层三翻中层三翻下层四翻上层四翻中层四翻下层一翻中层 05/3/2一翻（1号）二翻（2号）三翻（3号）四翻（4号）一翻上层1一翻中层1一翻下层1二翻上层1二翻中层1二翻下层1三翻上层三翻中层三翻下层四翻上层1四翻中层1四翻下层1ND NDND25NDNDND3ND30801177ND3ND175171161NDND1ND110ND2244221323311个 / 皿个 / 皿个/g个/g个/g个/g个/g个/g个/g个/g个/g个/g个/g个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿划线法划线法涂布法涂布法涂布法涂布法涂布法涂布法涂布法涂布法涂布法涂布法涂布法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81五翻上层五翻中层五翻下层六翻上层1六翻中层1六翻下层1第一次翻堆样04/5/30第三次翻堆样04/6/19第四次出堆混合样04/7/3（四翻）一翻中08/3/13一翻下08/3/13二翻中08/3/13二翻下08/3/13晒青原料（黑曲霉发酵）04/5/29第一次翻堆样（黑曲霉发酵）04/5/30第三次翻堆样（黑曲霉发酵）04/6/19第四次翻堆样（黑曲霉发酵）04/7/2第二次大生产第三次取样混合（三翻）1 1-1 原料 (木霉发酵)2 1-2 一翻（木霉发酵）3 1-3 二翻（木霉发酵）4 1-4 三翻（木霉发酵）5 1-5 四翻（木霉发酵）6 1-6 五翻（木霉发酵）7 1-7 六翻（木霉发酵）8 2-1 原料9 2-2 一翻10 2-3 二翻11 2-4 三翻12 2-5 四翻13 3-1 原料14 3-2 一翻15 3-3 二翻16 3-4 三翻17 3-5 四翻18 原料19 一翻20 二翻21 三翻22 四翻23 五翻24 六翻20ND353521568310110ND3143017509002642ND2932313ND262350ND54315ND412223126ND个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个/g个/g个/g个/g个/g个/g个/g个/g个/g个/g个/g个/g个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿划线法划线法划线法划线法划线法划线法涂布法涂布法涂布法涂布法涂布法涂布法涂布法涂布法涂布法涂布法涂布法涂布法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法编号样品名称沙门氏菌菌落数单位备注 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 9725 六翻26 1 原料（黑曲霉发酵）27 2 一翻（黑曲霉发酵）28 3 二翻（黑曲霉发酵）29 4 三翻（黑曲霉发酵）30 5 四翻（黑曲霉发酵）31 6 五翻（黑曲霉发酵）32 原料33 一翻34 二翻35 三翻36 四翻37 五翻成上1成中1成下120212636112656348103687ND2ND个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法3.1.1 普洱茶不同翻堆层沙门氏菌的残留情况在普洱茶的渥堆发酵堆中，由于不同层次的茶坯所着生的微生物及堆温、含水率的差异，导致不同层次的茶坯的化学成分变化快慢不一，普洱茶中微生物的生长情况也变化不一，研究翻堆样中沙门氏菌的变化残留情况，有利于控制其在成品中的残留。9321202030102030405060708090100一翻上层二翻上层三翻上层四翻上层五翻上层六翻上层菌落平均数个/皿图2 上层翻堆样中沙门氏菌残存变化情况Salmonella surviving change situation of upper formation turns piles the type3715925905020406080100120140160180一翻中层二翻中层三翻中层四翻中层五翻中层六翻中层沙门氏菌平均菌落数个/皿图3 中层翻堆样中沙门氏菌残存变化情况Salmonella surviving change situation of Intermediate deck formation turns piles the type118381352010203040一翻下层二翻下层三翻下层四翻下层五翻下层六翻下层沙门氏菌平均菌落数个/皿图4下层翻堆样中沙门氏菌残存变化情况Salmonella surviving change situation of Lower deck formation turns piles the type总结普洱茶翻堆样不同层中沙门氏菌残留情况的变化规律于图2、图3、图4。从3个图可以看出下层检出的沙门氏菌最少其次为上层，中层的沙门氏菌个数最多，沙门氏菌在各层间不同时期的变化也没有明显规律。但可以看出，不论在哪一层沙门氏菌随着翻数增加在不断的减少，到了成品时已没有沙门氏菌的存在。由此得出，发酵过程对沙门氏菌的生长有重要影响，这主要是由于发酵过程中较高的温度（40-60）减少了沙门氏菌的残留。说明控制好普洱茶发酵过程中的温度，有利于减少有害菌的滋生，确保普洱茶的饮用安全。3.1.2 普洱茶不同翻堆样沙门氏菌的残存情况在普洱茶渥堆过程中，茶叶要经过四次以上“翻堆”。这主要是因为湿热条件下茶堆中多种益生菌大量繁殖，其呼吸作用加强，堆温不断升高，最高可达 60以上。为了保证微生物正常代谢和茶叶中香味成分的温和转化，必须用“翻堆”来控制堆温、pH值和相对湿度等。在翻堆过程中会滋生很多微生物，其中不免含有对人体有害的沙门氏菌。研究翻堆样中沙门氏菌的残存，有利于控制其在成品普洱茶中的残留050100150原料一翻二翻三翻四翻五翻六翻成品沙门氏菌平均菌落数cfu/皿图5 原料到成品中沙门氏菌的残存情况Salmonella in Raw material to end product s surviving situation表2不同发酵类型普洱茶中沙门氏菌残存情况Puer tea in different types of fermentation in the remnants of Salmonella发酵类型样品总数残存沙门氏菌总个数残存平均个数木霉发酵黑曲霉发酵710382098621发酵普洱茶过程中不同翻堆样沙门氏菌残存，实验结果见表5，从表5中可以看出，不同翻堆样中沙门氏菌的残存由原料成品的的过成中沙门氏菌残存有明显降低的趋势，成品中基本看不到沙门氏菌的存在。所以沙门氏菌在发酵过程中在不断减少。另外由表6可以看出在发酵过程中由黑曲霉和木霉发酵的普洱茶样中沙门氏菌的残存情况也不同，黑曲霉发酵时残存的沙门氏菌要比木霉发酵多。所以发酵菌种不同也会对普洱茶沙门氏菌的残存产生影响。3.2 市售普洱茶中沙门氏菌残存市售普洱茶沙门氏菌的残存情况见表7，共检测样品37个，残存有沙门氏菌的样品有12个，检出率为32.4%。编号 样品名称 类型 产地 沙门氏菌菌落数 单位 备注 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37普洱茶8级七子饼（基金项目）06年制七子饼 （04年云大学生）新工艺特级老工艺01年云南进出口公七子饼省自然科学基金项目基金普洱老方砖04/5/29普洱砖茶马帮茶05袋泡茶六大茶山06宜良熟散8级新工艺04/1189晒青一级（1989年生产）89晒青九级（1989年生产）89晒青十级（1989年生产）云南七子饼省自然科学基金七子饼新工艺04/3/29普洱茶八级06/11/1龙生特级龙生3级龙生7级龙生宫廷04/3宫廷04茶王05七子饼思茅好朋友公司女儿茶澜沧茶厂05云南七子饼068野生古树茶普洱集团女儿茶版纳勐养05高山茶厂版纳银毫七子饼勐海茶厂晏鹰（茶样晒青）06/11/7竹园普洱 07/5/12（按红茶加工程序加工）竹筒茶散茶七子饼七子饼散茶七子饼七子饼七子饼砖茶砖茶七子饼袋泡茶 七子饼散茶散茶散茶散茶散茶七子饼七子饼散茶散茶散茶散茶散茶散茶散茶七子饼散茶七子饼七子饼七子饼七子饼七子饼七子饼散茶散茶散茶昆明昆明昆明昆明昆明昆明昆明昆明昆明昆明昆明昆明昆明昆明昆明昆明昆明昆明昆明昆明思茅思茅思茅思茅思茅思茅思茅思茅思茅思茅思茅版纳版纳版纳临沧曲靖德宏4NDNDNDNDNDND2NDND68NDND8NDNDNDNDNDNDNDNDNDND213ND15ND52NDNDND8002567个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个/g个/g个/g个/g个/g个/g个/g个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个 / 皿个/g个/g个/g个/g个/g个/g个/g个/g个/g个/g个/g个/g个/g个 / 皿划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法涂布法涂布法涂布法涂布法涂布法涂布法涂布法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法划线法涂布法涂布法涂布法涂布法涂布法涂布法涂布法涂布法涂布法涂布法涂布法涂布法涂布法划线法表3 市售普洱茶中沙门氏菌残存Table 3 Quantity of the Salmonella in commercial samples of Pu-er tea3.2.1 不同产地市售普洱茶中沙门氏菌的残存情况 普洱茶的原产地分布于澜沧江流域一带，遍及今西双版纳州和思茅地区，温湿的气候和复杂的地貌形成了适宜茶树生长的环境。不同产地的普洱茶加工方式也不同，而且交通运输也可能使普洱茶受到2次污染。表4 不同地区市售普洱茶中沙门氏菌残存数量 Table 4 Quantity of the Salmonella in different region commercial samples of Pu-er tea昆明思茅版纳临沧曲靖德宏总计样品总数（个）含沙门氏菌的样品数（个）沙门氏菌残存率（%）2141911545.6300111001110011100381231.6通过对不同地区普洱茶样品中沙门氏菌的测定结果表明：昆明、思茅、临沧、曲靖和德宏以及西双版纳等地所出产的普洱茶中沙门氏菌有检出，除了版纳外，昆明和思茅的检出率分别为19%和45.6%，应该引起足够的重视。但由于临沧、曲靖和德宏的样品只有1个，所以样品选取并不具有代表性（实验结果见表4）。因此无法说明这些地区的普洱茶不安全，可能存在一定的安全隐患。总体情况来说，总检出率为31.6%，说明在市售普洱茶中还是存在沙门氏菌的残留情况，但从表3可以看出，除了12个茶样中有3个比较多，其他都在10个左右，所以不要喝沙门氏菌残存量高的茶。3.2.2 不同类型市售茶样沙门氏菌残存情况普洱茶形状各异，各有特色。除散茶外，还有经过蒸压而成的各种形状的紧压茶，如饼茶、沱茶、砖茶、方茶、瓜茶、竹筒茶等等，小如药丸、象棋、圆球，大如南瓜、巨型饼，可谓琳琅满目。对不同形状普洱茶中沙门氏菌残留进行检测，有利于指导普洱茶的加工。表5不同类型市售普洱茶中沙门氏菌残存数量Table 9 Quantity of the Salmonella in different type commercial samples of Pu-er tea七子饼散茶砖茶袋泡茶样品总数（个）含沙门氏菌的样品数（个）沙门氏菌残存率（%）1620.12518844.4215011100对不同类型市售普洱茶中沙门氏菌残留状况进行了测定，从表7中可以看出七子饼茶检出率最低，通过对被检出样品中沙门氏菌中的残留率的对比分析发现：七子饼茶的沙门氏菌残留数量最少。从表5可以看出袋泡茶和竹筒茶检出沙门氏菌很多，应该引起重视。4 讨论4.1 针对前人对本课题的研究，普洱茶在发酵过程中能滋生多种微生物，其中就包括沙门氏菌，市售普洱茶中残留一定量的沙门氏菌。4.2试验采用沙门氏菌快速鉴定，进行沙门氏菌残留数量的测定，茶样为普洱茶发酵过程（原料、翻堆样到成品）样品，利用专用培养基对茶样进行沙门氏菌残留测定。对发酵过程中不同翻堆层、翻堆茶样的沙门氏菌残存数量，以及市售普洱茶不同产地、类型进行了鉴定。4.3普洱茶在发酵过程中由原料到成品沙门氏菌数量在逐步减少，应此，在加工普洱茶的过程中可能会有沙门氏菌的残存以及污染，可以采用控制其加工方法、注意清洁卫生等方法，控制普洱茶中沙门氏菌的残留。市售普洱茶大多数茶样中沙门氏菌的残留数量极少，但有个别茶样检出沙门氏菌的数量很多，应该引起关注。普洱茶在不同产地对沙门氏菌残存的影响不大，散茶的沙门氏菌残存率要高于七子饼，所以建议大家购买合格有厂家产地的七子饼普洱茶，少喝袋泡茶。4.4 在本试验中存在的问题有：有个别茶样过于少对试验结果的判断有一定的影响，试验结果中有时候会生长一些霉菌，但从其形态上可以辨别出来。5 结论5.1在普洱茶的发酵过程中有沙门氏菌的残存，但随着茶原料到成品的发酵过程，沙门氏菌的残存数量逐步减少，成品普洱茶中沙门氏菌残留量最少，说明成品普洱茶最安全。5.2各翻堆样和翻堆层之间沙门氏菌在发酵过程中没有明显的变化规律，存在被污染的可能。在加工普洱茶时，注意清洁卫生。5.3 加工方法对普洱茶发酵过程中沙门氏菌的残留有影响，其中木霉