公共营养师三级基础知识重点学习.doc

- 17 -复习重点一、营养学基础营养素分类：（1） 宏量营养素：碳水化合物、脂类、蛋白质供能营养素（2） 微量营养素：矿物质、维生素非功能营养素（3） 其他成分：水、膳食纤维、如干生物活性物质非功能营养素膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括以下四项名称缩写内容平均需要量EAR营养素满足群体一半（50%）人需求推荐摄入量(安全摄入量)RNI（RDA）绝大多数个体都没有发生缺乏症的危险适宜摄入量AI满足目标人群中几乎所有个体的营养素需要可耐受最高摄入量UL营养素摄入超过UL值，则有对人体有害的风险能量：1千卡（kcal）：1000g纯水的温度由15提升到16所需要的能量。1焦耳（J）：用1牛顿力把1kg的物体移动1m所需要的能量。1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal1g碳水化合物供能=4 kcal 1g脂肪供能=9 kcal1g蛋白质功能=4 kcal中国饮食习惯一天能量来源分配：碳水化合物55%-65%、脂肪20%-30%、蛋白质10%-15%成人的主要能量消耗：维持基础代谢（BM）、体力活动、食物热效应基础代谢率（BMR）：一般以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示（KJ/m2h或Kcal/m2h）食物热效应（TEF):由于进食引起能量消耗额外增加的现象，过去又称为食物特殊动力（SDA）,一般混合膳食约增加基础代谢的10%。只增加体热的外散，而不能增加可利用的能量。三大功能营养素三大供能营养素食物消化和吸收部位 消化部位碳水化合物口腔、小肠蛋白质胃、小肠脂肪口腔、小肠消化部位解析消化液消化程度吸收程度口腔唾液淀粉酶简单分解淀粉不吸收胃胃蛋白酶、内因子、烟酸、黏液储存食物、水解蛋白吸收少量水份和酒精小肠胰液、胆汁、小肠液消化所有吸收所有大肠黏液杯状细胞培养细菌、润滑造便吸收水份和盐类。利用细菌合成VB1、VB2、叶酸、VK（一）、蛋白质含氮：（13-19%）折16%。1g氮=6.25g蛋白质。蛋白质百分含量=6.25*100%必需氨基酸：指体内不能合成或合成速度不够快，必需由食物供给的氨基酸。 九种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（儿童的必需氨基酸）非必需氨基酸：体内能合成的氨基酸条件必需或半必需氨基酸：半胱氨酸或酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来限制氨基酸：缺乏较多的氨基酸，缺乏最多的称为第一限制氨基酸氨基酸模式：指蛋白质中各种氨基酸的构成比例必须9种（成年人8中，儿童多组氨酸）。非必须10种。条件必须2种蛋白质的分类分类Aa总类Aa数量Aa比例维持生命促进生长完全蛋白齐全充足适当能能半完全蛋白齐全不足不适当能不能不完全蛋白不全不足不适当不能不能氮平衡：指氮入量和排出量的关系 B=I-(U+F+S) B氮平衡 I摄入氮 U,F,S排出氮，分别是尿氮、粪氮、皮肤氮蛋白质评价蛋白质评价包含4项评价指标解释公式蛋白质含量测定蛋白质的含量蛋白质消化率表观消化率不计内源粪代谢氮（摄入氮-粪氮）/摄入氮*100%真消化率（TD）计算粪代谢氮及其它（摄入氮-粪氮+粪代谢氮）/摄入氮*100%蛋白质利用率蛋白质功效比值（PER）（平均值：1g=2.5）以体重增长为判断标准，每g蛋白质增加动物体重的数值PER=实验期内体重增加/蛋白质摄入量*100%（或实验组/对照组蛋白质功效比值*2.5）生物价（BV）反应食物消化吸收后被肌体利用程度的一项指标BV=储留氮/吸收氮*100%氨基酸评分（AAS）被测食物蛋白质必须氨基酸组成与推荐的理想蛋白质氨基酸模式进行的比较蛋白质互补：混合食物增加蛋白质利用率，谷（缺赖氨酸）豆（缺蛋氨酸）结合，谷肉结合。生物学种越远越好，搭配越多越杂越好，食用时间越近越好。蛋白质推荐摄入量：成年男子、轻体力劳动者75g/日优质食物来源：蛋类是优质蛋白质的重要来源，大豆是植物蛋白中非常好的蛋白质，肌肉蛋白质优于植物蛋白蛋白质的生理功能： （1）、构成身体组织 （2）、调节生理功能 （3）供给能量6（二）、脂类分为：脂肪和类脂脂肪：一分子甘油和三分子脂肪酸组成（脱水结合）类脂：磷脂、糖脂、类固醇必需脂肪酸（EFA）:机体不能合成，必需从食物中摄取的脂肪。人体2种脂肪酸：-亚麻酸、亚油酸。脂肪酸：构成脂肪的基本单位按脂肪酸长度分类饱和程度分空间结构分按双键位置分长链（12）单不（MUFA）顺式（天然）n-3,6,7,9系或w-3,6,7,9系中链（6-12）多不（PUFA）反式（人工）（使LDL-C低密度升高，HDL-C高密度降低）短链（5）饱和（SFA）P84脂肪酸子分类作用n-3系-亚麻酸EPA（二十碳五烯酸），DHA（二十二碳六烯酸）促进脑部发育、促进心血管健康n-6系亚油酸ARA（花生四烯酸、二十碳四烯酸）类脂（固定脂，不动脂）：细胞膜构成物质，运输脂肪。分为：磷脂、糖脂、类固醇、固醇。卵磷脂：又称磷脂酰胆碱。存在于蛋黄和血液中。神经鞘磷脂：存于神经鞘。胆固醇：限量300mg/d好处：1促进合成胆汁。2：促进转化VD坏处：动脉粥样硬化（胆固醇无法被吸收利用）脂类生理功能 （1）供给能量 （2）促进脂溶性维生素吸收 （3）维持体温保护脏器 （4）增加饱腹感 （5）提高膳食感官性状（三）、碳水化合物分类（多选，书中原表3-15）GI值：血糖生成指数某食物餐后2h血糖应答曲线下面积GI = - 100%相当含量葡萄糖在餐后2h血糖应答曲线下面积*（从进食第一口算起2小时）高GI食物：消化快、吸收完全、葡糖糖进入血液快，血糖浓度升高快。低GI食物：肠道停留时间长、释放缓慢、葡糖糖进入血液峰值低、下降速度慢、血糖浓度升高慢。碳水化合物的生理功能（1） 储存和提供能量 （2）构成组织及重要生命物质 （3）节约蛋白质（4）抗生酮作用 （5）解毒 （6）增强肠道功能 （三）矿物质定义：除碳、氢、氧、氮以有机的形式存在外，其他统称矿物质。分常量和微量元素常量元素：（0.01%体重，每日膳食需要量在100mg以上者）钙、镁、钾、钠、磷、氯微量元素：（0.01%体重，每日膳食需要量在微克或毫克） 人体必需的微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴元素名称生理功能缺乏症过量症食物来源膳食产考摄入量常量元素钙P89儿童佝偻病、成人骨质疏松症肾结石，耐碱综合症，不利其他元素的吸收虾皮、海带、发菜、芝麻酱奶及奶制品豆类、坚果、绿色蔬菜、各种瓜子AI800mg/日微量元素铁P100缺铁性贫血中毒、肝纤维化、肝硬化动物肝脏、全血、畜禽肉、鱼类AI男子15mg/日，女子20 mg/日碘P103侏儒症，甲状腺肿和克汀病高碘行甲状腺肿海洋生物（海带、紫菜、海鱼）蛋奶肉RNI 150ug/日UL1000 ug/日锌P105肠病性肢端性皮炎中毒贝壳海产品、红色肉类、动物内脏RNI 15.5mg/日UL45 mg/日硒P106克山病中毒海洋生物、动物肝肾及肉RNI 150ug/日UL400 ug/日氟P111龋齿、氟斑牙、骨质疏松中毒海洋动物AI1.5 mg/日UL3.0 mg/日（四）维生素分类：脂溶性维生素和水溶性维生素脂溶性维生素：维生素A（视黄醇）、维生素D(钙化醇，抗佝偻病维生素)、维生素E（生育酚）、维生素K（凝血维生素）水溶性维生素：维生素B族、维生素C(抗坏血酸)维生素B1（硫胺素、抗脚气病维生素）、维生素B2（核黄素）、维生素PP(尼克酸、抗癞皮病、烟酸)、维生素B6（吡哆醇、抗皮炎维生素），泛酸（遍多酸）、生物素、叶酸、维生素B12（钴胺素，抗恶性贫血维生素）元素名称生理功能物理性质缺乏症食物来源膳食产考摄入量脂溶性维生素AP113对热、酸、碱稳定，易氧化破坏夜盲症维生素A在动物性食物（肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄），-胡萝卜素来自植物性食物的有色蔬菜RNI800ugRE/日UL3000ugRE/日DP117对热、碱稳定，光、酸促进异构化和钙一样脂肪含量高的海鱼、动物肝脏、奶油、干酪晒太阳（维生素D原）RNI 10ug/日UL20ug/日EP119对热、光、碱稳定，有氧和酸化不稳定只能在植物中合成，植物油AI 14mg/gKP134对热、氧化剂稳定对光、碱敏感新生儿出血症绿色蔬菜水果动物肝脏、鱼类肉、乳制品水果谷类含量少水溶性维生素B1P121氧、光稳定，怕碱脚气病葵花籽仁、花生、大豆、瘦猪肉小麦粉、玉米、大米鱼、水果、蔬菜RNI男子1.4mg/日，女子1.3 mg/日B2P122对热、酸稳定，怕碱脂溢性皮炎海洋生物（海带、紫菜、海鱼）蛋奶肉RNI男子1.4mg/日，女子1.2 mg/日B6P124酸稳定 碱不稳定脂溢性皮炎、小细胞性贫血豆、肉、肝脏、鱼类AI 1.2 mg/日B5、PPP125很稳定癞皮病3D:皮炎、腹泻、痴呆广泛存在玉米缺乏原因：结合型、色氨酸含量少RNI 150ug/日UL400 ug/日M叶酸P127碱稳定热、光、酸不稳定巨幼红细胞性贫血、高同型半光氨酸血症、胎儿畸形广泛存在动物肝肾、鸡蛋、豆、酵母、绿色蔬菜RNI400ugDFE/日UL1000ugDFE/日B12P129弱酸稳定，强酸碱热不稳定巨幼红细胞性贫血、高同型半光氨酸血症主要肉类，动物内脏，乳少蔬菜基本无AI2.4ug/日CP131酸稳定，其他都不稳定坏血病新鲜蔬菜水果：辣椒、枣RNI100mg/日UL1000mg/日（5） 膳食纤维 生理功能 P139 六点 每日摄入30克左右为宜，过多影响钙、铁、锌的吸收复习重点二、不同人群的生理特征和饮食特征按年龄分不同的年龄段新生儿期：出生0-28天。婴儿期：1-12个月。幼儿期：1-3岁。学龄前：3周岁到6-7岁上小学。学龄期（儿童期）：6-12岁。青春期（少年期）：13-18岁。成年期：18-60岁老年期：60岁以上1、 孕妇的生理特征和营养（一）、生理特征生理时期：孕早期：1-3个月 孕中期：4-6个月 孕晚期：7-9个月生理功能改变生理功能改变具体表现内分泌的改变卵巢及胎盘激素增加，甲状腺激素增加（基础代谢率增加），胰岛素增加（孕妇低血糖，糖耐量异常以及糖尿）消化功能改变孕酮分泌增加（饱胀感和便秘）、消化液和消化酶减少（反胃）血液容积和血液成分的改变血浆容积逐渐增加，血液相对稀释（孕期生理期贫血）孕期肾功能改变肾血浆和肾小球滤过流量增加，肾小管吸收能力未增加（糖尿）孕期体重增加不限制进食平均体重增加为12.5kg，经产妇可能比平均值低0.9kg（二）、营养特征主要补充的是钙、铁、锌、碘、叶酸（饮食来源见表一）序号营养素营养素增加量（以非孕为基础）1能量RNI增加200Kcal/日2蛋白质孕早、中、晚期分别增加是5、15、20g/日3脂类3-4kg产后泌乳备用，注重不饱和脂肪酸的需要4钙吸收率增加，AI 中1000mg/日、晚1200mg/日，UL 2000mg/日5铁AI25mg/日、UL60mg/日6碘RNI 200ug/日、UL1000ug/日7锌RNI 中11.5mg/日、晚16.5mg/日，促进胎儿发育及预防先天性畸形（铁剂补充大于30mg/日干扰锌的吸收，治疗缺铁性贫血孕妇同时补锌）8VA中、晚 RNI 900ug/日、UL 2400ug/日，最好孕前补（早产、低体重）9VD中、晚 RNI 10ug/日、UL 20ug/日10VEAI 14mg/日（与成人一样。新生儿溶血）11VB1RNI 1.5 mg/日12VB2RNI 1.7mg/日13VB6AI 1.9mg/日14叶酸RNI 600ug/日（三）、孕妇膳食指南1、 孕早期 （1）、选择促进食欲的食物 （2）、选易消化以减少呕吐 （3）、少吃多餐，想吃就吃 （4）、为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少150g葡萄糖 （5）、为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400-600ug/日2、 孕中期（1）、补充充足的能量（2）、注意铁的补充（3）、保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给3、孕晚期 补充长链不饱和脂肪酸、增加钙的补充、保证适宜的体重增长2、 乳母的生理特征和营养（1） 、乳母的生理特征 一方面逐步补充妊娠、分娩时所损耗的营养储备，促进各器官、系统功能的恢复；另一方面要分泌乳汁、哺育婴儿。生理功能改变生理功能改变具体表现乳房结构分妊娠受雌激素的调节，妊娠期间受雌激素和催乳素的调节泌乳量及调整初乳1-5天）、过渡乳（5-10天）、成熟乳（10天以上），前六个月泌乳750毫升/日，VA、VB、VC、钙、锌、铜、碘和乳母膳食关系密切（铁几乎没有）（二）、乳母的营养特征序号营养素营养素增加量（以非孕为基础）1能量RNI增加500Kcal/日2蛋白质增加是20g/日，即85g/日3脂类与成人相同4钙AI 1200mg/日，UL 2000mg/日5铁AI25mg/日、UL50mg/日，恢复孕期铁的丢失8VA乳腺进入乳汁RNI 1200ug/日、UL 300ug/日9VD几乎不通过乳腺，RNI 10ug/日、UL 50ug/日11VB1RNI 1.8 mg/日，母乳中0.02mg/ml12VB2RNI 1.7mg/日13VCRNI 130mg/日,母乳5.2mg/ml（三）、乳母的膳食指南 1、食物种类齐全多样化 2、供给充足的优质蛋白 3、多食含钙丰富的食品4、多食含铁丰富的食品 5、摄入足够的新鲜蔬菜、水果、海产品6、注意烹调方法3、 婴儿的生理特征和营养（1） 、婴儿的生理特征与胎儿的头颅生长最快不同，婴儿期躯干生长最快 生理功能改变生理功能改变具体表现体重前半岁体重（kg）=出生体重+月龄0.6后半岁体重（kg）=出生体重+3.6+（月龄-6）0.5身长足月平均身长50cm，一岁增加50%达75cm头围及胸围出生时平均头围34cm(男稍大于女)，不胸围大1-2cm,增长1cm/月，6个月到一岁，胸围和头围基本相等，称之为胸围交叉消化系统发育3-4个月涎腺逐渐发育完善，唾液中淀粉酶增加，6个月唾液作用增强胃容量25-50毫升，十天后100毫升，6个月200毫升，1岁300-500毫升，胃蛋白酶活力弱，排空人乳时间2-3小时小肠约为自身长度的6-8倍，消化吸收能力差，特别胰蛋白酶出生四个月后才达到正常人水平（2） 、婴儿的营养特征母乳喂养优先考虑，其营养成分可以满足4-6个月内婴儿的营养需求，减低感染性疾病的发病率和死亡率，预防成年人的慢性病等，特别是初乳中含有一些免疫球蛋白，抗体以及乳铁蛋白、溶菌酶、抗菌因子等弥足珍贵。序号营养素营养素增加量（以非孕为基础）1能量0-12个月，AI95Kcal/日2蛋白质必需氨基酸比例较成人的大，人乳喂养的需AI 2.0g/kg.日3脂类脂肪功能占总能量的45%-50%（0-5个月），35%-40%（6-12个月）4碳水化合物主要是乳糖，12g/kg.日，4个月后才可以消化淀粉5钙6个月以下300mg/日，6个月以上400mg/日.人乳一天800ml，含钙350mg/L,折合300mg6铁足月新生儿体内有300mg铁储备，预防四个月内铁缺乏，四个月后添加强化铁的配方奶粉，肝泥及蛋黄。AI 6个月以下0.3 mg/日，6个月10mg/日7碘AI一岁以下50ug/日8锌AI 6个月以下1.5mg/日，6个月8mg/日，人乳相对不足9VAAI 400ug/日10VDAI 10ug/日（1岁半到2周岁添加，适当运动）11VEAI 3mgVE当量/日12VK一岁以后肠道合成不易缺乏13VC6个月以下40mg/日，6个月50mg/日（3） 、婴儿添加辅食的顺序 P165 （大概了解）4、 老年人的生理特征和营养（一）、老年人的生理特征生理功能改变生理功能改变具体表现代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢升高消化功能减退牙脱落，消化酶能力降低，便秘体成分改变细胞数量下降，身体水分下降、骨组织矿物质、基质下降，骨密度降低器官功能改变肝脏分泌胆汁下降，胰腺分泌下降，糖代谢调节下降，免疫组织功能下降，心率下降，心脏博出下降，血管硬化心理问题丧偶、空巢、购买力下降、食欲下降（2） 、老年人的营养特征序号营养素营养素量1能量一个礼拜运动3小时，每天半小时。男60-70岁为1900Kcal/日，女性60岁1800Kcal/日，70随后降低100Kcal/日2蛋白质RNI男75g/日，女65g/日。谷类330克，精而细3脂类不易过多，胆汁下降，占总的20-30%，胆固醇不宜超过300mg/日4碳水化合物50%-60%适量（糖耐量下降），多选粗杂粮，水果蔬菜等5钙RNI 800-1000mg/日、UL 2000mg/日，补不易过多6铁RNI 12mg/日，对其吸收率下降，血功能减退，易贫血7VA易缺，RNI 800ug/日8VD RNI 10ug/日，高于中年人以及青年人，易出现骨质疏松9VE增加到RNI 30mg/日10VB1利用率低1.3 mg/日，粗粮11VB2RNI 1.3mg/日12VCRNI 130mg/日，充足防止血管硬化，降低胆固醇，增强免疫力抗氧化注：老年人充足维生素以促进代谢、延缓衰老、增强抵抗力，VB12、VB6，叶酸不足会引起半胱氨酸血症，引起粥样硬化（3） 、老年人的膳食指南1、 饮食多样化2、 主食多粗粮3、 每天饮用牛奶或食用奶制品4、 食用大豆或其制品5、 、适量食用动物性食物6、 多食蔬菜水果7、 饮食清淡、少盐（4） 老年妇女常见疾病P47围绝经期：40岁开始，历时10-20年（绝境前期、绝经、绝经后期）。妇女更容易得：骨质疏松、心理精神障碍、心血管疾病。绝经或10年内骨丢失速度最快，骨密度下降10%-15%。冠心病是50岁以上妇女的首要死因，妇女心碎死率是男性的1/3，心肌梗死病死率高于男性雌激素水平下降，多吃豆制品，补充大豆异黄酮（植物雌激素），补充钙和VD，钙需求量为1000mg复习重点三：食物营养与食品的加工基础大种类集中营养素特点知识点掌握食物谷物能量、碳水化合物、纤维（还有较多的VB和矿物质）谷缺：赖氨酸。豆缺：蛋氨酸谷豆结合小麦、大米、玉米、小米、荞麦、燕麦豆类和坚果蛋白质、矿物质蛋白质消化率：整理黄豆：65.3%。豆浆：84.9。豆腐：92-96%大豆、瓜子、核桃、腰果、杏仁蔬菜和水果维生素、矿物质、纤维B-胡萝卜素和VC 高VC，胡萝卜素的新鲜蔬菜水果，菌澡类P199肉类和水产品优质蛋白、铁功能营养素畜、禽、水产、海产乳和乳制品水、蛋白质、钙质特殊人群牛奶、炼乳、奶酪、奶粉蛋类优质蛋白、维生素、矿物质加工种类鸡蛋、水禽蛋食物加工知识食用影响因素处理方式大豆抗胰蛋白酶因子：影响消化吸收熟制或加工豆制品玉米烟酸结合型：发生癞皮病加碱处理干豆-豆芽干豆不含有抗坏血酸发芽成豆芽就有8mg/100g杏仁杏仁苷熟制柿子柿胶酚：溶血性贫血、消化不良、消化性贫血加工品、不食内心熟制过度的鸡蛋硫化氢-硫化铁（黑圈）：影响铁吸收8分钟，避免茶叶蛋蛋黄卵黄磷蛋白：影响铁吸收熟制可减少生蛋清 抗生物素蛋白：影响生物素吸收。 抗胰蛋白酶：影响消化道熟制水禽蛋微生物，寄生虫完全熟制生鱼肉类硫胺素酶和催化VB1降解蛋白：造成VB缺乏熟制贝类重金属污染芥末大蒜大葱醋解毒青皮红肉鱼组胺超标：过敏、口干、恶心、呕吐、腹泻食用新鲜河豚鱼河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素、河豚素、河豚酸：死亡禁止食用或去其卵、卵巢、血液、肝脏保健食品：是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。常见食品的保藏技术化学保藏腌渍保藏盐渍（湿腌和干腌，8-10%停止微生物的繁殖）糖渍（1-10%对微生物不起作用）烟熏保藏冷熏法、热熏法、烟熏法物理保藏冷冻保藏冷却保藏（0-10）冷冻保藏（冻结时-23，储藏时-18）辐射保藏60Co和137Cs产生的射线高压保藏食品的保鲜技术化学保鲜技术食品防腐剂苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类食品抗氧化剂脂溶性（丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯）水溶性（VC、茶多酚）涂膜保鲜技术复习重点四：食品卫生基础1、 食品的污染以及预防食品污染包括生物性污染、化学性污染、物理性污染（1） 、食品的生物性污染分类食品腐败变质蛋白质腐败挥发性碱基总氮（TVBN）、K值（鱼类）P252脂肪酸败过氧化值和酸价 碘价、凝固点、比重、皂化值碳水化合物酸价升高，导游甜味、醇类的味道 细菌性污染致病菌动物生前感染外界污染条件致病菌非致病菌细菌性污染指标菌落总数大肠菌群霉菌及毒素污染黄曲霉毒素毒性和致癌性，花生玉米等粮油多见，耐热不耐碱肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA。蛋白质的合成预防要点：防霉和去毒展青霉素单端孢酶烯族化合物玉米赤霉烯酮由禾谷镰刀菌等产生，多见玉米、小麦、大麦-生殖系统毒性作用伏马菌素由串珠镰刀菌产生3-硝基丙酸曲霉属和青霉属产生，霉变甘蔗，神经，肝肾肺损伤不可逆（2） 、食品的化学性污染农药危害毒性常见农药有机氯致癌性中低毒性DDT，六六六有机磷神经性急性中毒较小敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷拟除虫菊酯误服安全无毒敌杀死、菊酯字眼氨基甲酸酯类神经兴奋症状急性中毒中等毒西维因、威、丹字眼、丁草特、野麦畏、禾大壮、敌克松有毒金属元素分类及毒性危害来源驱降膳食污染食物汞有机无机日本水俣病三废高蛋白、低脂、高VC、高硒鱼、虾、贝类镉日本痛痛病（骨痛病）损肾（靶器官）废水高蛋白、高钙、高铁、适当VD海产品、动物肾脏铅神经、造血、肾的损害。表现智力低下，生长发育迟缓三废、汽车尾气沙棘、猕猴桃、赤梨、驱铅制剂儿童玩具，彩釉陶瓷、墨汁、铁皮罐头等砷三价五价无机有机DNA损伤、皮肤癌、肺癌、黑脚病黑手病较强催吐、洗胃农作物有毒化学元素分类危害来源破坏N-亚硝基化合物亚硝胺、亚硝酰胺、硝酸盐、亚硝盐盐致癌性：肝癌、食道癌、胃癌新鲜蔬菜、红肠、腌菜、火腿、腌肉等腌制品美兰（VC）多环芳烃类化合物B（）P-苯并芘，3，4苯并芘强烈致癌物熏烤食物、油墨、沥青、石蜡油、环境中污染减少、限制二噁英PCDDs，PCDFs2，3，7，8-TCDD最强致癌物质，氰化钾1000倍垃圾焚烧，农药、氯气控制、提高检测、综合防治（3） 、食品的物理性污染及其预防有食品杂物污染及其预防和食品放射性污染及其预防2、 各类食物的卫生要求（1） 、植物性食物卫生要求粮豆类主要卫生问题霉菌和霉菌毒素的污染农药残留有毒有害物质的污染仓储害虫其他污染掺假卫生要求蔬菜和水果卫生问题微生物和寄生虫卵的污染工业废水和生活废水的污染蔬菜和水果的农药残留腐败变质和亚硝酸盐含量卫生要求蔬菜水果贵在新鲜需要清洗消毒用漂白粉溶液浸泡用5%乳酸浸泡5分钟，价格贵用0。3%氯亚明浸泡5-7分钟，效果好价格也贵高锰酸钾浸泡效果不好，应用广（二）、动物类食物卫生要求禽畜类卫生问题腐败变质人畜共患传染病：炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪传染病、囊虫病、旋毛虫病、结核死畜肉药物残留使用违禁饲料添加剂卫生要求肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白，外表微干或微湿润，不黏手；指压后凹陷立即恢复；具有猪肉的正常气味，肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面。有香味水产类卫生问题腐败变质 P287寄生虫病：华枝睾吸虫（肝吸虫）和卫氏并殖吸虫（肺吸虫）食物中毒工业废水污染卫生要求从体表，腮，眼，肌肉，粘膜等黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类已死亡者均不得销售加工含有自然毒素的水产品、如鲨鱼、巴渝、旗鱼必须除去肝脏；鳇鱼应除去肝、卵；河豚鱼有剧毒不应流入市场凡青皮红肉的鱼。如鲣鱼、参鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等易产生大量组胺，出售时应必须注意新鲜质量凡因化学物质中毒致死的水产品不得供食用蛋类卫生问题微生物污染化学性污染其他卫生问题卫生要求蛋壳清洁完整，灯光透视时、整个蛋呈橘黄色或橙红色，蛋黄不见或稍见阴影，打开后蛋黄凸起、完整、有韧性、蛋白澄清、透明、稀稠分明无异味奶及奶制品卫生问题存在微生物致病菌对奶的污染有毒有害物质残留掺伪卫生指标P2913、 食物中毒以及预防管理细菌性中毒中毒原因中毒特征发病季节措施沙门菌食物中毒食品用具消毒不净腹泻一日十余次全年，多见夏秋防止污染、高温灭菌、控制繁殖葡萄球菌食物中毒乳蛋肉类及其制品污染肠胃道症状，恶心、剧烈呕吐，1-2天痊愈，儿童多发病情较成人严重多见夏秋防止污染、防止肠毒素形成、彻底加热食物肉毒梭菌毒素中毒发酵谷豆类，酱类运动神经麻痹、头晕、物理、视物模糊、眼脸下垂、复视等四季、冬春多发彻底加热处理，不吃可疑，加热副溶血弧菌中毒海水、鱼类贝类产品恶心呕吐水样粪便6-9高温季节停用、加工海产品O157：H7大肠杆菌中毒肉，汉堡、牛奶及制品、蔬菜水果血清型肠出血性6-9高温季节不生食、养成卫生习惯有毒动植物中毒中毒症状中毒原因措施河豚鱼中毒全身麻痹成瘫痪-死亡，多发于春季河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素P302鱼类引起的组胺中毒脸红、头晕、头痛、心慌、脉快、胸闷、呼吸促迫金枪、秋刀、竹荚鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼、鮐鱼水浸泡4-6小时消除44%组胺，不宜煎炸、烹调加红果或雪里蕻毒蕈中毒小人国幻想症：精神兴奋、幻觉、错乱、抑郁等有毒蘑菇（有色）P304含其它有毒植物 P307 表6-8知识点复习重点五：膳食营养与疾病预防膳食结构膳食结构主要人群特点优点缺点以植物性食物为主发展中国家谷物食品消费量大，动物性食品消费量小，基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低膳食纤维充足、动物性脂肪较低、有利于冠心病和高脂血症的预防钙、铁、维生素A摄入不足，容易得营养缺乏病以动物性食物为主多数欧美发达国家营养过剩性食物高能量、高脂肪、高蛋白膳食纤维低动植物食品平衡