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文档简介

啤酒生产实习报告(12)获得合适的酵母细胞纯种培养要选用经时间证明合格可靠的酵母细胞.酵母细胞的分离在高泡阶段完成.许多的单个酵母细胞在810摄氏度进行繁殖培养.这一温度与主酵温度相吻合.在显微镜下可以追踪观察酵母细胞不同生长阶段的生长情况,由此挑选酵母细胞.借助无菌过滤纸条吸取最健壮的酵母菌落,并把它置于5ml无菌麦汁中.若酵母不立即使用,则大多将酵母细胞保存在05摄氏度的麦汁琼脂(固体培养基)的斜面培养基上,以防干涸.斜面培养基可保存69个月.酵母扩培实验室扩培:实验室扩陪要利用装满5ml的容器,酵母菌落放于容器中.酵母繁殖分多次进行;把处于高泡阶段的培养液倒入大约10倍的容器中.车间酵母扩陪:车间继续进行的酵母扩陪的方式有(1)在酵母扩陪设备中进行;(2)在开放式的扩陪容器中进行.以下几点对酵母纯种培养很重要:进入增殖罐以前,一切工作都必须在无菌条件下进行.否则以后根本无法去除这些污染微生物,因为它们的生存条件和酵母一样;强烈通入无菌空气是酵母迅速生长的前提,这样可培养出健壮且发酵力强的酵母 ;在2025摄氏度时,酵母繁殖速度要比低温时快.但酵母培养温度要逐步下降到车间温度,以便在生产中达到完全的发酵能力;纯种培养要使用打出麦汁,其中酒花苦味物质有抑制杂菌污染的作用.麦汁充氧在发酵中,酵母菌的新陈代谢作用可以分为有氧呼吸和厌氧呼吸两个阶段.前者主要是满足酵母菌的自身繁殖,后者则主要是发酵过程,产生各种代谢产物.如酒精,高级醇,有机酸等.麦汁充氧是啤酒生产工艺中需氧的一个重要环节,充氧量的多少将直接影响啤酒发酵的正常与否.因此,调节麦汁的含氧量,使每一个酵母都能正常生长繁殖,提高酵母质量,才能提高啤酒质量.添加酵母通过酵母添加车将繁殖罐内的酵母添加到发酵罐中,宝鸡啤酒厂目前酵母的添加量一般为810%.通过酵母添加车添加的酵母,可以使其他微生物得到有效控制,酵母质量也得到了很大的提高发酵工艺宝鸡啤酒厂发酵设备是露天锥形发酵罐(结构如右图所示),它是啤酒厂最为广泛使用的设备.大罐的主体为圆柱形.径高比一般为1:底部为锥形.发酵罐的有效容积为整体的80%-85%,是糖化冷却麦汁的整数倍.密闭发酵时,其二氧化碳易饱和和回收利用,同时配套CIP清洗系统,便于工艺卫生管理.宝鸡啤酒发酵用的是一罐法:即主发酵和后发酵在同一罐内进行.贮酒中仅能利用80%的罐容积.一罐法工艺有以下优点:清洗消耗少,因只有一个容器必须清洗;转入空罐时CO2损失少;酒损少,因没有了管道中残酒的损失;所需的工作时间少,因不用倒罐;节约能源,因不用倒泵.没有氧侵入的危险.发酵分主酵,还原,降温,贮酒几个阶段.酵母发酵的周期大概为20天.主酵阶段为酵母的增殖阶段,一般为4天,经过升温(起发期),10保温;还原阶段进行双乙酰的还原,一般从第4天到第八天;降温阶段分三步:降温
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