《青龙寺煤矿物业服务中心食堂管理制度汇编》.docVIP

恒通物业青龙寺煤矿物业服务中心基础管理体系食堂管理手册HTWY-QLS-JCGL-ZD00-2014 版 本 号： A/0 编 制： 祝周学 审 核： 董龙生 批 准： 刘道臣 生效日期： 2014-08-25分 发 号： 受控状态： 受控文件 徐州市恒通物业管理有限公司目 录一、组织机构2二、各岗位职责、标准21、食堂管理员22、厨师长43、食堂仓管员54、厨 师65、面点师76、勤杂工8三、各岗位操作流程101、食堂工作流程图102、各岗位工作流程11四、操作规程141、厨房加工操作规程142、荤食加工操作规程153、白案制作操作规程154、红案制作操作规程165、升降机安全操作规程166、和面机安全操作规程177、馒头机安全操作规程178、绞肉机安全操作规程189、电烤箱安全操作规程1810、电饼铛安全操作规程19五、管理制度191、青龙寺煤矿物业服务中心食堂管理制度19六、记录表格38一、组织机构食堂管理员厨师长仓管员厨师勤杂工面点师二、各岗位职责、标准1、食堂管理员 （一）岗位职责 1、在经理领导下全面负责食堂的日常管理工作，带领食堂全体员工完成公司及经理办交给的各项工作任务。2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。3、认真抓好食堂的饮食、环境、人员个人卫生的管理工作，贯彻执行食品卫生法、食品安全法，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂管理员是食堂安全工作第一责任人。4、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。5、负责食堂运行的成本核算，要努力降低食堂用餐成本，提高用餐质量；增加花样品种、风味特色；把热情周到为全体员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。6、做好一般采购工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。7、食堂提供的用餐应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行食品卫生法及食品安全法。 8、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。 9、指导并监督食堂保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。 10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作。 11、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。 12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。 13、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。 14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报经理办审核后，上报公司审批。 15、完成好公司及管理员交办的其它工作。（二）工作标准1、负责本食堂的日常全面工作，认真执行领导下达的各项工作任务。并抓好安全管理、劳动纪律、环境以及食品卫生。2、抓好员工的思想教育工作及业务培训工作，对员工要定期培训，逐步提高员工的素质。3、与厨师长、厨师研究如何提高食品质量，创制新的菜色品种。4、检查设备、餐具等物品的摆放及其完好情况，检查食堂卫生，对库存物资进行监管，检查员工的仪容、仪表。5、做好员工的考勤、评估工作。根据员工的工作表现情况进行表扬或批评、奖励或处罚，6、根据奖金分配办法，分配本食堂员工奖金的。7、做好食堂的安全管理工作。8、负责员工的日常管理和安全培训工作。2、厨师长（一）岗位职责1、协助食堂管理员搞好具体厨房内部事务的管理和协调。2、根据季节变换及时调整菜单，保证菜肴的花色品种数量，并符合营养搭配要求。3、根据每日营业状况和原料消耗情况，提出日常原料供应的初步计划，协助食堂管理员列出每日采购计划。4、协助食堂管理员督促厨房各岗位工作人员及时完成每日工作任务，确保菜肴质量能满足职工需求。5、严把菜肴制作、销售、保存三大卫生关口，坚持变质食品不加工、不销售，对腐败变质食品及时销毁。6、协助管理员做好成本测算和经营分析工作，严格控制不必要的成本支出，节约用水用电。7、协助管理员督促厨房工作人员做好操作间内部保洁工作，指导厨师熟练操作各种设施设备。8、及时完成领导交办的其他事务。（二）工作标准1、负责制作菜牌，根据季节更换菜牌；负责每日接待菜点制作计划，负责根据会所用餐标准进行每周一次员工用餐菜单制定；2、组织厨房例会，每月对厨师烹饪技术培训一次；3、了解食堂各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位及每日工作；负责检查、考评厨师的工作，及时对员工奖惩，确保食堂工作的正常运转；4、带领厨师做好每日出品工作，听取领导及相关人员对出品工作的意见和建议，不断改进工作，提升出品质量；5、根据经营情况审核厨房申购及领用计划单；6、每月推陈出新研发新菜式（每月至少2次）；每月至少两次对原材料进行市场调查7、严格贯彻落实食品卫生法，确保食堂饮食安全；8、检查食堂卫生清洁工作，保持食堂卫生干净；9、检查监督各类食堂设备维修保养情况，安排专人负责，确保使用安全与效率； 10、严格遵守会所规章制度，完成上司交代的一切工作；3、食堂仓管员（一）岗位职责 1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。 2、主动平衡库存物资，及时向管理员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响用餐需求。 3、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。 4、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。先入先出，每月结合盘点清理库存。 5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经管理员签字批准可外借，必须由经手人打借条以防丢失。 6、注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠、防毒工作。 7、完成上级领导交办的其他工作。 （二）工作标准1、负责物料及商品的入库验收工作，入库时应根据采购单按量验收，并根据发票的名称、规格、型号、单位、数量、价格、金额等填写验收单据，不符合标准的（三无）产品及时退回，严格把好质量关。2、验收后的物品应分类摆放，合理使用仓位，做到整齐美观。并注意留有通道，便于收发、检验、盘点、清查并填写货物卡，把货物卡挂放在显眼的位置。3、根据物品的库存和使用情况，及时和采购员取得联系，按实际需要计划进货，防止积压或脱档。4、物料和商品进出仓，要做到先进先出、后进后出，防止商品变质、霉坏，尽量减少损耗。5、仓库保管员要对库房勤检查、勤倒垛、勤晾晒，防止虫蛀鼠咬霉烂变质。6、严格执行出入库手续，每日汇总票据，按期登记三级明细账，定期盘点，按时填写报表，做到账表清楚，账物相符。7、熟悉货物，明确负责保管货物的范围。8、严格执行仓库的安全制度，库内严禁吸烟，上下班前后，对仓库的门窗、货垛、电源、消防器材等进行安全检查，发现隐患及时处理，保证库房和物资的安全。9、严格执行公司各项规章制度和工作纪律，按时上下班，工作时不擅离职守，负责做好仓库的清洁卫生工作。10、如保管不善，对物品造成损失、丢失及帐实不符，由保管员自行赔付，并视情节情况进行处罚。4、厨 师 （一）岗位职责 1、保证全体员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。 2、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行食品卫生法、食品安全法，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子等。3、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。 4、团结协作，有团队精神。 5、语言文明，不与员工争吵。 6、协助制订食谱，搞好员工配餐。 7、负责工作场所安全及节能工作。 8、完成领导及管理员交办的临时性工作。 （二）工作标准1、听从厨师长的工作布置，负责菜肴的加工制作；2、掌握各种烹调方法，努力钻研烹调技术，积极改革菜品品种，不断提高菜肴质量；3、认真执行操作规程，做到投料准确适度，准确识别测温，掌握火候，出锅及时，菜肴色、香、味、形佳；4、搞好食品卫生，保持炉灶、调味用料缸和操作用具的清洁，工作结束时，要做到卫生无死角；5、按成本核算各种原材料，严格控制最低；6、要坚决杜绝菜品里有异物、异味现象。5、面点师（一）岗位职责1、服从分配，对工作认真负责，处处为就餐者着想，经常调剂花样品种，并注意保暖。2、发面酵母适量，主食个头大小均匀，保证足斤足两，米面每月盈亏控制在比例之内。3、按规定时间准时上班，炊事用具经常保持干净，使用机器要注意安全，用后擦洗干净，坚持按规定消毒。4、坚持工具售货，不在操作时间会客。5、注意个人卫生，操作前要洗手，工作服勤洗，保持清洁。6、剩余主食要凉透加盖，防止变质，出售时要加温，发现变质停止出售。7、注意操作安全，按操作规程操作，注意机械的保养与维护。8、完成食堂主管交办的其他工作。（二）工作标准1、按照餐厅面点质量标准执行。2、根据面点的经营要求按用途、规格区别品种对所需出加工原料进行分档、切割处理。3、根据点心和经营要求按用途、品种和配料标准对米、面等粮食原料进行处理加工。4、将构成面点的各种配料按规格、配置标准分品种分别放置。5、 运用厨房既定标准的调味品按既定味型标准对馅料等准确调味并避免菜品相互交叉污染。6、根据面点的质感要求准确选择烹制方法运用火力掌握时间保证面食的成品火侯。7、对面食的单位大小、数量准确计量确保规格质量统一。8、清点、加工过程中使用的原料、餐具确保以上原料及卫生用品清洁卫生。9、须在经营前制备的面点必须提前完成。接受顾客订单后要及时烹制、装盘出品6、勤杂工（一）岗位职责 1、协助厨师领料。 2、协助厨师做好主、副食加工。 3、配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。 4、完成餐后的厨具回收与清洗。 5、做好消毒工作。 6、完成领导交办的临时性工作。 （二）工作标准1、服从领导，圆满完成上级交给的任务，坚守岗位，不擅离职守，不谋私利，要熟练掌握服务程序。2、严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量。3、出满勤，干满点，有事必须请假，未得到批准不得擅自离岗。4、上岗后要精神集中，不准几个人凑在一起闲谈和大声喧哗。 5、工作区域不得存放私人物品。6、团结同志，相互协助，搞好经营，微笑服务。 7、以互敬、互让、互谅的态度对待同事，做一名优秀的员工。8、保持餐具无尘土、油垢，洁白干净，餐具摆放有序，清洁整齐，要符合卫生要求。9、严格执行洗碗工作程序，做好“一刷、二洗、三过、四消毒、五保洁。10、冲洗餐具或酒具时轻拿轻放，以免破损。11、清洗完餐具及时清理水池，将所有地面、墙壁干净，垃圾桶放置合理，盖好盖儿并定期清理，要做到卫生无死角。12、要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为就餐人员提供服务。13、上班时要控制情绪，保持良好的心态。按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度。14、遇到投诉，应立即汇报上级领导解决，随时满足就餐人员合理的服务要求。三、各岗位操作流程食堂工作留样采购摘菜、洗菜切菜、配菜卫生、消毒配餐蒸饭、炒菜经过厨师验收不合格的则做退货处理；合格保证蔬菜新鲜、无虫子、无残渣保持菜品尽量匀称、荤素合理搭配尽量做到米饭软硬适中、保证每道菜菜做到色、香、味俱全一日三餐按时开餐保持食堂干净、整洁；一日三餐对餐具进行消毒留取一天内每道饭菜的样品于冰箱内1、食堂工作流程图2、各岗位工作流程一、管理员工作流程 1、根据保管员提供的采购清单及库存情况，制定采购计划并实施采购所需物品。2、每天对送货单、入库单、出库单、日盈亏表审核签字。 3、每周四审查食堂下周食谱，周五下午及时报总经理办管理员审核后公布。 4、每日对食堂各工作点至少巡查一次，了解员工的工作及设备运行状况。 5、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。 6、每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。 7、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、用餐盈亏等进行一次全面小结，并向总经理办管理员汇报。 8、每周日回收查看“意见簿”，及时改进工作。 9、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。 10、做好食堂人员的每天考勤记录。 二、厨师长工作流程1、上班前5分钟签到或打上班卡，整理好仪容仪表，带好厨师帽；2、参加班前例会，了解当日接待任务及早会传达内容（管理员不在时，由厨师长此项负责）；3、根据当日接待合理分工厨师各项工作；检查每日出品各项物资是否配备齐全并督促厨师补充到位，如顾客特殊要求菜式，会所暂无提供时，需与会所采购沟通，督促采购到位；4、检查每日到货原材料质量，定期成本核查；组织每月两次对原材料的市场调查；5、检查各项设施设备运行情况，出现故障及时上报维修部门，确保每日出品能顺利进行；6、督促厨师根据菜单准时制作员工三餐用餐菜品（可根据每日厨房急销菜品适当修改菜单，控制成本）；7、根据当日接待，协助制定每次菜单，根据菜单所需配备各项原材料、配料及器皿，带领厨师按照出品要求做好择菜、洗菜及切配工作（要求原料新鲜，无变质过期等食品，配菜严格按照菜式出品标准，严格控制成本），根据用餐人数准备相应数量的米饭，根据季节准备好当日煲汤及凉菜；8、带领厨师烹制各种菜肴，准确使用各种烹饪方法，合理使用原材料、配料、调料，及时调整出品份量和味型，确保出品质量。具体要求为：菜品内无头发、草等杂物；菜品温度、颜色、口味合标准；器皿无破损；份量吻合出品标准；出品吻合顾客要求并在规定时间内；9、督促厨师日常操作习惯，随时保持操作台面等整齐干净，操作时严格按照要求保证卫生；督促厨师随时保证厨房地面干净，避免地面滑而导致员工摔倒情况；10、严格控制出品成本，杜绝浪费及员工偷吃偷拿现象；督促厨师将每日所剩可利用食品及时回收及保管（米饭、半成品菜式等），合理出品到下餐接待或员工用餐中；11、负责监督厨房节能降耗工作，严格控制水、电、煤气等能源的用量，杜绝浪费；12、负责根据次日接待菜单列出菜品采购计划；13、下班前督促厨师将厨房卫生清洁到位，餐具、厨具摆放整齐，检查设施设备电源、煤气、水是否关好；14、做好当日工作总结，列出次日工作计划；15、签退或打卡下班。三、仓管员工作流程 1、根据食谱、就餐人数和库存情况，及时将所需原料的缺库情况，及时汇报给食堂管理员。 2、对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。 3、每天根据食谱用量及食堂管理员签发的出库单，办好领料出库手续。 4、坚持先进货先出库的原则，防止库存品变质。 5、对入库物品进行上架标识，注明供货方、时间、价格、数量、保质期。 6、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。 7、每天上午做出昨日食堂出库日耗表（一式两联）（附出库单）报送食堂管理员。 8、每周盘库对帐一次，做好对帐记录，每月29日对库存物品盘点一次，做出食堂食品月盘点表、餐厨具与卫生用品月消耗表，并报送食堂管理员。 9、每天对库存物品开窗通风。 四、厨师工作流程 1、收到原料后作好加工准备。 2、根据食谱进行制作、熟化；根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。 3、每天早晨至少提前一小时进行加工制作，早餐后即开始制作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。 4、按食谱（菜谱）加工食品，在加工过程中做到：原料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。 5、保证饭（菜）质量。做到主食不夹生，花样多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要热（凉食成品除外）。6、保证按时开饭，路程最近的开饭前10分钟主副食加工制作完毕。其余依此类推。路程远的先加工，厂区食堂按机关、线材、铸轧分别加工。 7、每次开饭结束后，组织勤杂工清扫现场，擦净设备，并协助回收餐具。 8、每周五大扫除（夏季每周二、五）。 9、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、电风扇、空调机开关。 五、面点师工作流程1清点冷藏、冷冻箱检查所用设备的卫生及安全情况备好待烹制加工的原料。准备好用具和盛器。2合理利用砧板分档、切割、归类的原料进行馅料的切割加工。3按面食的具体要求区别品种按照馅料的切割加工。4按面食的质量要求配齐相关原料加工种类面团在内操作规程加工成各式皮胚。5按面食的质量要求配齐相关原料准确调味控制好火侯制作成馅料等。6按面食的质量要求及操作规程准确利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品合理放置。7根据面点的质量要求选择合适的熟制手段对半成品进行煎、煮、蒸等方式的熟制处理备足待用合理放置。8好装饰物如纸、垫、搂、糖粉等。清点必须的餐具、用具并将其清洁、整理、归位。9清理、清洁工作区域清运垃圾。六、勤杂工工作流程 1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。 2、在厨师的指导下，洗米、和面；择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。 3、每餐前5分钟把主、副食摆到售卖间，备好餐具，站好岗位准备售卖或分发食品。 5、帮助员工打饭打汤等，避免浪费。 6、每餐后，按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。做好厨具的清洗消毒，对厨具进行整理存放。 7、把剩余可用饭菜分类放入冷柜。 8、清扫卫生，即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其它设备，关好窗户，锁好门。9、做好每周大扫除工作。 四、操作规程1、厨房加工操作规程第一条 蔬菜清洗要经一泡、二洗、二过，切实做到无杂物、泥沙。第二条 蔬菜加工前做好摘、拣、削、剔工作，并及时将废物清走。第三条 按厨师要求进行切配，现用现加工。第四条 下列蔬菜必须做到先洗后切：黄瓜、西红柿、萝卜、辣椒、洋葱、藕等。第五条 加工时要讲究刀工，片、丁、条、块分明，长短粗细均匀。第六条 加工时要注意条约，物尽其用，杜绝浪费。第七条 库存蔬菜分类存放，合理堆放，严防变质。2、荤食加工操作规程第一条 加工前要采用掏、刮、剔、洗方法，除去不能食用部分，并用温水洗净，冷水过清。第二条 切配时要刀工精细，达到粗细均匀，条、片、块分明。第三条 加工时要做到生熟食分开，荤素分开，做到专刀、专板、专用。第四条 对暂不加工的荤食要及时放入冰柜或冷库保鲜。第五条 每日清理冰柜，做到生熟、荤素、成品与半成品分开存放，保持里外干净，无变质、无异味。并及时除霜，以保持需要的冷藏温度。第六条 须使用机械加工的，要按规程操作，并在使用后做好设备的清洗保养。第七条 加工场所做到工完场清，对案板、刀具必须用热水洗烫，清除油污、杂质，废弃物及时清走。3、白案制作操作规程第一条 按每周食谱规定制作，无特殊情况不得改变主食品种。第二条 要对任务进行合理分工，密切配合，以提高工作效率。第三条 操作前要做好原材料和厨具用具等各项准备工作，确保按时供餐。第四条 操作前要把大米淘洗干净，做到没有沙子、杂物。第五条 掌握好米与水的比例和蒸饭时间，制作的米饭不烂、不硬，稀饭稀稠适中；面食对碱准确，不黄不酸，大小均匀，份量准足；制作完成后做好保温。第六条 使用机械制作的要确保干净卫生，使用后要做好设备保养工作。第七条 炊具要轻拿轻放，及时清扫，做到工完场清。要严格按操作规程操作，不准超负荷运行，用毕刷洗，笼布用一次洗一次，而缸、蒸饭车、案板及地面要及时清理。第八条 制作好的米饭面食及时加盖，防止灰尘污染和蚊蝇叮咬。第九条 加工中注意条约，防止米面泼撒，操作中厉行条水、条电、条气。4、红案制作操作规程第一条 按每周食谱进行配制加工，无特殊情况不得改变出品品种。第二条 操作前要合理分工，相互配合，做好各项准备工作。第三条 炒菜时要掌握火候，精心操作，粗菜细炒，确保菜肴色香味美，成淡适中。第四条 炒菜、烧菜均要做到热菜供应，炒菜做到边炒边卖，确保温度和色泽。第五条 在烧、炒菜过程中，发现有因原料变质而出现异味的，应及时报告，不得使用其他手段掩盖异味出售。第六条 做到生熟分开，不得使用盛装生食的盆、盘盛装熟食，对盛装熟食的盆、盘要用沸水消毒，合理摆放，严防污染。第七条 对剩余的食品要及时存放到冰柜，以免变质造成浪费。5、升降机安全操作规程第一条 升降机严禁载人升降。第二条 升降机载荷不允许超过200公斤。第三条 向升降机箱体内推放推车或货物时，应用力适度；不得冲撞箱体而造成箱体及箱体运行轨道变形，影响使用寿命。第四条 推车、货物应靠箱体内侧稳妥放置，不允许超过箱体中外侧。推车上的盆、盘、塑料柜放置应避免头重脚轻，不得多层替放，以免滑动移位而发生故障。第五条 升降机运行中不允许伸头进去观望，不得随意拨动行程开关或频繁拨动控制开关。第六条 升降机机戽上升按“上”钮，下降按“下”钮，按钮的上方为控制开关，可用于中途停机，起保护作用。升降机在上升或下降到位后，才能向相反方向运行，中途不得改变方向。第七条 当升降机运行中出现过卷、停机下滑（向下运行)，尤其是下滑到地而钢绳明显过松时，以及其他异常声响，异常现象不能正常运行时，立即关闭空气开关电源，停止使用，及时报修，不允许强行使用。第八条 定期检查升降机运转情况，发现问题及时处理。6、和面机安全操作规程第一条 禁止赤脚或穿拖鞋作业。第二条 作业前须断电检查机内外有无杂物，确认可以运行后接通电源空载运转数分钟。第三条 和面机运转中若需添加面粉、水或检测面团的软硬度，应停机进行。严禁运转中用力或用硬物捅面团。第四条 作业前检查或运转过程中出现异常现象应停机，及时向管理人员汇报。第五条 作业完毕应及时清洗和面机内外，合上盖子或盖上笼布，清扫地面保持整洁。7、馒头机安全操作规程第一条 作业前断电检查机内挤压杆有无杂物，检查完毕后关好各护盖板，接通电源进行操作。第二条 添加面粉，用少量面团作机械调试，调试中应紧定螺栓，检查有无杂物，关上护板再进行作业。调试时应掌握松紧适度，必要时加少量润滑油，不允许硬敲硬撬。第三条 馒头机运转中要掌握好面粉、面团的比例是否适中，随时通过观察窗挤压状况；并通过检测己成型馒头的软硬度，确定增添、减面粉、面团的投放量。第四条 当作业完毕时，要用适量硬度强的面团，进行反复投放挤压，然后停机拆卸清洗，并用木、竹片清除杆槽内残留物，再用干洁抹布擦拭。不得用金属物乱撬或挤压。第五条 当试机调整或运行过程中发现异常现象应停止操作，应即断开电源，并向管理人员反映或报修。8、绞肉机安全操作规程第一条 检查绞肉机部件是否完好，按程序装配，压紧螺母以手紧定为宜，必要时适当加以重力紧定。第二条 插合电源，加_L时要适量投放肉块，必要时可用较大肉块或木棒轻轻压送，禁止用金属物或木棒施以币压。投放中要注意检查肉类有无钱留碎骨。第三条 绞肉机若从网孔挤出不规则肉沫状，可适当加以重力紧定，如果依然足不规则肉沫状，则应更换刀片，不允许加大重力硬砸锁紧螺母，强行工作。第四条 绞肉机通电后或运转中出现电机有嗡嗡声，要停机检查发现有卡滞现象时，应即停机检查网板、刀片放置是否适当；紧定螺母是否过紧；冻肉块是否过大或投入过多。第五条 加工完毕要拔掉电源插头，拆卸机械部件用温热水自上而下冲洗，并用木片轻刮残留肉沫，清洗干净后用抹布擦拭外表，放置于适当位置。不允许用自来水一冲了之。9、电烤箱安全操作规程第一条 电烤箱用电量大，故通电前必须先检查插头插合情况、箱门闭合以及电缆完好情况，再合上空气开关，调条到适当温度进行预热。一旦出现电缆过热或插座、插头出现焦糊味时，应立即切断电源，停止烘烤并及时修理。第二条 电烤箱的预热应根据季条、食品种类及待烤食品所需时间的长短合理调条。预热后即调到烘烤食品所要求的温度进行烘烤，达到色、香、味最佳状况，完成后关闭电源，取出食品。第三条 应保持烤箱内、外及烤盘的整洁，开关烤箱门或送、取烤盘时要轻、缓，在烘烤食品结束后，要及时清扫烤盘内残留物，并摆放整齐，待下次使用。第四条 不允许电烤箱在不使用时仍处于通电状态。第五条 烤箱周围禁放易燃物品，杜绝火灾隐患，严防火灾发生。第六条 使用电烤箱要本着安全条约，保证质量，降低成本原则，合理使用。10、电饼铛安全操作规程第一条 指定专人使用维护，他人不得随意启用。第二条 使用前行合电源保险开关再开机，待预热到适当温度后再放料加工。第三条 工作时严禁打闹、说、笑，不得擅自离开工作岗位。第四条 食品进出炉时轻拿轻放，以免震坏电器或震断电阻丝。第五条 经常检查电压、电流表、温度表和报警器，如有失灵现象及时检修。第六条 工作结束后，要及时停机，并关闭电源保险开关。第七条 断电后再清理炉内外杂物，一切工具放回规定位置。第八条 清扫时，严禁用水冲洗电器部分，严禁将金属等杂物掉进电器内。五、管理制度1、青龙寺煤矿物业服务中心食堂管理制度第一条 总则第一款 目的：为了加强青龙寺煤矿职工食堂的统筹管理，做好餐饮服务工作，保证餐饮安全与质量，制定本制度。第二款 原则：食堂管理制度遵循以下原则：食堂管理制度应当符合国家食品安全法、餐饮管理办法。第三款 适用范围：本制度适用于青龙寺煤矿物业服务中心所属职工食堂管理，各服务科比照本制度执行。第二条 食堂管理制度第四款 食堂工作人员要熟知国家食品安全法、食品卫生管理规定、并按照岗位职责和标准做好相关工作。第五款 认真执行榆林神华能源公司财务制度，严格按预算支出，在每月二十日前根据本月实际发生情况做出下月费用预算，并报中心领导审批，超预算支出应事先草拟支出计划，报批后实施。第六款 搞好成本核算，月末全面盘点食堂物品，做到日清月结，“卡、账、物”相符。第七款 索取、收集供货商营业执照、卫生许可证、健康证等相关证件，并建立档案，验收肉类食品时必须索取检疫合格证明，否则不予接收。第八款 收货验货时要严把质量关，禁止腐败、变质、过期及“三无”食品入库，验货时做到数量足、质量好。第九款 各服务科职工食堂必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。第十款 应当依据食品卫生法有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作，从业人员必须每年体检一次。第十一款 餐饮加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生款件。第十二款 餐厅雅间应当保持整洁，在餐具摆台后或有职工就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。 第十三款 食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。 第十四款 货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。第十五款 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。第十六款 当发现或被职工告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐的安全卫生。 第十七款 发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向后勤服务中心报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合中心及卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。第十八款 严格执行餐饮企业经营规范，所有餐（灶）具摆放整齐，厨房用具及就餐环境保持干净，定期消毒。第十九款 严格按照周食谱制作饭菜，节约物料，合理搭配，注重营养，不得随意更换或减少品种，送往各场所的工作餐做到及时、无误。第二十款 饭菜数量、质量符合要求，虚心听取就餐人员提出意见、合理建议，积极解决。第二十一款 维护就餐员工的利益，售饭时做到公平合理，一视同仁，不多打少收（或少打多收）。第二十二款 做好防腐烂、防霉变、防四害工作，剩饭剩菜统一处理，确保饭菜卫生，避免食物中毒和传染病流行。第二十三款 食堂工作人员应保持仪表整洁，穿工作服，戴工作帽，个人卫生做到“四勤”、“三不长”：即勤换衣、勤洗头、勤理发、勤剪指甲，不留长发、不留长指甲、不留长胡须。第二十三款 工作人员要穿工服挂工牌上岗，礼貌、热情服务，如与就餐者发生争执，根据情节，除向就餐者赔礼道歉外，按照考核标准对当事人进行处罚。第二十四款 食堂工作人员按时定点就餐，不准做饭时乱吃、挑吃食物，以及干私活、抽烟等。第二十五款 严格水电管理，发现常流水、常明灯现象，按考核有关规定给予处罚。第二十六款 要严格计划卫生，做到每天早、中、晚打扫卫生，每星期一大扫除，每月清洗风机口、换气扇、空调尘网、外墙等，每年两次清洗窗帘、灯泡等。第二十七款 爱护公共财产，任何人不得私自拿走厨房用具或食物，一经发现严肃处理，无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔并视情节给予处罚。第二十八款 注意防火、防盗，下班前关好所有电源、煤气和门窗等。第二十九款 工作人员要服从指挥、听从领导，遵节守纪，相互团结，对工作态度好、技术能力高、积极肯干的工作人员要给予奖励。第三十款 加强劳动纪律，严格就餐作息时间，做好矿办通知、大型活动的餐饮服务工作。第三条 食品安全管理制度第三十一款 严格执行食品卫生法，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。第三十二款 加强安全教育工作，做好食堂工作人员的职业道德教育、卫生安全、操作规程及食物中毒等方面的知识教育，杜绝食物中毒。第三十三款 建立健全食品采购索证和台帐制度。第三十四款 明确内部卫生管理职责，组织开展食品安全自查自纠。第三十五款 注重环境卫生管理，做到窗明几净、地面清洁、桌椅摆放整齐且清洁，食堂大厅的卫生要随时打扫，定期消毒，不留死角，保持加工经营场所内外环境清洁。第三十六款 做好食品卫生粗加工、烹饪、贮存和供应等食品加工过程的卫生管理，严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。第三十七款 落实餐饮具、工用具和容器等清洗消毒工作，防止交叉污染。第三十八款 把好食品采购、验收关，严禁采购、加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产蔬菜、水果等原料，禁止家禽类活物进入厨房，并防止有毒食物进入厨房，以防误食或由于加工不当而引起食物中毒。第三十九款 熟食、易腐食品应及时低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废并处理，并做好相关记录。第四十款 凡患有皮肤病、化脓性创伤，上呼吸道炎症，口腔疾病或其他传染性疾病者，禁止从事食堂工作。 第四十款 食堂工作人员上班时间要穿工作服，戴帽、口罩、号码、胸卡等；出售直接入口食品时，必须使用售货工具。第四十一款 餐具和盛放直接入口食品、容器，使用前必须洗净消毒；炊具用后清洗干净，保持清洁。第四十二款 食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序，加工好的食品要彻底符合卫生要求，保证不受污染。第四十三款 物资进仓要保持清洁卫生，存放要生熟分开，包装食品要离地存放，散装食品应用容器加盖存放，注意保质、保鲜。第四十四款 所有剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入厨房。第四十五款 按规定做好食品留样工作。 第四十六款 对出现违反规定，出现火灾或食物中毒视情节轻重，追究当事人和领导者的责任，处以罚款，情节严重的追究法律责任。第四条 食品安全检查制度第四十七款 配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。第四十八款 食品安全管理人员坚持落实每天检查各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。第四十九款 每周组织一次卫生检查，服务科每月组织考核食品安全管理工作。第五十款 每次检查，都必须有记录，发现问题，应跟踪改正。第五十一款 检查内容应包括食品储存、加工过程；各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。第五十二款 对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。第五十三款 各类检查记录必须完整、齐全，并存档。第五条 食物中毒事故处理办法第五十四款 本办法所指的食物中毒，是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。第五十五款 发生食物中毒或者疑似食物中毒事故后，应当及时与就近的医疗卫生单位取得联系以便做好抢救准备，并及时向本科室和中心领导报告，讲清楚发生食物中毒事故的时间、地点、中毒人数、可疑食物等有关内容。 第五十六款 中心有关人员接到食物中毒或者疑似食物中毒事故的，应当及时填写食物中毒事故报告登记表，并报告上级相关部门。 第五十七款 发生食物中毒或者疑似食物中毒事故后，应当采取下列措施：1.组织医护人员对中毒人员进行紧急救治。 2.保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。第五十八款 中心接到食物中毒或者疑似食物中毒事故报告后，应当采取下列措施：1.留样的食物和现场取到样品送地方卫生监测部门检验。经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁；未被污染的食品，予以解封。2.对可疑中毒食物及其有关工具、设备和现场采取控制措施。3.组织调查小组进行调查，填写食物中毒事故调查登记表、撰写调查报告，并按规定报告上级部门。 4.分析原因，根据现场调查和技术鉴定的情况进行综合分析，确定事故原因，总结经验吸取教训。第五十九款 发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究有关责任人的行政责任：1.未建立本科室食品卫生责任制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的。2.未建立食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的。3.食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的。4.对相关考核部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的。5.瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的。6.不配合中心及地方卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。第六十款 发生食物中毒事故，需要追究各单位行政责任的，应当按以下原则，分别追究相关行政责任。1.发生一般食物中毒事故，追究食堂管理员的责任，但管理员在事故发生前已将本单位未履行食品卫生职责情况书面报告服务科主要负责人，而主要负责人未采取措施的，由主要负责人承担责任。2.发生较大食物中毒事故，追究各食堂管理员和服务科主要负责人的责任。3.发生重大食物中毒事故，追究各食堂管理员、服务科负责人和分管领导的责任。第六条 食品加工制作管理制度第六十一款 食品加工人员的卫生要求：(一) 工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；(二) 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指； (三) 不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为； （四）不得在食品加工和销售场所内吸烟； (五) 服务人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。 第六十二款 食品加工场所应当符合下列要求：厨房： （一）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； （二）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗； （三） 配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防 尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。凉菜间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25。第六十三款 采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品； （二）无检验合格证明的肉类食品；（三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；（四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。第六十四款 运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当 有必要的保温设备。 第六十五款 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。第六十六款 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。第六十七款 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁； 第六十八款 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70； 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。第六十九款 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的款件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。 第七十款 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。 第七十一款 制作凉菜应当符合下列要求： (一) 凉菜间必须每天定时进行空气消毒； (二) 操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒； (三) 凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间； (四) 加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁； (五) 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间； (六) 制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。第七十二款 粗加工操作制度：（一）有专用或固定加工场所，清洗、加工前先检查食品质量，对有毒有害、腐败变质等感官异常的食品不得加工。（二）食品不落地存放，有保洁、保险设施，荤素食品分池清洗。（三）蔬菜按一捡二洗三切的顺序操作，洗后无泥、沙、杂草。（四）食品盛器用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放。（五）废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒、标识分明。（六）加工肉类、水产品、蔬菜的操作台及用具要分开使用，标志明显。（七）防尘防蝇设施齐全，运转正常。（八）择洗、切配、解冻、加工工艺流程应合理，严格按照操作规范进行操作，确保食品不受污染。（九）加工用具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。第七十三款 奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10以下或60以上的温度款件下存放和销售。第七十四款 供职工自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。 第七十五款 凡违反本办法有关规定的，应坚决予以处罚。 第七条 食堂消毒管理制度第七十六款 食（具）消毒设施的卫生要求。 1.食（具）消毒间（室）必须建在清洁、卫生、水源充足，远离厕所，无有害气体、烟雾、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿。 2.食（具）洗涤、消毒、清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗、消毒、无防腐蚀的材料。 3.消毒食（饮）具应有专门的存放柜，避免与其他杂物混放，并对存放柜定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净。 第七十七款 消毒方法与卫生要求 1.热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100作用10min；红外线消毒一般控制温度1