学校食堂卫生制度.doc

学校食堂管理制度第一章 食堂环境卫生1、就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘、油腻，地板无垃圾污水，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，大厅的地板每天至少要清扫、拖洗23次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。2、食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫12次，保证室外整洁、干净。3、大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。4、就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗23次。5、就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每学期进行12次全面消毒。6、洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每周消毒一次。第二章食堂从业人员健康管理制度1、从业人员必须每年一次健康检查，合格后方可持证上岗，并且每年复查一次。上岗期若患不宜从事食品工作病症者如咳嗽、腹泻、发热、有碍于食品卫生的病症时，要立即停职接受治疗，直到经健康检查合格方可再回原岗位从业。皮炎及肝病等传染性疾病，不得上岗。2、所有从业人员上岗前必须接受食品卫生专项知识培训，熟悉相关专业要求。具有良好的政治思想素质和强烈的责任心。3、养成良好的卫生习惯，坚持做到“四勤、四不、四要”：“四勤”：勤洗手勤洗澡，勤理发剪指甲；勤洗衣服被褥；勤换工作服、帽。“四不”：不将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不得赤脚、穿拖鞋、背心；不留长指甲、不涂染指甲、不戴饰物；不在工作期间吸烟。 “四要”：上班时要穿戴整洁的工作衣、帽；加工制作食品和配餐操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取；刷卡和拿取食物时操作程序要分开。4、在操作间内必须穿戴整齐干净的工作服、工作帽，并把头发固定置于帽内。临时离开工作间必须脱下工作衣帽，进入工作间再重新更衣、换鞋、洗手、消毒。5、工作前、处理食品原料后、便后、接触不洁物后，均要用肥皂及流水洗手并消毒。接触直接入口食品前洗手并消毒。不得有面对食品说话、打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。6、加工直接入口的食品和分装食品、售菜时应戴口罩，销售食品时不能用手拿取直接入口的无包装食品，必须备有清洁卫生的包装纸或食品袋。售货窗口不得直接收现金。7、坚持每日晨检制度，并有记录。上岗前晨检：每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上并签字，晨检表要求真实、准确。1）、食堂工作人员双手有无皮肤病；2）、食堂工作人员有否发热（测体温）、咳嗽、腹泻、呕吐。3）、食堂工作人员有否带戒指、手链、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。第三章 食堂烹调加工管理制度1、烹调加工间清洁卫生实行专人管理制，坚持台面和地面废弃物每餐打扫清运。2、用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必须生、熟、荤、素分开使用，不能混用，标识明显，用后洗净，定位存放；盛装熟食品的盆、桶等用前必须消毒，盛放调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖。3、加工制作食品用的原辅料必须新鲜，不得使用或加工腐败变质、“三无”产品和感观异常的原辅料；未经粗加工的原辅料不得直接进入烹调间，烹调间内严禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及个人用品等。4、待加工的各类制品应做到分案、分架存放，调料台、素菜台、荤菜台、水产品台、熟食品台须分设专用。操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。5、加工制作的食品必须烧透煮透，在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时，学校食堂严禁加工凉菜、生拌菜、生食海鲜、裱花蛋糕。6、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。四季豆、土豆等蔬菜的煸烧，需经高温煮熟烧透后才能食用。7、厨师品尝菜肴要使用专用工具，品尝后剩余菜肴须废弃，不准用炒菜勺或用手直接抓取品尝。8、操作人员在工作时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。严禁一切人员在制作场所内吃食物、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。9、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦拭容器。成品饭菜及时搬入配菜间，不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成污染。10、作好用餐计划，按计划配备菜肴，尽量不留剩食品。若有剩余食品必须冷藏且不得超过24小时，使用时确保未变质，并经高温加热后方可出售。11、注意防蝇、防鼠、防尘、防投毒，抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。12、工作结束后，各种用具、工具，灶台上下、地面要清理洗刷干净。第四章 食堂配餐间管理制度1、充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。2、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后戴上一次性手套和口罩才能分发饭菜。3、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。4、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。5、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上，并有防虫蝇保护罩保护。6、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员和领取饭菜的师生，在配餐时不得随意出入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。第五章 食堂食物粗加工管理制度1、粗加工间应整洁、明亮、通风良好。加工前应先检查食品原料的卫生质量，剔出不可食部分，不加工腐败变质、霉变生虫的原料。2、肉类：加工清洗前，应检查有无经过兽医卫生检验（盖有检疫印戳），经过卫生检验属正常的肉食品，先清除伤痕、病灶，摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结等有毒腺体，然后将附在肉上的毛、血、污、清洗干净，放于清洁的容器内。肠肚等内脏应与肉品分开清洗，分容器盛放，以免串味污染。 3、鲜蛋：是易腐食品，而且蛋壳上粘附有禽粪等污物，沙门氏菌带菌率很高，因此对鲜蛋购买要选择新鲜的干净的，加工前用流动水逐只清洗干净，剔除变质蛋在加工。4、水产品，清洗前应逐条检查鱼的质量，尤其应拣剔有毒鱼及某些鱼的有毒内脏，如河豚鱼、旗鱼的肝脏。对死黄鳝、甲鱼、河蟹、乌龟和贝壳类水产品，均不能清洗加工作为食品原料使用，这类水产品一旦死亡，已开始变质，食后易引起中毒。水产品要刮鳞、去鳃和内脏，清洗干净后放入清洁的容器内，尽快送入厨房加工烹调，暂时不用或一时用不完的应放入冰箱冷藏保存，以免鱼体变质。鱼类清洗后应无鳞、鳃、内脏。5、禽类进货选择正规商场、市场正规厂家生产的新鲜的，加工前去除附在禽类身上的毛、血、污、清洗干净，然后送入厨房。6、蔬菜：拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗，由于蔬菜在种植时多采用人畜粪便作肥料，因此清洗显得特别重要，尤其叶菜类蔬菜应认真仔细清洗。为防止营养素流失，对各种蔬菜均应坚持一择、二洗、三切的操作程序进行操作，严禁将未洁净的原辅料直接送入烹调加工间使用。制作的原料必须新鲜，不得加工或使用腐败变质和感观性状异常的食品及其原料。清洗后的蔬菜不应有泥砂杂质，不应放置过夜。7、粗加工须在粗加工间进行，工用具、容器要专用，不得将食品原料放在地面进行挑选、冲洗，禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。荤素粗加工应分间或分区，洗涤池、刀、墩、案板、容器等用具必须荤素分开；水产、肉禽、青菜类食品应分池清洗；冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品不得再冷冻。 加工、未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放在摊晾架上，严禁直接放置于地上和混放，使其通风透气，防止霉烂变质。8、当餐所用原辅料当餐加工，准确掌握用量，尽量用完。未用完的或易腐败变质的原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。9、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的盛器里，并放置于专用货架。荤素食品盛器分开使用，易腐食品及时冷藏保鲜。 10、肉类及水产品、蔬菜原料洗涤池分设，并有明显标志。盛装肉类、蔬菜、水产品的容器应分开固定使用，并有明显标志。盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时清洗、消毒。11、肉类及水产品、蔬菜分案切配，其操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，所有用工具、切配菜、容器用后洁净，定位存放，并且有明显标识，防止交叉污染。12、加工过肉类（包括水产品）、蔬菜的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。13、废弃物的处理必须有专人负责，及时清运粗加工后的废弃物，做到加工场地、地面地沟无油污、清洁无积水，下水道通畅，无垃圾堆积，无异味。有专用污物箱(桶)并加盖，并日产日清，不积压、不暴露、不外溢。14、严禁一切人员在粗加工间内吃食物、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。15、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。第六章食堂采购及索要票证管理制度1、食堂餐饮承包商采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当遵守本规定。2、学校服务管理处负责对食堂餐饮承包商采购食品、食品添加剂及食品相关产产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为监督。3、食堂餐饮承包商建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。4、食堂餐饮承包商不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。5、食堂餐饮承包商应指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购制度。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识，餐饮服务食品安全感官鉴别常识。6、食堂餐饮承包商采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或者购买日期等内容。7、长期定点采购的，食堂餐饮承包商应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。8、食堂餐饮承包商从生产加工单位或者生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。9、食堂餐饮承包商从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场）批量或者长期采购时，或者少量或临时采购时，应当确认查验并留存加盖公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；并留存有供货方公章（或签字）的每笔购货凭证或每笔送货单。10、食堂餐饮承包商从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或者经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的应当查验并留存供应者盖章（或签字）的购物凭证；营业执照复印件、购物凭证和每笔供应清单。11、食堂餐饮承包商从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索要并留存供货方盖公章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。12、食堂餐饮承包商采购乳制品的应当查验、索取并留存供货方盖公章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。13、食堂餐饮承包商采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。14、食堂餐饮承包商在食品、食品添加剂及食品相关产品入库前，食堂餐饮承包商应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货单位名称及联系方式、进货日期等。15、食堂餐饮承包商从固定供应基地或者供应商采购的应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再从新登记记录。16、食堂餐饮承包商、应当按产品类别或者供应商。进货时顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造、其保管期限不得少于2年。17、为了保证师生的健康，根据食品安全法有关规定、食堂承包商不得从外面购买任何成品食物。第七章 食堂食品添加剂使用与管理制度1、食堂餐饮承包商使用的食品添加剂必须符合国家有关规定；不符合要求的食品添加剂不得使用。2、食堂餐饮承包商严格控制食品添加剂的采购途径，采购必须到正规专卖商店购买，并索取发票和相关手续。3、食堂餐饮承包商在加工食品中应正确掌握使用量，做到可用可不用的不用，必须用的少用，尽量做到不用。4、食堂餐饮承包商食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人使用并由登记（登记表去房山卫生监督所索取）。5、食堂餐饮承包商不得使用未经必准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。6、食堂餐饮承包商不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。7、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。禁止餐饮承包商单位购买、储存、使用亚硝酸盐，含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。8、油条、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。第八章食堂餐饮具用具消毒制度1、实行专人负责餐饮具、盛装直接入口食品容器的清洗、消毒与保洁，并做好消毒记录（消毒记录到房山卫生监督所索取）备查。2、餐饮具洗刷消毒要按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。餐饮使用的碗、盆、盘、杯、勺、刀、筷、铲等和盛装直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具严禁使用。3、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。消毒池等清洗设施设备。应当按照 清洗池消毒池冲洗池 的顺序设置三个洗消池，每个水池标明用途，专池专用，消毒池应当配备有刻度的消毒液配比容器。4、用化学药物消毒，其消毒液浓度须保持在有效浓度；浸泡时间不少于15分钟热力消毒温度在100度以上，时间不能少于20分钟。5、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准和要求，存放于固定场所（柜），有明显标识。6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，存放柜有明显标识。有专人负责。7、餐饮具使用前必须洗净、消毒，不能有洗涤用品残留，每天消毒二次。符合国家相关卫生标准。消毒后的餐饮具、用具须存放于专用保洁柜内备用，消毒后的餐具不得用毛巾、餐巾等擦干，防止二次污染。存放时间超过一天应重新消毒。已从保洁柜内取出，但当餐次未用完的须重新消毒后才能使用。8、保洁专间、保洁柜应定期清洗消毒，保持干燥、洁净。保洁专间空气消毒每天至少1次，每次30分钟以上。专人负责、并有记录。9、禁止重复使用一次性使用的餐饮具。10、每次清洗消毒工作结束后，要把水池、消毒池、地面清洗干净、并对所有的抹布进行消毒。11、对消毒工作不得弄虚作假，指定专人负责。学校有权食堂检查监督，不合格者给予警告，罚款，停业整顿。12、卫生间的拖把不得与餐厅、操作间的共用、共放、共用一个洗拖把池洗。第九章食堂留样制度1、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱，建立食物留样记录。2、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不低于100克，分别盛放在已消毒的餐具中。3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染4、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明加工时间、留样时间（年 月 日、时间）品名、餐次、留样人；5、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内；6、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉；7、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。8、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏5度左右冷藏保存。不得冷冻9、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样无关食品10、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。11、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。12、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。不得特殊制作。对于学校食堂，不同食品品种分别用不同容器盛装留样防止样品之间污染；13、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作。不得有样不提供或提供不真实的留样样品影响事故调查。第十章 食堂餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度 1、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。2、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂字样的密闭容器存放，集中处理。 3、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。4、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。5、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。第十一章 食堂面食制作卫生管理制度每位厨师都要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。1、直接参与面食制作的人员，每人每天必须备有两套工作服、帽，并保持整洁，操作时应戴口罩。2、面食制作台应当使用不锈钢材料或其它易清洗、消毒材料，设置专用半成品或成品盛放架3、每餐工作前半小时，应使用紫外线灯对空气进行消毒，每天结束后，应将工用器具彻底清洗消毒，对加工场所的地面、墙壁、机器、操作台洗净、消毒，工用器具存放于专用柜内。4、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。5、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜如韭菜浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。6、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。7、面食存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅面食存放在冰箱内，做到生熟分开保存。8、按规定要求正确使用食品添加剂。9、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。10、保持室内环境卫生整洁，加工结束后及时清理，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。残食桶加盖并日产日清。11、严禁一切人员在面食制作场所内吃食物、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。第十二章 预防食物中毒应急预案为预防食物中毒事件发生，保障广大师生身体健康及生命安全，确保学校正常的教学秩序，特制定本预案。一、成立防治食物中毒工作领导小组组长： 组员：各系主任、德育导师、校园管理处、医务室工作人员。二、严格执行北京市学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定。1、防止学校食物中毒和食源性疾病暴发事故的发生，保障师生员工身体健康。坚持预防为主的工作方针，加强对学校食堂、商店卫生工作的管理和监督，制定切实可行的措施，确保广大师生用餐安全。2、食堂建筑、设备与环境卫生符合通知要