总校整理三级营养师理论、技能练习题及答案.doc

三级营养师练习题一、判断题：1.缺乏叶酸可引起小细胞性贫血（ ）2.谷类中最缺乏的氨基酸为谷氨酸（ ）3.蔬菜宜先洗后切，以减少维生素和矿物质的损失（ ）4.鸡蛋的蛋清中不含胆固醇（ ）5.建议孕期妇女碘RNI为200g/日UL值100g/日（ ）6.母体摄入充足的钙可促进胎儿发育和预防先天性畸形（ ）7.孕期维生素E的补充可对预防新生儿溶新血有益（ ）8 .“带馅食物”最能体现多种食物搭配的营养原则（ ）9.大豆中的蛋白质含量为35%40%，是植物性食物中蛋白质含量最高的（ ）10.目前我国膳食结构主要特点以谷类食物为主，膳食结构不尽合理，营养知识普及较差 （ ）11.婴幼儿缺乏维生素D会导致佝偻病（）12.县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责13.对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（）14.地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（）15.氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和()16.蛋黄含铁丰富且容易吸收（）17.我国人群维生素的主要来源是粮谷类（）18.有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒（）19.乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒。（）20.食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。（）21.孕后期小肠对铁的吸收率从孕前的10%提高到50%（ ）22.豆浆含钙量与牛奶相近，老年人可用豆浆代替牛奶（ ）23.保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的食品（ ）24.缺乏叶酸可引起小细胞性贫血（ ）25.尿负荷试验可用于反映维生素A的营养水平（ ）26.服用碘盐可用于预防克山病（ ）27.血浆中高密度脂蛋白浓度被认为与动脉硬化有关（ ）28.蔬菜水果用水充分清洗，可除去表面的大部分农药残留（ ）29.总体来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪（ ）30.大豆的脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物（ ）二、单选题31在职业活动中提高人格升华的正确途径是（ ）A提升理论水平B提升技能水平C提升专业水平D提升职业道德水平 32胆固醇量最高的动物组织是（ ）A肌肉 B肥肉 C肺 D脑33孕早期叶酸缺乏可引起（ ）A胎儿先天性心脏 B胎儿神经管畸形C胎儿低体重D胎儿肢体异常 34临床上用（ ）辅助治疗早孕反应A维生素B6 B维生素B1 C维生素A D维生素C 35乳母能量RNI是在非孕育龄妇女的基础上增加（ ）Kcal/日A500 B400 C300 D60036乳类是幼儿优质蛋白质来源，其中富含的（ ）还是粮谷蛋白质提高生物价析好的补充A蛋氨酸 B精氨酸 C赖氨酸 D 氨酸37动植物平衡的膳食结构的代表国家是（ ）A日本 B发展中国家 C欧美发达国家 D意大利、希腊383-6岁学龄前儿童每日能量参考摄入量为（ ）千卡A1000-1400 B1200-1800 C1300-1700 D1400-1800 39痛风病人需严格限制的食物是（ ）A精白面、大米 B西瓜、苹果 C牛奶、鸡蛋 D猪肝、浓肉40麦芽糖在小肠粘膜上皮细胞表面上水解为（ ）A葡萄糖 B果糖 C半乳糖 D甘露糖41影响同年龄女性基础代谢的主要因素是（ ）A体表面积 B身高 C体重 D胸围42下列哪种因素可以促进血红素铁的吸收（ ）A植酸 B维生素C C肉类因子D机体内铁的需要量增大 43微量元素是指那些含量少于体重（ ）A1%的元素 B0.1%的元素 C0.01%的元素 D0.001%的元素 44下列两个均属于必需氨基酸的是（ ）A苯丙氨酸、酪氨酸 B缬氨酸、苏氨酸 C半胱氨酸、精氨酸D亮氨酸、丝氨酸45完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ ） A亮氨酸 B异亮氨酸 C赖氨酸 D色氨酸46 正常人群一般不会发生钾的缺乏，缺钾的原因可能有（ ）A频繁的呕吐、腹泻 B含钾的保健品吃的太少 C不喜欢吃动物性食物 D肾功能不全少尿期47 误食大量的亚硝酸钠，可引起（ ）A营养不良 B肠源性青紫症 C腹泻 D血细胞增高48 一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成（ ）A亚硝胺 B色胺 C腐胺 D组胺49一些成年人体内（ ）活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生A蛋白酶 B脂肪酶 C糖苷酶 D乳糖酶 50保健食品功效成分中属于蛋白质和氨基酸类的是（ ）A膳食纤维 B大豆多肽 C植物甾醇 D中草药中的成分 51谷类蛋白质含量一般为（ ）A1% B7%12% C10%20% D20%36%52大豆中含有（ ）因子，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高A抗胰蛋白酶 B抗胰凝乳蛋白酶 C抗羧肽酶 D抗氨肽酶53乳粉是以牛乳为原料，经杀毒、浓缩和（ ）而制成的粉末状产品A冷冻干燥 B普通干燥 C微波干燥 D喷雾干燥54中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（）A爱岗敬业 B无私奉献 C诚实守信 D团结互助55学龄前儿童食用高脂食品应（）A自由进食 B限制食用量 C多食 D杜绝56学龄儿童与青少年蛋白质提供的能量因应占膳食总能量的（）A10%-15% B11%-16% C12%-14% D13%-17%57牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素（）的最好的食物来源A钙 B锌 C碘 D铁58绝经后的妇女雌激素下降与血脂水平的关系是（）A无关 B使血脂异常 C使血脂下降 D使血脂波动5971、由于乳母能进食的数量所限，膳食中钙量仍不能达到A1值时，补充钙营养补充剂适用原则是（）A不适宜 B可用 C禁用 D酌情增加乳制品摄入60地中海膳食结构的代表国家是（）A.日本 B.发展中国家 C.欧美发达国家 D.意大利、希腊 61痛风病人食用畜、禽、鱼肉类时应煮后弃汤是因为（ ）A.氨基酸易溶解在汤中 B.脂肪易分解C.嘌呤易溶解在汤中 D.汤中无机圤含量高62青少年每日膳食钙的参考摄入量为（）A. 600毫克 B.800毫克 C.1000毫克 D.1200毫克 63能被人体消化吸收的碳水化合物是( )A 棉籽糖 B 果胶 C 纤维素 D 淀粉 64关于多糖的叙述正确的是( )A只包括淀粉、糖元 B均是直链形的C均可被人体消化吸收利用 D均是由单糖组成的65人体内含量最多的一种矿物质是( )A钙 B硫 C氯 D钾66中国学者发现缺( )是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌损害 A硒 B维生素B1 C碘 D核黄素67维生素B1是物质代谢和能量代谢中关键性的物质基础，在体内以羧化酶，转羟乙醛酶的辅酶参与体内( )代谢中的两个主要反应 A蛋白质代谢 B脂肪代谢 C糖代谢 D钙代谢68完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ ）A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸 69正常人群一般不会发生钾的缺乏，缺钾的原因可能有（ ）A频繁的呕吐、腹泻 B含钾的保健品吃的太少 C不喜欢吃动物性食物 D肾功能不全少尿期70食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（）含量丰富的食品更易产生 A.碳水化合物 B.蛋白质 C.脂肪 D.纤维素71我国于1983年停止生产、1984年停止使用（）等农药。 A.六六六和DDTB.有机磷C.拟除虫菊酯 D.氨基甲酸酯类72大量食用生鱼可能造成（ ）的缺乏A 维生素B1 B 维生素B2 C 维生素B5 D 维生素B673母乳奶粉主要是减少了牛乳粉中（）等的含量A 清蛋白 B 球蛋白 C 谷蛋白 D 酪蛋白 74保健食品功效成分中属于蛋白质和氨基酸类的是（）A 膳食纤维 B 大豆多肽 C 植物甾醇 D 中草药中的成分75食品辐照主要用（）作为辐照源A 32P B 60Co C35S D 15N76谷类蛋白质含量一般为（）A 1% B 7%12% C 10%20% D 20%36%77人的消化系统是由（ ）组成的A、口腔和胃 B、胃和肠 C、口腔和肠 D、消化管和消化液 78下列表述办事公道的选项是（ ）A、光明磊落 B、无私奉献 C、团结协作 D、爱岗敬业 79成人共有（ ）块骨A、206块 B、306块 C、406块 D、506块80成年男子轻体力劳动者，每日能量推荐摄入量是（ ）A、2100kcal B、2300kcal C、2400kcal D、2500kcal81 长期摄入RNI水平，可以（ ）身体对该营养素的需要A、低于 B、满足 C、超过 D、调节82多晒太阳可以防治（ ）的缺乏A、维生素A B、维生素C C、维生素D D、维生素E83人铁缺乏会引起（ ）A、佝偻病 B、夜盲症 C、脚气病 D、贫血 84大豆中含量较低的营养素是（ ）A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、钙 85 植物油中主要含有的维生素是（ ）A、维生素B2 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素E 86 减肥食品属于哪一类保健食品（ ）A、增强生理功能类 B、预防慢性疾病类 C、增强机体对外界有害因素抵抗力类 D、增强免疫力类87高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和（ ）A、巴氏杀菌法 B、高渗杀菌法 C、高压杀菌法 D、酸性杀菌法88增加蔬菜水果的摄入，可防止的危害是（ ）A、黄曲霉毒素 B、N-亚硝基化合物 C、杂环胺 D、细菌 89旋毛虫病为（ ）A、寄生虫病 B、细菌性疾病 C、病毒性疾病 D、中毒性疾病90杏仁和木薯所含的有毒物质为（ ）A、肉毒毒素 B、组胺 C、内毒素 D、氰苷 91乳母膳食钙AI为1200mg/日，可耐受最高摄入量每日（ ）A、1800 mg/ 日 B、1900mg/日 C、2000mg/日 D、2100mg/ 92哺乳期食物种类齐全多样化，一日以（ ）餐为宜A、2-3 B、4-5 C、5-6 D、6-793与中年人相比，老年人基础代谢下降大约百分之几（ ）A、510 B、1015 C、1520 D、2025 94各种谷类作物中蛋白质含量差别较大，一般为（ ）A、7%12% B、13%16% C、17%20% D、2125%95 柿子如果一次食量过多或者是食用未成熟时容易引起（ ）A、胃柿石B、肾结石C、痛风D、贫血96煎炸食物时油温不宜过高的原因是（ ）A、油温过高容易使油产生“哈喇味” B、油温过高使油产生对人体有害的物质C、容易使被煎炸食物的口感不好 D、以上说法均不正确 97（ ）是体内重要的水溶性抗氧化剂，它可直接与氧化剂作用，以保护其它物质免受氧化破坏A、维生素A B、维生素B2 C、维生素C D、维生素B198下列食物中不是动物性食物的（ ）A、蛋类 B、奶类 C、大豆 D、鱼类 99下列维护道徳规范错误的选项是（ ）A、社会舆论 B、传统习惯 C、教育和信念 D、法律 100下列表述胃液PH值正确的选项是（ ）A、0.9-1.5 B、1.8-2.5 C、3.5-4 D、4.5-5三、多选题101关于道德与法律的区别，正确的是（ ）A道德和法律产生的时间不同 B道德和法律作用的范围不同C道德和法律内容完全不同 D道德和法律依靠的力量不同102关于企业形象的说法中，正确的选项是（ ）A企业形象其本应是企业信誉 B企业形象就是企业规模C企业形象不属于企业文化的范畴 D企业形象的核心内容是商品品牌103研究证实低出生体重新生儿与成年后的（ ）发生率有关A骨质疏松证 B肾病 C高血压 D糖耐量异常104锌缺乏的儿童常出现（ ）A肥胖 B味觉下降，厌食甚至异食癖 C易患感染性疾病 D生长迟缓105地中海膳食结构的主要特点是（ ）A富含植物性食物 B食物加工程度低，新鲜度高 C每天食用少量、适量奶酪和酸奶D每周食用少量、适量鱼、禽、蛋 106下面哪些是中国居民膳食指南对学龄前儿童的特殊建议（ ）A每日饮奶 B少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入C保证吃好早餐 D养成不挑食，不偏食的良好饮食习惯107为了尽量减少米中营养素的丢失应做到（ ）A减少淘洗次数 B长时间浸泡 C用凉水淘洗 D煮时加碱108促进铁吸收的因素有（ ）A维生素A B猪肉 C抗酸药物 D植酸盐 109人体必需脂肪酸为（ ）A花生四稀酸 B-亚麻酸 C亚油酸 DEPA 110下列矿物质中，属于必需微量元素的有（ ） A锌 B磷 C钙 D铁 111含碘量丰富的食品有（ ）A海带 B深绿色蔬菜 C干贝 D紫菜 112细菌性食物中毒的流行病学特点（ ）A一般病程短 B全年皆可发病，7-9月高发 C病死率高 D中毒食品以植物性食品为主113黄曲霉毒素解释正确的有（ ）A是结构相似的一类化合物；B在粮油食品天然污染中以黄曲霉毒素B1最多见；C污染的品种主要为豆类，花生、玉米很少受污染。D其毒性是氰化钾的10倍。114保健食品的标签和说明书必须标明（ ）等。A保健食品的疗效 B适合人群 C食用方法 D推荐用量115膨化食品具有以下特点（ ）A营养成分损失多 B不利于消化吸收 C食品品质改善易于储存 D工艺简单116市场经济对职业道德还有一定的负面影响，下列选项正确的是（）A 市场经济的利益机制，容易诱发利己主义B市场经济的激烈竟争，容易诱发为难情绪C市场经济的过分强调金钱价值，容易诱发白金主义D市场经济的功利原则，容易使人们淡化精神价值117勤劳节俭是中华民族的传统美德，对节俭表述正确的是（）A节俭是持家之本 B.节俭是致富的唯一途径C节俭是安邦定国的法宝 D节俭是维持人类生存的必须118婴儿添加辅食的原则是（）A逐步适应 B由稀到稠 C量由少到多 D因人而异119造成老年妇女骨质疏松的营养因素有（）A高磷及高钠饮食 B低钙摄入 C维生素摄入不足，日晒时间少 D营养不足或蛋白质摄入过多120肥胖症饮食治疗的原则是（ ）A.合理控制能量 B.保证微量营养素和膳食纤维的供给 C.禁食脂肪 D.纠正不良的饮食习惯 121蔬菜的合理烹调加工原则为（）。 A.流水冲洗 B.先洗后切 C.长时间浸泡 D.急火快炒122学龄前儿童的饮食特点包括（）。 A.由奶类食物为主向谷类食物为主过渡 B.由软到硬，由半流质到普食 C.正餐时应用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭 D.应尽量给予营养密度高的食物123下列哪些蛋白可作为参考蛋白() A 醇溶蛋白 B 牛奶蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鸡肉蛋白 124维生素A缺乏引起() A 干眼病 B 脚气病 C 夜盲症 D 坏血病 125人体必需脂肪酸为() A 花生四稀酸 B -亚麻酸 C 亚油酸 D EPA 126N亚硝基化合物的前体物包括（）A.硝酸盐 B.亚硝酸盐 C.胺类物质 D.铵盐127油脂酸败常用的卫生学指标有（）A.酸价 B.过氧化值 C.羰基价 D.有毒金属含量128鱼油和鱼肝是（ ）的重要来源A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 维生素K129茶叶中（）属于不发酵茶A 绿茶 B 红茶 C 黑茶 D乌龙茶130影响人体基础代谢的因素有() A体型 B 年龄 C 甲状腺激素 D 进食 131中国居民膳食指南的核心是（ ）A、平衡膳食 B、合理营养 C、治疗疾病 D、促进健康132锌缺乏患儿临床表现为（ ） A、厌食 B、味觉减退C、异食癖 D、生长发育迟缓133下列不具有预防肿瘤作用的营养素是（ ）A、维生素B12 B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素C 134干大豆中所含的维生素主要是（ ）A、维生素A B、B族维生素 C、维生素C D、维生素E135物的糖原存在于（ ）A、肝脏 B、肾脏 C、肌肉 D、血液136乳类中的蛋白质包括下列哪几种（ ）A、乳白蛋白 B、酪蛋白 C、乳清蛋白 D、球蛋白137醋中含量较为丰富的矿物质为（ ）A、钙 B、钾 C、钠 D、铁138评价食品被细菌污染指标是（ ）A、致病菌数 B、霉菌总数 C、菌落总数 D、大肠菌群139目前学龄儿童的营养问题（ ）A、不吃早餐 B、锌缺乏 C、肥胖 D、偏食140下列哪些是中国居民膳食指南对青少年的特殊建议（ ）A、多吃谷类，供给充足的能量 B、保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄人 C养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯 D、参加体力活动，避免盲目节食141下列具有预防肿瘤作用的营养素是（ ）A、膳食纤维 B、维生素E C、硒 D、维生素C 142蔬菜的合理利用包括（ ）A、合理加工与烹调 B、合理选择C、合理贮存 D、菌藻食物的合理利用143合理的食物搭配原则是（ ）A、主副食搭配 B、荤素搭配 C、粗细搭配 D、多品种搭配144下列属于微量元素的是（ ）、铁、碘、钙、锌145下列为脂溶性维生素的是（ ）A、维生素 B、维生素A C、维生素 D、维生素四、问答题：1. 采用回顾法、记帐法、称重法进行膳食调查，问三种方法各自的优点和缺点是什么？2三种方法各自的应用范围是什么？2. 论述24小时尿液的收集工作程序(10分)3. 测量上臂围和皮褶厚度的意义及测量工作程序(10分)4. 膳食调查结果的评价包括哪些方面内容？五、案例分析1、目前市场上奶类产品的品种繁多，其中所含成分各异 问：如何制定产品分析计划？应对哪些项目进行检验？对某种全脂乳粉的营养成分检测结果是（每100g中）蛋白质2.91g 脂肪3.0g 乳糖 4.66g 能量56kcal 请根据以上数据制作食品标签的营养标示2、设计一个10岁儿童的一日食谱，需要首先确定能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的目标量，如果用大米为主食提供90%的碳水化合物的量。请问其碳水化合物目标量是多少，一天需要多少大米？3、这是一份寄宿制小学一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，你如何做出评价?有什么好的建议?（20分）参考答案：1-5 6-10 11-15 16-20 21-25 26-30 31-35 D D B A A 36-40 C AC D A 41-45 AD C BC 46-50 AB A D B51-55 BAD C B 56-60 C ABBD 61-65 C C D C A 66-70 AC C AB71-75 ABD BB 76-80 BD AAC 81-85 BC D C D 86-90 BAC AD91-95 C BC AA 96-100 B C C D A 101-105 ABD ABD ACD BCD ABCD 106-110 AD AC AB BC AD111-115 ACD AB ABD BC CD 116-120 ACD ACD ABCD ABCD ABD121-125 ABD ABD AC AC BC 126-130 ABC ABC ABC BE ABD131-135 ABD ABCD ABC BD AC136-140 BC AD ACD BCD ABD141-145 ABCD ABCD ABC ABD ABCD四、问答题：1、P61-62三专 2、P87-89三专 3、P78、P81-84三专 4、P49-50三专五、案例1、（1）工作准备：了解分析目的和目标；产品的配方、原料档案查询；标签的准备，根据原料，预算产品营养成分。（2）工作程序：a、分析奶类产品的特点：根据以上准备工作中的内容，了解产品配方和原料清单，分析加工工艺和加工操作对产品特性和营养成分的影响，研究和比较营养成分检测标准方法的适宜性和差异，以确定产品分析计划的方向和目标。b、根据标准确定需