舌尖上的南通.doc

“舌尖上的南通”之海蜇篇：一种食材的N种吃法海底松炖银肺在今年6月我市评选出的十佳名菜中，取料来自海蜇的就有海底松炖银肺、虾仁珊瑚、芙蓉蜇皮。三道菜主料虽同，因做法各异，呈现出不同的菜品和色味，由此可见海蜇入菜可塑性极强。三道菜以同一种食材入选名菜谱，对这一食材的礼遇之高似乎也很难找出第二个。南通人向来以海鲜丰富为傲，然而在海鲜中，堪称水产瑰宝的海蜇是有别于鱼虾的异类，它以其奇特的外形、独特的风味、百余种做法而备受青睐。咸菜海蜇头形似松针，猪肺色白如银烂如豆腐海底松炖银肺是张謇每日食谱中必备菜“海底松炖银肺”是南通的一道传统名菜。据了解，这是南通著名儒医金聘之为清末状元、著名实业家、教育家张謇先生设计的一款食疗菜，因其味道独特又养生，后成为百姓餐桌上的一道经典佳肴。所谓海底松，就是咸菜海蜇头，因其形似松枝，故称为海底松，银肺则取食材猪肺。这道菜的原料并不复杂，但制作工艺却十分考究。为了让猪肺颜色更加纯白，在清洗过程中，盛和会馆大厨陆永明用清水灌了多次。在炖银肺前，我们看到大厨特意准备了一锅刚刚炖好的狼山鸡汤，看到我们不解的神情，他说，为了让“海底松炖银肺”的汤更加鲜美，这道菜的汤其实是鸡汤。取出整鸡后，厨师将猪肺放入鸡汤中继续烹煮。陆永明告诉我们，为了让猪肺烂如豆腐，烹煮的时间大致需要3到4个小时，“要入味，不花功夫是不行的”。在文火慢炖的这段时间里，厨师开始准备海蜇。只见陆永明首先将海蜇头的衣膜撕去，分块洗净后，在沸水锅中煮约10分钟，使其酥软，然后捞出在清水中浸漂涨发。随后，厨师又取来一块火腿肉，加少许烧酒蒸。经过耐心等待，猪肺终于炖至酥烂。陆永明开锅将其盛入一个大汤碗，周围放入准备好的海蜇头，再放入几片火腿肉。如此这般，一道“海底松炖银肺”算基本完工。南通餐饮泰斗巫乃宗点评这道菜：“咸菜海蜇头形似松枝，色似琉璃，口感酥松似梨，猪肺色白如银，形似鹤羽，嫩如豆腐，入口即化，汤清见底，鲜香中泛出猪肺、海蜇、火腿三味相融出的特殊韵味。”在南通本土寿宴上，这道菜是必须让老人品尝的，寓意松鹤延年。其实，美好的寓意是有其道理的，因为除了独特的口感，这道菜的另一功效便是养生。巫乃宗告诉我们，海蜇清热消疾，猪肺补肺止虚，火腿补脾开胃，而汤则滋肾生津益气血，这些对于老年人来说，都是比良药还要好的补品。虾仁珊瑚虾仁珊瑚多彩而统一，芙蓉蜇皮色白如雪无论生食还是热炒海蜇各有难忘的滋味在家常饭桌上，因简便易做，凉拌海蜇是最常规的菜式。然而，到了大厨手中，热加工的海蜇则呈现出千种风情、万般风味。海蜇头经过热处理后，透明晶亮，形似珊瑚，这给了厨师创作的灵感。南通餐饮界名厨沈文华擅长烹制以海蜇为原料的热菜，他演示了虾仁珊瑚的具体做法。选用陈年海蜇头，撕去膜皮洗净后，放入沸水中焖焐10分钟至酥软捞起，放入冷水中反复换水浸漂，至涨发成珊瑚状捞起。将锅置旺火上，舀入鸡清汤烧沸，放入海蜇头，微沸捞出，将青菜心放入沸水锅中焯至翠绿色，捞入冷水中待用。此时，将锅置旺火上烧热，舀入色拉油，烧至四成热时，放入浆制过的虾仁拨散至熟，倒入漏勺，原锅置火上，舀入色拉油，放入香菇片、火腿片、鸡脯片、青菜心炒和，捞起待用。最后一个步骤，舀入鸡清汤，加绍酒、精盐、味精烧沸后，放入海蜇头，用水淀粉勾芡，投入虾仁和鸡脯片、火腿片、青菜心等辅料，淋入熟鸡油，起锅装盘，撒上白胡椒粉、香菜叶即成。巫乃宗点评此菜：多种原料，主辅有序，缀色助味，各有所司，绚丽多彩而又和谐统一。老南通都不会忘记，已故前辈烹饪大师吉祥和做这道菜口味最佳。此后新人辈出，2001年我市烹饪技师纪小强参加第一届东方美食国际大奖赛时制作此菜，获展台金奖。南通厨者研制成功了各种炒、炸海蜇菜肴，使海蜇在油锅中加热不但不收缩，而且用量比生食还少。“芙蓉海蜇”就是用滑炒方法烹制而成。其方法是蜇皮滑炒后，再与蛋泡糊炒和而成。端上台来，整个菜似一朵娇艳的芙蓉花，色白如雪，中间缀以红色的火腿茸，用翠绿的蔬菜围边，入口蛋嫩蜇脆，微有腊香，清鲜可口，色、香、味，形俱美。芙蓉蜇皮南通是江苏海蜇主产地，吕四海蜇为蜇中的精品用8公斤左右海蜇可以制作一桌海蜇全席海蜇古称“鲊鱼”，我国是世界上最早开发利用海蜇的国家，西晋张华博物志中就有食用“鲊鱼”的记载。我国的南海、东海、黄海、渤海四大海区近岸盛产海蜇，江苏海区以南通的吕四港产量最高，占全省总产量的90%以上。专业人士介绍，由于加工工艺上的差别，福建、江浙生产的海蜇属于上品，个大、脆嫩、水分少，称为“南蜇”，尤以吕四海蜇为“南蜇”中的精品。吕四海蜇是继太湖银鱼之后我省第二个获准进行地理标志注册的水产品，也是中国国家地理标志产品。吕四海蜇产于启东长江、黄海、东海海淡水交汇处的吕四渔港，水质咸淡适宜，饵料充足，优质的海水资源为海洋生物提供了良好的生长环境。经吕四渔民独特的传统工艺精制而成的吕四海蛰，具有皮白头红，没有沙子，酥松、爽口、鲜醇的独特风味。吕四海蜇的出口包装颇为简朴，墨黑的圆桶上贴有“中国吕泗”字样的注册商标。懂行的人指点，这四个白色的繁体字虽不起眼，许多国家只认这个，如果掉了三点水，有些外商还不愿意接受呢。“用8公斤左右海蜇可以制作一桌海蜇全席。”巫乃宗粗略统计了下，南通人可以采用多种烹调方式制作上百种海蜇热菜。看到我们吃惊的神情，巫乃宗不紧不慢地列举了几道常见菜。蛤粥珊瑚是南通厨师采用优质南通海产资源制作的一道美味佳肴，天下第一鲜美誉的如东文蛤和吕四渔场的海蜇头完美组合。首先，将鲜美的文蛤制成文蛤粥，然后覆盖在紫晶般的海蜇头上，使得这两种海产原料相互配合，相互渗透，在色味形养上更加完美。南通烹饪名家、江苏烹饪大师马树仁，在20世纪60年代根据月宫中有桂树和蟾的传说，用虾仁做成玉蟾，海蜇头寓意为桂枝，盛器代表月宫，创制了玉蟾串桂枝这道菜，被收入中国菜肴大典。巫乃宗总结道，只要熟悉了海蜇的性质和其加热时的变化规律，就可采用各种烹调方法，做出各式各样的海蜇菜。记者朱蓓宁 龚丹食材的传统与创新细细品味南通人对待海蜇这一食材的态度上，不难看出南通厨师的创新精神。海蜇可谓传统食材。本来，海蜇加热是要卷缩的。但南通历代厨艺大师几经钻研改良，可以不让海蜇卷缩；即使卷缩，也还可让它恢复到原来的体积。借助厨者的奇思妙想和手工实践，海蜇成为可塑性极强的一种食材。用海蜇做菜，要脆则脆，要酥即酥，要形有形，要柔滑能柔滑，要晶莹就晶莹，要什么味儿就有什么味儿。诚然，海蜇本身具有适应食者各种需求的特殊性质，是其他动植物性原料所望尘莫及的；但也不能否认，南通厨者敢想敢试。从