添加剂4代复习题1.doc

容易出问题的添加剂主要是防腐剂、面粉处理剂、高倍甜味剂和部分合成色素。 1名词解释：食品添加剂 ADI MNL LD50 食品添加剂为改善食品色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。ADI依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数，用mg/kg表示。 MNL MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。LD50 LD50也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示2食品添加剂使用卫生标准2760-2007 分为哪23类防腐剂抗氧化剂发色剂漂白剂酸味剂凝固剂疏松剂增稠剂消泡剂甜味剂着色剂乳化剂品质改良剂抗结剂增味剂酶制剂被膜剂发泡剂保鲜剂香料营养强化剂加工助剂其他添加剂3按功能分如何分类？防止食品腐败变质：防腐剂、抗氧化剂改善食品感官：着色剂、发色剂、漂白剂、食用香精、酸味剂、甜味剂、鲜味剂改变食品状态：膨松剂、乳化剂、增稠剂、凝固剂提高食品营养：营养强化剂4食品添加剂在食品加工中的意义与作用有利于提高食品的质量（提高食品的贮藏性、防止食品腐败变质、改善食品的感官性状、保持或提高食品的营养价值）增加食品的品种和方便性利于食品加工操作满足不同人群的特殊营养需要有利于开发新的食品资源有利于原料的综合利用5食品添加剂使用时应符合什么基本要求？不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量； 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。第二章1苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲酸钠抑菌效果显著，最适宜的pH值为2.54.02苯甲酸加热到100时会升华。3山梨酸及其盐类能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果明显，而对厌氧菌几乎无效4山梨酸和山梨酸钾抗菌力在PH低于5-6时最佳5山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。 6丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才能产生作用。细菌抑制作用较小，对酵母菌无作用。7富马酸二甲酯目前还没有通过安全性评价，不直接加入食品中。8对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影响较小，适用的pH值范围为4-8。该防腐剂属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。 缺点水溶性较差，价格较高。9硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钾、亚硝酸钠，主要作为护色剂使用，但同时也具有防腐作用。10目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。葡萄糖氧化酶在氧气的存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢。11常用的酸型防腐剂有：苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）、丙酸及其盐类、脱氢醋酸及盐类 ，防腐效果随（ph） 的升高而降低。12.食品防腐剂目前执行的是 GB2760-2007标准13.目前我国允许的两种生物防腐剂 ： 乳酸链球菌素、纳他霉素。 14.食品防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品添加剂15.食品防腐剂按照来源分类：化学(合成)防腐剂，无机防腐剂、有机防腐剂；生物(天然)防腐剂 。16.防腐剂的合理使用及注意事项：正确选用防腐剂，防腐剂的风味与理化特性与食品相容，则可用于这些食品，相反则不能。每种防腐剂往往只对一类或某几种微生物有抑制剂作用，由于不同的食品中染菌的情况不一样，需要的防腐剂也不一样。注意防腐剂有效的pH值范围防腐剂的溶解与分散食品的热处理防腐剂并用减少食品的染菌第三章1.影响抗氧化剂还原性的因素光热氧金属离子在食品中的分散状态 2生育酚的耐光、耐紫外线、耐放射性较强3生育酚添加到食品中不仅具有抗氧化作用，而且还具有营养强化作用。4何谓抗氧化剂与抗氧化剂的增效剂？抗氧化剂：能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂增效剂：本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用能增强抗氧化剂效果的物质称增效剂。5试举出几种天然抗氧化剂天然油溶性抗氧化剂：生育酚（维生素E）、茶多酚、迷迭香提取物，天然水溶性抗氧化剂，植酸，天然维生素C6常用的油溶性合成抗氧化剂与水溶性合成抗氧化剂有那些？ 油溶性：抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠 水溶性：抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠7食品抗氧化剂使用注意事项抗氧化剂的使用应注意一个“早”字。必须尽早地加入食品中才能发挥作用。金属离子的螯合作用可促进氧化。故对金属离子起钝化作用的柠檬酸、磷酸、抗坏血酸或其他有机酸可作为抗氧化剂的增效剂，抗氧化剂与增效剂合并使用效果显著提高。抗氧化剂的使用量较少，故应充分的散布在食品中，才能较好地发挥作用。日光中的紫外线和加热，不仅可促进食品氧化，同时对抗氧化剂也易造成分解和挥发，故使用中应注意。使用抗氧化剂同时采取充氮或真空密封措施，由于食品与氧的接触减少，其抗氧化作用更佳。 第四章1所有葡萄酒中均不得添加合成的着色剂、甜味剂、香精、增稠剂2食用着色剂产能最大的是焦糖色素3发色团(Chromophore )：在紫外或可见光区(200800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。4助色团( Auxochrome)： 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。5胭脂红：对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色6我国规定以下几种食品不得使用合成色素：肉类及其加工品、鱼类及其加工品、水果及其制品 、调味品、婴幼儿食品、饼干及糕点 。7叶绿素降解是由于加工条件造成组织破坏引起的如加热、较低的pH等引起生成脱镁叶绿素和进一步的降解。解释名词：1食品着色剂：食品着色剂又称食用色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。2色淀：色淀是由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。1食品着色剂按其来源和性质如何分类？合成着色剂偶氮类着色剂（油溶性偶氮类着色剂、水溶性偶氮类着色剂）非偶氮类着色天然着色剂 2常用的化学合成着色剂有哪九种？苋菜红胭脂红新红赤藓红诱惑红柠檬黄日落黄靛蓝亮蓝3试举出五种的天然食品着色剂姜黄素虫胶色素红花黄色素叶绿素铜钠盐红曲色素4如何避免食用色素褪色？选择色素含量高的特浓级产品选择稳定性好的色素品种对水质进行处理，使用去游离氯、去离子水检查是否有氧化剂和还原剂，是否添加了维生素C、是否有金属离子、是否孳生了微生物尽量低温时加入，并在生产、运输、销售过程中避光生产过程中，消毒的包装瓶注意冲洗干净，去除残留氯5天然食品着色剂的使用要求尽量溶解充分，使着色均匀。避免与食品原料反应而变色，最好在最后的工序中加入。要减少在加工及流通过程中受外界影响而变色或退色。应避光保存，保存环境要干燥、阴凉。不同的着色剂相容性差，不易调配出任意的色调。防止受食品或水中金属离子的影响。加入保护剂以增加其稳定性。天然着色剂因含杂质较多，使用时易沉淀，所以一般在使用前应采取过滤、离心分离等措施。 6试述食品合成着色剂、天然着色剂的优、缺点优点：着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色和复配、价格低 。缺点: 安全性低 优点：安全性较高、着色色调比较自然； 能更好地模仿天然物的颜色，色调较自然一些品种还具有维生素活性(如胡萝卜素) 缺点：成本高、着色力弱、稳定性差、保质期短容易变质、难以调出任意色调等。一些品种还有异味、异臭。第五章酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩七味1通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂与非糖天然甜味剂3类2因为蔗糖为非还原糖，其水溶液较为稳定，所以选择蔗糖为标准，其他甜味剂的甜度是与蔗糖比较的相对甜度。 4蛋白糖又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的，洁白、细腻、可塑性好。例如制作装饰用的假糖山。它是：安赛蜜、阿斯巴甜，糖精等的复配而成的。添加在食品中，如：饼干，糕点等，增加其甜度及口感。 蛋白糖并不是真正的含蛋白质的糖。主要成分是阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯）等复配而成，阿斯巴甜在人体内分解时产生天门冬氨酸和苯丙氨酸。产生氨基酸并不代表是蛋白质，同样也没有蛋白质的特性和营养价值。国家近期已经证实把此类甜味剂叫蛋白糖不切实际5消杀作用：指一种物质能够减弱另外一种味觉强度的现象，产生抵销作用，又称为拮抗作用。6变调作用 ：指两种或两种以上物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。7协同作用：两种或两种以上具有类似味感的物质同时进入口腔时，其味觉强度超过各种单独使用的味觉强度之和，又称之为协同效应8疲劳作用 ：当长期受到某中物质的刺激后，就会有刺激量或刺激强度减小的现象，简称味觉疲劳。9下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：柠檬酸10可乐型饮料中常使用的酸味剂是：磷酸11酸味剂在使用过程中应注意的问题。加入酸味剂的程序和时间。当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。阴离子除影响酸味剂的风味外，还能影响食品风味，这种味称为副味，一般有机酸可具有爽快的酸味，而无机酸一般酸味不很适口。酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统的疾病。 12 常用的酸度调节剂。柠檬酸磷酸乳酸苹果酸酒石酸乙酸13 试举2例说明酸味剂在食品中的应用。柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、L-苹果酸：令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速DL-苹果酸：略带苦味的酸味，在某些饮料和番茄制品中比柠檬酸更受欢迎，酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢富马酸：较强涩味，酸味也比柠檬酸强得多，并能维持更长的酸感，如代替柠檬酸，用量可降低25%，但它在低温时溶解度较小，故适合于热饮食品，如用于胶姆糖则可获得较持久的风味感磷酸和酒石酸：较弱涩味，在乳饮料、可乐类饮料和葡萄、菠萝类制品中产生“天然酸味”的感觉醋酸和丁酸：较强刺激味，在泡菜、合成醋、干酪等中有强化食欲的功能14天然甜味剂及合成甜味剂的优缺点，在使用过程中应注意的问题。15 试述甜味剂的功能口感：甜度是许多食品的指标之一，也是任何人都能接受的味道。为了使食品、饮料具有适口的感觉，需要加入一定量的甜味剂，一些天然甜味物质对人体的营养有着重要作用风味的调节和增强。 在饮料中，风味的调整就有“糖酸比”一项，酸味、甜味相互作用，可使产品得新的风味，又可保留新鲜的味道。不良风味的掩蔽。 甜味和许多食品的风味是相互补充的，许多产品的味道就是由风味物质和甜味剂相结合而产生的，所以许多食品和饮料中都加入甜味剂。改进食品的可口性和其他食品的工艺特性。 16 试述化学合成甜味剂主要优缺点化学性质稳定，耐热、耐酸和碱，不易出现分解失效现象，故使用范围比较广泛；不参与机体代谢，大多数合成甜味剂经口摄入后全部排出体外，不提供能量，适合糖尿病人、肥胖症人和老年人等特殊营养消费群使用；甜度较高，一般都是蔗糖甜度的50倍以上；价格便宜，等甜度条件下的价格均低于蔗糖；不是口腔微生物的合适作用底物，不会引起牙齿龋变。主要缺点为：有的甜味不够纯正，带有苦后味或金属异味，甜味特性与蔗糖还有一定的差距；不是食物的天然成分，有一种“不安全”感觉。17常用合成甜味剂的名称 糖精、糖精钠、甜味素（阿巴斯甜）、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖18鲜味剂常分为哪几种? 有谷氨酸钠类，核苷酸类，琥珀酸钠 （化学合成）第六章1.成膜作用：在食品表面形成光滑的薄膜作用：防止吸湿：冷冻食品、固体粉末食品防止失水：果蔬保鲜，并有抛光效果这类增稠剂也称为被膜剂，是增稠剂的发展动向之一，如：醇溶蛋白、明胶、琼脂、海藻酸2什么是食品增稠剂?能提高食品粘度并改变性能的食品添加剂。一般属于亲水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。3影响增稠剂作用效果的因素有哪些?结构及相对分子质量对黏度的影响：分子质量越大，黏度也越大。 浓度对黏度的影响：随着增稠剂浓度的增高，增稠剂分子的占有的体积增大，吸附的水分子增多，黏度增大。pH值对黏度的影响：增稠剂的黏度通常随pH值发生变化温度对黏度的影响：温度升高，分子运动速度加快，一般溶液的黏度降低。 切变力对增稠剂溶液黏度的影响：随搅拌、泵压等的加工、传输手段而变化4增稠剂的协同效应 增稠剂混合复配使用时，增稠剂之间会产生一种黏度叠加效应，这种叠加可以是增效，也可以是减效。增效：混合液体经过一定时间后，体系的粘度大于 各自增稠剂单独使用粘度之和。减效：混合液体经过一定时间后，体系的粘度小于 各自增稠剂单独使用粘度。如：阿拉伯胶可降低黄蓍胶的黏度。 5增稠剂在食品加工中的作用赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观， 使液体或浆状食品形成特定形态，具有粘滑适口的感觉胶凝黏合作用：当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，而体系的组成也达到一定要求时，体系可形成凝胶。均匀持水作用：在肉制品、面粉制品中能品质改良的作用，面粉类食品利用增稠剂的持水性和凝胶性，可增加产品的重量、粘弹性和淀粉的a化程度，不易老化。 成膜作用：在食品表面形成光滑的薄膜防止吸湿：冷冻食品、固体粉末食品防止失水：果蔬保鲜，并有抛光效果使制品均匀稳定，富有特色，解决分层: 配制酸奶时须加有机酸，但会引起乳蛋白凝聚与沉淀而分层。提高起泡性和稳定性：冰淇淋常使用槐豆胶、海藻酸钠等做发泡剂 “保健”、矫味作用6常用天然增稠剂有哪些种类? 食用明胶酪蛋白酸钠阿拉伯胶罗望子多糖胶田菁胶琼脂海藻酸钠卡纳胶果胶瓜尔豆胶11黄原胶12-环状糊精7人工合成增稠剂有哪些种类?羧甲基纤维素钠淀粉磷酸酯钠羧甲基淀粉钠羟丙基淀粉第七章1.常用乳化剂有哪些？单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯2.乳化剂的作用是什么？乳化作用起泡作用悬浮作用破乳作用和消泡作用络合作用结晶控制润湿作用润滑作用抗菌保鲜3乳化剂怎样区分乳化等级？HLB值高的含义？根据经验，一般将表面活性剂的亲水亲油平衡值范围限定在040，其中非离子表面活性剂的亲水亲油平衡值范围为020。亲水亲油平衡值在36的表面活性剂适合用作W/O型(油包水型，油为外连续相）乳剂.亲水亲油平衡值在818的表面活性剂适合用作O/W（水包油相，水为外连续相）型乳剂。亲水亲油平衡值在1318的表面活性剂适合用作增溶剂,润湿剂，分散剂。亲水亲油平衡值在79的表面活性剂适合做润湿剂，乳化剂等。 这些都是相对的，必须根据最终产品的用途，利用各种表面活性剂的亲水亲油平衡值，浊点(Cloud point)，CMC点（临界胶束浓度点），选择出合适的复配处方。 HLB值 表面活性剂分子中亲水基和亲油基之间的大小和力量平衡程度的量,定义为表面活性剂的亲水亲油平衡值。HBL 低于9的相对是亲油的，高于9的相对亲水。一般用“亲水亲油平衡值” 表示乳化剂乳化能力的差别亲油性为100%者：HLB=0 亲水性100%者： HLB= 204什么是食品乳化剂?乳化剂是怎样达到乳化效果的?表面活性剂的一种，能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命等乳化现象：两种或多种不相溶的液体中,其中一种以微粒形式分散到另一种液体中形成均匀分散体5举例说明食品乳化剂在食品工业中的作用。奶油与人造奶油蛋黄酱冰激凌面包巧克力糖果其他应用 第八章1.什么是食用香料与香精?香料: 能够散发香味的挥发性物质,香料能够用于调配食品香精，并使食品增香。香精: 由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体2. 何谓天然香料 、天然等同香料、人造香料天然香料: 用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。天然等同香料: 用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。人造香料: 用化学合成方法得到的在自然界中尚未发现存在的香料。 3、香精与香料哪种可能是纯净物、哪种可能是天然物：香料、香精4、香精与香料二者关系5、天然物质中是否含有香兰素、麦芽酚物质人造香料用化学合成方法得到的在自然界中尚未发现存在的香料如乙基麦芽酚乙基香兰素。6、在什么情况下需要使用香料香精?产品本身无香味，需靠香料、香精使食品生产香味；食品本身的香味在加工过程中部分丧失，为了增强和改善产品的香味，使加工食品具有特征性香味，需要添加香料、香精；使用香料、香精来修饰或掩盖产品本身的不良风味 7、香精、香料的作用辅助作用：如高级酒类、天然果汁香味不足，需选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。稳定作用：天然产品的香气一般不稳定，而香精的香气比较稳定，加香后，可对天然产品的香气起到一定的稳定作用。补充作用：如果酱、果脯、果蔬罐头等，在加工中易损失其香气，可选用相同香型的香精加香，使产品香气得到补偿 。赋香作用：有些食品本身没有什么香味，可通过添加香精香料使其具有香气。矫味作用：有些食品本身具有令人不愉快的香味，可选用合适的香精香料矫正其香味，使人乐于接受。替代作用：直接利用天然品有困难时可用香精替代或部分替代。香精的作用辅助与强化(对香气不足者),己酸乙酯对酒香(浓香型)香型固定(产品质量),茶饮料香型、奶油香型、赋香(无或缺少香),麦芽酚对胡萝卜饮料,香芋对蛋白矫味(本身或加工出现的异味)，热处理果蔬、荔枝罐头香料的作用:能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量。8、香料与香精的使用原则注意使用的温度、时间和香精香料的化学稳定性，须按符合工艺要求的方法使用，否则可能造成效果不准或甚至产生相反的效果预备试验：由于香精香料的配方、食品的制作条件千差万别，很有可能香精香料加入后，未达到预期目的，故要确定香精香料的最佳使用条件后，才能成批生产食品。计量：香精香料作用十分灵敏，加少影响效果，加多会适得其反。故香精香料的使用量要控制得当。香精虽为液体，但为了控制用量，计量时一般要采用重量法，这样可排除比重和温度不同所引起的误差添加时条件控制时间：应尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散温度：不宜在高温条件下使用，但也不是温度越低越好。低温香精溶解性下降，不易赋香均匀，甚至发生香精分层而析出结晶等现象。 挥发：食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。因为香精香料在开放系统中损失比在封闭系统中大，香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精香料在敞开体系中暴露时间的目的稳定性：易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因此要防止这类物质与增香剂的直接接触。 第九章1护色剂在肉制品加工中的主要作用其机理是什么?食品护色剂：是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。护色剂一般泛指硝酸盐和亚硝酸盐类物质，硝酸盐和亚硝酸盐本身并无着色能力，但当其应用于动物类食品后，腌制过程中其产生的一氧化氮能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。 发色 加入肉制品肉色鲜红抑菌 防腐作用，尤其对梭状芽孢杆菌、产气夹膜梭菌，金黄色葡萄球菌改善风味 赋香增味作用2维生素C在肉类腌制加工中主要有什么作用?为什么?答:促进亚硝酸盐还原成NO，缩短原料肉的腌制时间，使产品发色均匀，并创造厌氧条件，加速成亚硝基肌红蛋白形成，加快发色过程。有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，护色作用。防止NO再被氧化成二氧化氮，故有抗氧化作用阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺产生，解毒作用。抗血酸对热和金属不稳定，一般用稳定性好的钠盐3 如何提高护色剂的安全性严格控制其使用范围、使用量及残留量。配合使用发色助剂。开发复配型和新型发色剂4发色助剂的作用防止NO2的氧化，使生成更多的NO。 防止Mb氧化。使褐色高铁肌红蛋白还原成红色的还原型肌红蛋白。防止因氧化使肉味变质。防止产生致癌物质。 5氧化性漂白剂和还原性漂白剂的漂白机理、应用范围有什么不同?氧化性漂白剂过氧化氢(常用于面条、食用油脂、琼脂、干酪、鱼子、鱼糕及无菌包装材料)过氧化钙(用于面团调节剂、果蔬保鲜时使乙烯氧化、小麦粉漂白)过氧化丙酮、过氧化苯甲酮；过氧化苯甲酰(用于小麦粉漂白)、高锰酸钾(用于水质净化、脱臭、消毒)二氧化氯(用于小麦面粉)等。在小麦粉中应用氧化型漂白剂可使小麦粉白度增加34度，且白度稳定，从而提高了小麦粉的等级和价格，使小麦粉熟化期从2个月缩短了12d，缩短了库存和周转期。漂白后的小麦粉吸水量同时提高，最终提高了保存期。但是氧化型漂白剂使用于小麦粉也会带来一些缺陷，其最大缺点是氧化型漂白剂不但能使黄色的-胡萝卜素退色，同时也可使维生素A、维生素E、维生素B1遭到破坏，从而使营养价值受到很大的破坏。还原型漂白剂所有的还原型漂白剂都属于亚硫酸类化合物，如亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钾等。无论是氧化型漂白剂还是还原型漂白剂除了具有漂白作用外，大多数对微生物也有显著的抑制作用，所以又可把其看做防腐剂。由于还原型漂白剂的特殊性又可将其看做褐变抑制剂和抗氧化剂。 亚硫酸类物质在食品加工中的应用已有很长历史。我国劳动人民自古以来就已利用浸硫、熏硫来保藏与漂白食品，其本质就是利用的这类物质的防腐功能和漂白功能。无论哪种含硫抑制剂，在使用过程中最终都是通过在使用过程中释放出的二氧化硫而起作用的。机理：以上物质所产生的SO2，由于SO2的还原性破坏食物中酶氧化系统，阻止其氧化作用，从而使食品漂白，防止食品褐变。漂白剂应用：氧化漂白除了面粉处理剂中的溴酸钾、稀释过氧化苯甲酰、过氧化钙等品种外，实际应用很少。主要使用还原漂白剂，并且大都属于亚硫酸及其盐类。应用范围：处理水果原料、半成品、蘑菇、银耳、粉丝。如亚硫酸钠对蜜饯、干果、并用来保藏荔枝、菠萝肉、菠萝汁。 我国允许的最大使用量：0.252.4g/kg蛋白酶的种类：凝乳酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、细菌蛋白酶、酸性蛋白酶6发色剂和漂白剂在应用过程中应该注意哪些方面? （1）本品外观与食盐相似，应防止误食中毒。（2）不应加入婴幼儿食品中。（一）最好与护色助剂共同使用 （二）限制护色剂的使用量我国规定： 1.亚硝酸钠添加量为0.15g/kg，残留量以亚硝酸钠计肉类罐头0.05g/kg，西式火腿0.07 g/kg,其他肉制品0.03gkg。 2.硝酸钠添加量为0.5克/kg，残留量以亚硝酸钠计0.03gkg。肉类罐头中不得使用硝酸钠。（三）充分混合 （午餐肉案例）1. 严格控制使用范围、使用量及残留量。2. 配合使用发色助剂。3. 开发复配型和新型发色剂： * 用山梨酸钾+亚硝酸钠 * 红曲红+亚硝酸钠 * 乳链球菌素+亚硝酸钠 7一白遮七丑亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠（钾）、亚硫酸氢钠、硫磺、二氧化硫第十一章1凝固剂：是使食品中胶体(果胶、蛋白质等)凝固为不容性凝胶状态的食品添加剂，又被称为组织硬化剂。2抗结剂：加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块的食品添加剂。3消泡剂：指以消除或抑制在食品加工过程中产生的泡沫为目的而添加的一类食品添加剂。4助滤剂：是指在食品加工过程中，以帮助过滤为目的的食品添加剂。 水分保持剂：添加于食品中用来保持食品水分的食品添加剂。5被膜剂：是一种用来在食品表面涂膜，以达到食品保鲜、保质、上光或增进食品感官质量的食品添加剂。6何为膨松剂，在实际生产中的别名是什么？膨松剂：是指使食品在加工中形成膨松多孔的结构而制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂，又称为疏松剂、膨胀剂、发粉。7胶姆糖基础剂的定义，及其在口香糖中的基本要求