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文档简介

实验9腐乳的制作 第三部分生物技术在食品加工中的应用 运用发酵食品加工的基本方法制作腐乳分析制作过程的科学原理探究影响腐乳品质的条件 学习目标 王致和制作臭豆腐 腐乳的传统制作工艺 红腐乳 白腐乳 青腐乳 腐乳制作的原理 大豆 豆腐 腐乳 微生物发酵 腐乳是用发酵制成 多种微生物参与发酵 其中起主要作用的是 毛霉是一种丝状具发达的 毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 可将脂肪水解为 豆腐 毛霉 真菌 白色菌丝 蛋白酶 肽和氨基酸 脂肪酶 甘油和脂肪酸 光学显微镜下的毛霉菌丝 孢子囊 直立菌丝 假根 在培养基上生长的毛霉菌落 腐乳制作的技术流程 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 前期发酵 后期发酵 生长毛霉 胞外酶分解有机物 1 豆腐坯的准备 2 毛霉菌种 来源一 天然来源 来源二 人工接种 淘宝上的毛霉菌种 3 培养条件 控温遮光保湿透水通气 两天后可见毛霉菌丝 3 5天毛霉菌丝生长旺盛 4 加盐腌制2 3天 总量10 20 分层铺盐上多下少 5 制备卤汤 根据口味和经验加入香辛料 熬制卤汤 可加入一定量的酒 含量12 左右 调味料的选择体现了腐乳的个性化特征 6 密封长时间腌制 1 最适生长条件2 控制的无关变量3 可能影响的其他因素 实验结论和讨论 1 是否完成腐乳的制作 依据 能够合理地选择实验材料与用具 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝 后期发酵制作基本没有杂菌的污染 2 腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点 色泽基本一致 味道鲜美 咸淡适口 无异味 块形整齐 厚薄均匀 质地细腻 无杂质 课堂练习 1 以下四种微生物都参与的豆腐的发酵 从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别 a 青霉b 酵母c 曲霉d 毛霉 解析 四种生物全为真核生物 同化作用类型都为异养型 不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型 而其它三项全为需氧型 b 2 葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中 下列叙述正确的是 a 在线粒体中进行的无氧呼吸b 需在有氧条件下进行c 不产生co2d 反应速度不受温度影响 解析 葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量 h 及少量的能量 这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段 因此不需氧的参与 c 3 下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是 a 防止杂菌污染b 消灭杂菌c 培养基和发酵设备都必须灭菌d 灭菌必须在接种前 c 解析 灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节 a说的是灭菌的目的 因为发酵所用的菌种大多是单一纯种 整个发酵过程不能混入其他微生物 杂菌 所以是正确的 b是错误的 因为灭菌的目的是防止杂菌污染 但实际操作中不可能只消灭杂菌 而是消灭全部微生物 c是正确的 因为与发酵有关的所有设备和
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