浙科版选修1 实验4 果汁中的果胶和果胶酶 课件（24张）.pptx

实验4果汁中的果胶和果胶酶 第二部分酶的应用 酶的相关知识回顾与思考 酶的概念 酶 enzyme 是在生物体活细胞中合成的具有催化作用的有机物 酶的化学本质 绝大多数是蛋白质 少数是rna 酶的分布 胞内酶 胞外酶 多数酶在细胞内直接参与生化反应少数的酶要分泌到细胞外发挥作用 酶的活性 指酶催化化学反应的能力 影响酶活性的主要因素 温度 ph和酶的抑制剂等 酶活性的高低一般用酶的反应速度表示 果胶 果胶是植物细胞壁的主要成分 由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成 果胶不溶于乙醇 这是鉴别果胶的一种简易方法 山楂糕 山楂 山里红 的果实中果胶含量最多 煮沸的山楂泥可制成山楂糕 就是由于果胶的作用 果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用 去掉果胶 就会使植物组织变得松散 果胶酶 在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率 果汁量 和澄清度 果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶 与制取果汁有关 来源 有些微生物 如黑曲霉 苹果青霉等都可用于生产果胶酶 应用 果胶 果胶酶 半乳糖醛酸 原果胶酶 果胶聚半乳糖醛酸酶 果胶甲酯水解酶 果胶酶与果汁的制作 在果汁加工中 果胶不仅会影响出汁率 还会使果汁浑浊 果胶酶能够分解果胶 瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层 使榨取果汁更容易 而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸 也使得浑浊的果汁变得澄清 实验原理 果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶 使植物组织变的松散 有利于果汁的形成 提高果汁的出汁率并使果汁澄清 果胶不溶于酒精 是鉴别果胶的一种简易方法 果胶酶和果胶甲酯酶的活性受温度 ph值等环境因素的影响 可以用产生的果汁量及果汁的澄清度 果汁中果胶的剩余量来表示这两种酶的活性大小 实验 探究利用苹果或山楂制作果汁的最佳条件 并检测果胶酶的活性 实验设备及用品 1 匀浆机2 小刀3 100ml的烧杯4 沸水浴或酒精灯5 试管6 移液器7 量筒 材料 1 山楂或苹果 每组10g2 黑曲霉提取液或果胶酶溶液3 95 的乙醇 5g匀浆 10ml水 间歇搅拌20 30min 沸水浴 不加热 析出果胶 较澄清 最澄清 最浑浊 较浑浊 沉淀物较少 沉淀物最少 沉淀物最多 沉淀物较多 制匀浆 烧杯a 烧杯b 5g匀浆 10ml黑曲霉提取液 a烧杯混合物4ml 使果胶与果胶酶充分接触 提高催化效果 a烧杯混合物4ml b烧杯混合物4ml b烧杯混合物4ml 不加热 沸水浴 加入95 酒精4ml 试管1 试管2 试管3 试管4 热处理增加了果胶的聚合度 促进果胶从果浆中的释放 从而增加了果汁的粘度 研究温度对酶活性的影响 实验结论 果胶酶能水解果胶 提高果汁的澄清度 高温破坏果胶酶活性 不利于制作果汁 1 制作果汁的最佳条件是什么 思考与练习 品质最好的果汁应该是 1 尽量保留水果中的营养成分 2 具有水果的原始口味 3 有更多的固形物 4 分散程度好 不沉淀 不上浮 5 有原始的水果色彩 6 除去所有的机械组织 更易消化 因此 能使更多的水果成分溶解和分散在果汁中的条件就是最佳条件 达到这些条件的方法要温和 且对人体无害 2 果胶酶在制作果汁中起什么作用 果胶是细胞间的黏连成分 也是果汁中的成分 加入果胶酶可将细胞离析 增加固形物的分散度 此外 还降低了水果匀浆悬液的黏度 有利于过滤掉不溶物 并使果胶分散成半乳糖醛酸 3 果胶酶还可能有什么作用 果胶酶除用于果汁外 还用于果酒澄清 同时也作为洗衣粉的添加剂 加果胶酶的洗衣粉可除去衣服上的果汁 果酱等污垢 4 果胶酶水解果胶的最终产物是什么 要使果汁澄清 应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的哪一种 还是同时使用两种酶 为什么 果胶酶水解果胶的最终产物是半乳糖醛酸 要使果汁澄清 应同时使用果胶酶和果胶甲酯酶 从微生物中获得的果胶酶都包括这两种酶 因为 如果不使果胶完全降解成半乳糖醛酸 则不可能增加组织的分散性 许多水果中的固形物不能除去 这样会降低果汁的营养成分 也影响其澄清度 探究果胶酶催化果胶水解的最适ph实验 取多只烧杯分别加入等量苹果泥 取多支试管中分别加入等量果胶酶溶液 分组编号 之后 有下列两种操作 方法一 将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合 再把混合液的ph分别调至4 5 10 方法二 将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥的ph分别调至4 5 6 10 再把ph相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合 请问哪一种方法更为科学 并说明理由 方法二 方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始便达到实验预设的ph 方法一的操作会在达到预定ph之前就发生了酶的催化反应 工业生产果汁时 常常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高出果汁率 为研究温度对果胶酶活性的影响 某学生设计了如下实验 将果胶酶与苹果泥分装于不同试管 在10 水浴中恒温处理10分钟 如图a 将步骤 处理后的果胶酶和苹果泥混合 再次在10 水浴中恒温处理10分钟 如图b 将步骤 处理后的混合物过滤 收集滤液 测量果汁量 如图c 在不同温度条件下重复以上实验步骤 并记录果汁量 结果如下表 根据上述实验 请分析回答下列问题 果胶酶能破除细胞壁 是因为果胶酶可以促进细胞壁中 的水解 产物是 实验结果表明 当温度为 左右时果汁量最多 此时果胶酶的活性 当温度再升高时 果汁量降低 说 实验步骤 的目的 果胶 半乳糖醛酸 40 最高 温度升高 酶的活性降低甚至失活 使得酶与果泥处于同一温度条件下 1 果胶酶是分解果胶的一类酶的总称 它不包括 a 多聚半乳糖醛酸酶b 果胶分解酶c 乳糖分解酶d 果胶酯酶 随堂练习 2 下列关于果胶酶的叙述正确的是 具有分泌功能的细胞产生的 凡是活细胞都能产生果胶酶 果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸 植物 霉菌 酵母菌和细菌均能产生果胶酶 果胶酶特指分解果胶的一种酶 纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁 组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸a b c d 3 在用果胶酶处理果泥时 为了使果胶酶能够充分地催化反应 应采取的措施是 a 加大苹果泥用量b 加大果胶酶用量c 进一步提高温度d 用玻璃棒不时地搅拌反应混合物 4 果胶酶常在0 4 下保存 其原因是 a 此温度条件下 酶的活性最高 b 此温度条件下 酶变性失活 c 低温可降低酶的活性 但酶不变性失活 d 自然条件下 果胶酶常在0 4 下发生催化作用 5 探究温度对果胶酶活性的影响 ph对酶活性的影响 果胶